《山花》2022年第6期 | 盛慧：时光鲜美
盛慧，1978年生于江苏宜兴，一级作家，佛山市作家协会副主席，佛山市艺术创作院副院长。著有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》、散文集……
盛慧，1978年生于江苏宜兴，一级作家，佛山市作家协会副主席，佛山市艺术创作院副院长。著有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《岭南的乡愁》等著作十九部。曾获《人民文学》新世纪散文奖、华语文学传媒大奖最具潜力新人提名 ，入选2017广东特支计划青年文化英才。
卤水
我酒量不好，平时却喜欢和朋友们小酌几杯。只要一喝酒，我就立刻变成了一个顽童，总会和妻子打游击，妻子不让我喝太多，我总是趁她转身之际，一口把杯中的酒干掉，又飞快地给自己倒上一杯，然后摆出一本正经的样子，装作什么事也没有发生。
潮汕话有句俗语叫：“茶三酒四踢桃二”，意思是茶最好三人同喝，酒最好四人同饮，游玩最好是两个人。同样一瓶酒，一个人喝是苦的，一群人喝却是甜的。喝酒讲究氛围，在所有写酒的古诗中，白居易的《问刘十九》最有意趣，最令我向往：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”夜晚在寒风的席卷下款款而至，行将到来的大雪使每一座房都成了孤岛，寒冷的屋子慢慢被热情的炉火烤暖，新酒的香味挑逗着味蕾，喝上几杯之后，便会生出微醺的感觉，这是最美妙不过的事情了。
在我看来，佐酒之物，最好的不是花生米，而是卤菜，卤菜又以潮州为佳。香港美食家蔡澜常用普宁炸豆干来判断一家潮州菜馆的品质，我则用卤菜来衡量。卤菜是硬指标，卤菜不好，其他的菜也就不用再试了。
这或许与我小时候的一段美好记忆有关。 我父亲有一个朋友，是在镇上卖卤菜的，有一段时间，他家的灶台翻新，便到我家来做卤牛肉，从每天凌晨三点一直忙到五点。我起床做早餐的时候，总会发现汤里有两三块拳头大小的牛肉，这是他故意剩下的。我欣喜若狂，直接用筷子叉着，咬一大口牛肉，喝一口粥。这是极美好的事情。我希望他家的灶台永远不要修好，这样，我就可以天天吃到卤牛肉了。当然，这只是我的想法，一个星期以后，他家的灶台修好了，我的美好生活也随之结束了。
中国人爱吃卤水，卤水江湖，门派众多，各有所长。川式卤味麻辣辛香，山东卤味咸鲜红亮，我们老家的苏式卤味鲜香回甜，而潮式卤味选材讲究，味甘香软，浓而不咸，清而不浊，馥郁醇香，回味悠长，吃再多也无厌腻之感，堪称“人间至味”。
潮州卤菜令人百吃不厌的最大秘密，就在于卤水，汪曾祺先生对潮州菜的评价甚高，他曾给潮州菜馆题过一幅字——“桂林山水洞，潮菜色味香”。在我看来，潮州卤水就是色香味俱佳的典范，它的制作极其复杂、严苛、精微，堪与香水调制的过程媲美。潮州卤水中的用料皆出自自然造化，一粒味精都不能加，因为这与“清而不浊”的理念是背道而驰的。卤水是长情的东西，要日复一日地煮制，如果加入味精，或许可以得一时之鲜，但却会坏了一整锅卤水，得不偿失。在调味品泛滥的时代，这样的坚守极其可贵，甚至还有些悲壮。潮州卤水为什么卖得那么贵，我想这也是最主要的原因之一了。
我的大姑妈，前半辈子走南闯北，风光无限，她平生最恨味精，一说到味精就气不打一处来。我记得小时她经常对我说，味精是骗嘴巴的东西，还说，如果什么菜都加味精，还要厨师干什么？以前，我对她的观点不以为然，甚至认为她太过偏激，因为，放了味精的菜，就是比不放味精的好吃啊！但随着年岁的增长，我越发认同她的观点了。你或许会问，怎么才能知道菜里有没有加味精呢？其实很简单，吃完饭之后，你觉得喉咙发干，不停找水喝，那菜的鲜味大抵就是味精调出来的。
