《美文》2021年第10期｜张同武：老西安都爱吃的“粉汤羊血”

“粉汤羊血”是一道西安传统深厚的、“土著”意味较强的小吃，之所以墙里开花墙外还不够香，原因可能与“大肉泡馍”“梆梆肉”“卤汁凉粉”等一样，由于“卖相”或称谓的缘由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其实，更多的原因是多数人对它还不够了解，不了解就产生不了尝试的欲望，从而使得这种美食的拥趸还只限于西安本地人、抑或本地人中的年龄稍长者。

之所以说“粉汤羊血”的土著意味更强一些，缘于它一不是舶来品，二来口味的麻辣咸香几乎是西安本地口味的原版。这种小吃食材简单便宜，价格亲民公道，在一定意义上是地地道道的平民美食。早有记载，百十来年前，它就是西安有夜市雏形的时候的一个主打品种。据一位年过八旬的老者回忆，当年他还是小伙子的时候，时不时会在晚上去南院门夜市和一些同样收入不高的小伙伴们去解馋，当然，除过“粉汤羊血”，他的记忆里还有津津乐道的“辣子蒜羊血”。

说起来，这道小吃的主打食材是带有“下水”意味的。一只羊宰杀了，富人吃羊肉，一般的人吃羊杂，收入最低的人则吃羊血。这像极了火锅兴盛的重庆，当年那些纤夫们吃的就是人们弃之不用的肠肠肚肚。但劳动者不独伟大，而且聪明智慧，他们在生存条件艰难的情况下，刮起自己的头脑风暴，把一些原本可能零落成泥的东西化腐朽为神奇，从而不但能够果腹，而且创制出了让许多人都趋之若鹜的美味，看看今日吃火锅的一众食客的普遍喜好，就足以印证这一事实。

“羊血”性平、味咸、入脾经，有活血、补血、上血化瘀之功用。曾经的医学经典里有许多药用的记载，也有食疗的先例。但把它作为一种食物，则是后人们据此而后大胆琢磨尝试，进而创制的结果。

先说“制血”，那是把刚宰杀羊的新鲜羊血趁热箩滤去杂质后，再倒入同量的精盐水中搅匀，待凝固后用刀划成块，再倒入开水锅中用小火熬制至凝固如嫩豆腐时为止。加盐再加火熬制，不独促起凝固，更有杀菌除腥的考量，所以这东西在出锅时就是洁净的。

再说“制汤”，有了洁净的食材，如何依着食材的性征，调制出可口的味道来？这是最能体现制作者的智慧的。这智慧里有对食材的准确认知和把握，有对营养口味的精准思量。调制“羊血”这种食材，首要的是“重口味”。大凡烹饪之中，对一些新鲜的鲜嫩的食材等，处理起来一般是“轻口味”，所用调料简单，一般也都选取“清蒸”“水汆”等轻熟的技法；而对深加工的或“深层次”的食材，尤其是动物“下水”之类，则几乎无一例外是浓墨重彩的“重口味”。比如重庆火锅涮制下水一定是麻辣，比如北京的“卤煮”一定是调料味很足，甚至如安徽的“臭鳜鱼”、湖南的“臭豆腐”，无一不是料重味浓。那么，西安人在制作“羊血”时的考量也是循着这一思路的，要想让羊血好吃，就得熬制一锅调料众多且滋味浓厚的热汤——

先是用十几种香料配制调料，首要的是花椒与小茴香，其次是桂皮、八角、草果等十几种。先将花椒、小茴香放入干锅里加温，去潮焙干，碾成细面。其他十几种调料混合后碾碎成面，过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀，这就是一锅调料汤的主要成分了。但另外还有一个几乎不为人知的环节，那就是“腊汁油”，其制法：将上述调料制成调料包放入清水中，煮至出味后取出调料包，然后倒入猪油继续熬煮，直至水分蒸发完，调和味浸入猪油里，即成“腊汁油”。这“腊汁油”也是“羊血”的重要调料，是“画龙点睛”之笔。上述这些调料、包括“腊汁油”制好后，“羊血”调制的前期准备工作基本就绪。

接下来熬制“羊血”的一锅汤：锅内添清水，水开后先加精盐，再加调和面，保持汤锅微开，到了这一步，就可以静等食客上门了。

当然，一味地单吃“羊血”肯定单调了些，智慧的厨师们选用了两样宝物，一个是粉丝、一个是老豆腐，它们与羊血共同组成“粉汤羊血”的阵容。开水泡好粉丝，另将老豆腐水煮后切片。

再把气味浓烈的香葱、蒜苗切成末，还有无论如何不能或缺的油泼辣子。

看看上面这些食材的阵容，都出自平民，但各有滋味，或浓烈刺激，或中庸平和，或鲜艳夺目，或色彩平静，它们的搭配组合配伍适当，互相成就，将会共同奏响一碗美味的交响乐。

“来了，坐！”守着一大锅热腾腾香喷喷的调料汤，架板上码放着暗红色的羊血条、淡白色的豆腐片、碧绿的葱蒜末、艳红的辣椒油，还有那醇香的“腊汁油”，这样的准备，让店家底气十足，热情四射。等着，放心！肯定会给你烹制出一碗乾坤蕴藏、丰富多彩的好饭来！

