《上海文学》2020年第12期｜刘黔与：黔食三则

1

野 蒿

春天，家门口的几株树开花了。白的是李，粉的是桃，紫的为玉兰。色彩不多，奈何量大，棵棵枝上缀得满满的，如同人挤在街上赶场子。读小学的时候，我的同学们写春天，总离不开这些花。写到花开盛景时，又总要添一句：“芬芳扑鼻”。不是这样的，这些花香都不浓，风吹即散，若非拿到鼻子边上，是闻不见什么香味的。这时节香得清楚的，是蒿。

吃火锅时，菜单上常有一名叫“蒿菜”。那是茼蒿，长得干净白壮，香气却少。端午时节，遵照地方习俗，家家门上必挂“艾”。那是艾蒿，枝粗叶茂，却只作外用，不能食。而食味俱全的是野蒿。

明朝何景明有诗《白帝城》，曰：“永安亦在荒城里，玉殿凄凉空野蒿。”他把野蒿同孤寂荒凉的氛围联系在一起，我是不大同意的。春来野蒿长势茂盛，分明一派欢欣。我的家乡盛产木材，山上杉丛楠竹，各类林木生长极多。同其他地方一样，冬季里草木大多枯萎，草叶落在地上，铺得一层厚厚的。到春天落过几场雨，蒿草便密密地从地底下钻出来。不日则绿成一片，在地里油油地招摇，很有跟那些花花木木一争高下的气势。

野蒿胜在量多，没有富贵病，漫山遍野，随处可见。它一根是一根地长，锯齿形的叶片，正面是绿，背面泛白，时时散着沁人心脾的清凉气。原先祖母家喂有两只灰兔，一到发蒿的季节，祖母就在灶房里喊：“拿兔子到后山上换换伙食吧！后头有顶好的蒿菜呀。”我于是两手提着兔耳朵，把它们拿到蒿地里去放。

兔子在蒿草丛中不乱跑，不乱动，只静静地啃噬新鲜的野蒿，仿佛忙不过来似的。有时我看它们吃得上劲，心中好奇，有这么香吗？遂掐一尖儿吃到口里。味苦，别有一股幽凉滋味。

祖母爱野蒿，她称之为“蒿菜”。有时她下山到镇上去赶场子，得了乡下人自家养的本地猪肉回来，就匆匆忙忙地撵我到后山去摘野蒿。“我今天得了上好的肉，快去摘点蒿菜来下吃！”祖母对蒿菜的吃法是很有讲究的，需要用好肉来配。正如“猪骨炖黄豆”，她以为这菜里头最好是黄豆，猪骨滋味尽在豆中。因此她必要得了好肉，方才上山择蒿。

打菜亦有讲究。她常把“莫择路边蒿”挂在嘴边，告诫我要朝林子里摘，那不受人气粉尘玷染的才好。蒿菜求嫩，要一掰即断。摘下后齐齐地码在竹篾篮子里，头是头，尾是尾。摘蒿是体力活，人久久地蹲在地上，手不停掐着，篮子又是要打满的——蒿菜不比青菜、白菜，它细而脆嫩，煮久则化，因而总一团团地进锅，用量极大。拿回家后，剩下的事就归在祖母手上了。

祖母常坐在门口，就着光，把摘来的蒿菜再理一遍。老的、脏的、坏的，全不要，只留最鲜最嫩的在清水里淘洗。涤过以后，是泡——用的是从五里外挑来的山泉水，泉水冰冰凉凉，入口回甘。继而用手不停揉搓，祛除野蒿中过多的苦水。一套下来，祖母的手冻红了。钵子里的水绿得发黑，全是蒿的汁液。一篮子蒿菜捏干，只剩两个拳头大小，备在碗里。

炭火燃得正好，三脚架上搭着锅青椒猪肉。搓好的蒿菜下到油汤里，片刻可吃。肉香尽在菜里，此时蒿菜凉而不苦，香而不腻，有着绝佳的口感和滋味。

清明时节，地里野蒿已成大势，多有人家采来做“社饭”。社饭源于黔地祭俗——“挂社”，与清明节上坟扫墓“挂青”，是一个道理。不同处是，“挂青”挂的是旧坟，“挂社”挂的是未满三年的新坟。三年一过，又变成“挂青”了。照例说“社日”要算。先生往往要看黄历，排八字，方才得出一个好日子。我有个远房舅公就是先生，祖奶奶过世后，家里请他来算日子。结果呢？三年“挂社”，两年是雨。雨中上山，路难走极了。现在的人家没那么多讲究了，选个清明前的双休日，天晴就上山。

