十足的烟火气，不变的人情味

“祖国就在我们的味蕾里”，对于中国的饮食文化，作家毛尖曾这样评价。

同样的想法也存在于餐饮人三三的脑中，她深入街头巷尾，挖掘城市角落，将食材、味道、市集等最日常的生活表层与潜藏的历史、地理、文化心理有机关联，从餐桌上的酸甜苦辣咸到市集上的牛羊海鲜瓜果，她笔下的一饭一食都具有鲜活的时代气息。

在三三所著的《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》中，你会发现，食物之味与人生之味真正交融在一起，日渐远离的烟火味道又有了崭新的面貌。

——编者说

一碗成都混血面

川菜并非只有辣，相比淮扬菜重刀工与制汤，鲁菜重火候，粤菜重选材，川菜则如一面镜，映射出蜀中命运，杂糅东西南北中，吃的是人生五味。

成都作为蜀都，上千年里人聚人散，城墙与街巷几废几立，往昔岁月中留存下来的，有脍炙人口的诗句，缓缓流动的江水，还有百姓餐桌上的味道。

想吃懂川味儿，最好先了解成都。

成都平原的命运，始于两千年前秦岭四乘驰道开通、都江堰建成时，关中秦人带来了黍稷稻粱，建造了成都城，发展了织锦与造船业，让这片土地从一片沼泽变为天府之国。之后当中原与苏浙经历南北朝长达两百余年的跌宕岁月时，偏居一隅的蜀地悄然生发，直到迎来隋唐盛世，成都一跃成为与扬州齐名的西南大都会。城内几乎一半都是宫苑，园林如画，四十华里的城墙上遍植芙蓉花，这才有了“蓉城”的名字。诗文中记载的“摩诃池”堪比京城三海，大慈寺、文殊院等佛寺成林，长安与洛阳的贵族、名士、匠人，跟随玄宗的脚步入川，中原顶尖文明从此充盈蜀都。一段时间内未受战争波及又聚集大量财富后，川蜀文学与艺术璀璨一时，川人开始展露安逸之态。

每一次朝代更替，川蜀就经历一次变迁，但它总能在喘息之后又繁荣起来，成为中国坚实的后方。清代湖广移民填四川，满洲蒙古兵二十四旗入成都，官吏、商贾、老百姓，为求名、求利、求安定，拖家带口、翻山越岭，好不容易走到成都，能住下就不愿再远行。织锦、雕版、印刷渐渐兴盛，成都从一个来了就不方便走的地方，变成一个来了就不想走的地方。直到清末《成都通览》记载：“现今成都人，原籍皆外省。”湖广占25%，河南、山东占5%，陕西占10%，云南、贵州占15%，江西占15%，江苏、浙江占10%……

成都是一个名副其实的混血之城，成都的面咸甜麻辣酸五味俱全，也是混血。

出名的是成都甜水面，这面长相很不四川，面条足有筷子粗细，须小麦粉加足鸡蛋，再放些自贡盐巴，清油清水和面，一下下用力揉开、出筋、起劲儿，等到搓面人筋疲力尽时，面团就有了生气。最后用刀切成粗条，面条的“肉身”就算成了。

甜水面也不是即点即煮，店家提前煮好，拌些菜油，晾着等客。就算过一两个钟头，它也能全程支棱在碗里，精神抖擞。真正赐予甜水面性格与灵魂的是酱汁。

甜水面的酱汁选料精细，首先，红油要亮而焦香，须选几种不同辣度的海椒面儿，掺和在一起，以温度精准的热油浇淋，才辣得透；其次，芝麻酱如岩浆，浓厚顺滑略温热；第三，花生碎要粗粒，嚼之要油脆；最末蒜汁藏得深，味蕾几乎察觉不到，口感细腻；还有两个“暗器”藏在碗底，一是猪油，另一是熟酱油。

猪油功夫在明，酱油功夫在暗。熬酱油是川菜绝活，红油抄手、凉拌菜，都要靠这一勺来点睛，风味的成败皆在于细节。熟酱油以本地土酱油作底，酿足时间豆香醇厚，加入数种香料与红糖，小火慢熬到绛红浓稠，所有味道彼此相融，放在后厨一角当“暗器”用。

甜水面上桌，碗内只有五六根粗面，横七竖八地挺着，各方料汁占据一角，泾渭分明。吃之前必须要仔仔细细把面拌匀，让粗面的每一寸都裹满酱汁，同时拌面也是预热食欲的绝佳过程。之后筷子一勾一转，面条入口，起初并不服帖，努力嚼几下就有麦香爆出，有粗有细，五味调和。

成都还有“金丝面”，看字面意思就知道，颜色金黄，细如发丝。制面用料十分简单，鸭蛋黄、小麦粉，一点盐巴，不添一滴水。师傅往往以蛋黄和面、醒发，再以粗竹竿一头固定在案头，单腿跨在竿上，凭借身体来压面。推、压、卷、拉、折，一套动作重复数遍，不同“兵刃”都上手耍一趟，横向、直向、斜向、反转，招式流畅、温柔而持久，以不同角度驯化面团的筋性。直到面皮能透出案底木纹，薄如蝉翼，平如水面，泛蜀锦光泽，温热而无一丝毛糙，才能罢休。整个压面过程持续近一小时，颇有些功夫表演的意味。

