读汪曾祺文寻美食

上世纪八十年代初，读到汪曾祺先生的小说和散文，那些优美的文字与伤感的故事，犹如在我的头顶打开了一扇天窗，让我看见了明亮而美丽的星河。同时也知道他对故乡高邮的感情至深，故乡风物时时在心头萦绕。由是，我对高邮的咸鸭蛋、草炉饼、界首茶干、汪豆腐、炒米和焦屑、咸菜茨菰汤、虎头鲨、昂嗤鱼……就格外注意起来。对了，还有“鵽”，一种类似鸠的野味。

汪老这样写道：“我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。‘鵽’这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为（duo又读zhua）。zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。……我们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。……鵽肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。”

上个月我去高邮参加一个美食鉴赏活动，与原高邮市副市长朱延庆先生相谈甚欢。朱老曾任高邮师范学校校长，所以我就叫他“朱校长”。他曾三次接待还乡探亲的汪老，两人结下了深厚友情，他还收藏了十几通汪老给他的书信。他说：“汪老写到的这种野味，在县志里也有记载，到了春天才能见到，所以也叫‘桃花鵽’，过了春天就无影无踪了，民间传说是钻到水下变了田鼠。其实它是一种候鸟，高邮多湖泊港汊，水草丰满，历来是候鸟迁徙的中转站。鵽比鹌鹑还要小些，嘴长、腿细、胸大，毛色是绿的，很漂亮。老百姓逮到后一般卤制，味道鲜美，连骨头也能吮出鲜味来。因为鵽的外貌有点另类，所以高邮人讥讽一个人不够端正、不够敞亮，就说‘你这个人太鵽了’，或者‘此人鵽相’。”

鵽尚不属于国家保护动物，高邮郊区的农民还是有机会吃到的。我们在下榻的汇富金陵大饭店里，吃到了形态与味道均与鵽相差不远的爊乳鸽，连骨头都能嚼出鲜味来。

到高邮的第一天下午，我们先去参观汪曾祺纪念馆。与纪念馆隔着一条马路有一家单开间门面的熟食铺，名叫“二子蒲包肉”。走近一看果然，发售货品的玻璃窗口下面有一块绿色的广告牌，上面赫然写着“汪曾祺小说《异秉》中王二子熏烧有传人”。推门而入，正忙着在案板上切蒲包肉发售的女店主很客气地招呼我们，介绍起她家与《异秉》的渊源，原来她就是王二的孙女王正军，小说中的王二熏烧铺确有其人其事啊！

汪老在他的小说《异秉》里这样写道：“王二摆在保全堂的熏烧摊子，除了回卤豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和猪头肉。”对蒲包肉也有详细介绍：“是用一个三寸来长，直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片很香。”

现在，蒲包肉依然是旧时模样，称分量后切片出售，合着每只4元左右，作为下酒小菜它深受当地民众的欢迎。我也认真地品尝了，味道清隽雅洁，有点像小时候吃过难忘的午餐肉。如果再研发几种味型，比如香辣、椒麻、蒜香、咖喱等，顾客的选择余地就大了。

在高邮的小街上，还能看到一些“熏烧摊子”，盐水鹅、卤猪头、卤牛肉、卤大肠等摆了一溜，蒲包肉也是标配，摊主的神态让我想起《异秉》里的王二。

说到蒲包我又想起了蒲菜，这也是汪老写到的乡味，取蒲草深植于水下长达一尺的根茎入菜。但此物非常娇嫩，经不起长途运输，一般饭店也不会经常供应。我曾经吃过虾米炒蒲菜和奶汤煨蒲菜，脆嫩微甘，至今思之，齿颊生香。

三天里，我如愿以偿地吃到了汪豆腐、草炉饼、双黄咸蛋、界首茶干、烫干丝、红烧虎头鲨，高邮的红汤小馄饨不仅皮薄馅足，还加了大量的猪油和黑胡椒，真是太好吃了。还有一道名菜叫金丝鱼片，也是高邮的传统名菜。金丝鱼就是黄颡鱼，上海人也称昂嗤鱼，因为此鱼离水后会发出“昂嗤昂嗤”的叫声。每年春秋两季上市，又因为它肉质细嫩，嘴边有两根金丝样的硬须，人称“尤须”。昂嗤鱼肉质鲜美，尤其是腮边两块蒜瓣子肉，鲜嫩异常，汪老在饭局上经常将蒜瓣子肉挟下来给同桌的女士吃。

厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼，每条昂嗤鱼只能批出两瓣柳叶状的鱼肉，上浆后滑炒，加青椒、洋葱、笋片等辅料，略施薄盐、勾玻璃芡，再滴少许明油，一个大翻身后装盘。成菜金玉相间，色泽淡雅，嫩滑鲜美，格调高雅。上海弄堂人家一般用咸菜、豆腐来加持昂嗤鱼，味道总也不错，但与高邮的金丝鱼片一比，显然太“农家乐”了。不过也有遗憾，金丝鱼片不见鱼头，当然也没有蒜瓣子肉，汪老若在世的话，叫他如何照顾同桌的女士呢？