行走中的食物散记

祖母大字也不识一个，母亲生她时大出血，生出来只来得及看了她一眼。她母亲在弥留之际说，这个孩子是求佛得来的，她一生须得吃斋饭。我的祖母活了八十多岁，一辈子没吃过任何动物及其衍生物。祖母嫁给我祖父后一连生了我父亲五兄弟姊妹，仿佛皆与她无关。她只和佛说话，几乎不与人聊天。我后来写我祖母的故事，说这些都是她亲口讲给我的。我父母亲都瞪大了眼睛，他们笃定地认为我在睁眼发癔症。“真是你奶奶说的？你奶奶……你是做梦吧？”

的确是我奶奶说的。我奶奶说的最有哲理的一句话就是：“土地真是好东西，一块地里就能长出酸甜苦辣的吃食儿。”她一辈子吃到最好的食物就是用麻油炕个葱花油饼，过节的时候用素油炸一筐油条和馃子。她也喜吃扁食，用韭菜和铁锅里煸过的豆腐碎加几片新鲜藿香叶子做馅，吃起来别有风味儿。平日里，吃到树上新摘的苹果和桃李之类的果子，她总是喜形于色，满足之情从心里渗出来。她多么感恩啊，这一切都是土地给予的！我祖母的一生，真的是如诗中写的那样，她只关心食物和水，她不关心远方。打我记事起，祖母便和我们一起生活。我与她在一个床上睡，直到她与世长辞。我们像一对最亲密的伙伴，常常在漫长的夜晚窃窃私语。我什么都说与她，天上的星月地上的河流，我所看到的花鸟鱼虫，每天经历的新鲜事。祖母笑眯眯地听由我说话儿，然后她也会给我讲很多故事。她小时候的事情，她姥姥家的杏树有100多年了，比水桶还粗，每年结的果子可以够几十个孩子吃。果园里的柿子树有十几棵，柿子放熟了和在面粉里，炸出的柿子糕又香又甜。还有红薯泥，用红糖和香油炒，吃一口心都化了。祖母还教会了我很多技能，用白萝卜丝拌面糊糊，在锅里煎出焦黄的萝卜饼。西葫芦切碎做饺子馅，只须放一点点盐就鲜得让人流口水。

祖母用泡发的黄豆在小磨上磨成豆糁，和青菜一起熬，做成懒豆腐，一直到今天都是我的绝技。当然，我自小就是个吃货，我更喜爱荤菜，鸡鱼肉蛋比吃豆腐更让我欢喜。我有时候企图诱惑她，反复跟她讲肉有多香多好吃。她极少有地正色道，我老了要是糊涂了，你可千万别给我吃不该吃的东西！我知道，一向性情平顺的祖母心里的某些东西不能撼动，吃绝对是讲原则的。

我半生都是个热爱食物的人，只是年轻时吃不出食物本身那种家常的好，稀罕外面新奇的东西，有一阵子喜吃海鲜，又有一阵子迷恋牛排、培根、羊角面包。甚至素菜也觉得南方的鸡毛菜、芥蓝、莴苣更洋气些。吃来吃去，终有一天吃明白了，北方人完全离不开萝卜白菜。那些新奇的菜品只能是点缀，而不可能是日常。更不消说主食了，河南、陕西、山西的老乡们离开面食真的活不下去。

前几日去了一趟山西晋中，回来增重两公斤。山西的食物，最能体味到土地的本真。酒足菜饱之际，各种餐后的面点才一一端上来。巴掌大的金黄的葱油饼吃一个不够，吃两个才觉得过瘾。一蒸笼艺术品一样的莜面栲栳栳，臊子一荤一素，另备下一小碗酱油、一小碗醋、一小碗辣椒，一碟子水萝卜丝或黄瓜丝。这般诱人的食物，不吃上一笼如何对得起人家和自己！荞面做的平遥碗托是用特殊的碗碟蒸制而成，用蒜泥、醋、芝麻、大料水、辣椒末、香油做成调料，将切成条的碗托浸泡在汁水里，观之晶莹剔透，粉白淡青，质地精细、柔软。衔之入口，光滑，细嫩，清香袭人。据说当年慈禧太后与十一国宣战后，逃难途经平遥，品尝过这种食物后方才安下神来。

至今我回想起那滋味，顿时馋涎欲滴。

在祁县我吃到了他们自产的熏肉。肥瘦相间，切片，用干红辣椒炒到焦香。那是一种独特的味道，只有在西藏吃过的藏香猪腊肉可以与之媲美。其实，吃遍千山万水，诸如广东的粤菜，四川的川菜，湖南的湘菜，只是觉得好，却很难记住哪一道哪一品。倒是一些偶尔遇见的民间食物，入口不忘。我曾和文友在泉州走几条街巷，寻找侯阿婆的肉粽。求而不得的失望，意外撞见的惊喜，那种滋味是要记一辈子的。记得泉州还有一种叫面线糊的小吃，面线用鸡肉、蟹茸、大骨等熬出来的汤水煮成糊，吃时另配浇头。那次我们几个吃货逮到了一家好店，店里荤的素的大约有五六样浇头，一个浇头8块钱。有海鲜的，有肥肠的，样样听起来都很诱人。我们见异思迁地选择了半天，最后逼迫买单的肖克凡一碗面加三种浇头，结果基本上把店家的武功给废了，糊糊咸得不能入口。

