江湖刀客与月下凤尾
总觉得鲚鱼在气质上更接近于江南，江南的桃花流水，杂花生树，更适合当它成长的背景。
记忆中，灵江上曾经成群地游动着鲚鱼，有凤鲚，也有刀鲚。
“门前多是桃花水，未到春深……
一
总觉得鲚鱼在气质上更接近于江南，江南的桃花流水，杂花生树，更适合当它成长的背景。
记忆中，灵江上曾经成群地游动着鲚鱼，有凤鲚，也有刀鲚。
“门前多是桃花水，未到春深不肯流”，农历二三月的水就是桃花水，桃花开后，春水渐渐变暖，栖息于台州与温州洞头一带近海水流中的刀鲚，开始洄游。谷雨过后，江南的紫色泡桐花落了一地，成批的刀鲚游到咸淡冲融的灵江口产卵。此时已是五月，初夏的江风掠过灵江两岸。在橘子花的清香过后，是满架的蔷薇香。
相比于刀鲚，凤鲚产卵的时间更长，凤尾鱼在端午节前后开始产卵，从六月梅雨绵密，一直产卵到九月，青果挂满橘树。
二
刀鲚就是名震江湖的刀鱼。每年桃花一开，就有人念叨起刀鱼。如今长江已全面禁渔，浙江主要水系也统一禁渔，大家对野生刀鱼只能念叨念叨了。
著名吃货李渔说，吃别的鱼都会吃厌，唯有刀鱼，“愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也”。意思是，刀鱼越吃越好吃，细嚼之下带着鲜甜，就算肚子吃撑了，眼睛也没饱，好吃到根本停不下来。
刀鱼清秀俊美，修长侧薄，长者盈尺。古人都是颜值控，宋人因其“貌则清臞，材极俊美”，称之为“白圭夫子”，还授予它“骨鲠卿”的官职。白圭是帝王手中拿的白玉，白圭夫子就是如玉的美男子，比起白马王子来，少了几分英武，却多了几分俊美风流。
刀鱼是江湖刀客。从前，广袤的江河湖海，处处有刀鱼。江湖上有三把刀，江刀、海刀、湖刀。海刀常年生活在大海。湖刀定居在湖中。只有江刀，见过大世面，它出生在江中，在大海中成长，发育成熟后，又回到咸淡冲融的水域产卵。
刀鱼因产地不同，身价有高低，这并非地域歧视。钱塘江、灵江、瓯江也都有刀鱼，味道不俗，但只有长江口以西的刀鱼，才是公认的春江第一鲜货。长江刀鱼是顶级江刀，跟鲥鱼、河豚一起，被称为“长江三鲜”。而别地的刀鱼鲜则鲜矣，却没有这么响亮的名头。
过去，刀鱼是寻常物事。杨花纷飞之时，是刀鱼的旺期，一网撒到长江，能打到上千斤野生刀鱼，价格低到几毛钱一斤。现在撒几次网，也未必能捞到一条，长江禁渔，江刀更是告别市场。
刀鱼味道鲜美，带着鲜甜和微香，有人爱它的肉身，有人爱它的内脏，清代钱泳就说刀鱼的“腹中肠尤为美妙”，还有人爱它的鼻子，当年柬埔寨亲王访华，给他尝的中国味道里，就有一道“清炒刀鱼鼻”。
刀鱼至鲜，有“刀鱼尝过不思鱼”之说，它的鲜与河豚不同。三国时曹操尝了刀鱼，念念不忘，赐名“望鱼”。吃惯尖货的李渔，称之为“春馔妙物”。宋人刘宰赞道：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”他说，惊蛰过后，可以吃刀鱼了，清明前的河豚美味，可惜是个老毒物，江上的鲈鱼味道未免有点寡淡，惊雷过后的刀鱼，最是鲜嫩可口，弄点调料清蒸，就鲜香扑鼻，令人食指大动。
刀鱼是季节感很强的江南风物，旧有“清明挂刀，端午品鲥”的说法，清明前的细雨斜织，是刀鱼最丰腴肥美的时候，油脂丰厚，腴而不腻。“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，清明前的刀鱼骨头细软，吃时不需要剔骨，过了谷雨，骨硬如针，肉质变老，俗称老刀，听上去像是江湖上的资深刀客。明代《异鱼图赞》，说刀鱼腹下的骨刺“可以刈草”，意思是清明后刀鱼身上的骨刺锋利到可以用来割草。有种船叫刀鱼船，就是模仿刀鱼的形状造的。
鲚鱼带鳞清蒸，加点葱结、姜丝、老酒、细盐，就无比鲜甜。袁枚则喜欢另一种清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水”。清蒸的刀鱼比梅童鱼更鲜美，鱼肉细嫩到连筷子都夹不起来，只有用筷子头细挑，然后放到嘴里抿，让舌尖感受。有人嫌刀鱼一身毛刺，用油煎炸，袁枚对此一个劲地撇嘴，说这是“驼背夹直，其人不活”。
