令人陶醉的鲍兔

重庆璧山人在介绍家乡美食时总是洋溢着自豪的口气：“鲜美来凤鱼，巴实丁家兔。”丁家兔是璧南丁家坳的“卤水白砍兔”——鲍兔。它令我陶醉了50多年，并有许多情牵的故事。

“鲍兔”并非百年老字号，而是改革开放的新品牌。

民国时，四川自贡富顺县名叫江俊武的年轻人搬迁到了璧山县丁家坳（现重庆市璧山区丁家街道），祖传手艺是卤烧腊，招牌的品种就是“卤水白砍兔”。从我有记忆始，就知道江五公的白砍兔味道好。江五公满头银发，近1.8米的个子，声音洪亮，话语间浓浓的自贡家乡音调。每天下午4点左右，江五公就将卤兔摊子摆在综合食店的堂口，两张方桌拼在一起，一张桌子上放上一个竹编的篮子，五六只卤好的兔子并排放在里面，桌子的另一半则放砍兔的砧板和一把菜刀。砧板中间明显凹陷了，说明工龄不短；另一张桌子全放兔佐料，有10多种，离卤兔摊子10多米远便可闻到那些佐料的鲜香。

我吃卤水白砍兔最难忘的一次记忆是在8岁时，舅父是传统读书人，引导我在先秦文学、魏晋文学、唐诗宋词的园地浸润。最有效的方法是用兔肉诱惑我。在那物质匮乏的年代，凡肉都是香的。1971年初春的早上，舅父对我说:“你背诵李白的《梦游天姥吟留别》，背诵通了奖励兔头兔肝和两个兔腰子。”在上午的3个小时里，我为了能吃上鲜美的兔三件，把这首古体诗背得滚瓜烂熟，以至于50年后的今天还能倒背如流。

回忆与舅父在一起童年的温馨，兔子肉就是我最深刻的情感记忆。

“鲍兔”的创始人鲍崇江拜师学艺得到了江五公卤兔的工艺真传，在上世纪80年代初开铺设店，以卖卤兔为业，“鲍兔”从此名播璧南。

“鲍兔”的选材讲究，活兔均产自璧南浅丘农家，以青草饲养。李时珍《本草纲目》认为，兔肉性凉，有滋阴血、益气润肤、解毒袪热的功效。

“鲍兔”的制作极其讲究，纯中药配方卤制，不含任何添加剂。正宗的吃法是去掉头、内脏，把兔对开切成两半，用刀背拍几下，再放平刀拍几下，让肉骨松散，然后用手撕兔、去骨。把兔子肉撕成大小均匀的碎块，加入新鲜的红油辣椒、蒜泥、干姜末，适量的糖、醋、豆油、炒芝麻、葱花……用筷子搅拌，鲜香酸甜的白砍兔完成。把兔子肉从浸着佐料的盘里捞出，一个“好吃狗”的幸福感就从其中升飞。吃一口，滋润的甜酸入口；嚼两口后，兔肉的鲜嫩滋味开始泛滥，香辣中浸着酸甜。有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，整个口腔都被那股异香占领了，其中妙处，是无法言说的畅快淋漓。

相传苏东坡在赴京赶考前曾写了副吃兔子肉的对联：坐南朝北吃兔肉，骨向东甩；思前顾后观《左传》，书往右翻。对联写得幽默轻松，妙趣横生，生动描述了吃兔肉的洒脱情态。

“鲍兔”的发扬光大，声名远播，是在第二代传人鲍如学手中，他子承父业，携妻子开店，经营已有30多年。4年前在璧山向阳农贸市场增开了一家分店，生意红火，外埠食客每天都有电话邮购。

鲍如学比我大两岁，小时候我们是玩伴，有一次我去买4只兔子赠送客人，付款时，我对他说：“今天我们猜拳玩一把，若你赢了，我给双倍的兔价，你输了我就免费吃一次。”他经不住我游说猛然大声说：“喊拳就喊拳。”这时，来了一些围观的街邻，鲍如学有些紧张，两个回合就猜输了。我顺势趾高气扬地对他说：“今天兔肉免费了，但佐料还是要放好哈！”他夫妻俩居然异口同声回复：“要得！”引来旁观者一片笑声。

许多人看我长得胖，脸上皮肤光润，经常问我爱吃什么？今天我坦白，今生今世，我最爱的食物就是家乡白砍兔——“鲍兔”，只愿与它生死契阔。此话一出，居然引起一片感慨，众吃货纷纷要求赠实物以品尝。每年我因送鲍兔与各路神仙，增加了一笔开支，但我很是欣慰，吾道不孤矣。