情感咸菜
文/蓝野静
我对咸菜是很有情感的，而且还很深厚久远。它的美好记忆伴随着我走过美好童年，走过美好少年，走过美好青年......包括现在，乃至以后的将来。
咸菜那时在我们重庆乡下，至少说在我们重庆乡下我的老家长寿几乎都是家家户户必备的菜，也是经常用来当做菜下饭的菜。在我儿时记忆的那些年，因为受经济条件很差贫困的限制，粮食少，蔬菜少，至于荤菜肉之类就更少了。于是很多时候，很多人家干脆就直接，也只能直接用咸菜来当做菜下饭，其实，更多时候是下清汤寡水照得起影子的稀饭。我们小孩很多时候饿了，就背着大人们空口白嘴把咸菜抓在嘴里，用来或直接，或下凉水，当饭吃来填饱肚子。当然，在那些年：特殊的很少的像比如有钱，有地位人家。特殊的很少的时候，像比如婚丧嫁娶，过大年大节，老年人过大寿大生......或有贵宾贵客来的日子，也用咸菜来佐料和其它东西混合一起，蒸呀，炒呀，煮呀，汤呀，馅呀，心子呀等来或专门当做菜下饭，或专门用来做包子，做菜包等。不过，对于一般普通人家，那样的日子，那样的时候，要看年看月也许才会有一次，也许才会好运碰遇到一次。
咸菜在我们老家，总的来讲，分两大类：一类是干咸菜。一类是水咸菜。
首先我来说干咸菜。所谓干咸菜，顾名思义就是把用来做咸菜的菜风晒干来做的咸菜。再具体详细说，因为是干咸菜，就是不用盐水浸泡，即把一些这样那样的做咸菜的菜，主要是：罐罐菜的菜头，茎叶；榨菜的榨菜头，茎叶；萝卜的萝卜头，萝卜缨，萝卜叶......等。做咸菜时，罐罐菜的菜头，榨菜的榨菜头要削掉皮，然后把做咸菜的那些菜它们洗净，切细为或块状，或条状......风晒干，再加盐巴，红辣椒面，如果有条件讲究的，还要加花椒，菜油，白酒，白糖......等之类，再反复揉和转，揉和均匀之后，所做成的咸菜。对啦，在我们乡下老家，还有一种用俗话，土话叫洋姜风晒蔫干到一定程度再加盐巴，辣椒面等之类做的干咸菜，叫洋姜干咸菜。那种咸菜是甜里带着一丝辣咸，辣咸里带着一丝甜，辣甜辣甜的，甜咸甜咸的，味道独特，特别好吃。干咸菜反复揉和转，揉和均匀，所做成好后，最好是装在好的，不漏气的瓦窑罐，或瓦窑坛里。无论讲究不讲究，这是最基本的：装咸菜的瓦窑罐，瓦窑坛都要是好的，绝对不能漏气，如果漏气，咸菜装在里面肯定会渴臭，变味，烂掉。然后都要用有弹性的竹篾丝块来紧紧圈挡住，用来紧紧塞满，用来紧紧封死罐口子，或坛口子那些风晒干的老丝瓜瓤子。为了将咸菜密封更死，更紧密，更牢固，不让空气乘机而入偷漏进去渴臭变味变烂咸菜......这也是无论讲究不讲究，这也是最基本的，最后，都要将罐口，或坛口向下倒放在一个装有水的钵里。这些装在钵里的水，老家人俗话，土话叫做瓷钵水。瓷钵水是不能长久时间地干的，长久时间地干了，还是因为封不死，封不牢固，紧密，空气就会乘机而入偷漏到瓦窑罐，或瓦窑坛的咸菜里，咸菜就会渴臭变味变烂。若一旦发现瓷钵水干了，就要立即添加水。瓷钵水陈久了，还要经常换水。
干咸菜跟陈年老酒差不多，越是年代时间越遥远陈年老旧，色泽就越灿烂，越黑深深，越黑沁沁，越黑油油，越黑幽幽，味道也就越浓烈，越郁香。干咸菜在我们乡下老家的用途在贫穷的那年主要是直接用来下稀饭而已。我们读初中，高中时候，那时没钱在学校吃不起菜，很多同学都把干咸菜装到学校去下饭。有时上下课都把干咸菜抓放在嘴巴里干吃来填饿了的肚皮。记得那年我在长寿一中读高中时候，都还经常带家里母亲做的干咸菜到学校里去下饭吃。后来条件好了，干咸菜在人们日常生活里用途也发生翻天地覆的变化，一般人家一般都不爱用来直接下稀饭，下干饭了，而是经常用干咸菜来蒸烧白，蒸咸菜肉，和大蒜苗一起炒回锅肉，和煎蛋一起打咸菜汤，或和煎蛋一起，把干咸菜切细混合小葱，大蒜，生姜，辣椒，酱油等，打在碗里做佐料作料来下挂面......这些都是我很喜欢的，特别是干咸菜和大蒜苗炒回锅肉，干咸菜煎蛋下挂面。我猜想其他很多人也许也跟我一样，也是很喜欢的。还有就是大鱼大肉吃油腻啦，有些人就专门用它来下菜稀饭解油腻，还有些人感冒生病啦，吃饭没味口，就专门用它来提味，提味口。城市里还有些少女为了美，还专门吃咸菜下稀饭而减肥。
