《山西文学》2021第3期｜刘汀：吃饭乃人间最好事

又到春节了。

春节是官方书面语，在民间，至少在我老家所在的地方，人们只说过年。

老人在村头遇见，互相问，老哥，你过了年有八十四了吧？可不，七十三，八十四，阎王不叫自己去。另一个说，阎王哪有空管你？中年人呢，在杀年猪吃肉的酒桌上，常常七八个人醉醺醺猜拳喝酒吹牛皮。有人总说，李先全，你今年咋样？李先全端起酒杯说，嗨，勉强能把年过了。许多年了，人们说起过年来，都不说过年，说过关。

年关难过。

凡是读点儿书的人都知道，在中国传统里，年是个怪兽，每到一年将尽的日子，就要来人间肆虐，人们为了吓唬它，就放爆竹，张灯结彩。年真是怪兽，比年画上的张牙舞爪还恐怖，一到年根下，这一年的奋斗和希望，都落了听了。是好是坏，把所有的幻想都抹去，落下明晃晃的现实。赚到钱的人家，喜气洋洋，扯布裁新衣，割肉杀年鸡，家中孩子一个口袋里装满小鞭炮，手头捏着一支燃着的香，边走边点，噼噼啪啪，好不快活；另一个口袋里呢，则装满各种口味的水果糖，菠萝、苹果、橘子、橡胶、牛奶。糖纸花花绿绿，吃完糖也舍不得扔，女孩子把它们放在热炕头地下烫平，铺在文具盒里做点缀，男孩子也留着，好送给自己喜欢的女孩子，赢得她一个微笑。那年月，北方的日子真是穷困，一块水果糖就能甜一整天。

我大概十岁前，没吃过苹果，更不用说橘子和香蕉、菠萝之类的南方水果了，但我知道，或者说我品尝过它们的味道。哪儿来的？当然是水果糖里，以至于到后来，我进了大城市，能吃到比这些更多的水果了，还总觉得不如童年的水果糖好吃。我当然清楚，并不是口味的问题，是一个心理和欲望的问题。人啊，就是缺什么好什么，好什么，最后也就失去什么。

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（田女原创摄影作品《市场》）

如今的朋友里，多有从小在大城市长大，或者家境颇好的，每次谈起这些问题，他们都面露惊讶，想不到，也不理解，一块水果糖有什么可怀念的呢？他们早就吃腻了，而且十几年前都能攀比着谁的蛀牙多呢。我们是同代人，然而事实上并不同代，因为如今我的女儿才过上这些朋友童年的生活，如此一比较，我和这些朋友隔了一代人——我比人家落后，这才叫代沟。

但是呢，从另一个角度去看，老家的这些底层人们，却又比城里的人们超前。怎么说？农村人第一个是结婚早，大都二十一二岁就结婚，然后生孩子；孩子倘若后来没念成书，不到大城市里生活，也还是二十一二岁结婚生子。所以呢，一个80年代出生的人，到了2020年，可以准备做祖父了，最迟不超过2030年吧。但同样一个1980年出生的城里人，这会儿可能才结婚不久，孩子至多十岁，再到他的孩子结婚生子，就得2050年了，如此类推，越来越晚。还有更重要的是，农村人一辈子劳苦，一身病，去世的大都比城里人早，平均可能得差十年，这么一代赶一代，农村人四代人，城里人活三代。而且呢，你这四代人如果都是务农、打工，也就是四代人都给人家三代人做苦力的感觉。

这样的事，上哪儿说理去？

这世界本就是不公平的，人到中年之后，并不是没了理想和锐气，而是看清了好多事。看清了生活的本质，也看清了很多命运是从一开始就注定的。这个时代，到处是一夜成名、一夜暴富，或者艰苦努力而成功的人，但更多的还是普通人，努力活着，努力活得好一点儿。

怎么活呢？现如今，物质真是丰富了，只要肯出力气，肯认真做，大概是不会没饭吃、没衣穿，这么看来，中国人的日常生活的确是到了历史最好的时候，往前算算，不管是哪个朝代的盛世，大概也没做到这一点。正是因为肚子饱了，人们当然就要要求得更多，这是合理的，也是应该的。

