晋人的黄米“底色”

山西人爱吃黄米。从外形来看，黄米品相绝佳，颗粒分明，黄澄澄得赏心悦目。

我的上海朋友不认识黄米，常把它误认为“小米”。一时间鸡同鸭讲，简直是豆腐掉进煤灰里。想要对南方人解释清楚这二者的区别，着实不易，于是我灵机一动，抓把小米和黄米放在一起，差异顿显。

黄米与小米同出北方，但在北方人眼里，黄米的地位却是要高于小米的。山西人家饭桌上常见的主食，习惯将小米归属于杂粮。究其根本，小米与黄米貌似孪生，实则是风貌截然不同的两种农作物。

山西人常拿黄米当江米使，用它做糕来待客。端午节包粽子，除了包许多白江米粽，还要包黄米粽。晋北一带也把黄米叫作“黄江米”。黄米粽包得最多的是加红枣或加几粒上海金丝小枣，味道都很好。有人喜欢“光米粽”，里外都是黄米的实心粽，蘸糖吃，要比白江米味道更醇厚。

山西大同的黄米糕也很出名。大同人常说：“大同有两宝，乌金和黄糕，大同人不担膘，有了黄米就吃糕。”我有一回去大同，一个当地朋友请饭，觥筹交错间，他一时兴起献唱，里面有这么一句：“云朵儿拦在小路口，山花花牵衣不让走，再喝碗山里的黄米酒……”好像是西北民谣，曲调高昂婉转，好听。

山西人常说的“三宝”，是指黄糕、大炭、老皮袄。每逢年节，有朋自远方来，或者要做红白事业，讲究的人家要吃“糕”，跟江南人吃年糕是一个意思。只不过山西人所谓的吃糕，是吃以黄米磨面做的炸糕。如有客人突然造访，吃黄米糕要比包饺子省时省力得多。

吃黄米糕讲究有酒有菜，最便捷的是来一碟自家酿造的大酱。黄米糕蒸熟后，在案板上抹一层食用油，趁热将米糕摊开，擀成片状，抹一层大酱，佐以大葱丝、黄瓜丝，有新鲜芫荽则更好，卷起来，切成小段。这一系列动作要快，一气呵成，不然糕面返硬，味道就差很多。同时灶上起油锅，热锅冷油，将切好的米糕段溜边划入油锅。因为加了佐料，米甜酱咸，味道殊绝。

山西人吃带馅儿的糕类，大多只吃甜的，且炸过了才吃。我有一回上山西朋友家做客，特意带了上海的条头糕。朋友接过去，就手递给他夫人，吩咐道：“快去，炸好了端上来！”

我上次回山西老家，看见胡同口有人担扁担卖黄米糕，竟然是荠菜馅的。他并不吆喝，手里举着一个木鱼样的东西，“梆梆梆”一路敲过来。乏人问津。肉馅的米糕，似乎迄今为止我没见过有卖的。山西人对于上海人酷爱的鲜肉汤团、鲜肉月饼、大肉粽一类，始终不是很接受。

一方水土养一方人，各有各的习俗与吃食，它们构成人的“底色”。