汪曾祺与故乡的食物

汪曾祺的作品里总能表现“对平凡人生的温情关照。”尤以美食文章为甚，而此类文章很多与故乡高邮的食物以及乡土风情有关。

大咸菜煮草鱼头子

高邮坊间有故事，汪曾祺在家乡小住时，在亲戚家留一位来看望他的父母官吃饭，特地让亲戚上一盘“大咸菜煮草鱼头子”，汪老款待他，拿自己最喜欢的菜与他分享。

在北京的高邮人有一次聚会，饭桌上就一盘雪菜黄鱼说到了家乡的大咸菜煮草鱼头子，说到了汪老。有一位离乡三十多年的，定以为汪老喜欢隔顿的咸菜煮鱼，“戳鱼冻子，多赞啊，嘴嘴鲜！”这位老兄当天晚上回去就把自己的微信昵称改为“戳鱼冻子”。

高邮人将鲫鱼叫做草鱼，相邻的兴化叫做刀鱼。草鱼头子，是指小的鲫鱼，还有更次的“小草鱼头子”，我比划一下，不超过10厘米。平常人家过去不吃大鱼大肉，平日里有个小鱼咂咂鲜味，就着咸菜下饭很好了。但高邮人还是很讲究，只买上河的小草鱼头子。上河指高邮湖和大运河，出的水产哪怕就是小鱼小虾也比下河的大鱼大虾多一等鲜味，没有土腥。

大咸菜煮草鱼头子很简单，几乎家家都是同一个做法，锅里下油煸香生姜葱，把鱼倒锅里，锅盖当作盾牌，防止油溅到身上，洗过的小鱼很难滗干水。铲子从锅盖底下伸到锅里铲几下，待锅里平静，接着放酱油、放糖，加水，盖锅盖。到汤黏稠，放入切细碎的咸菜煮至绵软。上桌前有人喜欢加一撮蒜叶碎，本地人叫“青蒜花子”，喜欢这种口味的，老远的闻到，口水吱溜就下来了。

这盘咸菜煮鱼不仅搭粥下饭，也是佐酒的好菜。咪下一口酒，不紧不慢地用筷子拨拆一块鱼肉。小草鱼头子能够成块只有两处，脊背和腹部，脊背那块紧实，要小心鱼刺。再夹一筷子饱吸了鱼汁的菜叶子，或者挑几粒毛豆米大小的菜梗子入嘴，接下来一口酒会喝得大一些。吃到最后，喝酒的，下饭的，数双筷子在盘子里挑，找鱼肉，找菜叶子，不亦乐乎。

吃隔顿的咸菜煮鱼，如离乡久了的那位老兄所言，高邮叫戳鱼冻子。胶质的鱼汁把咸菜和大多不成形的鱼肉凝固在一起，状似琥珀。这也成我儿时的游戏之一，收集剩下的咸菜煮鱼，放入我相中的器皿，压制成喜欢的形状，倒扣在另外一只盘子里，每每这样，二姐会叽咕两声，她要多洗两只盘子。

再好看也是要吃的，总是二姐第一个拿筷子去戳，戳破了淋上恒顺醋。为什么必须是镇江恒顺醋，而不是山西醋呢？恒顺的醋平和，压腥提鲜，鱼冻在嘴里化开，有醋在里面，鲜香甘甜。

就着鱼冻扒一碗烫饭，隔顿用开水泡的饭，是冬天里我们上学时很常见的早饭配置。嘴嘴鲜不错，满嘴腥。小学二年级时，我们班有一位年轻漂亮的女语文老师，她让我们默写时从来不站在讲台上，在教室里巡弋，站在谁面前谁紧张，会写的也写不出来。怕老师盯，老师还经常站在那些成绩不好的同学面前。一天站在眼睛像锥子一样盯同桌作业本的俞小五面前，该同学鼻子一嗅，叽叽咕咕，老师问，俞小五你在说什么？俞小五说，“报告老师，我发现你早上吃鱼冻了。”老师脸一红跑开去，站到讲台上，像报默写字词一样的语速，一字一顿地说：“馋猫鼻子尖。”全班都在作业本上写了这句不是课文里的词句，但只有我写出了馋字。我会写这个字是因为我姐姐经常在家里写针对我的反标：某人是个大馋王。

