《中国作家》（纪实版）2022年第7期｜刘香河：味蕾深处是故乡
前几年，央视一档美食节目受到广大受众热捧，火遍大江南北。各地的美食，以被此栏目推介为傲。一时间，“《舌尖上的中国》推荐美食”，成了比美食本身更具美誉度和影响力的金字招牌，为商家和消费者所青睐。
在我所生活的泰州地区，其民间美食，一直流传着“三鲜”之说。所谓“土三鲜”，竹笋、蒜苗、青蚕豆；所谓“树三鲜”，枸杞头、香椿头、银杏果；所谓“水三鲜”，河蚌、螺蛳、蚬子；所谓“河三鲜”，鳊鱼、白丝鱼、鲤鱼，抑或青虾、螃蟹、甲鱼；所谓“江三鲜”，刀鱼、鮰鱼、鲥鱼。此分类，也只是从食材方面，点及泰州民间美食的重要原料，自然会衍生出泰州民间美食中的一些特色佳肴。本文仅选取几道上过《舌尖上的中国》的美食，稍作介绍。
沙沟大鱼圆
“古镇应该给写过它的人颁发奖章。用不起金，也用不起银，要用就用一颗沙沟大鱼圆吧。请不要说我不敬，其实你说了我也不承认——古镇最能够拿出手的是大鱼圆，最好吃的也是大鱼圆。如果不用大鱼圆做奖章，似乎说不过去。事实上，根本也不需要比赛，论鱼圆之美味，沙沟鱼圆天下第一。或者，是并列第一。只是那并列第一的到今天还没有出现呢。沙沟姓鱼的多（应该是沙沟的原住民），会做鱼圆的多，还有，湖里的鱼太多了。 刚刚出锅的在青花瓷盆中颤动不已的大鱼圆啊，如枇杷一样新鲜！”
这是曾在兴化沙沟一所中学教过几年书的，与我有同乡同校之谊的作家庞余亮，在他的一篇散文《沙沟古镇的秘密生活》里对沙沟大鱼圆的叙述。不难看出，他对沙沟大鱼圆是何等的推崇。
曾经有一年，在我主持策划的一次全国性文学研讨会期间，就曾邀请几十位来自全国多地的作家、评论家、教授、学者同游沙沟古镇，当街品尝过刚出锅的大鱼圆。看着油锅里漂浮着的鱼圆，在店家漏勺的搅动之下，变戏法似的，渐渐膨胀起来，最终似一只只乒乓球，雪白而滚圆，挤满一锅。待热气腾腾的鱼圆甫一出锅，那股鲜香扑鼻而来。深深吸口气，才知道什么叫“沁人心脾”。好家伙，这些原本斯文高雅之人，价都不询，用鱼扁旁备着的牙签，戳起大鱼圆，张口就咬，烫得嘴里咝咝的，也不肯停下。大快朵颐之后，有人意欲付账，哪知店家知道了大伙儿的身份，笑笑说：“请你们远道而来的贵客吃几个鱼圆，那还是请得起的，不用付账！要是你们觉得好，动动你们的生花妙笔，在你们的文章里带上一笔，那就万分感谢啦！你们写了也不掉价，央视的《舌尖上的中国》，还专门来拍摄过的！”店家这番话一出，满脸的得意。
还别说，这沙沟大鱼圆，不仅是今天的文人墨客对它情有独钟，就连吾邑先贤有“诗书画三绝”美誉的板桥先生，对它也是称赞有加。有诗为证：
作宦山东十二年，
不知溪上青鱼鲜。
今朝尝得君家味，
一只鱼圆值万钱。
这首诗，是板桥先生当年在沙沟桂家庄坐馆时写下的，可见当时先生对沙沟大鱼圆的色香味也是十分认可。
沙沟大鱼圆名头如此之响，据说跟康熙爷有关。事情发生在三百多年前三月的某一天，沙沟巡检司官员奉命迎驾第四次南巡后的康熙皇帝。在为康熙皇帝准备的菜肴中，就有一道方腊子菜馆加工的沙沟大鱼圆。