刀鱼是时令鲜货，吃完了还想吃怎么办呢？宋代江南厨娘吴氏自有办法，《吴氏中馈录》记载道：“以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每段用箬间盛瓦罐内，泥封。”这应该算是古代的刀鱼罐头了。
江南自古生活精细，刀鱼除了清蒸、油煎，还做成刀鱼面、刀鱼馄饨、刀鱼蛋饺，鲜滑爽口，回味无穷。
江鲜本鲜，如果没有某种执念，别处江河中的刀鱼是可以将就的。虽然身份不及长江刀鱼尊贵，价格也不如它，但同样味美。某年浙东唐诗之路采风，我在钱塘江边吃到的白条、刀鱼，皆鲜美异常，吃着春日江鲜，喝着陈年老酒，言笑晏晏间，在座的不知不觉中，都成了桃花脸。这条刀鱼若被运到长江两岸，打上“长江刀鱼”的标签，那价格有可能翻上几十上百倍。岂止钱塘江刀鱼，我听老家朋友说，敝乡台州的刀鱼也曾拿去混充过长江刀鱼。
三
刀鱼高高在上，让人消受不起，好在还有凤鲚。
凤鲚就是凤尾鱼，它是刀鱼的表亲，跟刀鱼长得很像，银白修长，体扁薄透，长仅十多厘米。凤尾鱼和刀鱼都以肉质鲜嫩而闻名。两者都是玉体如刀，但刀鱼更清秀些，嘴巴近乎透明，凤尾鱼则略带黑色。刀鱼比凤尾鱼产卵早，成年后个头比凤尾鱼要大，通常有二三十厘米。在台州，过去常在清明前捕捞刀鱼，而凤尾鱼一般在端午前后捕捞。
凤尾鱼在浙东沿海十分常见。春夏时，在江南的细雨中，在温柔的月光下，快乐地游动。灵江北岸，有横山前村，村里有不少小渔船，不少村民以在灵江上打鱼为生。渔民们驾着小船，撒网捕捞，一网下去，便有一片闪闪的银白。据《台州特产志》记载，刀鱼和凤尾鱼为灵江特产，20世纪70年代初，灵江上捕获的鲚鱼有110多吨。灵江捕获的鱼中，每五条就有三条是鲚鱼。至于是刀鱼多还是凤尾鱼多，并无记载。
灵江那时水很清。江边的钓鱼人，只要放下钓竿，总有收获，要么是河鳗，要么是鲤鱼鲫鱼鲚鱼之类。钓到鱼或打到鱼后，就在江边现卖，那些道行深的吃货，都会起早去江边，直接从渔人手里买江鲜。随便一炖，就鲜得掉眉毛。
我还在灵江上看到过鸬鹚捕鱼。除了灵江，家乡永宁江、始丰溪、永安溪上，也有放鸬鹚的人，黄岩院桥沙门店一带，有专门养鸬鹚卖鸬鹚的，还有一个交易市场，福建、贵州等地的渔民，也会跑过来采购。
灵江渔人的竹排上，立着一排鸬鹚，有十来只，站成一幅遗世独立的剪影。它们的头颈上用绳结一活箍，鸬鹚下水捕鱼，捕到鱼后，自动飞回竹排吐出鱼来。运气好的话，一天会吐出三四十斤鱼，小的有一二两重的，大的有一二斤重的。有黄颡鱼、石斑、倒刺鲃（将军鱼）、鲤鱼、鲫鱼、香鱼，还有圆眼鲚、凤尾鱼、刀鲚。以前，我在江边饭店吃着鲜美无比的江鲜时，就会想，我吃的这条鱼，会不会是从鸬鹚嘴里吐出来的呢？
抓到的凤尾鱼太多了，吃不完，乡人把凤尾鱼放在炭火上，焙烘成鲚鱼干，带籽鼓胀的鱼腹冒着油光，鱼干香脆，很有吃头，烧米面、麦面，或者烧冬瓜汤、蒲瓜汤，扔几根鱼干进去，鲜美无比。
瓯江上的凤尾鱼也很多，尤以江心屿边上的最为鲜美。当地有民谣：“正月青蛄二月蟹，三月蓝胡虾蛄弹，四月鲚鱼蝤蛑虎，五月泥糍配散饭，六月黄鱼和朱梅，七月藏鱼和水潺，八月鳎鳗强吃鸭，九月鳗鱼和河蟹，十月鲻鱼并鲈甲，十一月蝤蛑满肚膏，十二月文蛤和江蟹。”一个时节有一个时节的风物，“四月鲚鱼蝤蛑虎”，农历四月大着肚子的凤尾鱼，也是温州人的心头之好。
刀鱼鲜在身，凤尾鱼鲜在籽。春夏之交的凤尾鱼腹中皆籽，肚子撑得薄透，与豆腐一起红烧，细腻鲜香，那鱼卵在口中一嚼，有爆浆的感觉。小的裹了淀粉拿来油炸，连同细刺炸得酥软，香脆可口。大人常常当下酒菜，小孩子当零食吃得满嘴油。
现在，江边见不到渔人了，鸬鹚也看不大到了，长江、钱塘江、灵江已禁渔。余生也晚，只能念着“杨花浪白鲚鱼鲜”的诗句，遥想刀鱼当年了。还有凤尾鱼，让人忍不住吟唱一曲《月光下的凤尾鱼》。
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