漫谈菜薹王者——洪山菜薹

进入冬季，什么蔬菜是武汉市民的最爱？作为土生土长的武汉人，我以为是中国国家地理标志保护产品 ——“洪山菜薹”。

国家地理标志保护产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。“洪山菜薹”何以获此殊荣呢？

这里，我们要把“苔”和“薹”字的意思区别开。“苔”是指苔藓植物的一类，属于这一类的植物，茎与叶子的区别不明显，绿色，生长在阴湿的地方。“薹”则指蒜、油菜、韭菜、莴笋等生长到一定阶段时在中央部分长出长长的“薹”，顶上开花结实，嫩的薹可以当蔬菜吃。我们在菜市场常见到“菜苔”的标签，这是错误写法。

菜薹有红菜薹、白菜薹两种，入冬后上市的主要是红菜薹，白菜薹要等到开春以后。白菜薹与红菜薹不仅仅是颜色上的区别，其实是完全不同类型的两种菜。红菜薹虽然也是叶子类蔬菜，但食用以薹为主，薹上的小叶子也很好吃，薹外的叶子是不好吃的，没有人去吃；而白菜薹就是白菜长老后中间生长出来的“薹”，是白菜的副产品，其“薹”的产量远不及红菜薹，大多就是一棵菜一根薹，薹和叶子同样做菜吃。

红菜薹具有普适性，在湖北省以及与湖北同纬度的其他省份都有种植，尤以现今武汉市武昌区“洪山”这个山体南面洪山宝塔附近生长的为上品，称为“洪山菜薹”。虽然其他地方也引进洪山菜薹的种子种植，也贴上洪山菜薹的标签，但其品味则不在一个档次，有如蜂王与工蜂、蜂王浆与蜂蜜之别。

那么，如何区分正宗“洪山菜薹”与其它红菜薹呢？

小时候，大人们经常绘声绘色地教我们如何辨识洪山菜薹和普通菜薹：一看体型，洪山菜薹的个头比普通菜薹大上好几倍，其腋芽萌发力强，侧薹发生多，紫茎肥硕浑圆，且下粗上细、喇叭型，俗称“大股子”；二看颜色，全身油亮，从杆到茎都偏深紫色，有打过蜡的光泽，手指划过，会有明显印迹，是洪山菜薹；三看花朵，普通菜薹开花，预示变老、有苦味，而洪山菜薹的黄花色更鲜，从抽薹起便带花生长，即使长到一尺多高仍然脆嫩，小黄花都能吃，不苦；四看水分，洪山菜薹越新鲜，水分越充足、越甜蜜；掰一根嚼之，正宗“洪山菜薹”口感滋润脆甜（我小时候就经常生吃洪山菜薹，就像吃水果一样），而普通红菜薹生食口感略苦或无味；五看皮层，洪山菜薹的皮如蝉翼薄透，表面有一层蜡粉，轻轻一剥就露出绿色的肉质；六看汤汁，清炒洪山菜薹，汤汁深紫，而普通红菜薹炒后汤汁泛青色。

那么，一个享有“国家地理标志保护产品”荣誉的菜薹，为什么被冠以 “洪山”二字呢？

“洪山”在武汉市有三个指代。第一个是指一座山。从武昌大东门沿武珞路东行1.5公里，过中南路口，抬首看见的这座山，就是洪山；第二个是指一个地域名，也叫武昌小洪山，今宝通禅寺一带地区，位于武昌洪山南麓。洪山不大也不高，东南西北有四条城市主干道与周边隔开，东有珞狮路、西有中南路、南有武珞路、北有八一路。第三个是指武汉市的一个行政区。改革开放前，武汉市中心城区范围内的从事农业生产的区域，属于洪山区管辖，包括长江、汉水的东西南北四岸广大农村。现在的洪山区，仅仅只是长江南岸除去武昌、青山、江夏、汉南四行政区所辖部分的区域，还有长江青山段江中间的天兴洲，已经是武汉市的中心城区了。说到这里，我感到有点幽默的是：著名的一座山“洪山”、著名的一片广场“洪山广场”、著名的一条路“洪山路”、著名的会场“洪山大礼堂”，都不在现今的武汉市洪山区的辖区内，而是在现今的武汉市武昌区的辖区内，说明“洪山”这一座山有多么大的影响力。所谓“洪山菜薹”，不是网络上、字典上、教科书上所说的“因其原产于湖北省武汉市洪山区一带而得名”，而是原产于武昌小洪山一带而得名。当然，在上世纪八十年代以前，小洪山周边的农村部分属于洪山区管辖，种植“洪山菜薹”的农民，是洪山区的村民。