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。开卤水的第一步是革汤，革的不是一般的高汤，而是顶汤，我把顶汤称为卤水的“身体”。一般人认为，高汤只有一种，而在厨师界，高汤其实是分为三个等级的，分别“顶汤”“上汤”和“二汤”，其中，又以顶汤最为鲜美，最受推崇，被尊称为“龙之睛、鸟之羽”。它的鲜味并不是单一的，而是各种食材“众筹”而成的，浓郁、醇厚，富有层次感与幽深感，其海鲜味以烤制过的大地鱼和瑶柱带出，风腊味由金华火腿带出，鲜肉味以老母鸡、猪筒骨和梅肉带出，还有猪皮和鸡爪，增加卤水细腻绵滑的胶质。此外，还要加入大量的鹅油，鹅油的作用非常大，它不仅仅可以增香，在卤制的过程中，还可以减少热量散发，使食材更加易熟，保持细嫩脆爽的口感；卤出来的食物，穿着鹅油的薄衣，也会更油亮悦目，清香醇滑。鹅油冷却后，又可以形成一层自然的保护层，使卤水的香味得以封存，不让这些“淘气”的香味到处乱跑。
开卤水的第二步是调香，潮州卤水的风味，与他处迥然不同，其中，最特别的两种香料是南姜、香茅。南姜又叫“潮州姜”，又叫“芦苇姜”，由东南亚传入，在泰国叫“暹罗姜”，是冬阴功汤中必备的材料，它具有桂皮香味，味道辛辣。香茅又称“柠檬菜”，是越南菜、泰国菜中最喜欢添加的香料，法国肝鹅中也会加入，将它加在卤水中，可使香味变得空灵而清新，产生一种超凡脱俗的美。此外，还有白豆蔻、干辣椒、八角、砂姜、草果、罗汉果、香叶、黄栀子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陈皮、甘草、丁香等，每一样香料都有自己的看家本领，或去腥、或增香、或生甘、或调色，个个“才华横溢”，没有一个是“吃闲饭的”。其中，值得一提的是蛤蚧，它不仅可以防止卤水酸败，还有补肺益肾，定喘止嗽的作用。这些香料品性不一，有些比较内向，需提前炒制，炒出浓郁的焦香；有些性格比较外向，不用炒制，就已香气四溢。这些萍水相逢的香料们，相互提携、相互融合，最后成为引人入胜的幽香，我把这种纯净、迷人而又深邃的幽香称为卤水的“气质”。
开卤水的第三步是调味，这也是至关重要的环节，在这个环节中担当大任的是潮汕本地生晒的生抽和琥珀色的鱼露，还要加蒜头和干葱头，大蒜头不剥壳，红葱头则一定要爆香。鱼露又称“鱼酱油”，是以小鱼虾为原料，经腌制、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。潮汕地区最早的鱼露，其实是指腌制咸鱼时排出的鱼汁。本地人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。“醢”的意思是用肉、鱼等制成的酱。清光绪《揭阳县正续志》这样记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”鱼露为咸鲜之物，和咸菜、菜脯并称为潮州三宝。凡事有度，过犹不及。鱼露虽美，但切不可贪多，多则发苦，反而弄巧成拙，一般而言，五斤汤中加入半瓶即可。生抽是颜色较浅的酱油，有浓郁的酱香和酯香，潮菜大厨们认为，酱油是卤水的灵魂所在，酱油不好，其他都是白搭。他们一般会选用揭阳当地生产的传统酿造的生抽，这种生抽酱味醇正，醇厚柔和，具体有三香，即“头香”“体香”“尾香”，是配制的酱油远远无法比拟的。几者的结合使卤水味道本真、温和、隽永、持久，我称这种自然朴拙的味道为卤水的“性格”。
