《广州文艺》2022年第5期｜盛慧：早茶小札
盛慧，男，一九七八年生于江苏宜兴，文学创作一级，佛山市作家协会副主席，佛山市艺术创作院副院长。作品散见于《人民文学》《十月》《花城》《山花》等刊，并被翻译成英文、俄文……
盛慧，男，一九七八年生于江苏宜兴，文学创作一级，佛山市作家协会副主席，佛山市艺术创作院副院长。作品散见于《人民文学》《十月》《花城》《山花》等刊，并被翻译成英文、俄文、蒙古文。著有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》、散文集《外婆家》《岭南的乡愁》等著作十九部。曾获《人民文学》新世纪散文奖、华语文学传媒大奖最具潜力新人提名 ，入选二〇一七年广东特支计划青年文化英才。
谈论粤菜，当然要说一说早茶。早茶，是岭南人日常生活中最隽永的一笔，熟人早上见了面，总会问候一句：“饮佐茶未？”临别时，又会说：“得闲饮茶啦！”
我的老家宜兴盛产紫砂壶，乡人也爱喝茶，把泡茶馆形象地称为“孵茶馆”，岭南人则喜欢叫“叹茶”，在粤语中，“叹”可没有叹息的意思，而是享受的意思。广东有句俗语叫火烧旗杆——长炭（叹），就是说可以永远地无忧无虑地享受生活了。
茶楼后厨的灯火总是亮得很早，凌晨三点多，大部分人还在酣睡，点心师傅就开始忙碌起来。我的朋友波叔是一位点心师傅，从业已经二十多年了，他告诉我，一年之中最忙碌的时间是春节，喝茶的人实在太多，准备再多的材料都不够卖，简直跟抢似的。除夕之夜，是举家团圆的时刻，他却要带着其他师傅通宵达旦地工作，准备大年初一的茶点。大年初一那天，又要一直忙到晚上十一点，回到家，早已身心俱疲，想喝一杯啤酒解解乏，可没喝几口，就已经呼呼大睡了。三个小时以后，闹钟骤然响起，他用冷水洗了把脸，再次回到茶楼，开始新一天的工作……这样高强度的工作，一直要延续到正月十五。
广东民间有句戏言，叫“生仔就坐树头，生女就上茶楼”。这句话虽说出了生儿子和生女儿的天壤之别的境遇，也说明在过去的年月里，上茶楼的确是一种礼遇，一种享受，一种令人向往的生活。
早茶，醉翁之意其实不在“茶”，而在于联络旧情，尽享悠然的时光。老街坊们起得很早，晨光初熹，天色方明，茶楼还没开门，他们就已等候多时，大门一开，他们就像短跑运动员一样，朝自己心仪的位置狂奔而去，一点也不像六七十岁的老人。每天上午，几乎所有的茶楼都是人声鼎沸，热闹非凡，生意最好的茶楼，一上午要换三拨客人，翻三次台。
如今上茶楼喝茶，每一张桌子上，都会有一张点心纸，上一道点心，服务员就会盖上一个蓝印，作为买单的凭证。最初可不是这样，而是采取数笼仔、数碟仔的方式。这种方式虽然方便，却很容易让一些爱占小便宜的人钻空子。在香港的一些茶楼，有人常常吃完茶点后，会把一些笼仔悄悄藏到桌子底下。而佛山人的逃单方式似乎更有趣一些，以前在佛山中山公园里有一处很有名喝早茶的地方叫“群英阁”，有些人故意坐在窗边的位置，趁服务员不注意，就把碟仔当成飞碟扔出去，窗外有一面湖，名曰“秀丽湖”，一年冬天，湖中清淤，竟然发现了数量可观的碟仔。
据专家们（估计也是好吃的专家）考证，广式早茶的历史最早可以上溯到清朝咸丰年间，当时，有一些店铺在门口挂了“茶话”的木牌，供应茶水糕点，设施十分简陋，供路人歇脚聊天，起初只是一盅两件，因茶费二厘故名“二厘馆”。徐珂在《清稗类钞》中这样描写：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之”，“最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶”。后来，出现了茶居，再后来，头脑灵活的佛山七里堡乡人携资来广州经营茶楼，创立金华、利南、其昌、祥珍四大茶楼，楼高望远，水沸茶靓，茶点精美，价格适中，深受追捧。再后来，茶楼与酒楼合营，并一直延续至今。
