油饺弯弯

广东馥郁的年味里，油饺是不可缺席的美食。

食在广东。广东美食之繁多精巧，是非常有名的。编撰《清稗类钞》的徐珂曾说：“吾嗜粤之点心”。油饺便是广东点心之一种，逢年过节时，备受钟爱。

每种食物的创造，背后都隐藏着旧年故事。油饺产生的年代久远，传说与月亮有关，起源于中秋佳节。广东人信奉神明，月亮在他们心目中是月娘的形象——美丽的月神。中秋时节，月在天心，月光皎洁，分外亮堂与圆满。他们会备好香案，拜祭月娘。由此发明了油饺，其形似弯月，其皮如月光。到后来，油饺的身形更多地出现在春节，用作拜神和祭祀，也可作为茶配，招待和馈赠亲友。

油饺，与北方肉菜馅的水饺不同，是一种素馅面点。制作前备足上好的食材，用筋道面粉做皮儿，花生、芝麻和白糖做馅儿。一种美食的形成，如同一首好诗的诞生，离不开诗人的构思、酝酿、遣词、造句和推敲，油饺的成材，也离不开手工劳动者每道扎实的工序，马虎不得。

首先调馅。将炒熟的剥去红衣的肥胖花生仁，用碾子或擀面杖一遍遍碾过，细细地粉碎成末，拌入黑亮的熟芝麻和绵白糖，再沿同一个方向搅拌均匀，传统正宗的馅儿就成了。然后和面。面得硬实一些。不用水，用花生油。母亲取出一个白瓷盆，在麦芯粉中，打入两个鸡蛋，混合到一起，而后凭花生油调整干湿度，很奢侈。食材们相遇是欣喜的，一时间欢呼雀跃起来，你碰碰我，我撞撞你，心甘情愿地被一双灵巧的手反复揉搓、黏合，最后交融在一起，浑然一体。就像音符遇见音符，被排列谱写，演奏出动听的交响乐；继而是醒面，过程相对简单。耐心等待大约一小时后，揭开盖帘一看，面团柔顺光滑，肌肤细腻若凝脂，好像刚落地的胖娃娃一样，伸开胳膊伸开腿，这是面粉的好性情被激活了，容光焕发。

做油饺的饺子皮，不像水饺那样用刀切或用手揪成一个个面剂子，而是如擀面条一样，擀成一大张厚度适宜的面皮。母亲用双手推着擀面杖来回滚动，身子在面案上空跌宕起伏，头部随着动作节奏晃动着，进进退退，直到摊开的面皮适用为止。接着用口径圆圆的酒盅或茶杯，倒扣过来，在面皮上一摁，轻微旋转，上下贯通，一个个满月似的饺子皮就制成了。加入馅料，将两边对齐捏拢，再将边角折起，连绵折叠，节节相扣，一圈波浪起伏的花边，犹如漂亮的发饰，戴在了饺子的头顶上。只在视觉上，就已先声夺人了。

生胚子做好后，需要最后一道油炸程序的淬炼，方可功成。火候很关键。锅中油温升高后，以中慢火为宜，待黄澄澄的油冒出细密的小泡后，即可将饺子下锅，热油浸炸，过一会儿用筷子轻轻翻动，让两面着色均匀。等到饺子略微上浮、饺子皮鼓起，改成小火，炸至表皮泛黄稍硬后，再转为大火。此时，满锅生机勃勃，俨然风吹湖水，颇有“莲动下渔舟”的景致，似有许多尾金色的小鱼在水面上嬉戏、穿梭，再打个滚儿，便可被打捞上岸，控油。顷刻之间，油光可鉴的油饺，通体装扮得金灿灿、明艳艳。摆入白底子的碗碟中，宛若“玉碗盛来琥珀光”，秀色可餐。

心急吃不了热豆腐，心急也吃不了热油饺。新鲜出锅后的油饺，要慢慢降温。等待降温的过程，需要时间的成全。品尝一口，只觉蜜汁流溢，香、酥、脆、甜。几味浓郁的甘美，在口腔里交汇，在舌齿间流转、萦绕，吐气如兰。味蕾之殊妙的享受，比起香喷喷的水饺，犹要胜过几分。

油饺，又叫油角，肚圆似荷包，是钱包的象征。广东人有“油角弯弯，家财百万”的说法。过年吃油饺，有钱包鼓胀、招财进宝的美好寓意。

天下之口，喜好不同。广东人仿佛只有吃过油饺，这个年节才会过得完整和踏实。人在天地间走着，大约都不能脱俗，总需要一些凭证作为支撑。或许只有守住根脉，日子才会过得有底气，有信心。