清风明月一窝粥

潮汕人真是爱喝粥，对于这一点，我的体会或许要比一般人的深切一些。记得和妻子热恋那会，第一次去深圳见她妈妈，心情忐忑，像参加面试的应届毕业生一般，一举一动，一言一行都小心谨慎。到深圳时，已是中午，舟车劳顿，肚皮空空，她妈妈煮好了一锅白粥，粥很稀薄，我却只喝了一碗。她妈妈叫我再添一碗，我客气地拒绝了。为什么呢？当然不是因为我吃饱了，而是想留点肚子吃饭。在我们老家，岳母对女婿的考察范围很广，新女婿的饭量，也是考验的重点项目之一，饭量好，说明身体好，饭量不好，身体也好不到哪里去。我担心喝多了粥，等一会儿吃不下饭。可我万万没有想到，这窝粥居然就是潮汕人的全部午餐了。那天下午，可真是难忘，我坐立难安，肚子里像是开了一间磨坊，咕咕直叫。我饿得心里直发慌，见什么都恨不得咬上一口。到了傍晚，我已经饿得前胸贴后背，靠在沙发上，像一只被抽了真空的袋子，几乎连说话的力气都没有了。晚上吃饭，我一连吃了三碗，心里才觉得踏实，好象从云端重新回到了人间。

白粥，潮汕人称为“白糜”，这其实是一种古老而优雅的叫法，《说文解字》有云：“黄帝初教作糜。”《释名·释饮食》中称“糜，煮米使糜烂也。”《尔雅·释言》中称“粥之稠者曰糜。”潮汕人对白粥的热爱，几乎到了无以复加的程度。在我们老家，虽然也会喝粥，但只限于早上，潮州人却可以顿顿都喝，吃完一顿酒席，肚子滚圆，还要来上一碗，似乎要让兴奋过度的肠胃，稍稍平复一些。

潮汕粥多用东北的珍珠米，这种米又被称为“肥仔米”，颗粒饱满，色泽洁白，米质油润、味道香甜。潮汕的白粥，不像广府地区那样黏稠，走的是小清新路线，要大火猛煮，煮到米粒开花，潮州话叫做“开蕾”，然后微火慢熬，煮好以后，也不马上就盛来吃，而要利用余温继续焗，让米吐露胶质，凝结出一层柔腻滑口的“粥浆”，吃的时候米香四溢，回味清甜，与我们老家的泡饭颇有几分相似。

除了白粥，番薯粥也是潮汕人的最爱，做法很简单，将番薯切成小丁，加米同煮，煮成之后，粥水清甜，番薯香糯，一窝朴实无华的番薯粥，也能吃出清风明月的清爽之感。这是一道最家常的粥，喝上一口，潮汕游子们的舌头便像鱼一样游进故乡温暖的水域。

番薯粥要做得好，一定要选好番薯，又甜又结实，吃起来像糖炒栗子。在潮汕地区番薯的品种中，最有名的是“后陇红”，产于潮安县后陇村，不过，即便在该村，也只有几分地可以种出，据说，这里出产的红薯，薯肉红若辰砂，香似菱荷，还带有类似蜂蜜的甜味，堪称薯中极品。只是，它过于稀有，我到现在都没有尝过。此外，潮阳县两英镇的番薯，也颇负盛名。

潮汕人把普通的粥叫“白糜”，一旦加入肉或者海鲜，则称为“芳糜”，或者“香糜”。芳糜的粥底，与白糜有所区别，要用刚煮熟时捞起的干饭，这样煮出来的“粥”才有骨力，米粒分明，吃起来会有一种清爽的感觉。潮菜大厨于飞曾说，旧时，家里的条件不太好，阿嫲总会在粥刚熟时挥起几碗干饭给家里的劳动力吃，而女人和孩子则喝稀薄的粥。他是家里的长孙，所以，阿嫲也会给他留上一碗，这份特殊的关爱，一直让他温暖不已。

随着夜生活的丰富，美味而又滋养的潮汕砂锅粥受到了年轻人的热捧，大有攻城略地之势。

煮潮汕砂锅粥，要加骨头汤调鲜，热水下锅，一气呵成，中途不可加水，否则香气和鲜味都会大打折扣。等到米粒开花，加入冬菜和海米。俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，懒人是煮不出好砂锅粥的，熬煮的过程中，不能只当袖手旁观的看客，而要不停地搅动，一来是避免粘底，二来是让粥底浓稠，米香四溢，只有粥底够稠，食材才能保持更鲜嫩的口感。起锅时，还要撒一点胡椒粉去腥提味。

潮汕地区海产丰富，因此，海鲜是潮州砂锅粥最大的特色，砂锅粥里，总是料比粥多，色彩明艳，如俄罗斯的风景画一般，令人心旷神怡。最经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等，鹅肝海鲜砂锅粥是比较奢侈的一款，口感咸香，米香浓郁，回味清爽，不仅让舌尖愉悦，也让肠胃有安抚的感觉，瞬间就能俘获人心。如果粥中放入了蚝仔，则更要注意火候，待到蚝仔像生气似的鼓起时，就要立即收火否则，膏脂泻白，香味尽散，食之无味。厨师告诉我，要想让砂锅粥更香，更有层次感，还要制作葱油，将葱花在油中爆香，这时，让葱香渗入油中，沥出油，待起锅时加入。

在普宁地区，最受欢迎的是鱼粥。每次回普宁探亲，不管晚餐多么丰盛，我们都十分克制，不会吃得太饱，因为，要留着肚子晚上喝鱼粥，好像不喝上几碗，一天中就感觉缺少了点什么似的。

鱼粥可以分为鱼头粥、鱼腩粥、鱼片粥，最好的是鱼头粥，汤浓味醇，其次是鱼腩，再次是鱼片，将鱼片切薄，放入碗底，烫至将熟，口感鲜嫩，运气好的话还能吃到脆爽的鱼膘。鱼粥中的料，可不仅仅是鱼，除了草鱼之外，还有猪肉脯，沙蚕、虾米、香菇、鱿鱼、肉片、芋头、卤制的“肉丁”，肉脯要在上粥前加入，切不可加得太早。

鱼粥一定要现点现做，起锅时，加几片香菜，客人根据自己的需要撒胡椒粉，料足汤清，妙不可言，那满口的香味似乎让我的嘴巴变得无限辽阔。旧时，看戏时有鱼粥卖，有的人捞到的料多，有的有捞到的料少，故又被称为“兴衰糜”，现在已经不多见了。

在汕头澄海，有一种特别的粥，叫朥粕粥，朥粕是潮州话的说法，就是“油渣”的意思，是极香口的东西，不过煮朥粕粥，并不是将朥粕直接放入，而是要提前泡上一晚，留其香韧，去其油腻，我吃过一次，口感很不错，与老家的油面筋颇有几分相似。

汕头市区最流行喝夜粥。喝夜粥的时候，我们会总觉得食物格外鲜美，为什么呢？因为粥水有清味蕾的作用，让吃到嘴里的每一口食物都有初遇之美。白粥甘甜清美，让食材尽情地表演，让它的鲜美得以完整呈现。

海风徐徐，像舒缓、悠长的音乐在城市的各个角落回响。每一张松弛的脸上，都带着浅浅的微笑，仿佛在告诉我们，这才叫生活。

【作者简介：盛慧，作家，现居佛山。】