除了“吹水”，茶楼以前还是相亲的胜地，有很多美好的姻缘都是在茶楼里定下来的。为了方便相亲，广州老字号茶楼陶陶居最早推出了卡座，营造出相对私密的空间，青年男女由各自的父母带到茶楼，进入卡座，一边喝茶一边聊天。如果女生还没吃什么东西就说自己吃饱了，那这门亲事基本上就黄了。如果不断地加茶点，好像永远有说不完的话，那这门亲事就有戏了。
二十世纪二十年代，堪称是点心最美好的时光，陆羽居点心师郭兴为吸引茶客，创制和推行“星期美点”，每周更换一次点心品种，生意十分火爆，随后，其他茶楼纷纷仿效，各显神通，新品迭出。香港的陆羽茶室如今还延续了“星期美点”的传统，除虾饺、烧卖、牛肉、粉果、叉烧包等“台柱”外，定期更换新款。比如，大良苹叶粿，就是其他地方吃不到的。
如今，佐茶的茶点品类繁多，几乎像一场美食博览会，让人叹为观止。在我看来，茶点之美，最主要在于玲珑精致。一个人的胃空间总是有限的，大肚能容者当然不是没有，我的老家就有一个人曾经一次吃下两个猪头，但这样的异人，毕竟少之又少。一般来说，热气腾腾的笼仔中往往只有三个虾饺、三个叉烧包、几块排骨……再好吃的点心，也只是浅尝几口，一顿早茶下来，就能尝到许多的品种，让舌尖邂逅不同的快乐。这样，即使吃上一辈子，也不会觉得腻烦。
香港、澳門的早茶与广式早茶一脉相承，只不过西式点心更多一些，他们习惯把传统的点心称为“羊城美点”。香港的陆羽茶室、澳门的龙华茶楼都是最传统的粤式茶楼，一桌一椅、一盅一碟之间，皆能遇见深情款款的旧日时光。
“宁可百日无肉，不可一日无茶。”饮茶，早已超越了习俗的范畴，成了幸福生活的一种仪式。不仅在城市，在乡间早茶也是十分盛行的，不过，品种相对要简省得多，只是一碗猪杂粥、一碗鱼片粥，或者一碟肠粉。老人们特别喜欢就着粥粉喝酒，他们不紧不慢，气定神闲，喝到微醺，便见好就收，将没喝完的酒写上自己的名字，寄存于收银台，第二天早上接着喝。他们喝的大多是本地出产的白酒，度数不高，比如，用肥猪油浸过的石湾玉冰烧，又或者是红荔牌红米酒和九江双蒸酒。
四大天王
我们老家的早餐主要是烧饼油条豆腐花，一年暮春，老家的报社记者不远千里来粤采访，我请他们到茶楼喝早茶，看到满满一桌子的精美茶点，他们忍不住连声感叹：“唉！回家以后，这早餐该怎么吃呢？！”
的确，广式早茶点的品种之繁，已经到了让人眼花缭乱的程度，其中，最让人难以割舍的经典是水晶虾饺、叉烧包、蛋挞和干蒸，它们被业界生动地称为“四大天王”。
“四大天王”中，水晶虾饺一直稳稳地排在首位，可以说，它一直被模仿，从未被超越。
水晶虾饺，二十世纪二十年代发源于广州河南，这个河南，可不是指河南省，而是指珠江南面的一片区域，也就是今天的海珠区。《南越笔记》有云：“珠江之南，有三十三村，谓之河南。”如今的河南早已高楼林立，繁华至极，而当时，还只是乡野之地，在很长一段时间里，广州都有“宁要河北一张床，唔要河南一间房”的说法。
和其他点心的平民出身不同，水晶虾饺血统高贵，颇有豪门遗风，它与曾经的世界首富伍秉鉴有关。据说伍秉鉴甚爱吃虾，家厨便投其所好，创造了各种虾馔的做法，后来，伍家家道中落，他的后人在河南五凤乡开设了一家怡珍茶楼，利用当地出产的鲜虾，创制出了一道点心——“五凤鲜虾蛟”，新鲜虾肉，加笋丁、猪油，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，一时声名鹊起。食客们品尝之后，甚觉惊艳，遂引入茶楼食肆。
在很长一段时间里，虾饺并不是平民化的食物，吃上一碟虾饺，曾是孩子们梦寐以求的事情。据广州一个叫林秀贤的老人回忆，小时候她和弟弟瞒着父母偷偷摘下家里种的葫芦瓜、水瓜拿到茶楼门口叫卖，最后，用赚来的钱偷偷买一碟虾饺解馋，几十年过去了，那鲜美绝伦的味道，至今仍让她念念不忘。