“洪山”也并非本名。据《宝通寺志》载：“黄鹤山 (即今武昌蛇山)之东十里许有山，名东山(即今洪山)，乃三楚第一雄峰。上有亭，相传刘宋时期(420年——479年，东晋将领刘裕接受晋恭帝禅让而建，为与后来赵匡胤建立的赵宋相区别，故称刘宋)始建寺。唐贞观年间，额曰弥陀寺，面南，山门西向。”南宋端平年间(1234一1236年)，为防止南下金兵毁坏寺庙，理宗皇帝下诏将随州大洪山寺迁此，改东山为洪山，也称小洪山，赐寺名为崇宁万寿禅寺。元代至元十七年(1280年)到至元二十八年，为纪念开山祖师灵济大师修建一塔，取名临济塔，因坐落洪山，后人又称洪山宝塔。传说临济大师见当地宰杀牲畜供奉神灵，于心不忍，自断双足以代替，被人尊称慈忍大师。明宪宗成化二十一年(1485年)，崇宁万寿禅寺改名为宝通禅寺，沿袭至今。《大清一统志》也说：“洪山，在江夏县（县治即今武昌老城区）东十里，旧名东山。”

著名的东湖风景区位于洪山的西北面，我在距离小洪山不远处的东湖西边长大。小时候，我家也种有“洪山菜薹”，但时常听大人们说，洪山菜薹只有在“塔影钟声地”（意即太阳照射洪山宝塔的阴影所覆盖的地面以及能够听得见宝塔寺钟声的地域）生长的才正宗。故事听多了，便渴望看看洪山宝塔和正宗的洪山菜薹。上世纪七十年代初的一个秋日，我终于登上了可以自由出入的洪山宝塔。在宝塔的最高层，既可以眺望到青碧的长江，也可以俯瞰到宝塔身边郁郁葱葱的菜园。

有句吟颂洪山菜薹的古诗：“塔影钟声映紫菘。”紫菘即洪山菜薹。意思是洪山宝塔倒影所及之处，和宝通寺钟声能够听到的地方，产出的洪山菜薹，味道才地道正宗。这也印证了“大人们”的说法。