最后一步就是调色了，这决定了卤水的“颜值”。很多地方的卤水会直接加入色素，使其色泽艳丽，提升卖相，潮汕厨师则遵循古法，加入冰糖炒制的糖色，也可加黄栀子，但切不能加老抽，因为，老抽中加入了焦糖，熬多几次以后，卤水会又黑又苦，不堪重用。调完色后，天下一绝的潮州卤水便已大功告成，色泽金红，沁人心脾，香得几乎让人忘记了呼吸，让人有喝上一大碗的冲动。
这卤水几乎汇集了天地精华，不管是卤鹅肉、鸭肉、五花肉、猪头皮、大肠、猪嘴、猪耳朵、猪舌、猪脚，还是豆干，甚至是萝卜片、苦瓜，只要在其中洗礼过，都能成为令人垂涎的倾城美味。甚至有人开玩笑说，把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时，都能变成一道美味。
当然，美味永远没有标准答案，卤水的方子也并不是一成不变的，每家酒楼都有自己独特的风格，配方是最高机密，对外秘而不宣，而这种口味的差异与变化，正是潮州卤水的魅力所在。
除了配方，卤水桶也有讲究，总的来说宜大不宜小。我的一个朋友新开了间潮菜馆，客人对其他菜式的评价都很高，唯独觉得卤水还差点意思，朋友百思不得其解，四处请教，一无所获，后来，偶遇一高人，天机方被道破，原来就是因为卤水桶太小，香味散发不出来，换上大桶之后，果然非同凡响。
卤过的卤水，称为卤胆，需要小心保管，因为，卤水和白酒一样，也是时间的艺术，越陈卤出来的肉便越加沉厚香醇。卤水的香味是肉养出来的，因此，每天要用肉喂卤水。老卤水滴滴香浓，非常精贵，坊间就有“一桶卤水一桶金”和“千金难换老卤水”的说法，我听说有些卤水店，怕人偷走，每天晚上都会把卤水桶锁起来。
很多人以为，卤味的制作，就是把所有的食材一股脑儿全放进去，其实不然，要根据食材的特点来确定卤制的程序和时间。比如，卤鸭要先在油锅中煎炸，去其膻味；又比如，卤水豆腐擅长吸味，要先炸至表皮金黄，待冷却后浸入卤汁，一般要放到最后卤，浸十分钟即可，太久，则咸。豆腐的表皮绵软，内里滑嫩。粤菜大师潘英俊说卤水豆腐里有炖蛋的香味，我细细品尝，还真是那么回事。
与其他地方的卤菜相比，潮州卤菜的口感香软，老少咸宜，这是与潮州尊老爱幼的传统密不可分的。有一个潮汕的朋友就告诉我，他们家里每次煮好东西，总会先想着奶奶能不能吃。这份美德，早已深入他们的骨髓之中，成了文化的基因，世代相传。
打冷
“打冷”这个词，最早起源于香港。20世纪50年代，香港地区有潮汕人卖夜宵和卤味，他们挑着箩筐沿街吆喝“担篮啊”，声音拉得老长老长，外人听不懂潮州话，久而久之，“担篮”就变成了“打冷”。
在打冷的菜品中，最让我留恋的是生腌。潮汕人喜食生腌，并称其为“潮汕毒药”，意思是一吃就会上瘾，一辈子都休想戒掉。有人曾开玩笑说，某人得了痛风，第二天还要拄着拐杖去吃。
潮菜素来讲究食材，生腌则更甚。将食材处理干净后，放入酱油、芫荽、姜、蒜头、白酒等制成的腌料熨之。食材不同，大小各异，腌制的时间，也不尽相同。比如，三眼蟹要腌十几个小时，时间太短，不入味，则腥，时间长了，肉质也不佳，当地人称为“涝肉”，软绵绵的，没有弹性，活活糟蹋了好东西。即使端上桌后，味道也是在变化之中的，最好一上桌就吃，时间一久，咸味加重，鲜味会随之消散。
生腌的品种很多，爆膏的三眼蟹和野生红虾是我的最爱。
红虾由白酒和醋腌制，吃的时候有果冻的感觉。入口是极温柔的，如同少女的舌尖，鲜美的味道围住舌头，如涨潮时海水从四面八方漫过小岛。可以直接吃，也可以蘸酸梅汁，潮汕人有生腌游过酸梅汁的说法，我试了一下，的确不同凡响。