日子一定，婆娘们就为煮社饭预备起来。社日前一天，上山摘蒿菜，采野葱，洗净晾好备用。晚上泡米。米有糯米和籼米，糯米多，籼米少，配比遵照各家口味习惯。当日清早起来揉蒿菜，祛苦水。下锅，同野葱、腊肉丁、炸花生、香豆腐、豌豆粒翻炒——香气出来了。塘锅里煮的米半熟了，把一盆子香菜倒入拌匀，加块白猪油，改小火焖。不一时，社饭就做好了。

小时候我尤爱吃社饭，大抵因为社饭总在山上吃，带有一点游玩的兴致。攀山走得累了，坐在坟边，手里捧一碗社饭（饭还温着），吃起来便格外香。眼下，山中翠色葱茏，油菜花田遍地金黄，蜂来蝶往，景象实在热闹。大人们吃社饭还要配酒，喝的是当地的米酒，一口饭，一口酒，围成圈来有说有笑。

记得有一回，我在家中闹，喊道：“家里怎么不煮社饭了？我要吃社饭！”说完即被祖母很严厉地训斥了一顿，罚跪在堂屋的神龛前，过了一个下午。祖母说：“这屋中人长命百岁，吃什么社饭！”无新丧是不煮社饭的。可是在山上吃社饭的时候，我看他们个个却都很快乐呀。

清明一过，野蒿就高了。茎杆变得粗硬，叶子成了墨绿色，香气似乎也消减了些。平日里那些以为蒿菜命贱的贵食客，往往这时候又想起它来，想要摘些回去炒吃。蒿菜说：“船过滩头不打返。对不住！我老了！”

2

小城甜酒

我的家乡兴吃甜酒，本地人喊作“甜酒粑粑”。南京人吃的“酒酿元宵”大概跟家乡的甜酒同类，然味道和口感却相去甚远。我也吃过酒酿元宵，但不大喜欢。这世上只有一个东西喊作甜酒粑粑的，正如这世上只有那一个小城是我的家乡。

很少有一个地方的美食是无季节性的。家乡的酸汤最为人所知，出来求学，提到自己的家乡，别人总说：“你们那地方酸汤鱼好吃！”说起家乡的吃食，外人总以为只有酸的一样，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤粉，一股脑的全是酸的。其余的许许多多的好东西，可口的、馋人的，尽被忘却了，我替它们感到不值！实际上酸汤在家乡是个季节性的食物，总以夏天偏多。为什么呢？夏天的人不饿饭，要吃酸汤开胃。而甜酒呢？四季皆有，冬夏两季尤多。两边是山，中间一条河，家乡在两岸的山脚，到夏天便格外热。风被叠叠嶂嶂的山挡得严丝合缝，闷得透不过气来。家中出活的人当在清早及傍晚时候，才得偷些清凉。中午是不敢出去做事的，太阳可以晒你脱层皮！街上的婆娘去河边歇凉，不想到连河风也是热的，吹得一身汗。天愈热，卖甜酒的小小商贩愈开心。他们好个笑脸，推了冰柜，扯了铺子里头的电线在路边摆下一张桌子，几根木板凳，煮了甜酒冰在冰柜里卖，两块一碗。有人路过，他们就伸脑壳问：“吃碗甜酒不？又冰又甜。”

原先县邮电局斜对门，有一对夫妇专门在夏天卖甜酒凉粉，卖了几十年。那个地方是三条马路的岔口，到夜晚间县里面的人出来散步经过，因此来吃甜酒的格外多，生意极好。外祖母年轻的时候吃，母亲小时候吃，后来我出世，便轮到我吃。这家甜酒以一种时间的形式从外祖母延续到我的血脉，表现在夫妇两个身上，便是从年轻做到年老。然而甜酒永远是一样的滋味！

老头每天清早起来，走七八里路去一个叫“杀人坳”的地方背水。杀人坳，你尽可以从这称呼上头去猜测一点它名字的由头。那处原先是杀人的地方，砍了很多汉奸和地主的脑袋。因为尽是作砍头杀人的事，便喊作杀人坳。后头这地方荒废下来，附近村便有人开了一口井。说是井，实际却是从山上流来的泉水。一方地池，尽头处有手掌大的孔出水。若细看，则能看到池底指宽的细细鲤鱼。青石岩板搭在池上，作遮阴避尘的功用。风雨来时，常落满叶子枝桠，浑身狼藉。井边砌了一方小小的土地庙，庙槛上长年四季地搭着红布匹，供着香炉钵子。当地人信奉好水有好神相护，因而来人接水前，必定要虔诚地朝这方小庙拜拜里头的土地神。池中泉水极其清澈透亮，冰凉甘甜，名声传得很远，常有城中人徒步来取水喝。