为什么在“塔影钟声地”生长的红菜薹才是正宗的呢？因为，武汉地处江汉平原向丘陵过渡地段，有山，但每座都不高大；有平原，但每片也不宽广；在平原与山之间是坡地，坡地高处称不上山，所以称岭。所以，在武汉有很多地名带有“岭”字。在洪山周边就有很多小地名带一个“岭”字，如姚家岭、石牌岭、红岭,等等。平原地势低，临近江岸湖岸易受水涝；山虽不高，却少土壤，也不易耕种；唯有岭，有起伏，土层厚，高处为地、低处为田、洼处为塘，最适合农业生产。洪山海拔六、七十米，东西走向；洪山菜薹生长在山南的坡面，背风朝阳，紧邻南湖、晒湖等湖泊，形成独特的冬暖湿润的适合种植蔬菜的小气候。洪山菜薹原产地的土壤里有一种特殊的碱性灰潮土，粘性。中国地质大学土壤专家鉴定：“灰潮土是长江碱性冲击沉积物。成土过程中，由于淋滤作用，碱性减弱，酸性和有机物质增加，土质松散，肥效稳定，适合红菜薹生长。”特殊的土壤结构的确是成就洪山菜苔的要素，再加上传统的种植方法，更使洪山菜薹成为盛名不衰的千古名菜。所以，你可以刮地皮，搬走这里的土壤，却无法搬走这里的空气、气候、灌溉水等资源，也就生产不出正宗的“洪山菜薹”。正如《江夏史志》所云：“洪山菜薹，尤以洪山宝塔寺至卓刀泉九岭十八凹出产的品质最佳。若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。”清朝光绪初年，李鸿章的兄长李瀚章任湖广总督。他嗜食洪山菜薹，离任前，将菜薹引种到安徽老家，味道都远不及。他将失败归结为土壤，便派人用船从洪山运士回安徽。再次试种没有成功，却留下“制军刮湖北地皮去也”的笑柄。民国初年，黄陂人黎元洪赴北京就任大总统，每年必派专员到洪山运菜薹。长途运输令鲜菜口感大打折扣，有人献计：装几火车皮洪山土到北京试种。菜薹虽然长出来，但色不紫，味不甘。最后不得不按老办法，用火车运洪山菜薹进京。

　但是，我对大家公认的“‘塔影钟声地’生长的红菜薹才是正宗的”这一说法，一直都持有疑问。因为，宝通寺约有1600余年历史，洪山宝塔约有740年历史，而洪山菜薹早在1700年前就开始种植而且很有名气了！后来，我看到一则消息，说Indena（意迪那）是世界提取植物‬之王，工厂坐落在卢瓦尔河谷——法国顶级葡萄产地‬，这里的葡萄听音乐‬长大，包含快乐基因，含有丰‬富的活性原花青素。我想，在具备最佳自然环境的基础上，宝通寺的钟声可能也对洪山菜薹的奇妙生长起到了助推作用。

作为一种名气很大的蔬菜，不仅仅因为产量高、色相好，口味佳、营养多更重要。洪山菜薹含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，其中维生素C比大白菜、小白菜的含量高很多；原花青素是具有保健功能的生物活性成分，能抗氧化，国际上多是通过紫葡萄提取，而洪山菜苔的原花青素含量比紫葡萄更高。洪山菜薹的营养丰富、甜脆爽口，都是普通菜薹望尘莫及的。其食用部分主要是嫩薹秆，以长逾尺许一指粗细、质地鲜嫩为上品，经霜冻后味道特佳。由于洪山菜薹色、香、味、形俱美，又应了“紫气东来”之说，因而是武汉人冬春两季的家常菜之一，更是春节期间的席上佳肴。民间有诗赞美洪山菜薹：“竹兰梅菊经霜脆，不及菜薹雪后娇。”清代诗人王景彝写诗赞道：“紫干经霜脆，黄英带雪娇”（《琳斋诗稿 咏菜薹》），意思是洪山菜薹要经霜雪就更好吃了。

