普宁豆酱

广东潮汕地区土狭民稠，有“三山六海一分地”之说，自古以来，潮汕人对土地的管理就十分精细。久而久之，就产生了一句俗话——潮汕人种田如绣花。我觉得不仅是种田，潮汕人就连做菜也像绣花一般精细。

潮州菜的精细，除了刀功繁复和技艺，还体现在酱碟上，五滋六味，样样兼备。潮州菜素以清鲜为美，酱碟其实是对清鲜的一种弥补，在保证食材原汁原味的同时，又可以让每个人都能口舌欢愉，避免众口难调的尴尬。

潮州菜中的酱碟种类奇多，最常见的有沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、韭菜盐水、三渗酱、辣椒酱、梅膏酱、姜米陈醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋……其中，最值得一说的当然是普宁豆酱。

普宁市洪阳镇，是我妻子的娘家，这里出产的豆酱最为有名。洪阳是普宁的老县城，古风盎然，在这里，上百年的老房子比比皆是。我妻子的娘家是“下山虎”的格局，形如下山之虎，以大门为嘴，两个前房为两只前爪，称“伸手房”，以后厅为肚，厅两旁的两间大房为后爪。

隔了一条马路就是洪阳酱油厂，站在二楼的阳台，可以看到成片的黄釉大缸，排列有序，体形硕大，如同盘腿而坐的相扑运动员，风吹过时，送来豆酱轻微而又迷人的咸香。

普宁豆酱选用颗粒饱满、虎头虎脑的东北大豆，工艺繁复，制作周期很长，包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等环节，放入大缸中天然曝晒五个月，充分吸收阳光的香味，这是其中最重要的工艺之一。每天早上，豆酱接受阳光的沐浴，下午是猛烈的暴晒，到了傍晚，太阳落山，则会盖上尖尖的竹帽。为了让每一粒豆子都能接受阳光的恩泽，工人们每天要搅拌两三次，在这个过程中，它们会像生气的螃蟹一样吐出气泡，生出自然的芬芳。这样制成的豆瓣色泽亮黄，清纯可爱，宛如初嫁的新娘一般娇羞。

普宁人制作豆酱，最初只是自给自足，有多余的，才到街市售卖。据《普宁县志》记载，普宁豆酱的规模化生产、销售始于清道光二十年（公元1841年），其中，以“祥裕号”酱园名气最大，如今广为人知的松兴酱油厂，就是由当时的“祥裕号”传承发展而来的。蔡澜先生对普宁豆酱推崇备至，它的确是很奇妙的东西，很多食物，如果少了这个豆酱的辅佐，就会变得平淡无奇。我记得，有一日吃面，觉得味道十分寡淡，灵机一动，加入十几颗豆酱，稍加搅拌，奇迹就发生了，每一根面条，像变魔法似的，瞬间变得鲜美无比，简直不像面条，倒像是在高汤中浸润过的鱼翅一般。从那以后，我吃面条，一定会加一小勺豆酱。

有人说：“普宁市洪阳镇掌握着1400万潮汕人食鲜的秘密。”这句话说得一点都不夸张，豆酱乃极鲜之物，它是有君子风范的，用它来做酱碟，非但不会抢走食材的鲜味，还会激发更深层的鲜味。

用普宁豆酱焗鸡，是潮汕地区的一道传统名菜。用料除了普宁豆酱，还有芝麻酱、少许的白糖、麻油、老抽，将其调好后，加入芫荽搅拌出香，均匀涂抹于光鸡鸡身，不断按摩入味，最后将余料塞入腹中。为了让鸡肉更加香口，还要将一大块肥肉，切成片，垫于砂锅底部，放入腌好的鸡，加少量的水，先开大火，再转小火，焗二十分钟，中间切不可掀盖，也不加水。将焗的鸡斩块，砂锅里的原汤也不要浪费，加油爆香，勾茨淋于鸡身之上。肉滑鲜嫩，可口悦目，有浓郁的豆酱香，鲜味在舌尖缓缓升腾，那感觉，就像听门德尔松的音乐一般美妙。

豆酱焗蟹是在豆酱焗鸡的基础上得到的灵感，一般以公的青蟹为佳，将青蟹改刀，蟹钳拍破，拍打时切记不能用蛮力，而要用暗力，这样才能做到壳碎肉不烂，将豆酱压成泥加一点白糖和芝麻油。做这道菜还要放入大量的大蒜头，蒜头去皮入油锅炸至金黄，淋上豆酱，中火焗十分钟即可，蟹香、豆酱香和蒜香，交织在一起，鲜美绝伦。

普宁豆酱，馥郁甘芳，在潮汕人心中地位极高，被称为“潮汕人的味噌”，是其他任何调料都不可代替的。味噌与味精，可完全不一样，两者的区别，就像是空中跳伞，一个是打开了伞，缓缓地降落；另一个是没有打开伞，直接坠落在地。

豆酱蒸鱼，是潮汕地区最家常的味道，在豆酱中加入少许的糖，淋于鱼身，隔水蒸之，在水气的作用下，豆酱的鲜味，温柔地渗入鱼身，丰腴滑嫩，那种鲜美的感觉，在舌尖婉约绽放，整个人像是掉进了鲜味的漩涡之中，幸福得不能自拔。