毛血旺的江湖生涯

　　　　
　　毛血旺诞生于重庆，是著名的川菜。
　　巴蜀南北都有川菜，但成都菜与重庆菜还是有很大区别的，重庆直辖都十年了，两地相隔千里之遥，在欧洲，那是隔着好几个国家的距离，口味能一样吗？
　　一方水土养一方人，成都菜与重庆菜大相径庭,都与地理环境有关。成都平原，一碧千里，小桥流水人家的雅致中，烧制出的菜肴也温和典雅，多是家常菜，行云流水般地中庸且包容，如小家碧玉的温软。
　　重庆高山峡谷大河，居住其间的人也有气吞万象的豪放，无法无天的直爽，因此菜肴也有江湖的霸气与泼辣：大辣、大麻、大油、大料、大火、大锅、大盆，现杀现做，讲究的是痛快刺激。
　　比如说，成都的麻婆豆腐只是微麻微辣，很容易被人接受，而重庆的毛血旺，那是大辣大麻大烫，就像热情奔放的辣妹子，秀色可餐，却让许多外地人望而生畏。
　　炎热的夏天，在火炉南京，最希望有一碗鸭血粉丝，温温的，软软的，滑滑的，清爽开胃。重庆在盆地，不散热，更热几分，上坡下坎的道路难走，头顶火辣的太阳，脚踩滚烫的马路或者石板，在屋里吹空调最安逸。却经常看见街沿口、小店外，几个打赤膊的汉子，围着一张方桌，吃着一盆热滚滚、油汪汪、火辣辣的食物，如同火锅却没火，那多是价廉物美的毛血旺。
　　端上桌子，简直就是一盆红通通的汤，冲入眼眶的红让人吃惊——这种纯粹的汤赤红，大多需要盛放在瓦钵子里，才能降低艳色。在油滑透亮，不浑不浊的汤汁上，漂着几颗碧绿的葱花，或者是两片碧绿的生菜，如辣女发间的玉搔头，汤里有什么东西是看不见的，如巴蜀老人，城府深得很。
　　吃的人要用筷子捞，捞出紫色的小方体，麻将块一样大小，光光滑滑的，滴着红油，丢进嘴里，烫得哆嗦，也不吐出，嘴啰几下，猴急急地囫囵吞下，深吸一口热气，吐出一口热气，咧着嘴、呲着牙抽凉气，换过气来，还大叫“安逸得很！”，那背上的汗冒得越发多了，如小溪般在赤褐色的肉山蜿蜒流下，他们便觉得凉爽了许多。
　　吃的什么呢？这就是毛血旺。用重庆话来讲，“毛”，是马虎、是粗糙、是随便，这种不拘小节的吃法，正是重庆山人最痛快的吃法——以毒攻毒，以热制热。
　　.钵子里主打是鸭血或者猪血，还有许多蔬菜与猪下水：楠竹笋片脆生生的，黄豆芽软皮皮的，黑木耳柔猫猫的，猪心肺绵揪揪的，猪肝片面嘟嘟的……还有黄鳝丝、猪肚丝、鸡脯丝……一个“毛”字，带着自由与随意，厨师在烹饪中全凭个人好恶，经常不按规矩出牌，抓到什么放什么，却更丰富了毛血旺的内容。在一片红海洋里，只要你下得筷子，就能捞上各种美食，不同的质地与不同的口感，都沉浸在红亮的汤汁中，除了本身的滋味，毫无悬念地融进了极度的麻辣。
　　无论吃哪样，第一感觉就是烫，厚重的红油看起来波澜不惊，一丝热气也不冒，却长久地保持着在炉火上的温度，冒然夹起就吃，能将嘴都烫得起泡，使人情不自禁地想起“江湖险恶”的警句。
　　食品入嘴，就带来强烈的麻味，麻味进入口腔迅速扩散开来，麻得人摇头、抽气，从舌尖到牙龈，从口腔到嘴唇，如拔牙打了麻药，两分钟就失去知觉，这是一颗颗花椒在起作用了，带来的不仅是快感，还有温中止痛、除湿止泻、杀虫止痒的功效，想必麻药的发明，就是从花椒得到的启示。对于体力劳动一天的食客来说，有些伤，有些痛，有些疲惫，这是最好的食疗。
　　麻过之后才是辣，这是味浓味厚的辣，是鲜香的辣，辣得人血脉喷张、神经兴奋，没有与辣椒花椒比拼的勇气，在吃正宗的重庆毛血旺时就会败下阵来。千万别贸然尝试，只有“辣级”够高的人，才能去“趟那浑水”并在“江湖中”游刃有余。吃了它，你才体会到重庆的山，重庆的水，重庆毛血旺真是美，美就美在它的浓郁、它的刺激、它的厚重。
　　之所以说毛血旺是江湖菜，那菜也如江湖一样充满了风险；炙手可热的利益，总是热血男儿的追求；在事业的海洋中，随手捞起的，既有花椒辣椒的惊秫，也有滑腻血旺的生趣；不可预知的食物沉在浓郁的汤里，打捞希望的同时充满变数，都显示出江湖的特色。
　　毛血旺也的确产生在江湖上。那是重庆作为陪都的抗战时期，城西沙坪坝磁器口古镇是个码头，不仅嘉陵江下游重要的物资在此集散，重庆城作为通邑大埠，南来北往的船只也停泊在这里，交通异常繁忙，蜂拥而至的难民、拖船背纤的船工、肩挑背驮的苦力，都需要价廉物美的食品。素菜刮肠子，晕菜吃不起，码头边王屠夫的妻子张大姐就打起了猪下水的主意。
　　她将卖肉剩下的杂碎、不值钱的猪头肉、猪骨头、猪肺叶、猪大肠这些东西一锅煮了，加入老姜、花椒、辣椒、料酒，味道特别好吃，简直到了供不应求的地步。不够卖了怎么办？看见一盆猪血旺闲置着，倒了可惜，也将这血豆腐切成块块放进杂碎汤里，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。没有猪血放鸭血，更加细腻了。别人问这是什么菜？她想，这道菜是自己马马虎虎凑的，就叫毛血旺吧。由于好吃不贵，就在江湖上流传开来。
　　能食者皆食，毫无禁忌，让本来没什么可吃的“下脚料”变成了美味，使人一见就食欲顿开，吃的时候，也没有什么顾忌，看见街头巷尾赤身裸体吃毛血旺的男人，你尽可以展开丰富的联想：宋末元初钓鱼城军民的庆功宴、华蓥山游击队员的聚餐打牙祭、码头上袍哥结义的结拜酒、苦力休憩时凑份子抬石头……江湖菜，就这样在江湖中特快朵颐。
　　 [ 本帖最后由 洛风 于 2011-6-7 21:00 编辑 ]