塞外莜面香

王昌龄《塞上曲》写道：“蝉鸣空桑林，八月萧关道。出塞入塞寒，处处黄芦草。”塞外，张家口坝上，地处华北平原与内蒙古高原的过渡带上，无霜期百十天，广袤地域风冷高寒，海拔一千多米的高原寒地上，最适合莜麦的生长。

民间故事说，远古时，炎帝是种植五谷的始祖，他遍尝草木，发现了植物适应气候冷暖的程度，于是，给植物封地：江南水乡让稻子去，中原大地让小麦去，黄土高原让谷子去。可惜，高寒地区植物都不去，炎帝给莜麦披上御寒的麦芒，赐了三杯壮行酒，从此，莜麦在塞外扎根，成为一大主食，名列“口外三件宝”——莜面、山药与大皮袄。

莜麦抗旱、抗寒与耐瘠的能力强，缺肥少水的条件下，可产生较多的营养物质，含有蛋白、脂肪、钙、磷、铁等多种营养元素，可谓“九粮之尊”。吃莜面，可以预防糖尿病、冠心病等多种病症，它还富含亚油酸，对促进人体新陈代谢有明显功效。

过去，坝上农民种莜面，先用胡麻油、高度白酒拌种。油为种子增添营养，加了底肥；酒给种子消毒，预防病虫害发生。九月，田地里绿油油的莜麦披上金黄色彩，圆鼓鼓的麦粒下垂着，农民开镰收割了。打场脱皮后，莜麦粒加工成莜面需经过三熟。淘洗净的莜麦粒晾晒干用大锅炒熟，再磨成莜面；做饭时，用开水将莜面烫熟，再推窝窝搓鱼鱼。搓窝窝片儿要薄、匀，边儿要齐整，放在蒸笼里，码成蜂窝形状。之后，将放进笼屉里的莜面窝窝、鱼鱼，用大锅蒸熟。一揭笼屉，热气腾腾的莜面飘逸出一缕缕浓郁的馨香，人们用筷子挑起软悠悠、筋颤颤的莜面鱼鱼、窝窝，蘸菜吃。

塞外地方戏“二人台”唱道：“莜面窝窝羊肉汤汤，山药鱼鱼蘑菇汤汤，凉拌莜面炝汤汤，莜面饺子香又香……”张家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。春天，用苦菜、菠菜、韭菜做凉汤蘸之。夏天，黄瓜丝、小萝卜丝用醋、酱油、花椒油调凉菜蘸之。秋天，用白菜、土豆、豆腐熬成大烩菜蘸之。冬天，用羊肉口蘑汤蘸之，猪肉炖菜蘸之，肉末、山药条与葱花蒸菜蘸之。当地有句俗话：山药熬茄子，香死老爷子。用山药熬茄子蘸莜面吃最地道。香软筋道的菜饭，吃起来格外爽快。

莜面用手工在瓷板上推成莜面窝窝，山西人称之“莜面栲栳栳”，还可以压成莜面饸饹，捏成鱼儿，做成卷子，做蒸饺、拿糕与猫耳朵等。羊肉胡萝卜馅莜面饺子，别具风味；莜面薄饼卷甜面酱、大葱、豆芽吃，更爽快；莜面放葱花、麻油、咸盐炒苦累；莜面放黄油、白糖可炒油炒面；莜面还能做众多特色美食，让人们百吃不厌。

吃莜面，耐饥饿，有“四十里莜面、三十里糕，十里荞面饿断腰”的俗语。为此，塞外人把莜面当成一宝，凭着莜面在体内转化的热量来抗击严寒，放牧牛羊，劳作田间。清末，张家口行往库伦（今乌兰巴托）的商人，拉着骆驼队，赶着牛车，鸡声茅店，披星戴月，行走在三千里荒凉断塞，每日行路五六十里。一路上拉驼人吃莜面拿糕，莜面鱼子蘸盐水，或莜面、荞面与白面做的发面糕，抵御着风霜雨雪，行走在张库大道。

眼下，莜面饺子、五彩捞莜面等莜面食品还入选了2022年冬奥会“崇礼菜单”。作为“坝上一宝”，莜麦将承接着冬奥会的雪地激情，以其独特的馨香，塑造与众不同的塞外美食。