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（田女原创摄影作品《市场》）

只是我越来越恐惧，因为眼前的这些温饱，并非不可逆啊。普通人的命运实在不由自己左右，随便看看新闻就能找到，有很多国家之前富得流油，几乎是一夜之前就经济危机了。这两年中国经济也因为各种原因面临困境，不用看数据，这从小区周围的各种餐馆就能看出来。中档餐馆生意越来越差，但低档餐馆生意却保持住了，为什么呢？因为原来可以吃中档餐馆的人下沉到低档小吃大排档了，而原来吃高档餐馆的人很少会下沉到中档餐馆，那点生活资料的物价通胀，对这些人来说完全是九牛一毛，没什么影响。他们只要少买一只名牌包，就把普通人一年的生活费解决了。

好多人总是瞧不起中国人，太爱吃了，觉得实在没追求。大概也只有中国，才能全民为了一部美食纪录片疯狂，也才能出现成千上万人做吃播。

我本来是想写过年的吃食的，怎么会扯这么多呢？可能是因为，自从解决了温饱，吃饭就不再是吃饭了，为此，我还专门写了本书《人生最焦虑的就是吃些什么》。装得好像我是个场面人，其实呢，真正奢靡的东西没吃过也没见过，倘若去了解那些所谓的“大美食家”，就会知道人家吃的东西，简直是外星产品。所谓人类共有的口腹之欲，也是有阶级性的，什么人吃什么饭，哪个阶层的人哪个阶层吃法。比如老北京的小吃，卤煮、炸灌肠、豆汁、豌豆黄、驴打滚，口味不说，单从名字上瞧，就不是大户人家的美食，而是平头百姓的解馋之物。如今大街小巷遍布的火锅，最早来源不过是重庆长江边码头的苦力、棒棒们，因为吃不起肉，只好买了各种动物的下水，佐以浓重的辣椒花椒大料而成，吃的就是一个杂字。沈从文小说里写，做绑匪的，从山下绑了一个孩子回寨子，先饿上三天，然后让厨子做一条鱼端给他。这孩子如果一筷子下去，直接吃鱼身子的肉，必定是穷人家的娃娃，吃饱了，放他下山。倘若这孩子第一筷子直奔鱼肚子，这大概是个小地主之类的家庭，知道鱼肚子没刺，而且肉质嫩滑。如果这孩子专挑鱼鳃边的活肉吃，好了，这孩子肯定是大户人家的，而且还是最受宠的，压着吧，得让他们家里倾家荡产来赎才行。你看，这就是吃鱼的阶级性。

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（田女原创摄影作品《市场》）

终于可以踏踏实实说吃的了。

作为一个内蒙人，过年羊肉肯定是必须吃的。我们的鲜字里，有一半是羊。去年因为要写苏东坡的电视剧，看了好多有关他的书，当然这个项目跟我参与过的百分之九十项目一样，不了了之了，却记住了一件和羊肉有关的事。说是在宋朝时候，羊肉是最好的肉，能吃羊肉的才是大户人家，而猪肉是等而下之的，大家都不爱吃，底层人吃得多，也得有点儿钱才吃得起。苏东坡这种才子和官宦家庭，肯定是常吃羊肉的，等到他被贬到黄州时，日子窘迫，甚至得朋友接济，羊肉就成了高消费了。但是作为一个爱吃的人，他不能忍，只好去买以前瞧不上的猪肉，然后才有了后来东坡肘子东坡肉这两道名菜。

这几年因着各种事，南南北北去过不少地方，自然也就吃过不少地方美食。在多处，餐桌上都能见到以羊肉为特色的食物，比如去陕北，炖羊肉味道的确可以，但陕北的羊总是有一种怪味，并不是常说的膻味，而是骚味，可能我运气差，没吃到更好的。去江苏太仓，如此南方之地，竟然也是把羊肉当作名吃。试了试，还好。南方吃的大都是带皮羊肉，而且大都是山羊肉，皮肉紧致。北方内蒙宁夏新疆，这些以羊肉为主要肉类的地方，吃的多是绵羊肉，绵羊毛不如山羊绒值钱，正如羊毛衫比羊绒衫的价钱差着好几倍，但论吃肉，显然是绵羊肉更好，肥瘦相间，嫩而不水。南北做法一对比，也能看出不同来。南方的羊肉，大都是浓油重料，比如红焖羊肉、带皮羊肉等等，吃的是羊肉和各种酱料熬焖之后的味道；而北方侧重吃原味，以手抓羊肉为代表，清水煮后淡盐，直接吃羊肉的鲜美。

