暖心最是家常味

家是我们生命的起点，也是我们味觉的起点，决定了我们一生的口味。它朴素、简单，用的都是极其普通的食材，也没有繁复的制作技艺，却是最温暖人心的，因为它充盈着亲人的气息、亲人的爱。

在家常菜中，扮演着最重要角色的是猪肉。中国人吃猪肉的历史已相当久远了，从距今约8000多年的“磁山遗址”出土的猪骨遗骸可以得知，我们的先民已经开始养猪，并达到了一定的规模。

吃猪肉的历史虽然悠久，但在过去很长一段时间里，普通人家也不是想吃就能吃到的。即使在我小的时候，猪肉出现的时候也是不多的。那时候，只要一见到肉，我的两只眼睛就会立刻放出光来，睁得大大的，像探照灯一样，我最盼望的就是有客人到来——因为那意味着有肉吃了！吃的时候，还会用汤汁拌饭，连碗都舔得干干净净，一滴也不浪费。当时的我觉得，天天有肉吃，便是人世间最大的幸福了。

在我们老家，猪肉的做法似乎并不太多，最常见的是红烧肉、红烧狮子头和瘦肉汤，所谓“红烧狮子头”是将肉剁成石榴米大小，塞入油面筋中红烧，这是宴席上才能吃到的美味，平时是吃不到的。所谓“瘦肉汤”，就是将少许的瘦肉剁碎，淋上作料，放在饭锅上蒸熟，等起锅时，像泡麦乳精一样，倒入滚烫的开水，让肉的鲜味和米的香味融化在清澈的汤水之中。

和所有的小孩子一样，小时候，我是最喜欢过生日的，不是因为生日蛋糕，而是可以吃到红烧肉。父亲的好友是乡间的名厨，尤其擅长做红烧肉，父亲的手艺就是跟他学的。肉切得很大，每一块都有麻雀般大小，颜色酱红，口感软糯，一口咬下去，油脂便像一群受惊的野兔一样在嘴里横冲直撞，到处乱跑。可以说，大口大口地吃红烧肉，是我对“满足”这个词最早、最真切的体会。

在岭南地区，红烧肉似乎并不多见，这里最盛行的是酥烂可口的扣肉。

扣肉是一道跨地域和菜系的家常菜。扣是“反扣”的意思，走菜之前，将碗倒扣，让碗底的主角以最惊艳的方式登场。扬州盐商童岳荐《调鼎集》中曾这样描述：“扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”

客家的梅菜扣肉，无疑是扣肉中最为出名的，可以称得上是扣肉中的“状元”，也被称为“咸烧白”。它不仅是客家游子魂牵梦绕、永念不忘的味道，也是回忆深处一段美好而温暖的旧时光。逢年过节，家里的厨房便开始热闹起来，热气腾腾，宛如仙境一般。梅菜扣肉的迷人香味，从锅盖的缝隙里飘出，丝丝缕缕，让孩子们口水横流，两眼放光。

相传，梅菜扣肉与苏东坡关系密切，北宋年间，苏东坡居惠州时，曾专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨，厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，广受好评。

在客家人看来，五花肉和梅菜是一对令人羡慕的神仙眷侣。在长时间的加温下，肥肉慢慢化开，油脂渗入梅菜，与此同时，梅菜的香味沁入肉中，鲜香四散。横沥土桥梅菜芯尤其出名，有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，闻之味道香甜，食之爽口。

梅菜扣肉肉皮酱红透明，霸气十足，颇有大将风范，一上桌，就会引来食客们的惊叹。它有着无与伦比的撩人香味，猪肉肥瘦相间，肉皮呈虎皮皱纹，软糯香甜，肥肉滑溜，入口即化，瘦肉甘香醇厚，滋味浓郁，梅菜油光四散，酸甜可口，夹而食之，肥而甘，咸而鲜，油润饱满，幸福而满足。大家一个个嘴唇闪闪发光，快乐得像个孩子。