李渔在《闲情偶寄》中写到过冻蟹：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”大多数食物，热的比冷的好吃，但红蟹例外。红蟹壳薄肉甜，但肉质相对松软，含水量大，口感略逊，冰冻后食之，方为佳美。为避免蟹脚脱落，要先冻后蒸，蒸熟之后，自然冷却，再放入冰箱，先冷藏半个小时，再急冻十分钟，迅速锁住蟹肉的鲜味。冰镇的时间尤为重要，它会直接影响蟹肉的口感。本港出产的红蟹美艳动人，身上有十字架印记，极具诱惑力，好像刚从大海里爬上餐桌一般。剥开蟹壳，艳红的蟹膏，光芒四射，简直让人不敢直视。冻过的红蟹，肉质坚实、清甜甘香，有大海的气息，点姜米红醋，肉质更甜，吃上一口，甜美的味道在身体里四处奔跑，令人愉悦。红蟹四季皆有，但以初春时节最为肥硕，大小也适中——并非越大越好，三斤左右的红蟹味道最鲜美。
潮汕人还喜欢腌血蚌，只在滚水中烫半分钟，水中开始冒泡就捞起来，这时，蚌壳微微开启，蚌肉半生不熟，最为鲜甜。他们认为，血蚌的血是最美味的，吃得酣畅淋漓，一个个都成了“血盆大口”，外地人看起来有点恐怖，但他们却觉得滋味无穷，吃得乐不可支。
“鱼饭”也是打冷的妙品。这里的鱼饭，不是鱼加饭，而是以鱼为饭，最初是渔民们在船上的食物——当然，他们只吃最便宜的鱼，精贵的鱼是要到岸上换钱买米的。
潮汕地区以前聚集着大量的疍民，据《潮阳县志》记载：“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。”宋代诗人杨万里的诗作《蜑户》曾这样写道：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”
旧时，没有冷藏技术，潮汕地区的渔民对于渔获的处理一般有“一鲜二熟三干四咸五腌”几种方法。“鲜”是趁鲜贩卖；“熟”是煮成鱼饭；“干”是晒成鱼干；“咸”是制成咸鱼；“腌”则是腌成鱼鲑或鱼露。
渔民们最传统的鱼饭做法，是将鱼打捞起来后，不开膛，也不去鳞，直接把这些活蹦乱跳的鱼用盐水煮熟，盐水浸渍的过程，也正是鱼肉甜度渗出的过程。现在，鱼饭做法已经有所改良，开膛，但仍不去鳞。潮州人认为，鳞可以保护鱼肉的鲜味。鱼的鲜味是最珍贵的，但它又像是水中的月亮，是极其脆弱的，一经油炸，便会泄白，只有以盐水煮之，才能存其本真的鲜甜。
和所有的菜式一样，食材的新鲜程度决定了鱼饭的品质，鱼一出水，鲜味就会开始消散。潮州话里就有一个词叫“就涝”，是顺着涨潮刚刚运回来的意思，因此，制作鱼饭是需要和时间赛跑的。现在已经不用海水来煮鱼饭了，而是在打捞之后，立刻冰镇锁鲜。运上岸上，将鱼头尾相交，排列成花环的形状，放入疏眼竹箩之中，再用盐水煮之。煮完之后的盐水不能倒掉，它就像老卤水一样珍贵，盐水越老，煮出来的鱼鲜味越浓郁，越纯正。
鱼饭的品种很多，主要有巴浪鱼、花仙、乌头鱼、秋刀鱼、青鲈鱼、黄墙鱼、红鱼、吊景、阔目鱼、姑鱼、迪仔鱼、那哥鱼、红鱼、红心鱼、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、南昌鱼、海鲈、扒皮鱼、乌尖鱼、红方鱼、银鱼仔等……每一种鱼的口感和味道，都是有差别的。巴浪鱼是最常见的，表面青蓝，肉质紧实，久煮之后，特别有嚼劲。秋刀鱼脂肪肥厚，肉质坚实，与巴浪有些相似，但体型比巴浪更加修长。鹦鹉鱼比巴浪鱼、花仙鱼肉质更细腻。红杉鱼鲜甜味美，红花桃（又叫梅童鱼）色泽比红杉鱼艳丽，像化了浓妆，准备去约会的女孩一样，其肉嫩刺软，肉味鲜美，口感更佳。海鳗是海中的运动健将，肉质脆爽，弹韧腴美，香煎最美。乌头鱼，肥美丰腴，每一口都是胶原蛋白。那哥鱼，外表丑陋，肉质细腻甜美，但刺很多，让人又爱又恨。斗仓，又叫白仓，身体银白，呈菱形，肉多脂多，主要活动于近海与深海之间，因此，肉质鲜嫩，甘香无比，它深受推崇，价格也较高。