在漫长的时光中，虾饺并非一成不变，它一直在不断地被改良。最大的改良是用澄面制作的饺皮。澄面是一种无筋的面粉，蒸熟之后，幼滑、通透、爽韧，内馅隐约可见，朦朦胧胧，有罗衫半褪之美。和一般的饺子不同，面团揉好以后，要用菜刀拍压出一块块虾饺皮，拍出中间的气体，虾肉也不用刀切，而是刀背轻拍。形状也由普通饺子那样的角形改成梳子形，十三道褶皱让饺身显得更加高贵迷人。我曾见过一位面点师傅打褶，动作轻柔、飞快，不像包饺皮，倒像给饺皮松骨按摩。有些考究的茶楼，除了加鲜虾仁，还会加入适量的熟虾仁粒，使其色彩更有层次，更加明艳动人。
都说美食如美人，总会让人一见倾心。弯如梳，白如雪，薄如纸，水晶虾饺的美首先是视觉上的，那半透明的饺皮里，虾肉隐约可见，像一个冰肌雪肤的少女，朝你嫣然浅笑，脸上是两片娇羞的红晕，怎能不让人神魂颠倒？！
水晶虾饺的用料追求极简，只有鲜虾、冬笋和猪肥膘。褶皱不仅提升了水晶虾饺的颜值，也为汁水的流动腾出了足够的空间，一口咬下去，鲜美的汁水立刻喷涌而出，妙不可言。这一口汁水，与猪肥膘是密不可分的，虾与笋虽鲜，但放在一起，还是略显寡淡，需要猪油和味，圆润的猪油化去了虾的腥味、冬笋的涩味，让大海的气味与深山的清芬完美交融，最终融合成鲜香嫩滑的隽美风味。
新鲜的虾肉紧实爽脆，饱含生命的活力，吃到嘴里仿佛还在活蹦乱跳，笋丁不仅可以提味，还带来清脆的口感，虾肉弹牙，笋丁脆口，一唱一和，相得益彰……爽、脆、嫩、滑、弹，一波未平，一波又起，充满了音乐般的曼妙韵律，令人心醉。最传统的虾饺用的是河虾，现在大多用冻草虾或泰国青虾。旧时，虾饺还有一种馅，叫“百花”，“百花”其实与花是没有什么关系的，厨师们约定俗成，将虾胶称为“百花”，将蟹黄称为“牡丹”。
世间滋味，最美的是余味，吃完一笼水晶虾饺，留在唇齿之间的，是一种难以名状、无与伦比的鲜甜，它在舌尖一点点化开，在口腔中回荡，萦绕不散，与此同时，幸福的感觉像潮水一样从每个毛孔中一波接一波地涌出。
叉烧包，胖墩墩、笑眯眯，像个相声演员，很是讨人喜欢。二十世纪二十年代，广州大同茶楼的叉烧包名气最大，最初的叉烧包是不爆口的，大同酒家的公子留美归来，发明了化学暄松法，经过他的改良，加入了泡打粉，才有“爆口”一说，在热气腾腾的蒸笼中，面团迅速膨胀，包的上端自然张开，宛如莲花初绽。传统的叉烧包是非常讲究的，要“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，如今，变成了山形，高低起伏，别有韵致。除了爆口，芡汁也极为讲究，大咸大甜、大开大合，用蚝油、面粉、水、生油、生抽调成，美其名曰“琉璃芡”，光彩照人。此外，叉烧粒，要用五花叉烧与梅肉叉烧各一半，业界俗称“五五对冲”，口感会更加丰富，香味也更加浓郁。
好的叉烧包一定要用老面种发面，讲究面软、眼幼、洁白，有淡淡的碱香，刚蒸完桑拿的叉烧包通体舒坦，懒洋洋的，爆口处，露出酱红油亮的馅料，香味阵阵，咬下去，蓬松柔软，爽滑适中，唇齿留香，粒粒分明的叉烧，指甲片一般大小，像礼物一样，不断地给舌尖带来惊喜。叉烧包的面如果发得好，一点也不粘牙，入口即化，就像是做了一场甜蜜的梦，满嘴都是清甜的味道，这个甜味不是单一的，有叉烧的甜、蚝油的甜，还有面粉的甜，让整个人顿时变得美好起来。
叉烧包是许多孩子童年的美好记忆。记得评论家江冰先生的文章中，曾经写过一件很有意思的事，说有一个叫标哥的人，少时家贫，常饿肚子，他的舅公在佛山一家叫双溪茶室的酒楼做工，不收工资，但每天都可以带一袋包子回家，于是，每天四五点钟，标哥就在酒楼门口等着舅公下班，因为舅公总会给他一个热乎乎的叉烧包，那种美好味道成了挥之不去的记忆。后来，他事业有成，接手了双溪酒家，为的是能够永远吃到记忆中那种熟悉的味道。
