高邮的包子

包子的嘴有个专用名词：秋鱼嘴。亦称鲫鱼嘴。一笼包子上来，一个个小“嘴”向上，真像一群鲫鱼喋水。每一个包子都十分“壮肥”。壮肥，我想，是相对于虚肥。这个意思想必不用多说。

张宝年相貌堂堂，脸上有“英”气。做一个演员，演一个学者或者大员，绰绰有余。可他却是“厨子”，一位特级厨师。他对我们说起“白案”的做法，轻松，自信，仿佛是说一点自家的事。

高邮的美食天下闻名。闻名的使者中的“翘楚”，当属汪曾祺。汪曾祺既是我们喜爱的作家，又是资深“吃货”，一位真正的美食家。

在高邮，现在有多家“汪味馆”或者“祺菜馆”，专打汪曾祺牌。汪曾祺已走了二十多年，可他的影响力一点不减，颇有一点苏东坡留给后世的余韵。

张宝年当年曾专门为汪曾祺做过包子。汪曾祺吃后，竖起大拇指：“是高邮的味道。”

汪曾祺第三次回乡，也是最后一次，时间大约是在1991年。一天，乡贤朱延庆先生领着汪曾祺去“吃早茶”，就是来到张宝年当年所在的实验菜馆。张宝年亲自动手，为汪曾祺做了蟹黄包、翡翠烧卖、野鸭菜包、大煮干丝、千层油糕和五丁大包。

汪曾祺吃后竖起了大拇指。

张宝年他们这一代，算是高邮老一辈厨师了。还有唐惠生、姜传宏二位先生，都已经是七十左右的人了。他们说起往事，依然是激情满满。

“过去做厨师苦哪！”唐惠生感叹道。

1960年学徒，做点心，红案白案。夏天早上三点起床，冬天早上五点起床。夏天睡案板，冬天睡锅堂。一天只睡几个小时，那时还是伢子，精力好。在师傅到之前，洗案台，烧炮台炉子，掏灰加炭，洗汤罐（过去锅边上烧水用的），调料盆子要洗得干干净净。

做包子，现在是绞肉。过去都是手斩。一对大刀，七斤四两。斩肉是有讲究的。刀的起落要有节奏：“凤凰三点头，二姑娘爬楼梯”。

“笃，笃笃笃；笃，笃笃笃……”

“笃笃笃笃笃……”

选料、制作都要讲究。过去做包子有四句话：壮肥大酵，精肥漫涨，紧捏细化，兜汤成圆。前面两句是说发面的过程，后面两句则是包包子的方法。

“紧捏细化”，七十六岁的唐惠生说，这四个字是要量化的，一个大包二十八到三十二个花头，馅子要和口一样平，包子皮在手心拍，正好利用手心的凹陷，使包子皮底部中间厚一点，托住底，才不会漏馅。一个包子，中间一剖，两边均匀，中间略厚，这才标准。荤素馅的又各不相同。素菜的馅要用“小蔓菜”，不能用“大头青”，蒸出来馅子“碧青”，这才爽口。肉包子要用黑猪肉才好。

高邮五丁包也有特色。鸭丁、肉丁、笋丁、海参丁、香菇丁，馅心必须过烹饪这一关，荤素不能同炒。荤的必须先下锅煸，出油，之后才放入其他“丁”，原汤烧，火候掌握很关键，大火烧开，小火收汁，之后才是挂芡。

馅好包出来的包子才好吃。有一年古园林学家陈从周到高邮来，吃了高邮的五丁包，笑道：“扬州包子下乡了！”

其实，高邮不仅包子好吃。高邮菜也是一绝。

炒鱼片、炒肥肠、炒猪肝、炒腰花、炒肉丝、糖醋排骨、醋熘鱼、烧杂烩、肉圆、鱼圆……都是家常菜，看起来简单，做好却不易。一个名菜是烧出来的，火有旺有微。火候要考究。根据原料质地，该大则大，该小则小。选料要严，制作要精。什么菜浓汤，什么菜淡汤。“丁丝条块”丁归丁，条归条，丝归丝，块归块，这些都要做得“清爽”。

“厨师易学难精，”张宝年向我感叹，“行行出状元。学手艺要吃得苦，用现在话说，叫‘工匠精神’。”

“人走了，菜要留下。”

许多优秀的名厨并没有后代学习厨艺。他们更愿意将自己的手艺传向社会，造福后人。

2021年5月31日于高邮