漾濞江系列之二——小镇小吃

　　
漾濞江系列之二——

　　
小镇小吃
　　
　　□ 蒙正和 　　
　　有外地人言：“漾濞人好吃！”褒贬掺半。一日三餐，说的是吃；民以食为天，说的是吃。吃，天经地义；吃，民生要旨。问题在于“好吃”还要会吃、懂吃、能吃，吃得热情大方，吃得科学营养，吃得老少同乐，吃得宾主尽兴；吃出品位吃出情调，吃出气质吃出健康。不是还有“饮食文化”一说吗，那是文化人研究的题目，我等小民百姓不说“文化”，只说“粗茶淡饭，淘小生活，过小日子”。
　　古镇有小吃，有山珍，亦有大菜。大菜上大筵席，铺排大场面，待嘉宾贵客；小吃虽小，与普通百姓日常生活息息相关，实为芸芸众生的造化，是饮食谱系里的精髓，地方风物之精华。
　　古镇小吃，煮蒸汆炸，香甜酸辣，冷品热食，各具特色，各领风骚。日复一日，一日三餐也烦人，那就上街换换生活方式吧。因之，我倒钟情起街头巷脑那些小吃来了。
　　传统小吃首推刘汉粑粑，一款汉族食品。单身汉时黎明出去跑步，刚到邮电大楼，一股香味扑鼻而来，步行街口烤炉炉火正旺，粑粑已经出炉。当时是五角钱一个，有甜、咸两味。甜的豆沙红糖馅，咸的佐以葱花，抹以核桃油。我更喜欢咸味，一个粑粑再加一杯热茶，对付到中午十二点下班没有问题。刘汉粑粑的关键在于和面。咸味粑粑的制作工序是，和好了面，揉成条状，做成花卷一般，加佐料后再压成饼，入炉烘烤，掌握好火候，烤得两面焦黄，出炉后趁热吃，色香味俱佳，香软酥脆，拿在手中不小心还会散掉。面好、水好，手艺好，炭火烤，精工制作，味道当然好。后来，大约到了九十年代初，物价上涨，粑粑涨到一块，我还是乐此不疲，情有独钟。再后来，这份小吃销声匿迹了。原因嘛，一是天然林保护，森林禁伐，木炭不易得；二是小吃难得做大做强，得利不多，何况刘家经营着老字号“芝兰斋”，在古镇是糕点大户，据说有着百年历史，产品畅销，粑粑自然歇业了，让我好生惆怅。出差开会，在州府、省城，街边巷口偶然遇到“××破酥粑粑”、“正宗××破酥粑粑”牌子，因思刘汉粑粑心切，买来品尝过，粑粑倒是粑粑，但既不破更不酥，名不符实，车轮滚滚，扔到地上都不碎，嚼着僵硬僵硬，一大股菜油焦糊味。去年，古镇一大桥西头开张一家破酥粑粑，某日过路，两块钱买了一个，拿到手中发现那面不是和的，而是调成糊状再下电烤炉，嚼着僵硬粘牙，怪难吃，差点扔了。那刻，愈加怀念香喷喷的刘汉粑粑。
　　我喜欢面食，饵丝、米线、饵块之类基本不吃。吃不成刘汉粑粑吃面条，而且爱吃加工作坊早晨刚刚擀的生面条，好像只有两三家早点摊卖生面条。我总是顺路在老百货公司一家早点店里吃，老板晓得我的爱好，进门也不问，立即下锅。沸水里下柔软的生面条，三分钟捞出，恰到好处，加卤肉汤或红烧排骨汤，舀一勺碎肉酸辣臊子，加味精、油烫辣，透着麦面幽香，筋道十足，风卷残云，齿颊留香。冬天天亮迟，有时快到上班时，生面条还未送到，只好遗憾地离开，老板歉意地笑笑：“抱歉了，明早又再来。”
　　吃不到生面条时，只好吃馒头包子。某早上班，仍沿步行街由南往北，见前边一老爹蹬着脚踏车，车上冒着热气，一块纸牌摇摇晃晃。跟上去，牌上写着“馒头大五角小二角”——原来是卖馒头的。随他进农贸市场，在东门近旁停下，老爹说这是他的“上班处”，从车上拿下小凳开张生意，遂买了一个。馒头热得烫手，又泡又白，分量足质量好，在古镇馒头包子行业中独占鳌头。老爹卖馒头用一把鸭嘴钳夹了，笑哈哈递到顾客手上，一板一拍，挺专业。十几分钟，一大甑馒头卖完。甑里冒热气，炉中火正旺。