螺蛳之味

在江河纵横、湖塘星罗的江南水乡，有一个常见的水族，虽貌不惊人，却声名不凡，那便是如化石一样古老，在人们舌尖与心头的螺蛳。

“笃螺蛳过酒，强盗看见勿肯走。”形容螺蛳的美味，以此最为传神。上海《新民晚报》曾登一则社会新闻：一个小偷潜入一户人家行窃，得手后正要溜走，无意中瞥见桌上放着一碗酱爆螺蛳，没忍住，便坐下来一颗一颗地嘬，结果被下班回家的主人逮个正着。

螺蛳的美味，一则缘于常年栖息于水清流缓、饵料丰富的江河湖泊中，螺肉的粗蛋白含量高达55%；二则在于螺蛳下锅之前，一直养在水里，是活着的“小鲜肉”；第三在于螺蛳即使在入锅烹烧过程中也不敞外壳，能保持肉质鲜美紧实的原态。

多样的烹烧方式更是锦上添花。“红帘彩舫观者多，美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”除了曾巩笔下的“白笋兼青螺”，红烧、酱爆、清蒸，醉螺蛳、糟螺蛳，螺蛳肉炒韭菜、螺蛳肉蒸甜酱等等，皆是百姓厨房里的家常做法。

“清明螺肥如鹅”，吃螺蛳最好的时节在清明前后。在水底蛰伏了一冬的螺蛳早已苏醒，正四处觅食，而清明前后的雨水不但丰富了水里的微生物，充足的氧气和负离子也为螺蛳的活动和生长提供了优渥的条件，于是，瘦了一冬的螺肉在这个时节变得格外肥美。而清明之后再过一段时间，螺蛳开始孕育小宝宝，一般不再食用，同“劝君莫打三春鸟”一样，是江南水乡人心照不宣的约定。

家里临时来了客人，想喝杯小酒叙叙旧，便拿一个脸盆，拎一只竹篓，或蹲身河埠石坎，或伸手沟边溪畔，或半俯潭角塘头，不出半个小时，一大碗肥硕的螺蛳便进了家门。也有懒惰嫌摸螺蛳麻烦的，拿两根竹篙随便在屋后的小河里一插，十天半月后抽出，顺篙一撸也是一碗两碗的螺蛳。

在江南水乡，螺蛳不仅仅是美食，也成为人文、风俗的一部分。形容地方逼仄、局促，一句“螺蛳壳里做道场”，与“麻雀虽小五脏俱全”一样，谓虽小，但内容丰富、齐全；“螺蛳屁股坐不住”，是性急者的精准画像；“三个指头捏螺蛳”，为笃定、牢靠的形象阐释；“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（螃蟹）”，是要言不烦的吃货秘笈；“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，既是童谣亦具佛语的禅意；“小小宝塔五六层，和尚出门慢步行，一把团扇半遮面，听见人来就关门”，如此画面、人物、情节俱全，生动而鲜活的谜语，无疑是谜语中的工笔了。

“湖光秋色两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”相比于刘禹锡的奇丽与豪迈，我更喜欢伦文叙的浪漫烟火气：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”在我看来，江南水乡随处可见的螺蛳，既是舌尖上的美味，更是一种生活的滋味。