鱼饭的灵魂是普宁豆酱，潮汕人吃鱼饭，一定是要蘸此物。每一种鱼的口感与味道不尽相同，但相同的一点是，吃完之后，满嘴都是鱼肉本来的鲜甜之味，好像那鱼在嘴里复活了一般，那种不加修饰的纯真鲜美，是最珍贵的，也是最打动人的。
鱼饭可冷可热，我个人觉得，最好还是“打冷”，这时，鱼肉紧致，鲜味凝聚，尤其是撕开鱼皮时带出的那一层晶莹剔透的性感鱼冻，鲜美撩人。以鱼饭佐粥是最惬意不过的事情了，不绝如缕的鲜味的涟漪在粥水中晕开，那种美妙的感觉，如梦似幻，仿佛进入了仙境。
小吃
乡音与小吃，是最能引发游子的思乡之情的。在所有的食物中，没有一种食物比小吃更能让游子们牵肠挂肚，更能抚慰他们漂泊的肺腑了。
因为当了潮州婿仔，成了半个潮州人，所以，对潮州的小吃也就格外关注一些。潮汕地区，小吃众多，最让我眷恋的是猪肠胀糯米、蚝仔烙和普宁豆干。
猪肠胀糯米，有的地方叫猪肠酿糯米，我倒觉得还是“胀”字比较生动、妥帖，刚出锅时，它胖乎乎的，圆滚滚的，像一头头吃饱的小猪崽，懒洋洋地躺在盘中呼呼大睡，甚是可爱。
制作猪肠胀糯米，需取猪大肠中段洗净，这是需要耐心的工作，需用白醋反复搓洗，将异味去除殆尽。糯米要先浸五个小时，时间不能太短，当然，也不能太久，否则米会发酸，影响口感。配料中的猪肉，不是一般的猪肉，而是猪脸肉，肥而不腻，久煮之后，能产生黏稠的胶质，产生滑爽的口感。将猪脸肉、香菇、虾、莲子等辅料切碎，炒香拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，填装入洗好的猪肠中，八成即可，千万不能装得太满，因为糯米煮熟后，会发生膨胀，撑破猪肠，当然也不能太少，太少，则不饱满。吃的时候，一般斜切片，撒花生碎。同在潮汕地区，口味也不是完全相同的，普宁人喜欢蘸甜酱油，汕头人则更喜欢蘸桔油。
配汤也很有讲究，除了用猪肚、猪小肠等猪内脏熬煮的高汤外，还有当地颇有名气的“猪小肚胀猪脑”，就是把猪脑塞进猪小肚中，两头扎紧，在高汤中煮熟之后再用刀割破猪小肚让猪脑流出，放进碗中加满高汤，咸菜切粒，放于碗底，撒点胡椒粉调味，既爽口又解腻，这汤，本身就是一道绝品。我总觉得，一道小吃用这样的配角，实在过于豪奢了。
潮汕地区的猪肠胀糯米以普宁洪阳最有名，那里就是我妻子的老家。在普宁洪阳又以洪阳新街电影院旁的方春亮出品最为正宗，因方春亮在家中排行老大，因此，洪阳本地人都称“老大家的猪肠胀糯米”。方春亮经营了三十多年，他所用的那把钢刀，刀身只剩原来的一小半了，足见生意之火爆。
如今，档口已由方春亮的儿子和儿媳接手。据他的儿媳介绍，起初，方春亮家很穷，为了改变这种境遇，他便想到恢复这一失传的手艺，他每天买一根肥肠回来试验，不断地改进，最大限度地接近小时候吃过的味道。功夫不负有心人，他最终调制成功，一经推出，便深受欢迎，每天早上十点左右开档，下午一点不到，就可以收档回家了。
猪肠胀糯米口感十分松软，浓郁的米香，若有若无的猪肠味道，香黏可口、糯香四溢，香味缠绕，经久不散，我妻子对此物情有独钟，每次回去，都要一试为快。