我觉得，洪山菜薹可谓“谦和菜”，不像有些蔬菜那么势利，不与肉搭配，做的菜就不好吃；也不攀缘富贵、不嫌弃贫穷，皇帝御膳能见到，百姓餐桌也常有，无论吃法，总能爽口宜人。所以，从古至今，洪山菜薹的美名热度一直未减！三国东吴孙权的母亲吴国太病重，粒米不沾，弥留之际，只想吃洪山菜薹。孙权特意派人去武昌采菜，吴国太吃了洪山菜薹后，大病初愈。因此，洪山菜薹有个别名叫“孝子菜”。为了能尝到洪山菜薹，北宋文豪兼美食家苏东坡三顾武昌。前两次，他因故没吃到。第三次，他携苏小妹同来，却遇冰冻天气，菜薹推迟出薹。兄妹两人不甘心，留在武昌，直前出薹，大饱口福后才如愿离开。吃尽天下美食的慈禧，更是视洪山菜薹为养颜佳蔬，并封其为“金殿御菜”，每年派人专程到武汉索取洪山菜薹。民国大总统黎元洪，曾用火车把洪山的土运到北京种菜薹，结果不是那个味。后来黎元洪干脆来汉，一次性买了200斤洪山菜薹回京“尝鲜”。最有趣的是民国三十八年（1949年）元月，国民党行政院长张群飞来武汉为蒋介石说项，破坏和平运动，但毫无结果。临走前，他担心今生吃不到味美的洪山菜薹了，便心生一计，责令湖北省主席张笃伦：“今晚准备300斤正宗洪山菜薹装机，明早我带回南京孝敬委员长。”时人写诗讽道：“从此辞去鄂州路，空载洪山菜薹归。”当代著名作家池莉在小说中曾这样写到洪山菜薹的香：“广东的苦瓜味道太淡，海南的空心菜味道太淡，北方的萝卜味道太淡，湖南、四川的辣椒太辣，绍兴的臭豆腐太臭……只有武汉洪山菜薹才叫做香！”我对池莉的这一评价非常赞同。去年春节前夕，一个好朋友送了几斤正宗的洪山菜薹给我，我们一吃，果然与众不同，便将其分成几份，送给几位亲朋好友尝鲜。几位经常吃冒牌“洪山菜薹”的亲友吃了这正宗的“洪山菜薹”后说：“怪不得洪山菜薹能成为‘国货’！确实又脆又甜又香，太好吃了！”

　洪山菜薹的身价到底如何呢？2004年12月18日下午三点，拍卖锤落下，一斤洪山菜薹居然卖出1000元的高价！第一次，量化的价格取代诗词和传说描绘的抽象美好，让人们贴切感受到洪山菜薹的价值，也引发人们更多好奇：“为什么一斤菜苔值1000块？”“洪山菜薹到底有多好吃？”我以为，人们消费洪山菜薹，不仅仅是在吃一种味道脆甜的蔬菜，更是在消费一种“品牌文化”。洪山菜薹与孙权、尉迟敬德、苏东坡、慈禧、黎元洪等史上知名人物密切相连的有趣故事；进入现代以来，很多专业的农学家所发现的洪山菜薹离开了洪山那小小一方神异的土地大多会变成普通紫菜薹的事实——这些怎么不使得洪山菜薹的身价更为精贵呢？

然而，这么精贵的洪山菜薹，也曾经面临过灭绝的危险。新中国成立前，从宝通寺一直到卓刀泉，从洪山到南湖，“九岭十八坳”，凡能听到宝通寺钟声的地方，全部都是菜地；到了秋冬时节，基本上都是种的洪山菜薹。随着武汉市城市发展壮大，小洪山地区已经成为寸土寸金的中心城区，曾经种植洪山菜薹的大片田园，逐渐变成了高楼大厦。随着洪山区由以前“种菜”的郊区转变为中心城区，武汉市适合种植洪山菜薹的面积大幅缩小，最少的年份只有24亩。2004年情况出现转机，原空军雷达学院教授刘永年给时任武汉市长写信，呼吁保住洪山菜薹。很快，洪山区将石牌岭（夜深人静时能听到宝通寺钟声）附近80余亩地纳入保护“红线”：只许种菜，不许开发。正是这一年，洪山区成功注册“鄂·洪山菜薹”地理标志证明商标，成为全省第一例蔬菜鲜品的地理标志证明商标。

洪山菜薹堪称菜薹王者，它与武昌鱼并称为楚地两大名菜，人称湖北菜里的“绝代双骄”。作为老武汉人，提起洪山菜薹来，有说不完的话。洪山菜薹是武汉人的荣誉，是武汉人一种味蕾上的乡愁。但愿洪山菜薹能千秋万代，一直传承种植下去！

绝句一首，以咏洪山菜薹。

菜薹王者诞洪山，紫干经霜味道鲜。

从古至今皆贵善，庶祈万代子孙传。