大酱帖

我不大喜欢日本料理，但我不反对日本料理的酱汤，上一碗米饭，泡之以日本料理的酱汤，再来一小碟日本料理的腌萝卜，不错。从小到大，我对大酱很有感情，小时候上学走得早，冬天，天总是还没怎么亮，早饭就是一个馒头上边抹点酱。东北人像是对大酱情有独钟，以鸡蛋炒酱，什么佐料都不放，吃遍东三省，到处都会有这么一口，这个酱就叫“鸡蛋酱”，以其蘸小葱，蘸萝卜，蘸青椒都好。我母亲到老都喜欢吃生鲜的蔬菜。茄子可以生吃吗？我母亲就以生茄子蘸酱，说很好，我至今仍不能习惯。老北京，家里办事不分红白都要吃一顿面，这个面一般都是炸酱面，炸酱最好要豆瓣儿酱，很少有人用天津甜面酱做炸酱。一般炸酱都是用肥瘦相间的猪肉丁儿，我在沙城吃过一次羊肉炸酱，羊肉切很细的丝，炸出的酱十分香，菜码也简单，只一样，大白菜丝，味道之好至今不敢忘。吃炸酱面，第一要义是要有好酱，但现在是好酱越来越少，好酱是要香，而不是咸。六必居的酱现在是越出越咸，咸得齁人。就酱而言，真对不起“六必居”这个堂号，希望六必居有所改进，让人们能吃到好酱。

北方人吃糕用黄米，南方人吃糕用江米，北方人把没有用油炸过的糕叫作素糕，一经油炸便不再是素糕，叫什么，两个字，油糕。再多加一个字，炸油糕。乡下人问，皇帝老儿每天吃什么？乡下人的想象从来都是从自己的生活出发，质朴而动人，被问的人想想说道，还不就是每天三顿饭，顿顿油糕泡肉！在我们那地方，没人把油糕拿来和炖肉放在一起吃，炖肉是专门给素糕准备的，最好的炖肉叫“猪转鸡”，是猪肉一半鸡肉一半炖在一起，名字怪怪的。吃油糕而同时吃炖肉不只是浪费，也没那个习惯。我的岳母善做“酱糕片儿”。也就是把糕蒸了搋好擀平在上边抹一层大酱，然后再把它卷起来，切成“驴打滚”那样的一段一段，再把它按按平，按成一个一个小饼子的模样下油锅炸，吃起来是酱香浓郁，要比别的油炸糕都好吃。这种吃法别处没有。

上海本帮菜是浓油赤酱，实际上用的多不是酱油，而是调过的酱，如是酱油就挂不住。还有一道菜应该是宫廷菜——“榛子炒酱”，离开酱也不行，这道菜实实在在是给喝酒人创制的一道佳作，是一道见功夫的菜，这道菜端上桌，榛子上和小肉丁上都要均匀地挂着酱而又不能酱做一团，这道菜吃的就是酱，酱香加榛子香，搁在一起嚼，又有嚼头又香，下酒妙不可言。这道菜又叫“炒榛子酱”，左右是离不开酱字。这道菜的难做还在于榛子一炒就容易裂，这道菜要好，端上桌榛子必须一颗是一颗。

在内蒙吃手把肉，蘸料里往往有一碟子酱，当然你也可以蘸盐，但你就是不能蘸酱油，哩哩啦啦不好看，酱好就好在能挂得住。我炒茭白，火旺油大，出锅时喜欢挂一点稀酱，这道菜油当然要大，现在动不动就讲为了健康而要少吃油大的东西，孰不知中国菜讲究的就是油大火旺！油要小了，有些菜就没有吃头。炖兔子肉，没别的要诀，就是要油大一些，到最后汤几乎快要收干的时候就靠油把兔子肉在锅里慢慢炙一会儿，味道会更好，如果没油，白水煮兔肉，会好吃吗？有些肉是要白水煮，如羊头肉，如手扒羊肉，就不能搁一点点油。

古籍上载：做酱恶闻雷，这个恶闻雷也就是怕下雨，晒大酱的时候赶上一阵子雷阵雨，盖都来不及盖，有时候一缸酱就坏了。《随园食单》上说的秋油，就是酱油，酱缸里的大酱晒了一夏，立秋过后出的头道酱油就是秋油。酱油最早当然是大酱的副产品。酱猪肚、酱肘子、酱肉其实用的都是酱油，说是酱，却是很少用大酱。我不喜欢吃肺子，口感不好，但酱猪肺我还能勉强吃一两片儿。吃卤煮火烧，里边的肺子我会全部都挑出去。我在这边挑，朋友在那边说，肺是用来出气的！大肠可是用来装那个的！他的意思我当然明白，我对他说：

各有各好！我宁愿吃装那个的！我吃过各种酱过的东西，但我就是没吃过酱大肠，整个中国，从南到北，不知道有没有这一口？如果有，我想一定不难吃，说不定要比酱肚儿都好。凡酱过的东西一般都挺好吃，对大酱有意见的人我还没见过！