对于一般的食物，贪吃那叫馋，而对故乡的食物，贪吃便是深情了。妻子每次回娘家，都像调皮的孩子一样，不好好吃饭，因为街上的小吃实在太多了，几乎天天都在开美食节。蚝仔烙是必定要去打卡的。蚝仔烙一定要现点现做，制作起来并不复杂，但要做好，却又十分讲究。其主要食材是蚝仔、鸭蛋和番薯粉。蚝仔要选圆滚滚、胖乎乎的本港珠蚝，以饶平汫洲出产为上，但并不是越大越好，一厘米大小最佳，黑耳白肚，颜色对比越强，越是新鲜，鲜甜、柔软，也越是无渣、易熟。生蚝只要用水稍加冲洗即可，如果反复搓洗，鲜味就流失了。制作蚝仔烙，蛋是必不可少的，有的地方用鸡蛋，有的用鸭蛋，最传统的还是后者，因为鸭蛋有小小的腥味，反而可以激发出蚝的鲜味。番薯粉最好选用乡下农民自晒的，和水的调和比例大致是一比三，中间绝对不能加入其他粉，否则会影响口感。烙好过之后的番薯粉，呈半透明状，不仅有细滑的口感，还可以让藏在中间的蚝仔若隐若现，它们就像可爱的孩子露出一只只好奇的眼睛。
“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，这说的是吃蚝仔烙的最佳季节。制作蚝仔烙要用平底锅，先煎鼎淋油，再煎蚝仔，后拌薯粉，最后再浇蛋浆，伴随着滋滋作响的美妙声响，香气四散，让人大吞口水。喜欢香口的，可以煎久一点，金黄的脆边，像滚了蕾丝一样，吃的时候，外脆内嫩；喜欢柔软的，煎的时间可以短一点，保持半透明的感觉，撒一点胡椒和香菜，吃的时候点少许鱼露，胡椒和鱼露，（这些都是这道美食最鲜美的伴奏），可以让鲜味更加浓郁、绵长、飞扬。相较而言，我更喜欢脆皮的做法，表皮金黄松脆，像行走在晚秋铺满落叶的小径，蚝带脆爽，蚝肉方熟，肥嫩多汁，滑腻鲜美，每一个都是鲜美的小炸弹，每一口都有爆膏的惊喜，它们在嘴里融化，那种鲜甜久久地萦绕舌尖，肥美如同鹅肝，真叫人没齿难忘。
卖蚝仔烙的档口，总是人满为患，几乎每次去都要排长队，等待的人大多是回家探亲的游子们，这是他们从小吃到大的美食，是他们在异乡日思夜想的美食，对他们来说，不吃一口家乡的蚝仔烙，就等于没回家。
澄海盐鸿坛头村盛产蚝，进入村中，家家户户都在撬生蚝。这里至今还流传着一个“罚贼食蚝烙”的故事，说当地请了一个老先生来教书，乡人都很敬重他，煎了蚝烙给他吃，他吃得太多，吃怕了，一见到就起鸡皮疙瘩。有一天，村里捉到了一个小偷，这是个屡教不改的惯犯，大家问老先生怎么处置，老先生居然说罚他吃蚝烙。众人甚为不解。那小偷开始吃得很开心，吃到肚子滚胀，老先生仍然不准他停下来，让他痛不欲生，跪在地上，磕头求饶。后来，那小偷果然改邪归正了。
除了蚝仔烙，潮汕地区常见的还有九肚鱼蚝烙、秋瓜烙、金瓜烙和厚合烙，各具风味。九肚鱼也叫豆腐鱼，鱼肉极细嫩，制作之前，先要将鱼刺挑尽，烙过之后，口感一流，虽没有蚝仔烙那般有名，味道却毫不逊色。秋瓜，就是水瓜，它有着浓郁的清香，瓜汁十分养颜，在潮汕地区有“美人水”之称。烙之前，要将秋瓜切段，不停搅拌，搅出瓜汁；烙过之后，清鲜软滑，甜滋醇香，金黄透绿，甚是惊艳。金瓜就是南瓜，有咸甜两种做法。甜口的，将金瓜切细条，加入冬瓜糖、白糖，最后放炸香的花生，裹上生粉；咸口的则要用到虾、芹菜、花生，并以鱼露调味，在油锅中炸至金黄，因为南瓜本身就是金黄色，所以，炸出来颜值很高。我喜欢甜口，吃起来，香酥甜沁，口感甚似萨其玛，但甜而不腻，也不粘牙，是南瓜最好吃的一种方式。厚合是一种好意头的菜，潮汕人认为它有“和和美美”的意思，其叶硕大，十分粗生，以前主要用来喂猪，因此被称为猪菜。制作时，先焯水，切细丁，再将花生炒香、捣碎，与厚合菜丁放在一起，加番薯粉调成糊，加入佐料，入油锅炸之，色泽墨绿，外脆内嫩，吃起来，满口皆是原野的清香。
潮汕人爱食豆干，尤爱普宁豆干。普宁豆干和揭阳薯粉豆干、揭西布仔豆干、凤凰浮豆干，被称为潮汕豆干界的“四大天王”。作为潮汕地区最经典的小吃，即使去再小的潮州菜馆，你都会遇见它的身影。
