《滇池》2022年第6期｜周荣池：食物的故乡
某年我从重庆辗转去云南，去寻找一位英雄的故乡。落地后满耳异地乡音，我用蹩脚的普通话告诉搭客的师傅，我要去自己只在纸上见过的通海。大约车要行三个小时，走到半路我竟然有些警惕起来，在滇池边一处服务区停了一下，我也无心看那汪著名的水。其时也并不十分饥饿，但我还是买了两套鸡蛋煎饼，一套给了师傅——我的内心有一种皮袍下的“小”，此刻我似乎只是讨好他，因为异乡的陌生和遥远让我担心自己的安全，这实在是有些矫情的做法。
师傅只是出租车主，偶然的相遇和经营的契约让我们同行，对于我贸然的慷慨有些不安。他把那蛋饼放在一边，和我说起这身边的世界来。我顽固地掩藏自己的心虚，就着生冷的纯净水大嚼那饼。我虽并非北人，但对饼也不陌生，但那天吃的一口除了名字之外一切都是陌生的。早年在苏北求学，那个地方的鸡蛋饼是颇有些名气的。早上站在老虎桥热气腾腾的摊子前面，阿姨们一句“宝巴，吃蛋饼啊？”简直就像老母亲的呼唤。可惜这些有地方特有美味的东西，进入快速而便捷的机器生产，又进入服务区这种匆匆的地方，让人体味到的只有工业化与标准化，它可能只是具有能量的一种形式，而不能被称为食物，因为它们在流浪时失去了故乡——就像我寻找那位离乡的英雄，内心壮烈而苍凉。
1
我要寻找的这位英雄马克昌的家乡远在河西县，现在属于通海，河西是成了一个镇，但我仍以此是他的老家。来河西之前，我曾与当地一位姓可的老人联系过，为了感谢他的热情我寄给他咸鸭蛋，这是里下河平原上的高邮人习惯赠人的礼物。据说当年秦观去徐州看苏东坡，也带了家乡的鸭蛋，这是有传统的事情。他回赠我豆末糖也是河西的吃食——我知道彼此虽然都用故乡的食物相赠，其心情也殷切和真诚，但味觉到底还是隔膜的，就像是面对彼此都自以为熟稔的方言，它们却都是有自己顽固的故乡印记。
我没有想到会写一位云南的烈士，他的故乡是那么遥远，即便在今天我仍然觉得路途漫长。马克昌当年是凭着自己的脚板走去昆明及至上海读书和革命的。我在他的传记中记录了两种食物，一种是难得一见的豆末糖，一种是天下闻名的米线。这两种食物我都尝过，并没有什么特别的滋味，至少对于云南人自己的描述我是不解其中味的——也可以想象，别人对我们到处吹嘘的咸鸭蛋也未必觉得十分可喜。
到了通海已是暮色，梁忠发兄自己接待我食宿，当晚吃的是米线和他自家的烤酒。好吃的人常也喜欢点酒水，但对他说的烤酒我开始有些不解。听说过烤烟，不知道为什么酒也是烤的？但三杯两盏下肚，陌生的酒水却让陌生的人熟络起来，陌生从此也没有了。云南的米线已经是公知的食物，“过桥米线”的招牌在全国各地并不难见，但对于吃米饭的水乡人到底只能算是小吃，而不可能成为主食。主食与否其实就看地方，就像人离了故乡口味是带走的，但并不能成为他乡的主角。早年我去北方的丈人家，丈母娘热情地给南来的“新姑爷”蒸了米饭，可又煮了粥溜了膜，可见在她的眼里，米饭并不能算是主食的。
我们把米线也是当做菜或者零食吃的，所以当饱与否并不靠它，一日三餐没有米是不安心的。梁兄待我的是当地日常的米线，手法看来是不错的。日常有时候并非庸常，许多深刻的道理和秘密都隐藏在其中。所以，正如我这趟去云南，并非是为了寻找真相或者事实，这些在图书馆或网上更加完备和便捷。我要去看的是日常，是生生不息的日常——不仅是米线和豆末糖的味道，还有它们所在的故乡。马克昌是河西汉邑人，他家乡的村落与古老的茶马古道联系着，所以这里有很多离开故乡和回到故乡的故事，也当然有很多带走他乡和远道而来的味道——据说这里有很多南京江宁的后裔，他们是明代军屯时代定居边陲的军民。