老头拿塑料瓶子接水，一背篓一背篓地背回去，一天要走两趟。他的婆娘就在家煮甜酒，搓粑粑，挤“凉粉籽”。甜酒是自己发的，粑粑是自家拿磨子磨粉兑的，用的均是到赶场天去菜市收乡下人来卖的本地糯米。买糯米时必定要问是哪里的，若是启蒙一带的便是好糯米，米粒大，性子糯；若是长在高山处如平略、彦洞等地方的糯米便不要，那地方气候冷些，土地酸些，米嚼起来有些“粘”。市面上有摊子卖糍粑的，也可以拿来下甜酒。不过那糍粑煮出来到冰箱一放便奇硬，里面如同未煮熟一样，“内行”人入口便知。也有到超市买的糯米粉、现成袋装糯米圆子，煮出来一锅水浑白，又过软而无嚼头。这两样都是“懒人”所做的事，但凡一个人有些许耐烦心，都不会做这种事来敷衍人——这样做出的甜酒粑粑在家乡是为人所不齿的。

老夫妇从不懒怠一天，甜酒煮好，到黄昏六点过钟，便搬桌凳、推冰柜到那岔子口的路边去，卖甜酒。他家甜酒是真好吃，米粒儿软糯而不烂，不成堆成团，“酒味”不重粒粒可分。舀一调羹糯米粑粑放进嘴巴去，吃起来软滑有嚼头，冰甜爽口。平常间无事，那老婆娘便站路边邀人讲话，遇到人要吃凉粉甜酒的，便喊一声：“舀碗甜酒！”老头便拿碗，开冰柜，舀好送到那人手头去。来吃甜酒的人各式各样，小到扫街串巷的，大到县长都来。桌子只摆两张，塑料板凳却有十几二十个。繁忙时人不争不抢，无桌子的便拿板凳坐在路边端着吃；两夫妇不慌不忙，谁先来谁后到清清楚楚。若是有人十分着急的，也肯先询问前头人意见，若是前面人同意，也肯先将甜酒给了晚来的人吃去。若是遇到熟悉的人来，这俩老的便不肯收钱，说：“我请你吃，一碗卵甜酒粑粑，算什么。”若是那人说：“不要请，本来就不赚什么钱，怎么还让你老人家请？”那老夫妇就要恼火，讲气话说：“不要请我就不给你打。”因此熟人碰到他们要请的，总是先应着，吃完了把钱丢在桌子上快跑，怕他们不打甜酒。

七月流火，到“秋老虎”一过，天气便凉下来。街边卖冰甜酒的不见了。想吃甜酒的，只可到街上买了生甜酒回家自己煮。菜市场东头有个苗婆，姓王，人喊她王妈，摆个红筒专门卖甜酒，一年四季不间断。旁边还摆些滚圆的糍粑，上面印有红“喜”。哪个家中有媳妇刚生产的，她的婆婆娘必定要来苗婆这里买甜酒。来人买甜酒，她就问：“几个人吃？”问完就拿那支长柄木瓢进桶里去舀，一舀一准，舀完再加瓢汤。人家问她：“是不是还要点？怕不够哟。”她就讲：“仅够！多了吃不完坏了拿去丢，浪费我的甜酒！”等那人下回又来，必定是笑着讲：“你估得真准，你估得当真是准！”

当地相信吃甜酒涨奶的老话，说若是女子当了妈吃甜酒的，那么小孩吃奶不愁没有奶水。有些媳妇一天三碗地喝，腻得很了，就说：“妈，我不想吃甜酒了。”她的婆婆娘就作生气模样，手指着她骂：“不吃甜酒，哪有奶给这小鬼吸？没奶他就吸你的血，你老来就得一身病。”

而冬天一来，甜酒又兴盛在城里的家家户户。快要过年了，奶奶赶场就去买几斤上好的糯米回来，自己做甜酒吃。把糯米淘净，用垫了白纱布的竹笼子蒸熟，取出风凉。而后装进赶紧的盆里，压压紧，用手指在上面戳几个小洞，撒些“甜酒曲”上去。甜酒曲是发酵用的，没有它糯米还是糯米，变不成甜酒。最后洒些水，用塑料纸盖紧，捂上毛巾、小被子放进火箱里保温。我问奶奶为什么要撒甜酒曲，奶奶说里面有微生物。我说微生物在哪，我怎么看不见？奶奶说微生物是看不见的。我不信，拿爷爷的放大镜来看，果然找不到微生物。而在那过程中，我天天盼着能吃自家做的甜酒，就要去掀开被子来看，再用手指戳一戳。奶奶晓得了就要骂人：“莫要去掀！掀开就不好了，掀开就要坏！”

