下饭

吃饭这个词很有意思，说是吃饭，吃的主要却不是饭，而是菜。你请人吃饭，不能只盛几碗米饭上来，让人干吃饭。很多时候，酒桌上的人只吃菜了，饭可能一口也没吃。

光吃菜可以，光吃饭，难。咽不下啊，得有下饭的菜。所谓下饭，就是助我们将饭咽下去的菜。

什么样的菜下饭？答案很简单，家常菜。

佳肴很多，过去皇帝吃满汉全席，山珍海味，飞禽走兽，烹饪更是讲究，色香味俱全。很多菜，别说吃，老百姓听都没听说过。菜全是好菜、硬菜，下不下饭，却难说。吃不下饭，再多的菜也是白搭。一桌子的菜，偏偏管没滋没味的白米饭叫主食，就是这个道理。

我们普通人也是这样。有人请客吃饭，上了满满一桌菜，酒水、饮料和菜肴，早已将肚子填得撑撑的，主人最后还是会让上一盆白米饭。这时候，就会有人喊服务员，来点下饭菜吧。少顷，服务员端来一小碟腐乳，或一碟咸菜，这就是下饭菜，白送的。桌上剩的菜，多着呢，大鱼大肉都有，但没有什么菜比这碟腐乳或咸菜更下饭。

你去小饭店吃饭，老板问你吃点什么。你说，随便。这就不好办，什么叫随便啊，怎样才随便啊，没个谱。你说，弄两个下饭菜吧。这就明明白白了，也好办了，不用你细点，老板自会知道，什么是下饭菜，而给你做的，一般也八九不离十地对你胃口。不是老板有什么高明之处，而是对我们大多数人来说，下饭菜就那么几样，不高贵，也不难做，却百吃不厌。你能下饭，我能下饭，他也能下饭。

一般来说，下饭菜偏咸一点，或者偏辣一点，口味偏重。却不在乎是什么菜，不需要高大上，未必要珍稀，日常就好，也不怎么讲究烹饪之法，萝卜干、咸白菜、腌青椒、辣豆酱，这些就都是下饭菜。如果不是腌制的，新鲜的食材，烹饪也很简单，炒一炒，烩一烩，加点盐，添点辣，差不多就成了。一口饭，一口菜，滚滚而下，胃就落实了，讨生活的力气就有了。

以前，生活艰难，逃荒的人多，时有人上门讨饭。虽然自家也穷，孩子们常常填不饱肚子，但遇到要饭的，奶奶必会匀出一勺饭，给那要饭的。与别人不同的是，奶奶除了给他一勺饭，还一定再给他添一小勺咸菜什么的，让他就着下饭。一个饿得肚子咕咕叫的人，有口饭吃不就够了吗，还要什么菜？奶奶说，没那点咸味，他怎么咽得下去？日子越苦，越得有点滋味才行呢。

我奶奶说得对，下饭，要的就是那点滋味。

以前的米饭，大多是糙米，没点别的滋味，真的难以下咽。下饭菜就像开路先锋，把胃口打开了，糙米的糙，就被迷惑了、掩盖了，泥沙俱下，囫囵吞枣。下饭菜很容易与下酒菜混淆，两者实则区别大矣，下酒菜虽亦不讲究，比如一盘花生米，或者一碟茴香豆，便能就着下酒了。你拿下酒菜来下饭，就不成，两个干巴巴的东西遇到一起，更加难以下咽。你拿下饭菜来下酒，也不成，酒本来就味重，再遇到咸菜什么的，两个重味撞成一团，还能有什么胃口吗？

吃饭，看似轻松的一件事，其实也并不容易啊，让饭顺顺当当地下到胃里，必得有些辅助的滋味才行呢。