马克昌二十多岁就从昆明走路去了上海，最后魂归南京不再回乡。他在上海的岁月并没有多少实际的资料，短暂仓促而凶险的日子让一切毫无温情可言，他们那时候恐怕也无暇想到故乡。这一帮从云南奔赴上海参加革命的青年，他们是有血性和也有温情的——所以我就暗自揣摩他们的日常，在上海异乡或者外国引来流行的食物未必能打动他们——家乡的滋味就像是方言，那是有魔力的如脱不掉的肤色。当他们在那个云南人的铺子门口站下来的时候，“过桥米线”四个字的招牌就像是祠堂里的匾额一样庄重，尽管那个年代像布幌子一样飘摇不安。马克昌在这家店里吃了豆末糖和米线——这里以后甚至成为他们接头的地点。这些文学的想象哪怕完全不符合现实的逻辑，但我也可以确定一个人在外地，遇见家乡的食物和老家的方言一样肯定是动容的。
一个人无论走到哪里，他都永远是故乡的孩子，或者说他见到故乡的食物都会像个兴奋的孩子。这些是我在通海的那个晚上想到的，因为我也由晚上吃到那些陌生而热情的食物，想到了自己的家乡，想到了自己平庸的日常，但我知道在那里开水泡饭的味水都总是最妥帖的。
第二天清晨，梁兄引我吃了据说更有名气的羊肉面线，除了丰盛我已经说不出什么滋味，是那种无法归纳的味道，丰富但并不能令人动容，是一种出于礼貌的客套。饭后要去汉邑，我知道以后也难得再来这边陲之地，便又去街上走了走，在菜场流连了一番。好吃的人到一个地方便喜欢这种烟火味的地方——菜场是人间的入口，入得了口的东西都是尘世的仙境。边陲菜场的格局与平原也一样，这是标准化的手段，但从脸色神情和角落里的野货还是能看出一鳞半爪的差异，而不同的地方往往是最传神的。令我感到诧异的是和平原上的相同之处，街上竟然堆满了茨菇。那种我曾自以为是地认为只有平原水乡才有的土货，因为他乡似乎是见不到的。这话并不是我的狭隘，因为乡党汪曾祺先生在《故乡的食物》这样写茨菇：
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。
云南是汪曾祺饱含深情的故地，他在昆明的西南联大读了中文系，读过许多的书，也尝了好多的吃食，不该没有见过云南的茨菇。这里的茨菇与他故乡的不一样，有一种很奇异的绯红色，而且个头也不大，真像是个面色发红的小个子人。大概茨菇和人一样，也是有不同种族的，虽然他们是一种事物。看着那些堆在路边的茨菇，心里到底觉得非常的温暖。很奇怪的是，我听梁兄用方言与人说话的时候，讲到“去什么地方”，竟然也将“去”说成是“扣”音，这与江淮话是一样的，这又让人想起来这里的人们来自于江宁的旧事。
语言也是一个人的故乡密码，和味水一样的顽固。
见我在菜场徜徉良久，梁兄大概更确定我是个好吃的人，中午便又引我去河西镇的一家叫八味园的馆子尝鲜。河西镇的路边依旧见到许多卖茨菇的摊子，这甚至比里下河水乡还要壮观。店里也有茨菇，削去皮泡在水里，仍可见零星的那种异样的绯红。菜有许多没有见过的，比如鱼腥草是听说过的，但吃起来依然是隔膜的。主人依旧喝他们的烤酒，我已经觉得吃得很努力了，但到底并没有他们那么享受。一个地方的美食其实是一个地方自己的文化认同，他们说的好是他们自己，我口舌里的味道还是故乡的立场，就像是他们的立场无法成为我的认同。我从河西的桌上与诸位拜别，他们又折回去继续吃他们的饭，我想没有了我坐着看稀奇的目光，他们一定吃得更快活，我能隔空体会到这种情绪。
从河西到昆明是下午，天空突然落起雨来，这真是让人觉得巧妙，不由得想起了汪曾祺所写的《昆明的雨》中的句子：雨，有时是会引起人一点淡淡的乡愁的。我到昆明是为了寻找英雄的乡愁，拜见过英雄的女儿我又回到街上，自己去寻找街上的美食。寻找我在《寻路——马克昌传》中曾经写过的一种菊花米线:
江湾的街上，有一家蒙自人开的米线店——蒙自的菊花米线很有些名气，在昆明也是颇受欢迎的，更何况是在这上海滩上呢？这一碗米线吃的是滋味，也是乡愁。想想他们不远千里从云南而来，行囊中没有什么珍贵的东西，唯有心腹中的乡愁，虽然不轻易说出来，但也十分的浓重……