高邮有一位叫吴本荣的乡村教师，烧得一手好的土菜，城里的大厨都跑到他那里去吃。老冬到初夏他用咸菜做系列菜。我最喜欢他一道“咸菜迷小鱼”，透鲜的咸菜煮透鲜的小鲫鱼——草鱼头子。到底是语文老师，“迷”这个字用得太好了。

一直想问吴老师，早上吃鱼冻吗？

今年冬天，我的祺菜馆一定要有被汪曾祺视为“佐餐恩物”这道大咸菜煮草鱼头子。

焦屑和炒米

《汪曾祺别集》收录的《故乡的食物》篇里，有“焦屑和炒米”一文。三十三年前，我因此文中“暖老温贫”四字缺失，写信给汪老，他在回复我的信后面说：“有时间盼望你来信谈谈高邮的现状。”记忆里，我并没有再给汪老写信，要问原因，力有不逮吧。现在，再读《故乡的食物》，结尾那句“炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。”让我很是感慨。

新中国成立70周年，汪曾祺和我的家乡高邮，人民生活发生了翻天覆地的变化，成为富裕中国的百强县，解放前贫穷生活里的“暖老温贫之具”，战火动乱之中应付饥馑的焦屑今何在，年轻人还知道它们吗？作为《故里杂记》的编辑，我难免会有这样的疑问。

意外的是，焦屑和炒米，在高邮开元名庭大酒店的自助早餐里竟有遇见。金灿灿的炒米，焦黄的焦屑盛放在考究的密封罐里，供客人佐餐用。不能不赞这家旅游酒店的细致和体贴，虽是作为地方风味小吃放在那里，特意竖了块小小的名牌板让人一目了然。我一挨近，服务员就过来介绍，这是汪曾祺写过的故乡食物，用开水泡了吃，还热情地将保温瓶拿过来给我。

这两样食物与我，也是有惊喜的，我用开水分别泡焦屑和炒米。炒米，放小碗里宽宽的加水，泡至松软；焦屑，加开水后反复搅拌，直至无粗粒。“拌焦屑”口感干涩，吃两口得喝一大嘴“炒米茶”顺溜，吃完以后的感觉是“忆苦思甜”了一番。

第二天早餐时我仍然吃这两样。炒米，加了牛奶泡；焦屑，加了泡咖啡的黄糖和煎鸡蛋的色拉油。于是，炒米茶更加好喝了；拌焦屑变得甘甜、醇香、顺滑。就觉得，这样调制的焦屑和炒米，即使从没吃过的人也不会拒绝，说不定还会很喜欢。我向一位陌生的旅客介绍：“这东西，好吃得很，”就想别人也尝尝。

想吃出更好的味道，以为用猪油拌焦屑更好，再一天早餐时，热情周到的服务员竟然为我准备了一小碗。遗憾的是猪油并没有能够让这碗焦屑更香，甚至让我难以下咽，我又调进麻油和不少的糖。

不由得想起小时候馋焦屑吃，双职工父母加班回来晚会给我们准备干粮，央求给焦屑却往往不能够如愿，父母怕我们拌焦屑时被开水烫伤。可怜天下父母心，怕我们饿着，还要怕我们被伤着。再后来，学校里下乡支农，搞军训拉练，焦屑几乎是我们大部分同学的干粮，吃着，那是一个香啊。

可以肯定的是，焦屑和炒米现在只有特定人群有感情，对这两样东西有历史记忆和切身感受的人，重新见到或者想起，都会给他们带来五味参差的回忆。来我们历史文化名城探访文化习俗的人，读了汪曾祺美食文章想把焦屑和炒米吃一吃的人，又会得到一个什么样的体验呢？

对现代人来说，焦屑和炒米算不上好东西，现在的小孩，基本上没有想吃而吃不到的东西；大人们也很少饥不择食，食物以精细化和无限丰富口味来调动人们食欲，馋这种生理和心理反应的麻木和迟钝，相应的是满足感和幸福感的不容易拥有。