这沙沟大鱼圆，外皮微黄似金，内肉雪白如银，让康熙爷胃口大开，一连吃了好几个。品尝之后，原本十分挑剔的康熙皇帝，竟然喜形于色，对大鱼圆赞不绝口。从此，沙沟大鱼圆的名头越来越响，被皇家列为御宴必备之贡品。不仅如此，一批兴化名厨被应诏入宫，成了皇家御厨。而在康熙爷七十大寿的“万寿节”晚宴上，赴宴者逾千人，沙沟大鱼圆更是从众多精之又精的菜品中脱颕而出，赢得了满堂彩。
沙沟大鱼圆所需原料以当地湖泊之中所产白丝鱼、青鱼、草鲲三类鱼为主。制作当然讲究。将所选之活鱼宰杀、洗净，之后剔除鱼皮、鱼骨、鱼刺，取其精肉，置于砧板之上，人工剁而取茸。
取茸时，操作者多半使用双刀，刀频极快。每剁一阵之后，便会用刀刮取一层鱼茸，之后再剁，再刮。如此循环往复的操作，直至砧板上只剩下鱼皮、鱼骨之类。鱼茸制成之后，装入体量适合的瓷盆中，配以姜葱、淀粉、精盐等，经人工搅拌成糊状。搅拌的过程，在鱼圆的制作工序中极为重要。这当中，盐和水的比例至关重要。水既不能多，也不能少。水多，则鱼圆难以成形，易散；水少，则鱼圆会老，口感便次。搅拌，全凭师傅手上的功夫，多从实际操作中得来。鱼茸之“稠”度，由师傅手感而定，纯粹是一种感觉。曾几何时，一首《跟着感觉走》流传极广。也有些人对此歌很不以为然，怎么能跟着感觉走呢？其实，有的时候，要的就是感觉。回到鱼茸的搅拌上来，这鱼茸搅拌不成功，不仅鱼圆做不成，弃之喂狗，狗都不会张口。
鱼茸搅拌成功之后，可用汤勺剜取，放入事先预热好的油锅之中煎炸。这里有两个细节值得注意：第一，汤勺剜取鱼茸时，每一次的分量要大体一致。这样一来，鱼茸从汤勺滚入油锅之中，成形的鱼圆个头相同，外形圆溜。要知道，食品的外形是否让食客看着舒服、顺眼，有一个良好的第一印象，对能否引起食客之食欲，赢得好口碑很是重要。第二，煎炸鱼圆的油锅，其火温的掌控要得当。鱼圆刚剜进油锅时，火势宜大，以便鱼圆快速成形，之后则应用文火慢煎，至成熟方可用漏勺捞出，控油，晾干。
上得餐桌的沙沟大鱼圆是否正宗，明眼人一望便知。这里面也有诀窍，主要是三看：一看鱼圆漂在汤碗里是不是滴溜儿圆，二看鱼圆夹在筷子上是不是呈椭圆，三看鱼圆盛到碟子内是不是变扁圆。食客如果能看到鱼圆的三种形体变化，则说明其品质与沙沟大鱼圆完全一致，其柔韧、鲜活显露无遗。再辅观其个头大小是否匀称，色泽是否微黄，肉色是否雪白，便能完完全全做出一个正确之判定也。
烹制沙沟大鱼圆，需用上等“高汤”，配以笋片、木耳、蘑菇、茨菇片之类辅料，做成一道“蔬烩鱼圆”，定然是汤汁鲜，鱼圆嫩，辅料脆，令人垂涎，不忍丢箸。
如今的沙沟大鱼圆，已经进入了“中国名菜大典”，成为维扬菜系中一道独具特色的精品。其食客，早已遍及大江南北。
溱潼鱼饼虾球
到过国家5A级景区溱湖湿地公园的朋友，一定会知道每年清明节期间举办的“溱潼会船节”，那可是被列为国家十大民间节庆品牌的一个重要庆典。那是怎样的壮阔，怎样的激荡呢？有诗为证——
溱潼湖里水如天，
三面村庄但水田。
只有湖东无屋宇，
人家尽住打鱼船。
下河村落自为邻，
惯使舟船气力振。
团练若成皆劲旅，
请看篙子会中人。
而不论你是到了溱湖湿地公园，还是到了溱潼古镇，你一定要亲口品尝一下“溱湖八鲜”，否则，你的溱湖之行必定存在大大的缺憾。