在我家里，羊肉的吃法反而没有手把肉，因为最好的手把肉必须用羊小排，肥肉相间且比例得当，一只羊也就几斤而已，平常人家哪里舍得如此奢靡？我们都是把羊肉剔下来，卷成卷，冻在仓房里；羊骨头煮了啃掉，再用煮骨头的汤来熬白菜豆腐或豆角丝，总之一点儿也不会浪费。再有呢，我家里常吃汆羊肉，我极爱，做法也极简单。羊肉切薄片，备用。锅烧热，用羊油炝锅，老干妈油辣椒一点儿，爆葱花蒜片，放一小把香芹，然后加开水。水开后，羊肉片入锅，出血沫撇净，肉打两个滚，加盐，加香菜、香葱沫出锅。

年夜饭的饺子，我家里也多年吃羊肉馅。羊肉饺子美味，在民间多有说头，比如我在中学时听到的四大香，也就是四种最香的事：回笼觉，二房妻，羊肉馅饺子，清炖鸡。一般情况下，跟羊肉最配的菜馅就是芹菜或萝卜，芹菜得香芹，西芹不好，味过冲。萝卜其实也不好，调不当的话，容易把羊肉的香味给遮掉。最好的是用青蒜苗，而且得是紫皮白蒜种出来的为佳。每年入腊月，母亲都会找一个花盆或纸箱子，装满土，把蒜头栽进去，浇水，然后放在家里的热炕头处。大概十余日，嫩绿的青蒜就出来了，长至十厘米，可剪下吃。用它包羊肉饺子，那才叫一个鲜美。因为是小盆栽种，这种青蒜苗有蒜苗香味，但比一般的蒜味轻很多，所以绝不会喧宾夺主，反而是把羊肉的膻味遮住，把香味放大。刚出锅的饺子，冷空气让白面皮表面的水汽蒸发，面皮紧致而不硬，夹一个放进嘴里，温度是热而不烫，咬下去，羊肉和蒜苗发生奇妙反应之后形成的汤汁漫浸到味蕾上，真是鲜美无比。在南方，尤其上海苏州，人们喜欢吃蟹黄灌汤包，主要吃的也是汤汁，香甜可口，但北方人做不到这么精致，更不可能包了半天包子或饺子，就为了喝一口汤汁，还是得有挡口的肉才行。因为自然环境的贫瘠，数千年来，北方人生活里的劳作都要比南方辛苦，常常需要人们花大力气，因此吃饭首要的就是这饭菜能下力气，主要两点，一是要有油水，使肠道润滑，好消化粗粮。二是要高能量。

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（田女原创摄影作品《市场》）

但就刚才说的汆羊肉和蒜苗羊肉水饺来说，却有一个怪处。我在北京自己做这两道吃食，不管多么仔细，总是不如母亲做得好吃。就做菜来说，讲究程度我肯定要比母亲精细得多，可为什么就总是不够味呢？唯心一点儿说，自然是人人都晓得的，那是母亲的味道，爱的味道。这话固然不错，也可以从唯物的角度讲，是我们的味觉和消化记忆在作祟，或者胃里的虐生菌的记忆。