蒙自菊花过桥米线主料是新鲜米线、鸡、三层肉、后腿肉，辅料是生姜、花椒、草果、里脊肉、新鲜菊花、豌豆泥、豌豆尖、韭菜、小葱、香菜、豆芽菜、豆腐皮、草芽。一碗米线也被蒙自人弄得美轮美奂，单看这主料和辅料，也不是一帮人能烹制调味的。多少年前，滇南蒙自市城外给湖心小岛读书的秀才丈夫送饭的小娘子，以云南人的贤慧和聪明才能想到用鸡油保持温热，以便丈夫还能吃到更爽口的米线。过桥米线“过桥”之处就在于那碗汤，各家各有熬制方法，但总归是鲜香美味的。过桥米线的汤用大骨、老母鸡、老鸭、老鹅、云南宣威火腿经长时间熬煮而成。汤上覆着一层封面的鹅油，开吃的时候把数种鲜料如鸡肉片、猪肉片、火腿片、冬笋片等逐一放入汤中烫熟，再放入米线食用。
我此前在各地吃过过桥米线，但我也知道那些只是名气，做法大多是标准化的，而且也是根据各地口味做过改良的，是一种很客套的流程，就像肯德基到了中国有了米粥和油条。关于菊花米线的做法和滋味，是我根据资料整理甚至想象出来的。所以在没有到昆明之前，我就咽着口水想：一定要吃一碗菊花米线。
点餐的时候看到价格，是有些咋舌的。这并不是我的吝啬，我坐着等餐的时候依旧认为——一碗小吃并不值得那么些花费，说到底我还是觉得米饭之外的吃食仍算不得正经。但当店里将一尊硕大的碗和一众配菜上来的时候，我心里才明白自己的浅薄——这不是一碗当饱的饭，是一套活色生香的菜，米线只不过是其中最不重要的内容。被油面封存的汤波澜不惊，甚至看不到一点热气，我知道碗中暗藏的乾坤。这与我在家里乡间吃羊汤或者热豆腐是一样的，羊汤用豆油封，豆腐则用猪油，那暗藏其中的火热是足以伤人的。我本还担心这汤涮鸡丝肉类温度不及，哪知道鲜嫩的肉遇见汤水立刻就变成熟络的脸色。
这碗菊花米线简直就像是一场游戏，至于菊花的风雅也并不见得多么难忘，但那一道道的程序，就像是祭拜“五脏庙”的仪规，那是很庄重和意趣的——我们中国人吃饭正是吃的仪式和意思，而并非什么科学或意义。
2
到昆明我本是要盘算着去两处地方，也其实是为了两个人——一处是西南联大，一处是五华山。西南联大对于一个高邮人而言的意义当然在于汪曾祺，而祖籍高邮的吴三桂虽然出生在辽宁后来转战西南，但高邮二字对他的意义也是不言而喻的。吴三桂祖籍高邮是有史可查的，他在高邮老家的出生地被传为马棚。马棚在运河边上，运河此处有大湾，故又称马棚湾。马棚湾是运河岸上秦邮驿和界首驿的腰驿，是养马补给的地方。因为吴三桂祖上善养马相马，故当地人认为这是吴三桂家养马的地方，这其实是没有根据的说法。
马棚这个地方出大茨菇——这个地方说大茨菇有两层意思，首先当然是骄傲风物之美——大总是可喜的，而大得突出了似乎又拙。这里人说人笨拙也说“大茨菇”，或者说这人发“茨菇愣”。茨菇在当地并不是什么上等的蔬菜。比起荸荠它没有甜味生食苦涩难以下口，不甜的东西在江淮人的口味中不是什么好事情。所以茨菇并不很受欢迎，首先因为口感不好，这如一个人如果嘴不甜，也是不讨巧的事情。
汪曾祺说他少时去云南求学，三十多年未见茨菇，其实也未见得对这种泥水里所产的菜蔬有什么美好的印象，他在《故乡的食物》中记道：
我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
虽说是印象不好，但汪曾祺也是睹物思乡的，家乡的消息再苦楚却毕竟儿不嫌母丑，更何况他和这食物一样都有共同的故乡呢。汪曾祺在云南的年纪，自然还没有到了望乡思归的年龄，况且昆明的种种吃食让他几乎要乐不思蜀甚至忘乡了。那时候他的日子时常也窘迫，但是幸得有本县同去的朱姓同学帮衬，时光也还算是说得过去。这从他后来写云南的文字是可以感受到的，如果当时毫无喜悦之情，记忆就不会那么从容笃定，在《昆明的吃食》他写气锅鸡：
