冬日里的一碗鱼冻
吃鱼的考究，不在于品种的稀缺和价格的贵贱，而在于因时、因地、应季所聚集的锅气和烟火气。虽然烹饪手段决定着一份菜品的味道，但民间那些粗粝、朴素的做法，往往更容易获得暖人心扉的至味。
鱼冻，在民间食物的地位不高，泛指这个季节没吃完的鱼剩。普通人家把它放进碗柜或吊在厨房的木框上，让天地寒气和厨房里的烟火气游荡其间，直到鱼汤中的胶原蛋白凝固成胶质形态。如若保鲜膜封住放进冰箱，就没有了那种纯正的味道了。成形的鱼冻表面上覆盖着一层薄薄的乳白色、嫩嫩的鱼油。用小勺挖进去，或用筷子挑起一块，鱼冻颤巍巍的一抖，便露出油脂下面的鱼冻，或是一片透着金黄色的鱼皮，一根琥珀色的姜丝，一粒白玉色的蒜瓣，拟或一根咄咄逼人的鱼刺。如果说热和鲜是一种至上的食感，那么这种冷酷的口感，则是另一种形式的升华。
鱼冻的大众做法是鲫鱼和豆腐的组合，对于那些不吃辣的食客，这种简单的烹饪方式，清淡中蕴藏着食材的本味。小鲫鱼的甘甜和老豆腐的豆香，两种食性相似的食材融合彼此间浅藏的内在品性，最终成全了一道菜品。另一种经典的做法，选取上层鰟魾鱼2～3条，游古条2～3条，中层小财鱼1条，小鳊鱼1条，小鲫鱼2～3条，底层黄骨鱼2～3条，土黑鱼2～3条，清理干净后，散盐腌制5分钟。热油煎炸至两面金黄，姜丝、蒜粒爆香，加水煮至鱼形疲软，掰碎2枚秋辣椒与红皮萝卜丝一起倒入锅中，文火炖至汤汁浓稠，调味，洒几滴陈醋，扬入几粒葱花。移至室外，静置一夜，既成鱼冻。
鱼冻的魅力在于它的平凡和忍让，无论是味道还是口感，多一分则肥腻，少一分则寡淡。吃的时候，可以用小勺一勺一勺地挖着吃，也可用筷子挑着吃。那种冷爽的肉食体验，省略了咀嚼的繁琐，让人感受到食物的顺滑绵密。没有择食的机会，挑起的鱼冻中谁也不知道里面会有什么，使人在惊喜之余激励着再去探索，因为你不知道下一口又是何种美味。若用勺子吃，虽略显粗旷，但能解馋，而用筷子挑着吃的大多是心事缜密的女性，能够剔除肉眼难以发现的鱼刺，然后用手指捻出还能优雅的弹出去。不过，无论是哪一种吃法，送入口中的每一口鱼冻，都是鲜的极致在最合宜的那一刻的突然凝固，也是浓缩天地灵气的恩赐。
居家生活选用的食材，多是渔家刚刚打捞出水的杂色鱼，有上层水质鱼类的纯净，中层以浮游生物为食的鱼类，和底层鱼的浑厚，鲜活的选料使鱼冻汇集了不同层次鱼类的口感。加工后的鱼冻鱼肉软乱、层次分明，汤汁浓郁黏稠，每一层既有独立的味道，也兼容了其它层次的味道。轻送入口，先是汤汁的顺滑，醇厚不腻，紧接着鱼肉鲜甜的味道就覆盖了整个味蕾，更有鱼皮的焦香和萝卜的泥土味穿插其中，缓慢释放后形成独特的鲜甜。吃完鱼肉后，可以夹住一个鱼头，先吸尽里面的汤汁，然后嚼碎鱼头一并吞下，满满的钙质充实感。若还嫌不够，剩下的萝卜丝、姜丝、蒜粒、葱末还能勉强为继。不过，最好还是留些余香，与家人就着一杯热水边吃、边聊。
2022年12月26日草于陋室
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