但这又不是原子弹氢弹，何以这么难做到一个味儿呢？我后来总结了，其实是两种饮食观念造成的，母亲做饭、做菜，简单直接，下料猛，只为了口味。我呢，因为受了现代饮食影响，无意识中总在油盐的平衡线上挣扎，尽量少油少盐。同样是汆羊肉，母亲切的羊肉片，肥瘦比例明显比我切的更均衡，炝锅的时候羊油放得比我多一倍。羊肉水饺也是，肉馅里有三分之一肥的，出来的肯定更香。下一次，我也按这个原则来做，味道似乎接近了，可仍然差着分毫。我愿意把这个差距理解为时间的差距，母亲所经历过的那些日子，和我成长的时代如此不同。在他们年轻时，吃一顿肉要艰难得多，因此，每一次吃到肉，身体的味蕾和虐生菌，都会用尽全力去品尝和消化它，那种略带疯狂的渴望才是真正的美。或者说，人类对食物的满足感，来自于饥饿的记忆。

味觉记忆固然顽固，但人的饮食确实是可以被改变的。作为一个北方农村人，对海产品向来不太感冒。某年春节前，带妻女到厦门去玩，整个一周的时间吃得都不太舒服。还有三文鱼、寿司这类东西，我也以为自己此生不会太接受，但这两年却渐渐发现，我可以吃下去，并且也能吃出一点儿美味的意思了。但在骨子里，我仍然倾向于大块的羊肉，大个的饺子，因为我体内的基因永远会本能地做一个性价比排序：相比于日料，明显大鱼大肉更符合我的基因对能量的索取习惯。西餐和中餐很不同，礼仪相当繁琐，肯定的，就西餐那么几样吃的东西，如果没有繁琐的程序来加持的话，食物的味道就更加单调了。这当然可能是我的偏见，但我不准备消除这种偏见。

去欧洲旅行，莱茵河畔的草地上，天鹅自由散漫，随处可见天鹅蛋。中国游客惊叹不已：这么肥大的天鹅，这么多的天鹅蛋，怎么没有人捡来吃呢？这实在太浪费啦。还有树上的苹果，地里的草莓，只要是公共场所的事物，都很少有人去采摘，而是让它们自生自灭，落红不是无情物，化作春泥更护花。这在中国是不可想象的事情，在遥远的古代，我们就有了“瓜田李下”这个词语，意思就是你最好不要从别人的瓜田或李子树下单独经过，因为这会有你偷瓜摘李子的嫌疑。这个词语之所以会出现，当然是因为有很多人这么做。所以，我们的基因里实在有着强大的饥饿记忆。我们所见的小动物，都是看能不能吃来判断价值。父亲喜欢看《动物世界》，广阔的非洲大草原上，成千上万只角马开始了大迁徙。父亲看得津津有味，镜头一闪，一匹肥壮的角马跃入水中，父亲偶尔会下意识地嘟囔一句：真胖，这要是杀了吃肉……他当然不是真的要吃它们，而是长久的生活形成了无意识，食物食物食物，我们的基因在几千年的进化中已经被改造了。我并不以为这是一种愚昧和残忍，在人类的发展史上，所有现有的特性都是漫长的进化过程中所形成的。据说，西方有两种动物保护主义者，一种是伦理的动物保护主义者，把动物当做人来看待，不能吃，也不能虐待。另一种则是自然主义的动物保护主义者，动物在自然界是什么样的，就可以用什么方式对待，人也是自然界的一部分，当然也就可以猎杀、食用。各有各的立场，各有各的道理。

在中国，倘若真要给作家分代际，其实只有两代，一代是写过饥饿的作家，一代是没有写过的，这才是最本质的区别。倘若做一下细致的文本分析，就能看出来，写过饥饿的作家，大都是现实主义风格的，注重内容和思想性；而没有写过饥饿的作家，大都是先锋性，注重形式和意念。这话应该说得更绝对点，中国的作家只有两类：挨过饿的，和没挨过饿的，因此中国的小说也可以分为饿小说和饱小说，以此为课题，说不准可以做一篇网红博士论文。

据说，读书是人间最好事，不错，但是读书之前，总得先吃饭，那么，吃饭也是人间最好事。因此，如今的人们，吃饱了饭，还能读书，还能刷手机看公号，可说是好上加好了。

作者简介

刘汀，1981生，青年作家、诗人，出版有长篇小说《布克村信札》，散文集《浮生》《老家》《暖暖》，小说集《中国奇谭》《人生最焦虑的就是吃些什么》，诗集《我为这人间操碎了心》等。