杂食帖（节选）

油炸鬼的头面以及其他

锺叔河《儿童杂事诗笺释》《麻花粥》篇记，《越谚》卷中饮食门云：“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”锺先生说“恨磨业者省工无头脸”一语有些费解大约是说买者嫌炸麻花的面粉不好，恨磨面粉的店家省工减料太不顾脸面了。周作人《谈油炸鬼》一文引张林西《琐事闲录》续编可解：“当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”

传说岳飞死后，临安有民众以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏，绞一起入锅油炸，称之为“油炸桧”。后来生意太好，来不及捏人头面。民间传说里添油加醋，说者眉飞色舞，听者喜笑颜开。此亦中国百姓之喜好，觉得解恨。

传说无稽，寄托爱憎而已。岳飞能死，小民又何足道哉。道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元郡人顾福七创始，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。

秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之。宋亡后，民恨秦桧。此是人情世故。

徐珂《清稗类钞》袭前论：“其初则肖人形，上二手，下二足，略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”印光法师讲经，也说百姓恨无由消，遂以面做两条秦桧与夫人共炸而食之，名之为油炸桧。我在温州吃过麦饼，属面食，有馅，擀成饼状，缸内烘烤而成，又名“麦缸饼”“卖国饼”，当地人也说和秦桧卖国有关。

周作人说：“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。”《瓜豆集》中《再谈油炸鬼》一文，知堂再下按语：“这种根怀实在要不得，怯弱阴狠，不自知耻。”解气用烹饪手段，并不少见。高阳酒徒郦食其，被齐王田广投入油锅烹杀。《西游记》里镇元大仙因孙行者偷吃人参果，要把他油炸。孙行者将石狮子变作本身，砸烂油锅，溅起些滚油点子，小道士们脸上烫了几个燎浆大泡。十八层地狱的第九层叫作“油锅地狱”。人死后到得那里，剥光衣裳，投进油锅里翻炸。我乡丧礼法事上常见油锅地狱的图片，夜里看来，极为惧怖。乡间百姓谩骂，也咒对方下油锅去。

周作人好谈油炸鬼，后来有诗说：“买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐。”此油炸鬼当是油条。《谈油炸鬼》一文说“乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，旁一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，滴答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上……”麻花油条夹缠不清，竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中云云，此该是油条也。

梁实秋写《烧饼油条》，开头即说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”

梁先生推测无误。油炸桧传到广州变成油炸鬼，当地人说晚清时，广州人饱受洋人苦痛，其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”，于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。

也是民国前后，油炸鬼渐成油条，此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云：“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”晚清徐珂说：“油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。”两股相扭如绳状，两条绞之如绳，点心也，当非麻花莫属。

1909年刊行于上海《图画画报》的《营业写真（俗名三百六十行）》，有《卖油炸桧》一图。画中小贩头顶提篮，里面装的也是麻花，并非油条。题跋道：“油炸桧儿命名奇，只因秦桧和戎害岳飞。千载沸油炸桧骨，供人咬嚼获报宜。操此业者莫说难觅利，请看查潘斗胜好新戏。卖油炸桧查三爷，家当嫖光做人重做起。”

旧时有京剧《查潘斗胜》，改编自通俗小说《查潘斗胜全传》。说清初富豪查三，在报恩塔上 挥散金箔，市人争攘，有毁屋圮墙以寻求者，查顾而乐之。挥霍无度，家业败光，在集市卖油炸桧。

稍后薛宝辰著《素食说略》云：“扭作绳状炸之，曰麦花，一曰麻花。”其二云：“以碱白矾发面搓长条炸之，曰油果，陕西名曰油炸鬼，京师名曰炙鬼。”油炸鬼之名自此归于油条。

花椒记

有人不吃花椒，说辣。有人不吃花椒，说麻。我喜欢花椒，做酸菜鱼、水煮牛肉，炸一小把花椒，吃起来满口奇香，吃饭时多盛一碗，胃口开了。

川渝人真能吃花椒。几个人团团围坐，每道菜都放有花椒，青花椒红花椒青红花椒。面条里也沉浮着几颗花椒。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、烧、炸、熏、泡、 炖、焖、烩、贴、爆等三四十种之多。其最大风味是麻辣，搁很多辣椒、胡椒、花椒。辣椒、胡椒、花 椒。豆瓣酱是川菜的主要调味品，不同配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。

花椒是川菜的点睛之笔，也是点金之笔。

辣椒是放，川菜里有一种口感的放肆放荡放纵。花椒是敛，将川菜这匹脱缰野马拉回来。

每次吃川菜，总是在一曲川江号子与一段京韵大鼓之间徘徊。辣椒是关西大汉，铜琵琶，铁绰板。花椒却是十七八岁的山野女郎，执三弦。

花椒之花甚小，嫩而巧，粉红色花瓣在枝叶间躲躲闪闪。这样的花结那样的果，有一种世事难料。放有花椒的菜，吃进嘴里，一口有一口味道，越发世事难料。

花椒属异类草木吧，特立独行，不中不和，老而弥坚，有遗老气。

高粱记

高粱红了。在泸州。

夏天，看到一大片又一大片的高粱红。绿到心里，无上清凉。那些沉甸甸的高粱，风一吹，叶与秆窣窣作声，谷穗累累垂垂有喜气。

车窗后望去，高粱地起伏高低，颇有旧气，也颇有酒气，错觉的酒气，恍恍惚惚。

走进高粱地，人淹没了。日光灿烂，人的影子、高粱的影子拉得长，青青的，有些袅袅意思，心里含着一块冰雪。雪是白是冰洁，突然觉得写作不过是雪上涂白。人生、文章，雪上涂白而已。文章人生的雪上涂白，有过一段诗酒风流就好。

大片大片的高粱地，过去没见过。我乡种高粱，孤零零一株，寥寥几棵，或者齐刷刷一排在地边坝埂上。小孩子分不清，常把高粱当甘蔗，在地头干望着。那小孩布衣布鞋，尘封在黑白色的相片里。

高粱红了，红得发紫，或者通红。乡人将高粱做成小汤圆，团团滚滚装在粗瓷白碗里，汤色绛红。汤圆的质地是一种熟透了的高粱红，隐含着朱粉、朱砂与橙红的肌理。碗口蒙有汤气，薄薄的白色汤气漫向桌子上方，给高粱汤圆平添了茫茫雾气。夹起一个，酱在筷子头上，色泽丰美像古旧的红木珠子。

高粱汤圆的味道糯糯的，淡甜里稍微有些涩，很像多年后读到的废名文章。鲁迅说废名文章冲淡为衣，冲淡之衣下骨骼嶙峋，还是涩。知堂一派文章，有一股涩味。知堂涩，俞平伯涩，废名涩，沈启无涩，江绍原涩。因为涩，故显得厚，有一种生气。因为涩，因为厚，更因为生气，高粱是上好的酿酒原料。

祖父很喜欢吃高粱汤圆，说高粱消积解毒。与祖父同吃高粱汤圆的情景，记得不大清楚了。记得清楚的是，端着粗瓷碗，有庭前看美人蕉的心情。

泸州归来，带回一束高粱，挂在墙上，一如欣赏红色的宝石，灯光打下来，投影幽静。

高粱，古称蜀黍。

泸州一带，先前没去过。泸州的名字知道得早。

【胡竹峰，安徽省作家协会副主席。曾获“孙犁散文奖”双年奖、“紫金·人民文学之星”散文奖、奎虚图书奖、滇池文学奖、红豆文学奖、林语堂散文奖，《中国文章》获第七届鲁迅文学奖提名。】