叉烧包确实有一种让人难以抗拒的魅力。我的小女儿最喜欢吃，每次喝早茶，必点一笼，一笼吃罷，仍不满足，像鸭子一样瘪着嘴，眼泪汪汪，恨不得把蒸笼都吞下去。等到第二笼上桌，她总会抢上一个，躲到桌子底下，一直吃到肚儿滚圆，方才眉开眼笑。
叉烧除了做包，还可以做叉烧酥，包子则还有生肉包、豆沙包、奶黄包、黑金流沙包等，不胜枚举，风味各具。
岭南地区把贪嘴的人称为“为食猫”，如果要在其中找一个杰出代表，我觉得非香港的麦兜莫属了。第一次听他深情款款地唱《春风亲吻我像蛋挞》，差点让我笑岔了气。“春风亲吻我，似一个蛋蛋蛋挞挞”，每次听到这句歌词，我就会想起第一次吃蛋挞的情形，那真是一种惊艳的体验，我没想到世上还有这么好吃的东西，酥香与滑嫩，鸡蛋与奶油的香味，竟然结合得如此美妙。刚出炉的蛋挞，色彩艳黄，香味撩人，咬上一口，恍若一个甜蜜深情的吻。
说来有些好笑，在很长一段时间里，我都以为蛋挞属于西点，是从国外传进来的，没想到，它竟然是一道国产美食。二十世纪二十年代，广式点心师傅把中式炖蛋与西点挞相结合，在广州首创了蛋挞，最初的挞盏是椭圆形的，寓意珠江上的小艇。它原来的名字叫蛋钵，后来才更名“蛋挞”，挞是英语的“tart”转借而来，原意为圆形面包。
如果细分，蛋挞可以分为广式和葡式。广式蛋挞的做法更接近中式面点，使用牛油和猪油，外表光滑，挞水材料主要为鸡蛋、糖、水等，做出来的类似炖鸡蛋。蛋挞表面较为平整，在灯光的照耀下闪闪发光，挞水似乎还在缓缓流动。吃的时候，酥皮如细碎轻盈的花瓣簌簌落下，经过过滤的蛋液，幼滑如丝，入口即化，完全没有颗粒感。澳门的葡式蛋挞，又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。葡式蛋挞的挞皮由面粉制作，挞水有蛋黄、牛奶、淡奶油、糖等，烤制以后，表面如波浪般起伏，焦糖留下迷人的印迹，让人欲罢不能。相比而言，广式蛋挞，性情温婉，柔情似水，讲求回味，葡式蛋挞，热情洋溢，自由奔放，讲究香浓，各有所长，难分高下。
干蒸烧卖，也是早茶点心“四大天王”之一，因为“干”字的意头不好，广东人一般不叫干蒸，而叫烧卖。其顶部不封口，形似石榴花，上面点缀蟹黄，淡黄色的面皮烘托着橘红色的蟹籽，卖相极好，香港也有加鲍鱼粒的，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，相比而言，我更喜欢牛肉烧卖。
马蹄糕
“一灣溪水绿，两岸荔枝红。”此番迷人的美景，形容的是旧时广州市西郊的泮塘风光，此地以前池塘甚多，故名半塘，后改名为“泮塘”。这里土基肥腴，除荔枝外，还盛产“五秀”。所谓“五秀”，即指莲藕、马蹄、菱角、茭笋、慈姑。
泮塘之所以有“五秀”，还有一段传说。“五秀”原是邻近龟峰西禅寺的寺僧在寺前池塘种植的，号为“五仙果”，作为四时供奉佛前的蔬果品。某年泮塘的善信入寺进香，寺中长老说：“今年必发大水，禾米无收，种五仙果吧。”日后果然发了大水，五谷失收，但是这五种水生植物反而长得很茂盛，从此之后泮塘的村民就把这五种植物作为自己的特产。
“五秀”之中，我最爱马蹄，马蹄其实就是荸荠，老家低洼的田地里，不能种水稻，只能种荸荠，洗净去皮之后可直接生食，是童年不可多得的美食。
因为马蹄，我对泮塘马蹄糕也情有独钟。泮塘马蹄糕其妙有三：观之，冰清玉洁;食之，清甜弹牙;吃罢，神清气爽。泮塘马蹄糕做法并不复杂，将糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，然后猛火蒸熟，色美、晶莹、透明、爽滑、清甜，呈琥珀色，娇羞可人，夹起一块，微微颤抖，忸忸怩怩，如同在撒娇一般，轻轻一咬，弹性十足，中间夹杂着马蹄肉，仿佛还能品到清晨的露水味道。