而如果你品尝过“溱湖八鲜”的话，那你一定不会忘记溱潼的鱼饼、虾球。这溱潼的鱼饼、虾球，据美食家品来，鲜嫩而柔韧，饱满而不腻。难怪被称之为“溱湖双璧”。
溱潼盛产鱼饼、虾球之美味，在很大程度上，得益于溱潼地处长江水系与淮河水系交汇，而生成的特殊的淡水水质；得益于在这样一个特殊水体之中，产出了原生态的“水八鲜”。特别是“水八鲜”中的白丝鱼、青鱼和青虾，更是制作溱潼鱼饼、虾球所需之上好原料。
溱潼鱼饼所用之料，以白丝鱼为上品，青鱼次之，草鲲再次之。制作前，需将鱼洗净，剖腹去除内脏，剥皮去除骨刺，切成小块状，放入净水浸泡去除鱼之血腥味。之后，便是手工刀剁。做鱼饼的师傅，通常是两把刀，左右开弓，在砧板上“笃笃笃”地不停剁，挥刀的频率极快。这时，不仅考验师傅的刀功，还要考验师傅的臂力。这鱼肉是剁得愈细腻愈好。每次只能用刀刮取砧板上鱼肉上面成茸泥的部分，之后再不停地剁，到一定程度再行提取……最后将剁好的鱼茸放置干净的盆中或桶中，加入事先准备好的姜汁、葱汁、料酒、蛋清、菱粉等辅料，再加入适量的盐和水，调成糊状，用手搅拌。这搅拌鱼茸，可是个纯粹的技术活儿，浓稠稀薄，全凭手感，随时作出判断。搅拌到黏稠状，则需加大力度，促其“收膏”，“上劲”。这时，判断搅拌得是否到家，有一个标准：剜一小勺鱼茸，放到净水中，观其在水中的状态，如若浮起于水中，则可烙制。反之，则功夫尚未到家。据说，这搅拌鱼茸，是讲究一次成功的，搅拌不成的料，弃之喂狗都不吃的。在这一点上，倒是和沙沟大鱼圆制作过程中的要点有点相似。说起来，这鱼圆、鱼饼，确有共同之处，技术要领相通并不奇怪。
烙制鱼饼时，以用平底锅为宜，易于操作。先将锅预热，用少许熟猪油润锅，之后便可做鱼饼了。将搅拌好的鱼茸通过手掌的挤压，使其成饼状，贴于锅底，用文火慢烙，并不时翻动，不让鱼饼起硬壳，也不让鱼饼起焦黄色。烙制好的溱潼鱼饼，讲究的是外表呈嫩黄色，咬开后雪白粉嫩，既柔且韧。其味道的鲜美，自不必赘言矣。
虾球的制作与鱼饼的制作有异曲同工之处，只是虾球的制作的量通常要比鱼饼小，因而在搅拌这道工序上的难度要低。鱼饼制作时，用料量大，搅拌相比较做虾球，则更费时费力。做虾球时，一次成茸的量远小于鱼茸，因此搅拌起来要轻松许多。当然，从技术层面看，搅拌的难度相差无几，手感特别重要。当然，虾的“格”原本就高于鱼，因而制成虾球之后，其成品的“格”较鱼饼则更高。
溱潼虾球的制作，其原料主要是鲜活的青虾。青虾挤成虾仁之后，人工刀剁成虾茸泥，加入事先剁好的二成肥膘茸泥，再配以姜汁、葱汁、料酒、蛋清、菱粉等辅料，兑入净水并调成糊状，进行搅拌，最后加盐促其“收膏”，“上劲”。
煎炸虾球时，要掌握好油锅的温度和虾球本身的火候，油锅的温度既不能过高，也不能过低。温度过高，则虾球老，食用时口感就差；温度过低，则虾球开裂，不能成球。至于虾球自身的火候，则有一个衡量标志，虾球悬浮于煎锅之清油之上，则说明虾球可捞出。否则，仍需煎炸。
