“鲜”在汕头

郭红松绘

汕头南澳龙须菜养殖基地在阳光的照耀下光彩夺目，景美如画。 赵 敏摄（人民图片）

航拍汕头南澳岛青澳湾。 丁俊豪摄（人民图片）

我已记不起哪一年第一次去汕头了，好像仅仅是为了和广州的朋友去那里吃一餐饭，吃的什么已经全然记不得了，唯一的印象就是“鲜”。那时人在内陆地区吃海鲜得到海边去，看新鲜是次要，主要是吃新鲜。

此次是从杭州萧山转机去的揭阳机场。杭州意外的冷，匆匆去汕头试图取暖。谁知老天不假其便，杭州的雨一直下到了汕头，带着的裙子一件未用上。在汕头三天，穿的都是鸭绒小袄。

飞机在揭阳降落。说真的，揭阳也是去汕头的吸引力之一，揭阳是中国最大的美玉集散地，看过许多藏者收藏的珠翠都标注有揭阳工。谁知道去揭阳看玉翠也是一个妄念，下了飞机就被司机拉着直奔汕头，其间距离不到30公里。

一

汕头的活动安排得满满当当，而几乎所有的活动都围绕在“吃”上，这一餐还不曾吃完，下一餐已经有了预告。

在汕头，吃是一种学问，也是一种本领。不过，作为一个资深吃货，被吃饱喝足后的满足鼓胀着，惭愧之后突然变得坦然起来，权且作为一次美食之旅又何妨！

乍看起来，汕头的厨子大约是不需要技术的，几乎所有的海产品都可以清水白灼。从海里捞起，活物蹦跳之间，已经被捧上餐桌，快速进入饕餮者的口腹。若是像北方人烹饪猪羊一般，照着几天折腾，又腌又熏，再放上浓郁的酱料，加大量的八角茴香焖煮，海鲜还会鲜吗？

如果你仅仅以为汕头人只会烫海鲜那就大错特错了，内地吃的全牛小火锅约摸着就是跟汕头人学来的。汕头人捉将一头牛，三下五除二就宰杀好，迅速把各个部位分解。一口碗大的锅，烫一头整牛，是绝活。牛肉只在小沸的清汤里涮一涮，直接蘸了调料入口。

潮汕火锅师傅有一句名言：“清汤寡水”，这是品尝牛肉本初鲜美滋味的关键。仔细吃过几次，才能感悟潮汕菜所谓的清淡甘和：“清”是保持原味和营养，“淡”是蘸了调料后的淡而有味，“甘”是食材的甘甜适口，“和”是用辅菜和酱料调和。

作为原本骄傲的资深吃货，今天突然恍然若失。如今在南北方，哪里都能吃到不同类型的小火锅。但要想有发言权，必须亲临汕头一次，吃过了这个，那才有底气呢！难怪蔡澜先生会说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕。”

二

在汕头看到最激情的广告就是：“汕头本港海鲜，刚捞上来就直接送上餐桌！”这广告换成“农夫山泉”体应该是“汕头不做海鲜，只做大海的搬运工”。

但汕头就是汕头，它不会那么矫情。它还会说：

“请注意，你的私人渔船已经出动，请准备好筷子咯！”

“牛炸了，汕头老牌牛肉火锅，轻松实现牛肉自由！”

在汕头做客，必须提防主人的过度热情，每上一道菜主家都会挨个分到客人的碟子里：“吃吃吃，这个好吃！”那么好的美味，吃不净自己碟子里的东西，毕竟是一件尴尬的事情。但是汕头人没有虚头巴脑那一套，你说不会喝酒，就没人劝你酒；你说吃不下了，直接收筷子了事。

这些年来东奔西走，身上落下了一堆“毛病”，其中之一就是从不拿自己当外人。在朋友的地盘上，吃到什么好吃好喝的，直接就开口要。比如，到了上海，就再来一盘大闸蟹；到了长春，再加碟子鲜松茸。这个“毛病”每每被食友拿出来作为笑话调侃我。这些个要求，不是回回都实现了吗？但在汕头南澳县，我却遇见了半辈子不曾经历的尴尬事。

连吃几天海鲜，实在吃不下去了。大家共同看上了一盘南澳金薯，其实就是北方困难时期养育了一代人的红薯，有的地方叫地瓜。夹了一块，三口两口下肚，惊呼道，这金薯不要太好吃啦！可是盘子还没转够一圈就见底了。我观察着大家垂涎欲滴的神情，依然像过去那样对当地朋友说，要不再来一盘金薯？估计朋友是觉得我在开他玩笑，只是看了看我，笑而不答。到了儿，金薯终是未再吃上。

金薯者，红薯也。若是在我们河南，我会让他们再上一大筐来。后来才知道此物在当地所产甚少，只有尊贵的客人才会上一盘。想想也是，真弄一筐上来，且不说让人家为难，就以我们“暴殄天物”的本性，餍足之后还会记得它的好吗？

三

我在汕头记得住的最好吃的食物，除了金薯，白粥当数第二。哪怕是中午，面对一碗难以下咽的海鲜粥，怯怯地问一声，有白粥吗？服务员立马回答，有！一日三餐，尽可吃粥。

汕头的白粥是我吃过的最好的粥，我每天早早地起来，就是为了两碗白米粥。可若是有朋友请你喝粥，你千万别以为真的就是喝粥，那里面的讲究可多啦。汕头人将白米熬成凝脂般米浆，一碗粥也能煮出花来，这是精细。

别赞扬汕头人会过日子，白粥可不仅是一碗粥，这个海岛皇上出场，后面要跟着三千佳丽。汕头人讲喝粥，就像我们北方人讲喝汤，是一种习惯。但北方所谓的喝汤，过去指吃晚饭，即使吃的馒头咸菜也说是喝汤，确实没甚排场。而汕头的喝粥，后面令人眼晕的配菜才是正题。录一段某粥店的广告如下：“粥店是汕头的名店。味道很好。各种生腌海鲜非常入味，口感鲜甜，肥嫩无比。店内各种海鲜、卤味应有尽有……”

来汕头一趟，看了半天，只是说到吃。其实也不必惭愧，这种传统其来有自。人家苏东坡被贬惠州，从不怼天怼地，一出口就是说到吃：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”苏轼说荔枝，我们看到了荔枝背后那种宠辱不惊的淡然心态；我说汕头的白粥，您真以为我在喝粥呢？

（邵丽，著有中篇小说《明惠的圣诞》等作品，曾获第四届鲁迅文学奖、《人民文学》年度中篇小说奖等奖项。）