老爹打手机，“催后续部队……”少顷，老婶背着一大筲箕馒头追加任务来了。这婶我熟，早年在县招待所当过厨，怪不得蒸的馒头那么地道！问他卖了多少年，他说土地下户多少年就卖了多少年，一季小麦刚好够卖一年馒头。某日等到上班时，老爹没来。次日早街口相遇，他说昨日邻居竖柱上梁，“产品”被他家买断了。后来，物价上涨，老爹的牌价改为大一块、小五角。无论如何涨，早点总是要吃的。三四年前，馒头老爹消失了。问其他摊贩，“守山去了……”古镇人幽默，老爹过六奔七的人了，我凄然。一日上班，在街边攀枝花树下意外地遇到馒头老爹。“你不是……守山去了么？”他还记着我这个来去匆匆的顾客：“林改了，家里买了百亩山，种核桃，守山去了。”原来是这个“守山”，我方释然。
　　吃不到老爹的馒头包子，另辟蹊径，吃油粉汤吧。农贸市场有两摊，我专吃清真摊。油粉汤，有人称之为稀豆粉、热油粉，即豌豆粉做成的尚未冷却的锅巴油粉。清真摊在东北角，首次光顾，颜面全失。小吃生意火爆，两个席面客满，还有客人等着落座。老板娘，一位中年妇女，麻利热情地招呼着客人，两大锑锅油粉温在炉上，舀到碗中热气直蹿。台面上铺着洁白的桌布，两桶两盆洗碗水清洁干净。我要了一碗无处落座，先摆台面上，不慎大碗滑将下来，稀里糊涂泼了不算，还把碗给打碎了。老板娘非但没有责备，连忙又舀了一碗，把我安排到席面上。桌上有油辣椒、花椒油、蒜泥，任由客人添佐，还摆着纸卷供客人擦手。摊前烧着饵块，算是一条龙配套服务。近旁有馒头、油条，客人可投其所好。我喜欢热油粉加馒头，佐料丰富，油粉稀稠、盐味适中，锅巴黄黄的，又脆又香，很对我胃口。冲着摊主的这份热情这等手艺，不由你不喝彩。五一、国庆长假，还会有下关、昆明口音的客人来品尝。小吃摊前，贩夫走卒、引车卖浆者流，乡科县处、红粉白领之辈，各色人等，平起平坐，无尊无卑。有了这碗“物质基础”，心里踏实了，行色匆匆，各奔东西。或案牍劳形，或工商农桑，劳心劳力，自讨生计。这便是古镇日常生活的一个缩影，众生百象的真实面目。离开古镇，早晨醒来惦记着的便是那大碗热腾腾、香喷喷、麻辣辣的油粉汤。别小瞧这份小吃，十几年前我在政府办公室当秘书，一次省委领导来，我们去招待所协助接待，人家领导点的早点就是热油粉烧饵块呢。
　　峰回路转，柳暗花明。一日在县医院斜对面见到一家面食店，买了一个包子。老板夫妻东北人，手艺自然精湛，馒头包子与老爹家的相比，不相上下。询问得知，英俊威猛的老板曾是军人，退伍后携妻带子来古镇，看上的就是漾濞人的纯朴厚道和这方水土养人。老板儿子我见过，与父亲一般高，在县一中上学，鹤立鸡群，帅极，考上昆明理工大，毕业后在下关就业了。问是否回去？老板娘笑言：“到时候再说。”很满足的样子。后来租的铺面翻新，夫妻店歇业，害得我好找，当是回东北了。月把后见着他们租了农行铺面，在步行街口，重新开张，生意仍然火爆，摊前常排着长队。他们的设备较先进，面粉质量好，做工精细，大甑小笼，层层叠叠，韭菜鲜肉馅、小葱鲜肉馅、红糖花生馅、白糖花生馅包子，鲜肉馅小笼包子，馒头、花卷，现蒸热卖，供不应求。我呢，早些去，免得等候，买了馒头直奔清真油粉汤摊子。去年店前贴出招工启事招一名小工，月薪六百，今年贴出启事写的是招两名八百。我打趣说要是唱唱东北“二人转”生意会更好，老板娘说忙得不可开交，还唱呢？