溱潼鱼饼、虾球的烹制菜肴的方法颇为繁多。鱼饼最常见的做法是，将鱼饼切成块状，和笋片、木耳、鸡肉丝、肴肉片、鹌鹑蛋等辅助材料一起，加入上好的鸡汤，配适量蟹黄油烹之，适时再加入青菜心、河虾进行点缀，起锅时但见鱼饼白，青菜碧，河虾红。这道“蟹油鱼饼”，占全了色、香、味三字，自然鲜美可口，诱人食欲。
虾球的烹制方法，和鱼饼的做法颇为类似。只是配料从简，有少许笋片、木耳即可，多用熟猪油烹制，起锅时加少许莴苣丝儿、豌豆头儿之类嫩绿蔬菜，调色调味，让这道“蔬烧虾球”，色彩对比鲜明，口感肥而不腻。而那色泽微黄、圆韵如珠的虾球，在众多绿色的映衬之下，更加催人动箸矣。
坦率说，溱潼的鱼饼、虾球，再美味好吃，毕竟是传统的民间工艺，至今市场推广的力度还是十分有限。你要想品尝到溱潼的鱼饼、虾球，只有请你到溱潼来了，否则难以如愿噢！
靖江蟹黄汤包
轻轻提，
慢慢移，
先开窗，
后喝汤。
此乃食用靖江蟹黄汤包之诀窍。在靖江地区流传自然广泛，可谓是妇孺皆知。
靖江蟹黄汤包，不用介绍其美食特点，单就品名上听来，便会让人垂涎。然，这道美食美则是美，如果不能掌握上述四句话的诀窍，的确难以吃到嘴里去。为吃这靖江蟹黄汤包，从古至今不知闹出了多少笑话，留下了多少笑谈，成为人们茶余饭后的谈资。这当中，乾隆爷吃汤包出洋相，不妨一说。
说是乾隆皇帝南巡经过扬州，当时的靖江知县马兆鳌得知这一消息后，便通过在扬州当知府的姐夫，让乾隆皇帝转至靖江再下江南。在其他人看来几乎是不可能的事，居然让这个马知县给办成了。无怪乎人们常言，朝中无人莫做官。明眼人都知道，乾隆皇帝能改道靖江，并非马知县之功，实在是其姐夫扬州知府发挥了关键性作用。
据说，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山临时驿馆，当晚马知县请乾隆品尝了靖江特产芦场港的螃蟹。乾隆品尝着肉质细嫩、八爪如玉的芦场港蟹，很快被其鲜美的味道，特有的爪色所打动，兴致盎然地御赐此蟹为“玉爪蟹”，并列为贡品。乾隆爷的这一赐封，让马知县好不得意。
可哪知道，第二天早晨，马知县请乾隆品尝靖江更为著名的“蟹黄汤包”时，却让乾隆爷出了洋相。那靖江蟹黄汤包端上桌来，热气升腾中弥漫着浓浓蟹香，再看那蒸笼中的汤包，一只只雪白晶莹，皮薄如纸，吹弹可破，撩人食欲。乾隆爷面对如此美食，人之本性大现。随手抓起一只汤包，张口就咬。汤包中那滚烫的汤汁，烫得他嘴里“嗬嗬”的，咽下又烫，弃之又不舍。让他更为尴尬的是，身为皇帝的他刚一下口时，就有一股汤汁喷溅到了龙袖之上。这让陪在一旁的马知县不知如何是好，吓出一身冷汗。马知县战战兢兢，只有等着乾隆训斥的份儿了。让马知县没有想到的是，乾隆竟然没有训斥马知县，还将龙袖上的汤汁直接吮吸了。哪知他一抬龙袖，汤汁竟然甩到了自己的后背上。真的是靖江蟹黄汤包太好吃了，面对如此窘境的乾隆爷，竟顾不上发火，有滋有味地品尝起汤包来了，全然不顾其背上的汤汁矣。
当然，事后想想，乾隆肯定是心有不爽。让他如此放不下之美食，竟然没得到他的御封，便是明证。否则，他怎么会连芦场港的蟹都赐封了，而不赐封味远美过芦场港蟹的蟹黄汤包呢？
