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抒情散文

做鱼要服顺德人

2023-04-09抒情散文盛慧
单位新来了一位同事,东北人,一日闲聊时,她告诉我们,平生有两样东西不吃,一样是鱼,一样是鸡。我们听了,都笑她太傻,因为,她不吃的,恰是粤菜中的精华所在。

岭南多水,水网纵横交错,仿……

单位新来了一位同事,东北人,一日闲聊时,她告诉我们,平生有两样东西不吃,一样是鱼,一样是鸡。我们听了,都笑她太傻,因为,她不吃的,恰是粤菜中的精华所在。

岭南多水,水网纵横交错,仿若藤蔓,早在汉唐时代,这里就形成了“饭稻羹鱼”的饮食方式。

作为粤菜发源地的顺德,尤其擅长做鱼,顺德人吃鱼,历史久远。唐代就有“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载。顺德的厨师甚至会关心鱼的心情,他们认为,鱼经过长途旅行,惊魂未定,被称为“惊魂鱼”,需静养一段时间,方才可以还魂。

顺德最有特色、最为美食家推崇的是鱼生。中国古人将鱼生称之为脍,有“食不厌精,脍不厌细”之说,这种吃鱼之法在唐代以前颇为盛行,诗圣杜甫就特别喜欢这道美味,写下了“无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱”的千古名句。明清以后,鱼生日渐式微,从中国人的餐桌上消失了,如今,只在少数几个地区得以保留,其中,又以顺德最为盛行、最受追捧。

徐珂的《清稗类钞》中说:“闽粤人之饮食——食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”屈大均的《广东新语》称:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚,以雪龄、以鲩为上。”民国时期还有人专门赋诗:“冬至鱼生处处同,鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷,犹是前朝食脍风。”

鱼生制作看似简单,其实非常复杂。做鱼生的鱼十分讲究,以咸淡水交界的淡水鱼为上,不能太大,也不能太小,不能太肥,也不能太瘦,生长期为一年半左右的最好,需吊水一个月,不喂食,去腥味。制作鱼生最重要的一个步骤是放血,血放得好,鱼肉就是透明的,如同青橘饱含水分的果肉,如果放得不好,鱼肉里有血丝,就会有腥味儿。顺德的厨师精谙此道,他们先在鱼头切一刀,再在鱼尾切一刀,然后放回到水中,鱼因为疼痛会不停挣扎,挣扎得越猛血也就流得越快,这样的肉吃起来富有弹性。

吃鱼生讲究作料,桌子上放了十几只青釉的小碟子,分别装着蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,还有花生油、盐和蔗糖。每个人可以根据自己的口味来搭配,因为搭配的不同,每一片鱼的味道都是不同的。与日式的鱼生不同,这里是没有芥末的,因为芥末的味道过于霸道,反而掩盖了鱼肉本来的鲜甜,乃是本末倒置之举。每次开食之前还会有一个仪式,食客们一边拌料,一边说:“捞起!”捞起捞起,风生水起,取的是好意头。

鱼是现杀现片的,晶莹剔透,薄如蝉翼,口感很奇妙,开始是薄荷般清凉,然后是柔软、鲜嫩,再后来是微微的清甜,完全感觉不到一丝腥味,只有鲜美的味道在舌尖尽情地欢腾、蹿跃。

顺德本地的老人很爱吃鱼生,夏日的晚上,村口榕树下的排档,生意火爆,经常可以看到光着膀子、趿着拖鞋的老人,边喝烧酒边吃鱼生,不时发出爽朗的笑声。他们吃得那么开怀,让我不由地心生羡慕,也想坐下来,和他们对饮几杯。

油盐清蒸鱼,也是一道经典的顺德美食,做法至简,配料仅油盐和几丝陈皮,连一般做鱼常用的葱在这里也没有用武之地。这道菜成败的关键有两点,一是选材,一是火候。鱼捞起来后也需要“瘦养”几日,烹制时要用大水大火,用充足的水蒸气在短时间内将鱼蒸熟。热气腾腾的油盐清蒸鱼,口感滑嫩,鲜甜至美,百吃不厌。蒸得不熟的鱼有腥味,蒸得太熟,肉质又不够细滑,这样的鱼在顺德是没有市场的,他们最多只会吃上一口,便不再下筷。吃完鱼后,鱼骨中间应该有一缕未曾凝固的血丝,这是火候恰好的标志。蒸鱼之法中还有一样至关重要,那就是豉油,鱼味甚淡,需点豉油食之。市面上有专门的蒸鱼豉油出售,不过,大厨们是要自己调制的。粤菜大师林潮带先生告诉我,将鲮鱼或者鲫鱼慢火熬制的汤汁加到豉油之中,可以获得鲜甜怡人的口感,此外,加入生花生油,要比熟花生油香味更加浓郁。