　　早晨，农贸市场北边小摊上的荞糕也很招客，时髦女士们买一小块托在手中心满意足飘然而去，她们要细嚼慢咽，好滋阴养颜，高跟鞋轻踏老街面，留下一串“橐橐”声。漾濞山多地广，彝族、傈僳族同胞精于种荞。荞有甜乔、苦荞两种。苦荞春季播种，初秋收获；甜荞初秋播种，初冬收获。荞糕用苦荞面做成，先将荞面发酵，加红糖蒸，蒸好后呈金黄色，软软泡泡，透着苦凉香甜，可热可冷，老少皆宜。苦荞当年收获当年食用，有点苦味，隔年食用，苦味减少，清凉效果不变。过去视吃苦荞为落后，现在成了美好的追求。我不喜欢甜食，经不住荞糕诱惑间或买点解馋。周五街天，老乡下来卖荞粑粑，买两三个，或当早点或当零嘴。有时亲朋捎信来，买五六个带去。做荞粑简单，和好面先在锅里炕，炕得两面黄后放到灶膛热灰里焐。如此做出的荞粑，保留了苦荞的香味，装上个把星期不会坏。荞粑前些年五角钱一个，后来卖到一块，现在涨到两块。想想农民朋友种苦荞辛苦，那么大一个粑粑卖两块钱，不贵。荞面更多用于打饼子，古镇六七家糕点坊、十余家糕点摊都经营荞饼，随时有新鲜荞面糕点出售。每年中秋节前，荞面月饼新鲜出炉，饼里加新核桃仁、表面撒芝麻，有红饼、白饼，大中小三种规格，红红火火、热热闹闹，摆断一条街，欢声笑语伴着荞饼香甜，惹人喜欢惹人馋。荞面还可以制作干馕，荞丝。荞丝即荞面面条，属正牌正版的绿色食品、保健食品，漾濞可以做大这一产业。
　　古镇的清真卷粉，不能不说。莫小瞧，每年大理三月街“漾濞卷粉”总是卖得好名声。卷粉摊也在步行街，有些年头了，似乎从来没有搬迁过。卷粉用上好漾濞白米制作，先打成浆，煮熟冷却，再做成薄薄圆圆的软饼，洁白细腻，案板上摊开，划为两瓣，佐以咸菜、油辣椒、核桃仁末，还有其它香料，分别卷了斩成四段八小卷，三块钱，装袋拎了边走边吃，也可切了装碗在店里慢慢品尝，香辣酸爽，口感很好，本是女士们的专利，大男人们是不怎么吃的。经不住别人夸耀，吃了一次，吃出瘾头来了。中午下班懒得买菜，买卷粉当中饭，省了时间好睡午觉。这家卷粉店生意兴隆，经常爆棚，少女少妇大姐大嫂都以吃卷粉为快事，摊边总是花枝招展、熙熙攘攘。买卷粉时我询问一位小工经营状况，她说一日可卖一千多张，街天、二月十九街、核桃交易会期间卖得更多。那不是每日三千多块的营业额么，小吃不小。更可喜的是，前几年卷粉店老板女儿考上了北京中央民族大学，我真为他们高兴！
　　古镇年货街，花花绿绿、琳琅满目，地方风味小吃竞相争艳，街头摆到街尾，让人目不暇接、流连忘返。苞谷麦芽糖（饴糖）、核桃糖、米花糖、籼米糖，泡梨、雕梅、柿饼，蜂香核桃仁、漂白核桃果此时便格外热销。糯米酒醇醇的香，山蜂蜜酽酽的甜，未曾入口，先让人陶醉。白哗哗的米花、糯米面粉，油黄黄的馓子，堆在大簸箕里，好看好吃，不由你不买。还有秀岭的秤砣梨、平坡的香橼，河西的红桔，也来凑热闹，愈加抢手。过年了，买卖双方笑咪乐哈，也不讨价还价，买个实惠，卖个高兴，图个大吉大利。传统的米花制作方法有讲究，先将优质糯米泡淘蒸熟，再晒干揉搓还原为颗粒，选漾濞江江沙，淘洗干净筛过，经油炒备用。炒米花时，炒热油沙，加入糯米饭干粒，即炸成雪白的米花，筛过，沙漏下去，米花在筛中。还在蒸饭时，在饭粒上着点红颜色，炸出米花来红得晃眼，在米花簸箕中格外显目。馓子为面食，用优质麦面粉制作，和好面揉搓成长条，下油锅炸至微黄出锅滤干油脂，可存放十来天。春节期间，舀半小碗米花，擗碎馓子，削点核桃仁加白糖冲开水，米花软糯，馓子油香，也待客，也当甜点小吃，自有一番风味。 　　
　　 2010-11-05 　　
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