就是这么一道味美的蟹黄汤包，据说源于对三国时期鲁肃大将口令的“误读”。这让“靖江蟹黄汤包”的诞生，既有了一定的偶然性，又增加了一些传奇色彩。
相传有一年秋天，孙权携夫人来到了马驮沙，也就是现在的靖江，一边领略江北大好河山，一边为自己挑选两匹好马。身为最高统帅，孙权自然是想去哪儿去哪儿，可地方上负责接待安排的下属就不免发愁了，拿什么样的特色菜肴招待最高统帅呢？地方官员实在无法，只得向前来“打前站”的鲁肃求助。鲁肃见伙房里面粉挺多，外面又养着一大群鸡，联想到孙夫人平时就喜欢喝碗鸡汤，吃口包子，于是对地方官下达了四个字的命令：“鸡汤”“包子”。
地方官没细问，如获至宝赶快向厨房传达：“鸡汤包子。”厨房里的师傅们一听，顿时傻眼了，这鸡汤包包子，谁见过呢？不要说没见过，就听也没听说过呀。你还别说，这厨房师傅中有位名叫汤二的老厨子，想了一会儿，说是可以试试。这汤二虽说做馒头、包子有三十多个年头了，做这“鸡汤包子”，还是大姑娘上花轿，头一回。
为了能做出让孙权夫妇满意的“鸡汤包子”，汤二可是下了血本，宰了二十多只鸡，煨了浓浓的两大锅鸡汤。这鸡汤其鲜无比，可就是包不成包子。汤二无法，只得再煨。煨过再看，还是稀，无法成馅儿。为了让汤浓稠，汤二只有再宰鸡，将鸡肉剁成末儿加进汤中。眼看还是不行，汤二也是急得无计可施，发现了厨房间存有的蟹肉和剁得好好的肉末，于是不管三七二十一，一股脑儿全倒进了鸡汤中。不停用汤勺在鸡汤中搅拌，指望这鸡汤在他的搅拌之下，能稠起来。说来，这秋凉天还真帮了汤二的忙，几次搅拌之后，鸡汤竟然有了冰颤颤的胶体，终于勉强可以做馅儿了。有了馅儿，包包子自然不在汤二话下。很快，鸡汤包子就新鲜出笼了。
经过一夜的折腾，汤二自己也已经饥饿难耐，从笼中抓起两只包子，来了个狼吞虎咽。等到汤二把两只鸡汤包子吞下肚去，在他身边帮厨的发现，汤二整个人都傻了。这下弄得这些帮厨的丈二和尚摸不着头脑，不知道这“鸡汤包子”是成功了，还是砸锅了。就在汤二神情慢慢松弛下来，脸上渐渐有了笑容，人们知道，汤二的鸡汤包子成了。从此，靖江地方上多了个说法：“汤二吃汤包——傻了！”
不用说，这鲜嫩特别的鸡汤包子，一定是赢得了孙权夫妇的极力称赞。靖江从此多了一道风味独特的美食。
由于众多富有探求精神的汤包师傅的探索，靖江蟹黄汤包在漫长的实践中，亦已经形成了自己独特的操作工艺。
汤包，首先讲究的是“汤”。现在靖江蟹黄汤包的汤，是用去了肥膘的猪皮、猪膀骨和老母鸡，再加之葱、姜、酒等多种配料，按一定程序进行煨炖，形成胶体，待用。其次是馅儿，有了胶体还不能做成美味的蟹黄汤包。需要在胶体里再添加新鲜的鸡肉末、蟹肉末、蟹黄等，方能制成馅儿。最后是包汤包。包之前当然得做好包儿皮，那可是十分讲究。讲究到什么程度呢？八个字：薄透如纸，吹弹可破。
擀这种皮儿本身绝对是个技术活儿。把这样的皮儿拿在手里装馅儿，包成包子更是个技术活儿。一只小小的汤包，在包制过程中不能少于三十个折皱，而且要细巧均匀，美观好看。包子的封口剂头要小，收口要紧，绝不能有一丝裂缝。只有达到这样的要求，蒸出的汤包，才会味美、形美，既赏心悦目，又美味可口。