在老家干咸菜最好的是榨菜头，罐罐菜的菜头，叶茎切细，风晒干之后做的干咸菜。其中最好的是榨菜头做的干咸菜。那时我们那里生产队集体时，每个生产队都要栽种很多榨菜，包产到户时家家都要栽种很多榨菜，附近还有一些专门生产榨菜咸菜的榨菜厂，它们专门收购榨菜头去做榨菜咸菜，好像一般5分钱一斤，最好上等的1角钱一斤。榨菜厂生产榨菜咸菜的同时，也生产酱油。那样的榨菜酱油好吃和香不提，“死鸭子的脑壳——不摆了”，那是要多好吃，就有多好吃了，要多香，就有多香，就用光那酱油来泡饭吃，饭就要遭它的殃，背它的烂杆时，那是真正的“饭遭殃”。如今现在的酱油叫啥子酱油哟，严格说根本就不是酱油！说到榨菜干咸菜，我们邻近的涪陵地区榨菜全国文明著名，就像郫县的豆瓣，通江的木耳，合川的桃片，永川的豆食，江津的米花糖，丰都的霉豆腐，即也就是豆腐乳，我们长寿的血豆腐。一说到涪陵，就会想到涪陵的榨菜。涪陵虽然不是我们老家，但我们老家距离涪陵很近，也会跟沾点名气，喜气。
想起那时的干咸菜，那时的榨菜酱油......那时的时光，感觉那时的时光，那时的一切都有那时的一种干咸菜，榨菜酱油的美好味道。唉，可惜再也回不去了！
老家的咸菜，除了干咸菜，另外一类就是水咸菜。水咸菜，顾名思义即是用盐水浸泡菜来做的咸菜。水咸菜是老家人们通俗的叫法，因为水咸菜在盐水里泡久了，时间长了就会有些酸味，老家的人们也把水咸菜叫酸咸菜。很多地方，特别是城市里的人们爱叫水咸菜为泡菜，也是因为泡菜在盐水里泡久了，时间长了有些酸味，或爱叫酸菜。
在我们乡下老家，水咸菜同干咸菜一样，也是几乎是家家户户必备的菜。
水咸菜在老家的做法，一般先是用一个大的,好的带盘的瓦坛，瓦坛一定也是要不漏气的，如果瓦坛漏气，坛里的盐水，咸菜就会变味，甚至还一定会烂咸菜。为了检验瓦坛是否漏气，把瓦坛洗干净风晒干，然后在瓦坛里掺满水，在外太阳下放晒一些时间看坛外是否有水渍。或者把瓦坛口子向下把整坛子浸泡在深水里看水里是否冒气泡起来。然后打盐水。打盐水，先把水烧开，然后完全冷却之后倒进瓦坛里，再加盐巴。然后把洗干净的，用来做咸菜的菜放进坛里。最后盖上瓦坛盖子，再在盘里掺上水。用来做水咸菜的菜很杂乱，广泛，什么罐罐菜，榨菜，萝卜，豇豆，四季豆，青菜，白菜，包包白菜（卷心菜，东北菜），大蒜，小蒜，藠头，辣椒，老姜，嫩姜......等等，等等。为了做出来的水咸菜好吃，在泡水咸菜时，咸菜里要加一些花椒。有的还要加老家人土话说的麻汤，就是麻糖，用苞谷，或麦子来熬制的一种糖。据说加了麻汤之后，那样浸泡出来的水咸菜又香又脆又好吃。但我从没吃过那样麻汤水咸菜，也从没做过。
以前经济条件不好的那些年，在老家水咸菜同干咸菜一样，也主要是用来直接下饭，最主要是下稀饭。经济条件好了，水咸菜就经常用来煮酸菜鱼，酸菜粉丝汤，煎蛋汤，炒石嗒菌（地木耳），用水咸菜里泡椒来炒泡椒猪肝。那些也都是我很喜欢吃的......特别是酸菜鱼和泡椒炒猪肝，呵呵，想起，想起都清口水长流成河。
从那时到现在，一直以来，我母亲就是做咸菜的高手。就在我们进城之后，她都还爱做咸菜。她的做的咸菜色，无论干咸菜也好，还是水咸菜也好，都是色泽好，味道好，远近闻名。不但我们家里人爱吃，塆里，甚至十乡八里的人都爱吃，吃了都赞不绝口。那时我们一大家子人都是吃着她做的咸菜度过了那些经济贫困，条件不好的那些年月。悠悠岁月，岁月悠悠。好多，好多年过去了，我依旧爱去回想老家的那些咸菜，特别是我母亲做的咸菜。
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