春水的味道

读汪曾祺的小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”他在书页下方加了一条注，解释蒌蒿，说它是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长小叶，初生二寸来高，叫“蒌蒿薹子”，加肉炒食极清香。所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这样的描述真是既贴切又美妙，饱含的是浓浓的思乡之情，想必汪先生很想再坐在家乡的河边，闻一闻那新涨春水的味道。

蒌蒿，又名芦蒿、藜蒿、柳叶蒿等，多生长于湖泽江畔边，是一种古老的药食两用野生植物，其茎紫红纤细，碧绿的叶细长狭小，汁液充盈，有一股浓郁而又特殊的芳香气味。我国最早的诗歌总集《诗经》记载：“翘翘错薪，言刈其蒌；之子于归，言秣其驹”“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭”。这里面的“蒌”和“蒿”就是蒌蒿，嫩则可食，老则为薪。屈原的《大招》曰：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”可见蒌蒿的美味独特而鲜香。李时珍在《本草纲目》说：“萎蒿气味甘无毒，主治五脏邪气、风寒湿痹、补中益气、长毛发、令黑、疗心悬、少食常饥、久服轻身、耳聪目明不老。”

大文学家苏东坡是一位历史上有名的美食家，非常爱吃这种春季里的应时野蔬。在前往汝州任职途中，他特地取道南京品尝芦蒿，对这种嫩生生的野菜极为赞赏，曾赋诗云：“初闻蒌蒿美，初见新芽赤。”他还在《惠崇春江晚景》中写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”浓浓的诗意，鲜活的画面，既让人感受到春水的温暖，又令人想起蒌蒿和河豚是一样的醇香美味。

芦蒿的吃法简单，掐去根部老的部分，摘掉梢上的叶子，把青青脆脆的嫩茎秆儿截成寸段，清炒。但在炒之前，最好先在清水中浸泡几分钟，以去除涩味，再用盐略腌，沥干水分，然后下油锅，大火爆炒，放入蒜泥、盐、醋适量拌匀，淋少许麻油即可。一盘绿油油的芦蒿上桌，趁热夹上一筷嚼之咯吱咯吱的，外脆里糯，甘甜无渣，满口春天的味道和乡野的气息，让人百吃不厌。用芦蒿炒腊肉那是荤素搭配的人间至味，为很多人喜爱。将洗净的芦蒿切成段，腊肉切成片；猛火热油，葱、姜、蒜、辣椒干下锅，煸炒出香味；再倒腊肉入锅出油后，呈现至透明状，然后放入芦蒿段，浇上料酒继续翻炒至熟，即可出锅装盘。端上桌来，满屋的浓郁香气便弥漫开来，腊肉金黄，蒌蒿青绿，辣椒红艳，堪称是一道色、香、味俱佳的菜肴。一入口就能牢牢抓住人的味蕾，既有芦蒿的野味鲜香，又有腊肉的咸味醇香在里面，不知不觉会吃上瘾。但我最青睐的做法是芦蒿炒香干，即用质地较硬的豆腐干，切成丝和芦蒿一起炒制而成。两者要大火快炒，只需放一点点油和盐即可，不需太多调料，保持芦蒿和香干本来的那份自然清新和鲜香风味。当然，喜食辣味的也可加入辣椒油拌一下，这菜格外开胃爽口，既下酒又下饭，食后齿颊留香，经久回味。

《红楼梦》第六十一回里也有提及吃芦蒿的事，文中提及小燕跟柳家说，“晴雯姐姐要吃芦蒿”，柳家的忙问是用肉炒还是用鸡炒，小燕却说，“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好”。用芦蒿来炒面筋，别有一番风味。先把一团面和好，揉出筋，再放水里洗，洗下的粉就是澄面，剩下的便是面筋了。这面筋再往开水里焯熟后，是水面筋。把水面筋切丝，芦蒿洗净切成寸段备用。油锅烧热，将姜蒜爆香，放入芦蒿、面筋翻炒均匀，加少许盐和香油调味出锅。芦蒿碧绿香脆，面筋细腻爽滑，细细品味，给人以美的享受。晴雯是一个性情刚烈的女子，平儿说她是“一块爆炭”，也许正需要芦蒿这样平抑肝火的保健佳品，食之神清气爽，身心俱泰。