这道美食，在登上《舌尖上的中国》之前，就已经登上过央视的舞台。那是2007年，我主持策划的一台“欢乐中国行”大型演唱会，其中有一“欢乐体验”环节，我和节目组商量，让当时的外景主持人张蕾到靖江汤包代表性传承人陈士荣老先生店里当学徒。演唱会现场，将张蕾体验生活的VCR现场播放，引发一阵阵笑声。她的笨拙，与师傅、师兄技艺之精湛，构成了妙趣横生的笑点。让张蕾不得不亲口对观众们坦言，要想品尝地道的靖江蟹黄汤包，只有不远千里，来到靖江啰！
现在，如果你有机会到靖江来，请一定到陈士荣老先生的汤包专卖店，品尝品尝陈氏风味的蟹黄汤包。陈士荣老先生，不仅是靖江蟹黄汤包代表性的传承人，他制作的“陈士荣汤包”已成为江苏省著名商标，江苏省消费者协会推荐的“放心食品”。靖江也因此获得了“中国汤包之乡”的美誉。
黄桥烧饼
当你进入黄桥镇区，一处巨幅广告牌上用“毛体”书写着一句话：“黄桥烧饼是好出名的”，落款：毛泽东。
据说，上面这句话，是毛泽东主席在新中国成立之初讲的。没有很好地做过研究，不知道他老人家当初讲这句话时的背景是什么，有没有什么特别的意思。不过，有一点是可以肯定的，毛泽东主席当时讲这句话时，没能想到五六十年之后，他的这句话竟成了地方上宣传推广黄桥烧饼的广告词，身为开国领袖竟然为黄桥烧饼做起了广告。不知他老人家泉下有知做何感想？
所幸的是，毛泽东主席的这句“黄桥烧饼是好出名的”，知道的人好像并不多，所做广告也只是在黄桥镇所在地。黄桥烧饼，登上央视《舌尖上的中国》，则是好多年之后的事情了。
真正让黄桥烧饼为广大老百姓所熟知的，倒是抗日战争时期流传十分广泛的一首《黄桥烧饼歌》。其歌词摘录如下：
黄桥烧饼黄又黄哎，
黄黄烧饼慰劳忙，
嘿！烧饼要用热火烤哎，
军队要靠老百姓帮。
同志们呀吃个饱，
多打胜仗多缴枪！
嗨呀咿哟嗨嗬嗨！
多打胜仗多缴枪！
为此，当地一位名叫顾寄南的作家，曾写过一篇散文叫《黄桥烧饼》，在1977年8月3日的《人民日报》上发表，发表后的第二年，被教育部、人民教育出版社选进了全国中学语文统编教材第三册，很是有些影响的。
这首高亢悠扬的《黄桥烧饼歌》，让我们将视线转向了1940年发生在苏中大地上的“黄桥决战”。当时，韩德勤部李守维的八十九军摆开阵势，杀向黄桥。陈毅、粟裕率领的新四军一部与数倍于我军的国民党顽固势力进行殊死决战。一时间，黄桥镇外枪声不断，炮声隆隆，杀声震天。就在这枪林弹雨之中，黄桥镇的开明绅士、广大百姓，用担挑，用独轮车推，把一筐筐热腾腾的黄桥烧饼送上了前线，送到了正在奋勇杀敌的新四军将士手中。
黄桥人民奋勇支前的热情极大地鼓舞了我新四军将士的斗志，在陈毅、粟裕的精密部署指挥之下，我新四军夺取了“黄桥决战”的胜利。《黄桥烧饼歌》也随之唱遍了大江南北。同时也为黄桥烧饼增添了一份红色印记。
其实，如果要追溯黄桥烧饼的制作历史，已经有数百年之久矣。据考，烧饼最早出现于宋代。清人袁枚的《随园食单》中就有这样的记载：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之。”黄桥烧饼正是借鉴吸收了古人制作烧饼的方法，发展成了一种半干式面点。其制作原料为面粉、酵种、饴糖、精盐、香葱、去皮芝麻、猪板油、熟猪油等。这里的面粉，以黄桥当地种植生产的小麦精粉为佳。