专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是“培养正气”，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越“发”。走进“培养正气”，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯，一片鸡香。
为什么会想到汪曾祺写的汽锅鸡呢？因为后来有人将这种吃法引到汪曾祺的故乡去，似乎有些神韵但味道终究让人难以觉得完全熨帖妥当。汪曾祺对于味道极其讲究，后来说到汽锅鸡味道不如以前，有自己科学的解释——为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了？从前用的鸡不是一般的鸡，是“武定壮鸡”。“壮”不只是肥壮而已，这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的，没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了，就使劲长肉，“壮”了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了，如不注意保存，可能会失传的。
但我以为这不仅仅因为科学或技术，而是远去的光阴和地理，一个食物是有故乡的，或者只有在故乡一切才成立。汪曾祺自然有自己味道的故乡，但面对美味他也难免会暂时忘乡，或者在他乡的食物上找到一种寄托。也有游子出了门去便从此不记得家乡，最后家乡人也不愿意提他，即便是青史上留下名字，多少还是令人叹息的——吴三桂算是一位。
吴三桂虽然并不出生在高邮，但其祖上在高邮生活的时间一定也不短，因为他无论是后来去辽东或到云南等地，都携带了这个籍贯的“生命代码”——也许口味随着四方食事的遭遇多少会有改变，但是籍贯和乡音是牢靠的。颇有意味的是，后人还为此演绎出黔东南有高邮村的说法，说是村中都讲高邮方言。这种善意的演绎也可证一个人故乡的重要。
汪曾祺祖上从徽州迁居高邮，从汪曾祺的父亲汪菊生往上数第八代的祖先，与吴三桂祖上从徽州来高邮的时间是相近的。他们都将这座处于文化意义上的“江南之地”作为自己的籍贯。康熙十七年（1678年），吴三桂在湖南衡州称帝，同年秋在长沙病死。非常有意思的是，这一年吴三桂在衡州称帝，而康熙谕旨靳辅堵塞清水潭决口。康熙下令修河工而成的大弯道便是棚湾，也正是高邮乡人传说吴三桂的出生地。吴三桂在衡州大概未必知道这件事情，但如此一比较他似乎并不“厚道”。就连此时同在衡州另外一位高邮人王夫子也认为他的举动有失“公忠”。
吴三桂在衡州称帝，有人让王夫之上劝进表，王夫之说：“亡国遗臣，剩下的只有一死罢了，现在怎么会写给此不祥之人呢!”于是逃入深山，作了祓楔赋来表明心志。如此看来，同是祖籍高邮而都身在衡州的王夫之较之于吴三桂，似乎又多了一种特殊的意味——且不去判断孰是孰非，但二人的心性和选择确实大相径庭。衡州这个地方此时既是家乡人的一个交集，也是一种特殊的见证。
可见，同一片风土也会养育不同的人，更何况是风物呢——高邮的茨菇在云南长出了绯红色，因为它们有不同的故乡。即便人是相同的故乡，也会有不同的品性与选择，同样是吃了马棚大茨菇的人何必就如出一辙呢？
3
吴三桂有没有吃过茨菇呢？或者说他如果在昆明吃到茨菇会不会起了思乡之情呢？茨菇虽然是凡俗的菜蔬，但它确实是可以起思乡之情的。对于这道菜的制作汪曾祺别有心得和体会，也表达他作为一个游子对过去苦涩记忆的一种异于常人的解读，让乡愁漂荡在这一道寡淡的汤水中：
咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
茨菇的做法大多家常，就像我们农村孩子的生活大同小异。但正是家常入人心，让人难忘起深情。汪曾祺难忘到几乎厌倦惧怕了，但其实是忘不掉的。咸菜是高邮人入冬都要腌制的，用的是大白菜，汪曾祺说“入秋”大概是离乡久了误记了。大白菜是本地人的叫法，其实是大青菜。这里的人把大白菜叫做黄芽菜，把大棵的青菜就做大白菜，因为他们很少吃真正的黄芽菜。入冬之后把大棵的青菜挂在门口晒，然后放在水缸里用大盐码上，并装一桶水压上——也有人家用磨盘压着，但并不是每个人家都有磨盘。青菜腌好了可以生吃，很脆嫩有清香，多是炒了就粥吃，或者切细断与鱼同煮，那是上好的下酒菜。这时候青菜已经叫做大咸菜。大咸菜在大缸里藏着，为冬春之间青黄不接的日子留后手。下雪的时候一碗咸菜茨菇汤是里下河人的日常。也有人家条件好的与豆腐一起炖，不可多得的下饭菜。
茨菇也有大小的，小的也别有风味。大的茨菇切片烧汤，除了咸菜之外若有鱼或盐卤的豆腐则更奶白。小的茨菇用来烧五花肉非常甜糯，比肉还好吃——这当然只是肉吃多了之后的快活话。茨菇烧肉比之于土豆爽口，是可以称之为“格高”的。比之于土豆片炒肉，茨菇片炒肉食更爽净。入冬的咸肉肥白透亮，在油锅里煸炒一下便满是喜悦的油腻，大蒜斜刀切出与茨菇片下锅，咸香和蒜香中和了茨菇的苦味，一盘子炒肉片比回锅肉清爽。回锅肉用酱，茨菇片炒肉则不取，要的就是“格”高的清亮。也有人用荸荠片代替，虽然荸荠和茨菇常常是长在一起的，而且因为甜腻它还更受欢迎一点，但是入爨之后反而不如茨菇清冽。荸荠因为甜俗这些年又成了一种水果，街上的人仍旧像冬天卖茨菇那么喊：“马棚湾大荸荠，不甜不要钱！”这种下场到底让人有些失望，好好的一道菜又去做什么水果，看来还是茨菇的秉性更专一可靠一点。我问过水果摊上的人，马棚湾哪里有这么多的荸荠？良心的人悄悄说：哪里又那么多本地的荸荠，都是安徽过来的货——它们被掉包了故乡，就像是汪曾祺或者吴三桂祖上来了这运河边的小地方，最后都成了这个城市的大人物，这些物事变迁是一个道理。
我听父亲说过茨菇的一种吃法，那是无奈的水煮茨菇。因为除夕要吃汤圆，他的母亲因为子女多而巧妇难为无米之炊，便把茨菇削去皮在水里煮熟，充当汤圆果腹度年。这在饥荒的年代也是不容易的。茨菇清苦，白水煮了味道自然寡淡，但是对于饥饿的肚腹来说，没有什么好讲究的——好吃是吃饱了之后的事情。但人们又说食饱无滋味，吃饱了之后挑剔味水的好坏，实在是矫情的也是经不起推敲的。近年里下河的城市如宝应或者阜宁，还把这种清苦的菜蔬研究出了“茨菇宴”，好奇如我去看了看，一桌子茨菇做的菜，听到名字里有蓝莓、奶油等佐味，就知道这是人们日子过得矫情和虚荣起来了，这终究也不是什么可喜的事情——茨菇这种吃物与肉烧就已经是顶配，其他的都是白费心思。
茨菇在故乡生长，也在游子心里生根，它内里的苦味和游子心里的不安大概是相像的。食物有故乡，它们也是游子的故乡，会让远行更加从容和坚定。父辈小的时候不肯和先生们读书，他们也怨恨下地扒茨菇的辛劳，就扯着嗓子喊：人之初，扒茨菇。他们没有好好读书，长大了只有捧牛屁股扒茨菇，还把装满茨菇的船撑到里下河最东边缘的盐城去卖。外乡人听到他们的口音，会说：这是马棚的大茨菇，粉得很——一个人和一种植物一样，脸色上有故乡的样子。
【作者简介：周荣池，江苏高邮人。中国作协会员。高邮市作家协会主席。著有长篇小说《李光荣当村官》《李光荣下乡记》，散文集《一个人的平原》《村庄的真相》《草木故园》等十多部，曾获江苏省紫金山文学奖散文奖、三毛散文奖、江苏省五个一工程奖。】
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