奶奶年年做甜酒，我年年都要去掀，而甜酒每年都不坏，家里每年都能吃上热乎乎的甜酒粑粑。

过年的吃食，总比平常时候要繁华几倍，鸡鸭鱼肉，蒸的、炒的、炖的、煮的，样样都有。俗话讲入乡随俗，甜酒粑粑便是入节随俗，在过年也要“变个味”，来适应这喜庆的日子。县城的人习惯在过年煮甜酒的时候，再往里面打个鸡蛋。那甜酒煮开了，粑粑浮上水面来，拿出鸡蛋，在锅沿“哐”地一下掰开蛋壳流下去。这时甜酒就不叫“甜酒粑”了，人们叫它“甜酒蛋”。家里有人来走客，主人必定要说：“我去下碗甜酒蛋给你吃。”而我尤其讨厌甜酒粑粑里面再加鸡蛋，好好的甜酒和粑粑，为什么要加个鸡蛋进去给它们做第三者呢？而加了鸡蛋的甜酒，独有一股“腥味”，就如同吃水果糖的时候，又吃一块肉。

表哥最喜欢吃甜酒蛋，尤其喜欢吃“流黄蛋”。所谓流黄蛋，就是故意将那鸡蛋不煮熟，一口下去流出生蛋黄来。因此我极讨厌跟他一起吃甜酒，那味道我闻了就想吐！有一回外祖母给我俩煮甜酒，甜酒和蛋一起煮，最后把蛋捞给了表哥，我的那碗没有蛋，可我还是吃出蛋的腥味来。我就骂她：“老妖精，你想毒死我！”外祖母咧嘴笑，像匹马，说：“你这小鬼，我挑得一点蛋皮都不剩还吃得出来，嘴巴尖！”

后来她记住了，煮甜酒要先把我的舀起来，再给表哥加蛋，不再错。我们各吃各的，井水不犯河水。今年夏天回家去，想吃冰甜酒。上街一看，三岔路口那对老夫妇已不在了。去打听，有人讲他们乱占地，政府不让卖了；有人说老婆子死了，老头不肯卖了。

3

糍 粑

外祖母是汉人，祖上从外地迁来，没有吃糯米的习惯。见我们大口吃糯米食，她常窃笑道：“苗子不吃贵货！”然而本地是苗族侗族的聚居地，几乎家家户户都兴吃糯米。三月有三月粑，清明有乌米饭，九月有重阳粑，糯米食四季变换，不一而足。但其中吃得最喜庆、最长久的，是糍粑。

糍粑圆圆的，扁扁的，质地很硬，相貌平平。婆娘们为求好看，常用木章沾了红料，在上面印些花样。什么“双龙戏珠”，什么“花好月圆”，但最常见的是“双喜”，简单明了。怎么吃呢？法子很多。烤、煮、煎、炸，样样来得。糍粑制作方便，是无须动什么脑筋的。听老人家说，吃糍粑的习俗在本地流传开来，是因为一个懒汉。这懒汉好吃懒做，有一回冬天，他的母亲要出远门，担心他会饿死，于是想出一个办法——把熟糯米打成糍粑，放在桶里留给他吃。她交代懒汉，饿了就从桶里拿来烤。懒汉答应了。这母亲原本计划二月回来，可路上遇到了劫难，直到四月才到家。她认定懒汉死了，哭着跑回去。结果一开门，看见懒汉好端端地躺在床上，桃红花色，人一点没瘦。转去灶间，桶里的糍粑只剩两个了，却也不霉不坏。后来这法子渐渐流传开来，久而久之，成了地方上的一个习惯。

听故事时，我疑问颇多。我问祖母：这母亲为什么不带懒汉一起走？或者是：她怎么知道懒汉饿了不去吃其他的，非吃糍粑这一样不可？祖母便骂我钻牛角。但糍粑经放，抵饿，这两样特性却是实实在在，毫不虚假的。

农历腊月二十前后，是“打粑”的日子。新年将近，在外打工的人都回来了，街上人声鼎沸，摩肩擦踵的很是热闹。一般预备要自己“打粑”的人家，用的多是自家的米。但也不乏趁着赶场天上街买米的。备米的活常常撂在妇女身上，到了赶场这日，婆娘们就背着背篓上街选米。挑米时，她们总是显得极仔细，像在筛金子。佝着腰，用手捏起几粒米，拿到嘴边咬一咬，样子煞有介事。而后你可以听到这样的对话：