在过去的顺德,有一个终身不嫁的女性群体叫“自梳女”,起初是在缫丝厂做工,后来,日本人造丝充斥市场,本地的缫丝厂纷纷倒闭,她们为了生计下南洋,在大户人家做帮佣,人称“妈姐”。她们精于厨艺,创制了不少菜式,荷香鱼就是其中的代表。鱼是现捞的,米下锅后,到鱼塘网鱼,并摘一块鲜荷叶,饭将熟时将荷叶包裹着鱼置于其中,饭熟时,鱼也熟了,将鱼取出来淋上生抽、熟油即可食用。

用珍贵的食材煮出好味道是天经地义的事情,而能把不起眼的食材做出惊艳的味道,才算是真正的好厨师。顺德的厨师尤其擅长粗菜精做,平中出奇,一道土鲮鱼在他们手中就能变化万千,让人叹为观止。

土鲮鱼虽然平常,但在顺德人的心目中地位相当的高。本地有句俗话说:“最远去过省城,最靓食过土鲮。”顺德人认为,鲮鱼虽平常,但食味比之咸水鱼石斑之类海鲜有过之而无不及。鲮鱼虽美,但刺甚多,厨师便发明了煎酿鲮鱼这种出神入化的特殊做法,看似平淡,实则大有乾坤。经过精心的酿制,鱼皮之下早已暗度陈仓,鱼肉与腊肉、马蹄、虾米、陈皮等食材彻底融合在一起,先煎后焖,鲜美至极。

广州最有名的陈添记鱼皮,也由顺德陈村人陈程添开创,主打的就是土鲮鱼。这个小吃吃的全是功夫,因为一盒普通的鱼皮要用到十几条鱼,调料在去腥的同时,带出了鱼皮的鲜味,加入花生、香菜、芝麻,冰爽鲜美,满嘴都是鱼皮的鲜味,据说,每天门庭若市,可以卖出1000多份。

我家旁边的碧江村是一座历史十分悠久的古村,这里有一道传统名菜叫“茶蔗熏鲮鱼”。这道菜的做法有点特别,以甘蔗条为架,将粗盐炒热,放入红茶、干陈皮和鱼一起焗,不加水也不加油,一直焗到鱼的水分收干为止,这样制作既有鲮鱼的鲜甜本味,又有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气。顺德美食竹枝词这样咏茶蔗熏鲮鱼:“望族家肴制作工,茶香蔗润火微红。华南食趣江南味,尽在银鳞数寸中。”如果能有机会自己动手制作就更有意思了,仿佛回到小时候,那时候,我们在河边捉了鱼就是直接叉在树枝上烧烤的。

在顺德,鲮鱼的做法可谓花样百出,鲮鱼球、鱼皮角、榄豉蒸鲮鱼、腊肉蒸鲮鱼干、煎咸鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、鲮鱼揸、豉汁蒸鱼头、油炸鲮鱼皮、酥炸鱼肚、鱼肠煎蛋、鲮鱼滑、鲮鱼粉葛汤等,还有一道特别“溜愣”的美食——鲮鱼鼻,一排排鲮鱼鼻整整齐齐地列在盘中,像准备扬帆出海的船队。“鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾”都是老食客们最爱的美食。鲮鱼鼻肉虽小,却是鲮鱼身上最细嫩、最美味的部位,吸上一口,清香流转,沁润心田。

顺德人做鱼也不全是清淡的,煎焗鱼头就是浓香之物。这道菜选用肥美滑嫩的鳙鱼头,制作时有一个特别之处,就是先要在蛋液里加少量水和生粉搅拌成糊状,放入鱼头拌匀,力求每块鱼头都沾匀蛋糊,这样一来,鱼头的香味会更浓郁,回味更加悠长。

每次吃完鱼,嘴里回荡着轻盈如诗的鲜美,我就会忍不住感叹,吃鱼还是要服顺德人!

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