普宁豆干与一般的豆干很是不同，制作时除了黄豆，还会加入薯粉，坊间有“头粉二豆三师傅”的说法。普宁豆干以普宁市燎原镇光南村出产的最为正宗。因在潮汕话中“干”与“官”同音，故每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印，以此象征官印，寄寓了一种美好的意头。
炸豆干，讲究大鼎深油，最好用硬柴，火力威猛，伴随着噼里啪啦的声响，豆干像金鱼一样在其中自由自在游动。起锅时加入黄栀，色泽金黄，让人欲罢不能。由于加入了薯粉，豆干油炸过后，会形成一层酥皮，皮肉自然分离，便会产生一种“金包银”的视觉效果。炸豆干，一定要现点现炸，出锅即食，一旦冷了，就如美人迟暮，不香，也不脆口，不吃也罢。吃的时候，对半切开，外皮酥脆，内肉滑嫩，好似芙蓉蛋，晃晃悠悠，像是要流出来一般。点上韭菜盐水或香葱盐水，滚烫的炸豆干，立刻变得适口，令人满口充盈清新之气。
普宁乃至潮汕地区最有风味的炸豆干，据说在普宁洪阳鸣岗村，那正是我妻子的外嫲家。我妻子从小在外嫲家长大，长得可爱，嘴甜，深受外嫲宠爱。村口有一条蜿蜒的小河，名曰“文溪”，我们每次去看外嫲，她都会带我们到村口的一棵大榕树下吃几盘炸豆干，队伍浩浩荡荡，让邻居们羡慕不已。
外嫲是八十一岁那年突然去世的，去世前几个月，她老觉得腰痛，我和妻子回去看她时，她突然向我们提出了一个要求，回一趟娘家——虽然车程不过一小时，可她已经很多年没有回去过了。在自己的娘家，她脸上始终带着浅笑，与大家打着招呼，离开前，她又在村子里转了一圈，目光里充满了眷恋。外嫲从来不会跟我们提要求，印象中，这是唯一的一次，或许，她早已有了预感，知道自己的时间已经不多了。
接到噩耗，我们火速赶回。到鸣岗时，天色已晚，夜幕低垂，暗淡的光芒，笼罩着古老的村寨，村口的树木像披上一袭黑色的袍子，凝重而又悲伤。公厅的水晶棺材里，外嫲脸色青黄，神情安详。让我感到有些奇怪的是，远在广西柳州的大舅居然比我们到得还早，一问才知道，外嫲走的那一天，他恰巧回家。他原本是回去参加朋友孩子的婚礼的，可没想到，刚下火车，就接到了家里打来的电话。大舅后来告诉我，以前，也有老家的朋友孩子结婚，邀请他回来喝喜酒，可路远事多，他一次都没答应，可不知道为什么，那几天，他总觉得胸口发闷，坐立难安，心里有说不出的烦躁，当朋友提出邀请时，他居然想都没想就答应了。就因为这样，他才有机会陪母亲度过生命中的最后几个小时。这或许的确是一个巧合，但我不相信这仅仅只是巧合，世界上的很多事情，我们其实是说不清楚的。
葬礼第二天，妻子抱着小女儿去灵堂跟老嫲做最后的告别。小女儿那时才两岁多，还不知道人间有死亡这回事，一见到灵堂上悬挂的照片，就像平时一样，伸出手，要老嫲来抱自己。她把身子扭得像麻花一样，手臂像鸟的翅膀一样扑动，可老嫲仍然一点反应都没有。小女儿哇哇大哭起来，她不明白，平日里最喜欢她的老嫲为什么不抱她……
外嫲去世以后，她居住的老厝立刻变得冷清，天井里长出了成片的青苔，寂静的午后，风轻轻地叩响门环，发出寂寥的回响，她养的那只老黑猫还不离不弃，痴痴地等着主人回来。
每次回去，我们还会像以前一样，去老厝坐一坐，喝几泡工夫茶，让孩子们在寂静的房子里尽情地喧闹。外嫲的相片挂在墙上，像平常一样笑意盈盈地看着我们。我们时常会产生一种幻觉，总会隐隐约约听到她轻柔的说话声，总会觉得她会端着水果从厨房里慢腾腾地走出来。我们还会像以前一样，去村口榕树下吃炸豆干，队伍依旧浩浩荡荡，但味道里终究少了一点什么。
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