之后开始切面。手掌大小一块面皮，却用一尺长、半尺宽的大刀切，刀刃锋利，银中泛蓝。大刀细密无声地落下，几乎看不清刀口，甚至铺底的面粉也不见移动，细面如发丝缓缓生出。最后一刀走完，师傅手握面身轻轻一抖，面丝便如菊花盛开，垂坠出优雅的弧度，细归细，但仍旧有筋骨。

传统川式金丝面底汤以火腿、猪骨、鸡骨熬成，上汤要熬两遍，双倍食材与时间炼出更醇的味道，还要加鸡蓉扫三遍汤，多余油脂与杂质被鸡蓉吸附，淡金清汤澄澈见底，入口鲜味隽永。这是川蜀名菜“开水白菜”的手法。

金丝面浸在金汤内，点缀菜心、火腿蓉，滚烫上桌。入口丝滑中带韧，清淡中带醇，至纯至简。

今日成都人吃面早已不为果腹，渣渣面、素椒面、怪味面、肥肠面、鸡杂面……大家在意的是细节而非大碗。日子实在是安逸。

甜字道不尽苏州味

这糕鲜艳明亮，嚼起来有果仁香，清早配面，午后当茶食，一条足矣。要是能遇见刚出炉的新糕，站在街边直接啃，风味最足

重阳节前后，苏州的空气明显清冽不少，天色转为碧蓝，云朵高远淡薄。几场冷雨后换上长袖衣衫，站在暖阳下煞是舒坦。这是一年中最好的日子，各色时蔬、水鲜应时而出：鲈鱼鳜鱼，一天比一天肥；阳澄湖大闸蟹，一日比一日满；山上的白果、栗子、芋头，一日比一日粉；水里的红菱、白藕，一日比一日甜。本地独有的鸡头米也上市了，走在街上看到有小贩儿戴着铁手指剥米，立即买一小袋回家，清水煮熟，洒一勺糖桂花，香糯可口；更不用说菜场里肥肥的银鱼、麻鸭、青鱼，就算是一把寻常的矮脚青菜，也眼见着今日又比昨日糯……每天晚上躺在床上，都要好好盘算一下明天吃什么。

好日子不能缩在家，一有空就赶着去登高、打酒、买糕、下馆子。在市区登高要去北寺塔。这座屹立在古城中轴线上的九层高塔，自南北朝开始就是一览众山小的吴地地标No.1。直到上世纪末，它统共经历过十几次复建或大修，与苏州老城难分难舍。二三十年前北寺塔还可随意攀登，站在塔顶能看尽古城风光，白屋黑瓦、梧桐金黄、香樟常绿，还有靛青色的河道。如今北寺塔是重点保护的古城建筑，已不许攀登，但坐在塔下吃块糕，歇歇脚，也是好的。

古塔身后的花园取名“梅圃”，是一处仿古新园，叠石疏影、花木多姿，长窗绕廊，池水宛转成涧，放生池的石阶上停着小龟，伸长了后腿晒太阳。苏州的园趣，虽为人造，宛自天开。

北寺塔周围到处是卖火腿粽子、糖炒栗子、茶叶蛋、烤银杏的，还有卖鸣虫的，鼻子尖，耳朵边，热闹非凡。糕团店里几乎不做寻常品种了，清一色都是重阳糕。苏州的重阳糕有五层，糕面染成明黄或粉红色，顶上大红或碧绿的青红丝，然后是两层米粉，中间夹一层糖五仁。蒸熟切条后，还要再撒上砂糖，配成礼盒，方便拎回家。这糕鲜艳明亮，嚼起来有果仁香，清早配面，午后当茶食，一条足矣。要是能遇见刚出炉的新糕，站在街边直接啃，风味最足。

往郊区登高，大多都是去爬天平山、灵岩山。而太湖东山深处，曲折幽静，正是往紫金庵买糖桂花的时候。

紫金庵地处碧螺村山坞中，三面环山一面水，春有清茶，夏有枇杷，初冬有红橘。行至狭口，穿过一片杨梅林，即见古庵山门。入秋正值庵内八百岁金桂盛放，花香氤氲，树下摆着几张木桌，专供人在此沏茶剥白果，连空气吸起来都是甜的。这日子甜而不腻。