美食是让我们化入当地文化的最好媒介，一个地方饮食的优劣，一般与此地的文明程度相适应。晋中富庶，单从那些大院的奢华就足以证明。住在那院子里的饮食男女，吃该是头等大事。山西人的面食似乎是他们的日常，除了栲栳栳和蒸碗托，还有猫耳朵、刀削面、刀拨面、剔尖儿、剪刀面、饸饹面……说是有上千种做法不知道是不是吹牛，反正我这个吃面食长大的河南妹子是彻底吃服了。老辈人说得对，好吃还是家常饭，米面是人类最应该敬畏的东西。我写文章常说自己是没有故乡的人，但也常常发觉自己有不可抑制的乡愁。我的乡愁就在母亲的案板上，一碗手擀面，一盘猪肉白菜馅饺子，一笼热气腾腾的手揉花卷儿，一大锅色香味俱佳的杂烩菜。对于游子，没有比一顿妈妈的美食更能安顿身心，更能抚慰灵魂了。

朋友家的儿子念高中时情窦初开，屡屡追求女生不得，每一次都痛不欲生，写过数次遗书。我很是替闺蜜急眼，做妈妈的却不以为然，稳当当地给小子做顿好饭，吃饱了蒙头睡一大觉。再醒来，女朋友早就忘到爪哇国去了。这孩子如今30岁了，吃遍了半个世界。妈妈急得百爪挠心，问及为什么不谈恋爱不结婚，他说爱情太浪费时间了，分了合了徒生痛楚，有交女朋友的时间还不如找地儿吃顿美食。尽管我知道他是贫嘴，但经历过情感的千山万水，男女之间的最实际的爱，无非是搭伙吃饭。忙累一天，家里有个人等你，有热乎乎的一桌子饭菜，不是最极致的幸福吗？

到晋中除了吃面，平遥的牛肉和著名的“八碗八碟”还是要吃一吃的。八碗八碟是平遥一席传统宴席佳肴，用料讲究，口味绝佳。早在清代，商贾望族就设此宴招待贵宾。慈禧那年在此食用了知县用八碗八碟端上来的佳肴，还没入口就泪流满面。那种绵密悠长的滋味，含有多少家国情怀啊？故国八千里，只在此碗中！

我仔细地询问了八碗八碟的制作工艺，但他们秘而不宣。只说技法多样，烧、熬、炸、烹、酿、炖、闷、煮、蒸缺一不可。当然，食材是做好食物的基础，但制作者在食材中倾注的爱心和对食物的敬意，才是做成佳肴的根本。我喜好做饭，一汤一菜总是自己倾心倾力。如果做食物的人都不带感情，吃食物的人怎么会吃出味道？

对于古人而言，食物像世事一样，质朴而平常。平遥古城的小馆子处处都有非常朴素且讨喜的店名和广告，“三种面”“要吃好肉往里走”“这是可以喝茶的地方”。招牌上的字好像走了很多年很多路才走到这里，雅稚、古拙，又透着精明的殷勤，颇勾连人的想象。怎么个好法呢？一定去里面尝尝那好味道。

晋中有多少个院子待考，晋中灵石县的人说，无论看了多少个院子，若是看了灵石的王家大院，别的大院统统可以不看了。王家大院的确气势恢宏，不过，看大院已经不是重点，王家大院最能引起我关注的是王氏家主竟是靠卖豆腐起家的。卖豆腐能建立起一个小帝国，那豆腐该有多好吃呢？那天中午我们吃到了大院附近餐馆的豆腐，有四五种做法，确实好吃到值得众里寻它千百度。我记得在河南周口老家，老豆腐是可以用秤钩子勾着称的，与这王家祖传的豆腐倒是可以放在一起论一论。豆腐是淮南王刘安还是陪伴他的僧道们发明的，说法各异。但它起源于佛道事业，却是不争的事实。

我祖母信佛，安葬她老人家时招待客人设的是素宴。我至今还记得柴火地锅里的豆腐熬大白菜。先把切成片的豆腐在热锅热油里翻炒，待炒出焦黄，加入花椒和葱花姜末，然后把用手撕成片的大白菜倒入，滋啦一声爆响后，加入适量的水，慢火熬20分钟，直到汤水乳白。再放一点点盐，咸香甜糯，味道鲜美到极致。熬煮白菜至今是我的拿手菜，我用高汤吊，加虾仁和扇贝，但再都没吃出老家地锅熬出的那种味道。

我是个善于动手的人，虽然住在郑州，但最好的烩面馆子也很难中我意。春节孩子们回来，我总是提前用砂锅炖上几斤羊肋巴肉，肉不能肥，但也不可太瘦。和面、饧面、制作面片都是极讲究的。其间要准备好海带、木耳、黄花菜、干豆皮、粉条、芫荽、青蒜苗。待肉炖烂捞出，晾凉切成肉丁备用。小锅取汤，一锅一人份。先煮海带、木耳、黄花菜、干豆皮，使其充分浸润肉汁，然后扯面入锅。汤要宽，待面滚一滚加入些许粉条，熄火时加入2两肉丁。芫荽和蒜苗是调味亦是点缀。有时我把羊肉换成老鸭，也别有风味。

从山西回到郑州，我便开始尝试做刀削面。开始是自己和面，但力不从心，毕竟刀削面要求的太劲道。于是改为在面条铺里买面，自己熬制高汤，依记忆里山西做法放各种精致配菜，鸡肉丝、鹌鹑蛋、海带，炸面筋、西红柿丁和几片黄心菜。自我感觉甚佳，放一点辣椒油和醋。初吃尚好，到了最后，觉得还是比晋中略有差距。那一方水土、文化、风俗，是怎么都移植不过来的。但我毫不气馁，接下来我要尝试做栲栳栳和碗托子，我不怕人家笑话我是吃货。吃货有什么不好呢？吃货大多都是对人世充满善意的人，心思都用于饕餮和制作食物了，哪有心思与人争个短长？吃饱喝足了，整个世界的不好都是可以被原谅的。

食在晋，我觉得这原本就是一个理解山西的入口。生活的目的虽然不是为了吃，但吃却是为了生活。