在马蹄粉中加入红枣汁，就变成了另一道美味的茶点——红枣糕，其色泽金红，枣香浓郁，口感丝滑，有一种吃果冻的感觉。一位点心师傅告诉我，红枣汁蒸制的时间是十分关键的，如果时间太久，口感会发酸，颜色也会变得暗沉，没有了让人一见倾心的晶莹剔透。我吃过的最好的红枣糕是由佛山烽味小馆制作的，方法最传统，枣香味也最浓郁、最纯正。吃完之后，满口清香，丝丝缕缕的甜意，让幸福持久地盈溢心间。
除了马蹄糕和红枣糕之外，伦教糕、芋头糕、萝卜糕、马拉糕、松糕、九层糕、蜂巢糕，也深受街坊们的欢迎。
油？器
岭南人把油炸的食品统称为“油器”，并将油条、咸煎饼、牛脷酥称为“油器三宝”。
油条，广东人叫油炸鬼，做法与其他地方类似。香港人喜欢把油炸鬼用莹润如雪的肠粉皮包起，然后切成小块，淋上豉油，撒上葱花，取名“炸两”，吃的时候，既有肠粉的细嫩爽滑，又有油条的蓬松酥脆，口感十分美妙。和很多点心一样，炸两其实也是广州传过去的。二十世纪四十年代，广州泮塘一家名叫“嚼荷仙馆”的小茶居，点心师傅为应付当时的物资短缺，想让食客花最少钱，但同时可吃到肠粉及油炸鬼两款美食，于是创制了炸两，一经推出，颇受欢迎。如今，在广州不太常见，可在香港却大放异彩。此外，英德有一个小吃叫油条卷粉，和炸两的制作大体相同，不同之处在于选取的是冷却的粉皮，这样的做法，可以使得包裹的油条口感更脆。
咸煎饼，据说是从南乳炒花生肉得到的灵感，在原料加入南乳，以增加香味，在低油温慢慢炸开，颜色金黄，边脆而饼心酥软微向内凹陷，整个外形就像毡帽，皮脆心软，甜中带咸，松香怡人。
牛脷酥，乍眼一看，像是矮矮胖胖的油条，其实并不是一回事，它因形似牛舌而得名，在粤语中，牛舌被称为牛脷，它是用面粉、猪油和牛油做成，由于面种内包了酥心，所以口感与油条截然不同，其外层松软，内层松脆，散发着油酥的浓香。
“沙翁”曾经也是风光无限的一道点心，因外着白糖，形似白头老翁，故名“沙翁”。它曾与蛋挞齐名，现在已经比较少见了，香港的泰昌饼家、澳门的南屏雅叙仍有制作，风味十分地道。“沙翁”制作的过程颇有意思，圆滚滚面团在油锅中不停翻跟斗，像老顽童一样，欢乐地膨胀，慢慢变成金黄色，然后，像熊一样，在白砂糖上笨拙地打滚。沙翁一定要现炸现吃，外脆内松，体型像鹅蛋般大小，内部则像蜂巢一样空，咬上一口，热乎乎的甜蜜与蛋香，立刻迸发，甘香可口，松软怡人，深情款款的旧时光瞬间重现，被幸福包裹的感觉美好无比。
对于孩子来说，“沙翁”的体型过于硕大。记得香港有一个美食家，曾写过一件小时候的趣事，每次吃“沙翁”的时候，他都嫌自己嘴巴太小，盼望着自己能够快快长大，因为这样，嘴巴就能变得很大，可以像大人一样豪气十足地将“沙翁”一口吞下。
薄撑也是我十分喜爱的一道美味点心，它由糯米粉制成，类似于北方的烙饼，分甜咸两种，把糯米粉和成面糊，摊薄，煎熟包上馅之后切块，外脆内软，清香爽口。咸薄撑里有韭菜和虾米，甜薄撑里面是花生碎、芝麻和椰丝，微焦甜软。
薄撑的样子很像折叠的棉被，顺德人形象地称其为“睡铺”。每逢清明，顺德人都煎“睡铺”祭祖，说是给回家受祭先人提供睡觉用的铺盖。此外，从前顺德等地儿童入学礼，要在书桌上安排薄撑一碟，意取用糯米粉粘住学童屁股，使之专心坐稳读书修业问。
油器家族，成员众多，比较常见的还有咸水角、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕，均为香口之物，是佐粥的上佳之选。
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