“你这米糯不糯？”

“自家种的，顶好的糯米，怎会不糯！”

“是么？你莫要哄人。”

“你拿去试吃一回！不糯不要钱！”

即便是卖家日起娘来赌咒，妇女们还是要把场子完完全全地逛一遍，才决定买哪家的米。却也无可厚非，因为糯米若是不好，糍粑是打不成的。

米买好了，临到打粑的前一晚，便拿来泡。迷信的人家打粑要看日子，择一个良日。有的家庭不信这些，打个粑粑而已，有人肯打就是了！浸了一夜的米，吸水吸得鼓鼓的，颗颗都饱满极了。等到第二天清早，女人便把簸箕刷得干干净净，而后放进塘锅，罩上白纱，再将糯米摆上去。生大火蒸煮，直至纯熟。

水开了。塘锅白雾蒸腾，米香飘到屋外。外头各事务也已预备好了，院坝中间置着石臼（有些地方是木槽），男人们手持长柄粑锤，立在一边说笑等待。孩子们围在一旁，追追嚷嚷，等待开打前鞭炮奏响。

打粑是男人的事。糯米一出锅，鞭炮就响了。女人匆匆忙忙把簸箕端出来，将糯米放进石臼。接着两个男人对站开打，你来我往，一锤刚落，一锤又起，交错有序，节奏紧密。打粑看似简单，实则是一样体力活，也是一样技术活。糯米黏性大，粘到粑锤难以抬起，极耗力气，没有两下子扬不起来；又是两个人打，一不当心就磕到撞到，十分考验配合。有的人会问：那么慢慢打不就行了？也不行，要快，要趁热打。冬天寒风习习，慢一点糍粑就硬了。

兴致高的人家，打糍粑时会比赛，有时也唱歌。歌声辽远，伴随笑声传到山里，现出一派热闹景象。糯米打成泥状就可以停了，此时又轮到女人们上场。把粑从石臼里掏出来，放到桌上搓成团，然后压扁塑形。为避免粘连，她们在手上涂抹茶油。然后一掐，一揉，一压，最后用章一盖——一个扁圆的糍粑便成了。

糍粑制好，冷却，泡在水里能吃到来年五月。

记得祖父最爱吃糍粑，每年过年，家里备下一二十斤是常有的事。那时家里过冬尚以炭火取暖，堂屋中间，置有一方矮脚火盆，整天燃着炭。逢到晚上，一家人便围坐在火旁闲话家常。夜深时，祖父会到灶房中取几个糍粑来，把火钳支开在三角铁架上，将糍粑放上去烘烤。大家在聊天，祖父则盯着糍粑，不停翻转，使其均匀受热。眼看粑面慢慢膨胀起来，一个气泡在里头诞生。然后“啪”地一声，气泡破了，露出里面黏软的白肉。祖父性子很好，做事不急不缓，烘出的糍粑从来都外焦里嫩，从未糊过。

我们都爱争抢祖父的糍粑，他仿佛十分乐意做这件事。在堂屋和灶房两处来回，烤完一个，又烤一个。看着我们这样抢，他好像很快乐，却总是最后一个吃，或者捡我和弟弟吃剩的。

祖父烤的糍粑似乎别有异香，我们吃时通常要配沾料，或是白糖，或是本地的“霉豆腐”。一甜一咸，要蘸什么全凭个人喜好。煮甜酒时发现没了糯米粉，糍粑不失为一个好的替代。用刀把糍粑切成块，扔进甜酒里煮沸，膨起，连汤一起喝下，又是另一番滋味。若是糍粑放在水里久了，烤和煮都不再合适，此时改用猪油文火煎炸最佳，辅以酱料，入口柔软，香气满鼻。

今年过年，家里只买了四个糍粑。手掌大一块，上头印的是红喜鹊，搁在神龛前的桌上用来祭奠。原因有二，一是家里改用液化气和电火箱，炊食取暖均不再用炭火，然而液化气烤出来的糍粑发熏发臭，滋味尽失；二是祖父已故去，家中不再有人像他那样喜爱糍粑。

个人简介

刘黔与，1996年生于贵州锦屏，华东师范大学创意写作硕士在读。有作品发表于《上海文学》，曾获“上海青年学子品读文学经典大赛‘入围奖’”，第十二届全国原创文学大赛暨第四届上海市大学生原创文学大赛“三等奖”。