西安人但凡手里有碗汤，第一反应就是泡馍进去，“粉汤羊血”概莫能外，所以一般的“粉汤羊血”吃法就是“粉汤羊血”泡馍——

食客们领到两个烙熟的略显梆硬的坨坨馍，端来个老碗，便开始先“掰馍”，这馍虽不似羊肉泡要求得那么细碎，但也请控制在指头蛋大小，而且一定是要匀称。掰好馍了，自己送去给大师傅或是请服务员转交均可，但一定要交代清楚：“辣子多！”喊出这样的话来，自己都觉得豪迈，师傅和旁人也会觉得这是“吃家子”；当然也可以说“辣子正常”，咱是常人么，辣子不多不少的“正常”，也是中庸之道；至于也有人会说“辣子少”，那声音兀自就小了下去，似乎辣子少了就对不起这碗饭一般。丰俭由人，各取所需，想怎么吃就怎么吃，当然如果有说“不要辣子”的，那是极个别，听到这样的招呼，师傅和一众食客都会侧目，虽然不会言语，但心里都在嘀咕：“吃这饭不要辣子倒吃啥哩么？”

接过盛着馍块的大老碗，技艺精巧的师傅会左右手同时开弓，左手抓牢了碗，右手执勺，往碗里浇上热汤，再用手勺遮掩住馍块“滗”出，再舀、再滗，如是三四次，待左手托着的碗底发烫，这一碗馍块就算是“泖”透了。抓一把羊血条、抓几片老豆腐、捏一撮粉丝，再撒上葱蒜末，浇上辣椒油，再把那“腊汁油”点上，之后，舀一大勺热汤浇灌其上，这一碗“粉汤羊血泡馍”大功告成！

接过这一碗“粉汤羊血泡馍”，首先映入眼帘的是红的辣椒、绿的葱蒜、白的豆腐，色彩斑斓；其次是冲鼻子的麻香气味，深吸一口，鼻翼翕动，顿觉通透入脑；还没吃闻着就这么香，吃起来肯定更好！不错，拿起筷子，轻轻搅动，让调料味分布均匀。之后一定先喝口煎活的热汤，热得烫嘴，麻得唇颤，滚热与麻香不由分说接踵而至。接下来细细咂摸，哦，咸！万味咸为先，有了这一口浓咸，给其他的滋味打了底、开了头，不然一切的滋味都无从谈起。再细细品味，哦，这一口汤里又有多少滋味啊！各种知道的不知道的中药味的调料搅合在一起，让你只感觉到“综合”而难一一分辨，但这“综合”是“中和”，那般和谐，任谁也不突出，任谁也未曾缺席，它们按着各自的“个性”，在巧妙的数量搭配下，团结紧密、俨然一体。这一口汤先自给你以吸引，以陶醉，“唱戏的腔、厨师的汤”，饭菜好不好先看汤头。好了，喝一口汤，再夹起那垒摞在碗上面的羊血条送入口中，那一丝绵软筋韧，比肉软糯，比豆腐筋韧。再尝块老豆腐，这种最君子的食物，随物赋形，在浓烈的汤头的浇灌浸泡下，早已吸纳了汤中的精华，原本平淡的滋味因此五香纷呈。好了，汤喝了，羊血、豆腐都吃了，那就进入吃“泡馍”的环节了，那被“泖”得恰到好处的馍粒，此时稍微膨胀，浸润得油光四溢，入得嘴来，却仍然紧致筋滑，非但没有失却根本，而且进步得更加蓬勃滋润。就这样，边喝边吃、边吃边喝，你的唇齿舌尖、喉咙食道、肠胃肺腑，被一层一线地浸润慰藉，渐渐地，香汗从鼻尖到脑门再到全身微微散出，真真地通透滋润，阳气生发，得意洋洋矣！

这就是一碗“粉汤羊血”的食用感受。有过一次这样的感受，就真正成了“一尝忘不掉”，隔三岔五的，你会被那一种味觉记忆唤醒，会被勾牵着再去吃一次“粉汤羊血”。

西安专卖“粉汤羊血”的店家不少，而且生意都不错。一般的“粉汤羊血”，就是“粉汤羊血泡馍”，当然也会有“单走”，那就是不泡馍的一碗纯粹的粉汤羊血。一般的“粉汤羊血”店家都会搭配一种“土著”意味强烈的美味，那就是老西安都爱吃的“梆梆肉”。当然，在这些浓烈和荤爨之外，一定还会有一份店家腌制的莲花白泡菜，让你解腻爽口，中和味蕾。吃着滋味浓烈的“粉汤羊血”，再切一份熏烤得黑红爨香的“梆梆肉”，来盘爽口的泡菜，一口羊血一口肉，一碟泡菜再来瓶当地产的啤酒，那“老西安”的“范”就算全具有了。虽然主料都是“下水”，实在的下里巴人，但经过巧手烹制的上好滋味，却是会油然而生一种感受：此味只应天上有啊!

不知道把“粉汤羊血”给您“泖”透没？不知道是不是勾起了您胃中的馋虫？别思量了，说的再好不如做得好，形容得再到位也比不上去尝一回，去吃一次，保你不后悔，去了还想去，以至成为它忠实的拥趸。

【张同武，政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。】