很多时候，我在想现在“古早味”为人们所珍视的原因。

或许，人们也该“不忘初味”吧？

又想，人该不时地让自己饿一下，辟谷也行。

醉虾

在汪曾祺眼里，家乡的醉虾是最好的下酒菜。有一年他的妹婿金家渝先生从高邮到北京，带了一罐醉虾，他一吃就夸好，问到从什么地方学来的？金家渝说是学的汪家的，汪曾祺说不错，是小时候的味道。

新华社新媒体中心专题片《儿时的味道是回家的路》在高邮拍摄时，特地请金家渝先生做了一盘“汪氏醉虾”，我全程观看，也就是和我们家做的没有两样。

醉虾是高邮人饭桌上的家常菜，想吃了，便去街头上买一捧活虾回家，水冲一冲，搁二红碗里，把生姜、酒、黑胡椒粉、腐乳汁、麻油这些家常调料随手放，用筷头子沾一点卤汁到嘴里，觉得味道到了就行。

高邮水产丰盛，虾的品质上乘，计划经济时，采购员到上海撬紧张物资，“上河青虾”是蒲包里必不可少的。上海人喜欢用高邮的青虾做油爆大虾，据说一只虾可以做一碗油爆虾面，也可以当下酒菜喝两三瓶啤酒。

小时候，高邮城里的穿心河里都有虾，捕虾是我们的一项娱乐活动。剪一块家里的帐子布，把米淘箩或者筐子上的蔑条抽两根下来削得合适做虾罾架子，记忆里确实在水电站的杨柳树下捕到不少虾子，至于怎么吃这些虾子的一点印象没有，俗话说，吃鱼没有捕鱼乐，捕虾亦是。前几年夏天游过大运河，在河西靠岸的水里看到虾笼，捞起来看，里面居然有两三只活蹦乱跳的大青虾，想都没想，去头去壳，送嘴里。带着水气的虾肉硬实有弹性，有嚼劲，微甜鲜美才是最主要的感觉。这算偷吃吧？当时就想，要是有一碟调了生姜米，搁了酒的麻酱油多好，蘸着吃。

吃淮扬菜的人大多喜欢吃醉虾，我原来单位的司机朱师傅，人家请他到饭店吃饭他只点一个菜，醉虾。这一盘醉虾基本上他包盘，当着众人面吃得飞快，绝对不会杯盘狼藉。一次人家把他吃过的虾一只只在盘子里码成原样，叫来服务员说醉虾里面没肉，服务员不服，说你还没吃怎么就知道虾里没肉？饭店老板来一看惊呆了，另外送了一盘免单的醉虾。

我在高邮湖边上也吃过刚出水的白米虾，有点面。做的醉虾不太受欢迎，我一次吃日本料理，有一道蝴蝶虾刺身，类似于白米虾的口感，忽然就想到了家里的冻虾。回家把冰箱里的虾干用黄酒醒泡，太太问我搞什么鬼，我美其名醉冻虾。也就是手痒，最后还是做了油爆虾，也就想到那时候的上海人为什么不把高邮大青虾做醉虾，口福往往垂青于食材产地的人。

高邮醉虾有改进的空间，米其林要是做醉虾一定考虑怎么样把酱汁吸收到虾里，那样不仅品相好，食客也不会吃得狼狈。

汽锅鸡

我第一次吃到汽锅鸡是1986年，王干先生的家还在高邮，住在百岁巷一间有年头的老宅子里，一间很小的廊房做厨房，也是熬夜写作的地方。

一天午饭后，我去王干家约周末的聚会，说聚会其实就是一帮文友以文学之名行喝酒之实，这次是为王干接风，他借调在北京《文艺报》，回家几天。我说了一阵子要做什么菜，他说我可以尝试一下做汽锅鸡给大家吃。

“你吃吃看，好吃不好吃？”

面前矮桌上的紫砂缽盖子揭开，扑面而来一股浓郁的醇香，看里面清亮亮的半缽汤，有十来块鸡肉，他用筷子夹了一块给我，鸡肉到嘴里，我哪里顾得上说话，确实好吃，比炖汤的鸡有味，比红烧的鸡还香，难以描摹，吃了半天嘴里还留有滋味。再去打量这只紫砂缽，觉得形状有点怪异，缽中央有突起的带孔椎体，王干说汽就是从这里上来，再蒸到鸡肉上，不放一滴水。我问了具体的做法，并不复杂，剁块鸡肉夹米葱和姜片在锅内码好，搁点盐，淋点浓香型白酒，扣好盖子上做气的锅蒸。便决定借王干的汽锅回去，做一道让大家惊艳的菜。