中山沙溪的扣肉也声名远扬，除了柱侯酱、南乳、红糖、生抽、五香粉之外，还会加入“沙溪蒌叶”调味，因其独特的香味，而显得别具一格，配料常用芋头，过油炸香，吃的时候肉富芋味、芋有肉香，将煮好的五花扣肉捞起，切成双飞。所谓“双飞”，就是两块为一组，中间不切断，这样，就可以在两块五花肉之间放一片淡紫色的芋头，芋头软糯细滑，吃的时候，感觉像是在舌尖慢慢融化。

除了大碗的扣肉，客家人还喜欢将肉酿入其他食材之中。

最常见的就是酿豆腐了。据说，这道菜源于一路迁徙的客家人对于故乡的思念，古时中原人包饺子的习惯，迁徙到岭南后，没有面粉包饺子，他们便就地取材，用豆腐取而代之。制作时先把水豆腐炸成金黄色，酿入香菇、碎肉、葱蒜，放入砂锅，小火焖制，上得桌来，热气腾腾焦黄的豆腐，被透明的茨汁包裹，那种油润光亮的感觉，美如黄蜡石。豆腐的外层焦脆，内部香软，肉汁渗入豆腐，吃起来别有一番风味。英德九龙、大埔黄枝和韶关樟市的豆腐均十分有名。

南雄芋头泥酿油豆腐同样令我难忘。南雄产的豆腐，香味尤为浓郁，而芋泥，柔软香滑，两相交融，美妙无比。制作时，将新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀，酿入油豆腐之中，在蒸锅中蒸熟，或在砂煲中焗熟，吃上一口，满口浓香，回味无穷。

除了酿豆腐，客家地区还有酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白、酿田螺、酿蟹钳等。

最有特色的，应该是酿春了，客家人把蛋称之为春，鸡蛋叫鸡春、鸭蛋叫鸭春。对客家人来说，蛋有着特别的寓意，他们有句俗话叫“吃个蛋，脱个难”。制作酿春时，要先准备鸭蛋和猪肉馅，将蛋打入碗中，用小汤匙轻轻划开薄薄的蛋黄膜，将肉一点点酿进里面，烧开水，放酿春，小火慢煮，待蛋白凝固，加入粉丝，最后撒上切碎的枸杞叶，色彩明快，简直美到不忍下筷。酿春是客家人孩子过生日才能吃到的美食。我有一个朋友，是惠州的客家人，在她的记忆中，每次过生日的时候，母亲都会为她做这道菜。如今，她女儿过生日，她也会为女儿做这道菜，爱就在这道美食中悄无声息地沿续着。

五花肉豆干煲，是潮汕地区一道标准家常菜，做法十分简单，却是我十分珍爱的一道美味。豆干，一身清淡百味香，但和其他食材一邂逅，就能迸发出奇妙的鲜香。制作时，五花肉和豆干都要提前煎好，五花肉煎的时间要略长一点，出油越多，口感就越香韧，豆干则煎至金黄，这样就不会被煮散，还能获得外酥里嫩两种口感，将五花肉铺于煲底，加入豆干和适量的酱油、蒜头和白砂糖同煲，起锅时加葱，豆干被猪油浸润，五花肉被豆香熏陶，两者相互成全，香味十分浓郁，最让人惊喜的是，豆干的内部仍保持极其滑嫩的口感。如果能选用豆香浓郁的普宁豆干和本地的土猪肉，那味道就更加美妙了。

英国作家吉卜林曾说：“气味比起景物和声音来，更易使你的心弦断裂。”这话说得一点也不假，而在所有的味道中，最让人眷恋的，终究还是家常的味道。

家人闲坐，灯火可亲。一家人聚在一起，有说有笑，其乐融融地吃饭，是一天中最温暖、最美好的时刻。只是，越平常的东西往往越容易被我们忽略，在家的时候，总觉得这一切都是理所当然的，只有离家后，才会向往那无尽的温暖。