点石成金的卤水

潮汕乡镇一个再寻常不过的早晨，还未醒的城市里早有人饥肠辘辘，他们需要一顿结结实实的早饭

潮汕人爱面子，也爱摆宴席。

而平日里潮汕人又吃得极省，卤味、烧腊、打冷，随便切一碟，外加白粥与菜心，就能凑一餐。这些天天见日日香的街头草根，才是真正为潮菜撑场的脊梁。

清晨六时，惠来县隆江镇的大街上静悄悄。菜场里鱼贩刚从摩托车上卸下神泉港运来的鱼箱；菜贩手里大筐的芥蓝还带着晨起的露珠；中药铺的伙计把几个大麻包扔在地上；卖竹席竹筐的小店二楼，店主刚起身，站在设有雕花栏杆的阳台上刷牙；绿豆饼店的姑娘穿着睡衣，睡眼惺忪；只有街角的“猪脚兴”饭店炊烟袅袅，门前两口大锅里肉香正浓。这是潮汕乡镇一个再寻常不过的早晨，还未醒的城市里早有人饥肠辘辘，他们需要一顿结结实实的早饭。

隆江人把卤猪脚当早饭。仅选本地鲜屠土猪，大锅卤足五小时，脂醇肉滑泛油光，连汤带肉斩成块，浇在热饭上，再来一小撮咸酸菜，满满冒尖儿一大碗，专给贩夫走卒们撑腰。土猪身上里脊与梅肉价贵，蹄髈与内脏有其他用途，唯独猪脚经过野外锻炼，有皮有肉有筋有脂，强健有力，专供猪脚店。

凌晨时分，猪脚店主拿到屠场内还带着体温的土猪脚，即刻整条分割，投入浓稠起浆的卤汁内，小火慢煨至天明。猪脚巨块颜色赤亮，舀出置于案上，肉身微晃两下便瘫软下来。那案板长年累月被卤汁与肉油浸透，每个缝隙都是绛赤色，似乎扔进汤锅里煮一煮也能有滋有味。“四点金”数量最少，当中剖开再连斩数刀，每一块都连筋带肉，糯黏弹嫩，众人一哄而上，开档一两个钟头内就沽清。

吃罢猪脚饭人人都要喝一碗冬瓜鸭汤，再抽两张纸巾。这一顿早餐太过浓烈厚重，要滚烫去火的清汤冲一冲肠胃，卤汁与肉汁粘在嘴唇四周，风一吹便结块，要趁着那热气抹干净。

汤碗一饮而尽，纸巾扔在桌上，大家打着饱嗝各回各处，精力充沛的一天才正式开启。等到天光大亮，鱼档上鲜鱼晶莹，菜摊上时蔬斑斓，中药店的伙计打着赤膊分药包，编竹筐的老头悠悠地搓着竹线，包绿豆饼的姑娘换上花裙身影婀娜，脚夫拖着板车在街头穿梭。当他们瞥见有人往猪脚饭方向走去，会暗自一笑。好滋味永远属于勤劳的人。

每天傍晚收工，大排档里最热闹。司机、工人、上班族、学生，都要拉帮结伙去吃饭。摊主一早备好的冻蟹、生腌、咸菜、花生、大肠、鸡脚、春菜摆满几条长桌，想切哪件，想取哪碟，随君自便，搭配热粥，呼啦啦地把疲惫全部吃下去。其中当然还有鱼饭。

潮汕人发明鱼饭，不是因为馋嘴，而是为了延长食物的储存时间。没有冰箱的时代，抓到的鱼来不及吃，不是晒干就是盐煮。同煮鱼、蒸鱼不同，拿来做鱼饭的都是细鱼，不经打鳞剖肚去鳃，直接分装在竹篾中，垒起放入大锅，以盐水浸熟，再沥干晾凉，冷食即可。煮鱼的盐水不会倒掉，次日再添水添盐添鱼，可经年累月地煮下去。时间久了，煮过千百条鱼的老盐卤会呈暗金色，精华都在汤中。关于盐卤还有个八卦，据说它吃惯鱼鲜，绝不能放入其他肉类，但凡有猪牛羊的肉汁不小心滴进去，再怎么烧开杀菌第二天都会变酸。也许冥冥之中老盐卤也有自己的气节。

鱼饭看着简单，多年下来也锤炼成精。鱼贩每日凌晨采购鲜货，每条鱼入盐卤前要先拾掇一番，身子再小、价格再平也有下刀与下盐的规矩。根据不同状况将鱼身划开，肥大的盐重，瘦小的盐轻，天热盐重，天冷盐轻，整整齐齐叠在竹篾里，彼此间距得宜。煮鱼要功夫。不同鱼吃火不同，乌头火细，马友火猛，断火后还要再浸一会儿，让盐味深入，才捞出来晾干，而晾干也是入味的过程，这些细节统统在店主的计算中，苛刻精细者才能赢得食客。小小鱼贩自清晨忙到傍晚，还得经常寻些新鲜品种煮，给老客换换口味。

等到天光渐收，一摞摞鱼饭一字排开，在店门口整齐如战士。大家随意选几条，再炒两个时蔬配一碗热粥。被盐水激发的鱼鲜有明显回甜，嚼起来油润重口又解乏，边吃边有鱼汁滴在白粥上，最末喝起来烫稠滑，鲜甜落胃。

（本文摘自《烟火三十六味：市集·餐桌·食物与人》，三三著，生活·读书·新知三联书店，有删节）