没想做的时候竟然受了惊吓。家里没有蒸笼，在炒菜锅里放半锅水，用一把筷子架住汽锅。一会儿见气孔里冲出气以为万事大吉，开大火猛蒸。估摸水快脱的时候往里加水，哪知道冷水下锅，一两分钟后便爆发了很大的“扑通”声。当时我的脸一定吓白了，以为锅坏了，汤泡了。关火打开锅盖，见锅还是整的，鸡肉鸡汤还在里面，并没有舒一口气，汽锅鸡端上桌，大家吃了都夸好，只有我吃不出味来。聚会散了以后赶紧把汽锅洗干净，在灯光下仔细查看是不是有裂缝？好在汽锅完整无缺。我紧张的是，锅坏了不知道什么地方能够买到。

以后我托人在宜兴带回来一只紫砂汽锅，自己的东西怎么用都自在，我用它蒸鸡也蒸鸭，最是味好的还有汽锅五花肉黄鱼鲞。汽锅菜系成为我们家待客的拿手菜。

由此关注起汽锅，据说它是还原古法烹饪，又知道我国新石器时代已有一种叫陶甑的蒸食器皿，底部有许多透蒸汽的孔隔，置于鬲或鍑上蒸煮，如同现在的蒸锅，也有无底另外加箅的。商周时代又有青铜铸成的。现代烹饪总结，蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的营养，具有口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳的特色。

吃了三十年汽锅鸡的我重读汪曾祺的美文“汽锅鸡”，忽然有一个疑问，王干当年做汽锅鸡是不是受汪老影响，问到他，他说是。汪老还传给他做汽锅鸡的方法。

汪曾祺在西南联大读书时就开始吃汽锅鸡。就现在汽锅鸡也数云南的最有名，红河州的建水县因为产紫陶汽锅，汽锅菜很有名，当地有汽锅宴，所做的汽锅鸡被食界赞誉为“醇香柔嫩”。北京的云腾宾馆是云南驻京办的酒店，那里的过桥米线和汽锅鸡是招牌菜，点的人也非常多，我吃一次笑一次，觉得那里的汽锅鸡和蒸鸡并没有什么区别，醇香真是沾不上边。就怕是数只鸡在蒸箱里蒸了，分装到汽锅里上桌。我吃汽锅菜，能够吃出汽锅有没有泄了元气，是不是原汤。不是我嘴刁，而是汽锅鸡的原汤太醇香了，取一勺可以做一碗喷香的阳春面。

我常住北京以后，一直想有一只汽锅。大前年陪阎崇年去德化看龙窑，说到瓷器，说到紫砂，也就说到了汽锅，他太太要送我一只紫陶汽锅，说这只锅在他们家束之高阁。我婉拒了，怕添人家麻烦，说寄给我，要包装，要找快寄。去年我网购了一只汽锅，寻思出在家里做汽锅的佳法，把汽锅坐在去掉压力阀的高压锅上，由高压锅直供气，无爆锅之虞，原汤丰盈。

偶尔，我会在做汽锅鸡的时候想到王干在高邮百岁巷的小厨房，写作的矮桌子，清楚地记得当年吃的那块鸡肉，剁鸡的时候我能够认出来是哪一块。

汪曾祺子女将汪老书房整体捐给了家乡高邮，搬迁的时候我见到他们家厨房里的老物件，汪老做饭用过的厨具，吃饭用过的餐具。我试探汪朗，用一套德国厨具换不换？他斩钉截铁地说，“不换！”。不过，慷慨的汪朗送了我好几样，其中就有一只汪老用过的汽锅。我没有挤地铁回家，小心翼翼地抱着这只汽锅打车。

汪曾祺是一定写进中国文学史了，这只汽锅，与他一篇文章有关，是他用过的器皿，会成为文物吧？

我看见放在橱柜里的汽锅，难免要想它与我的意义。

【作者简介：王树兴，小说家，江苏高邮人，中国作家协会会员。有多部长篇小说和中短篇小说集出版。】