正宗的黄桥烧饼用的是缸炉打饼。缸炉直径一米左右，外壁用杉木箍成。炉缸以陶土烧制，缸底则用耐火材料铺成。炉壁与炉缸之间填有保温材料。
黄桥烧饼从头一道工序“和面”开始，就有自己的讲究。天气冷的时候，需要“烫酵”，天热则采取“雪花籽”之法，不冷不热的天气宜采用“老鼠喷沙”。至于说何为“雪花籽”，何为“老鼠喷沙”，纯粹工艺秘密，全靠师傅传授，绝对不可以对外界公布，读者朋友们只能见谅。
黄桥烧饼在制作过程中，依然保持了“香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统手法。制作面饼时，馅儿和酥均需用猪油、花生油拌面粉擦酥，步骤是酥置于面团之上，用手工搓揉使其长而至卷起，之后用“响子”轻捶，翻转之后再捶，调向再捶，之后翻身刷糖稀，撒去皮芝麻，贴入缸炉烤制。
此时，炉内温度保持在三百摄氏度。如何保持如此高温，火候全凭师傅日积月累之经验。有经验的师傅，贴饼前，用手指向炉内轻弹几滴水，从这水汽“嗤嗤”蒸发的速度中，便能判断出炉内温度，是需要加温，还是即可贴饼，师傅此刻已了然于胸矣。
黄桥烧饼通常的品种有擦酥饼、方饼、麻饼、斜角饼，配料精细的品种有板油肉松饼、甜桂花饼、龙虎斗饼、蟹黄饼、虾仁饼、枣泥饼等等。据说，早先师傅考查徒弟是不是能“满师”，考徒弟的手艺，便是让其做一道“豇豆饼”。这种饼形有如豇豆的长条状饼，层数多，各层互不粘连，极易散架，做之不易。然，新鲜出炉的豇豆饼，异常松软酥香，口感极佳。师傅考徒弟，只需掰开豇豆饼，细数饼之层数，再观各层之间是否粘连，是否夹生或烤煳。所有这些都达到师傅的要求，便可“满师”。否则，只能再多吃几年“萝卜干子饭”吧。
就泰州地区而言，在众多的传统美食中，黄桥烧饼的产业化程度可算是最高的，产品标准化生产做得也算是最好的，已经通过了国家ISO9002认证；市场推广，产品覆盖，都走在其他传统美食前面，显示出了旺盛的生命力。但是，随着一些新的工艺改进，现代设备的加入，黄桥烧饼特有的手工制作的特色和品质似乎也有所丢失矣！
这里，我说一个个人的感受，黄桥烧饼一定要候在饼炉旁，等着出炉便尝，方为最佳！那特有的酥香，咬一口，便在口齿间萦绕。而热气散尽之后的黄桥烧饼，味道就差了。拿回家经过微波炉加热之后，味道则更差！
宣堡小馄饨
在宣堡，有一道特色风味小吃千万不能错过。那就是：宣堡小馄饨。宣堡小馄饨以皮薄馅嫩、味美汤鲜而闻名遐迩，令众多外地食客垂涎，不惜远途奔波，也要饱此口福。
宣堡小馄饨讲究纯手工制作，其拌馅、擀皮、捏包、做汤、出锅，每道工序自然有其独到之处，不容细说。单说这宣堡小馄饨的面皮儿，薄似宣纸，几近透明，可用火柴点燃，堪称一绝。一道民间小吃，传承竟有了近百年的历史，足见其生命力之旺盛。
宣堡小馄饨因产于泰兴宣堡镇而得其名，并由于其皮薄、馅嫩、汤鲜、味美而声名远播，知名度颇高。
说起宣堡镇，倒是有些来历。早在1130年，宋朝那个著名的抗金英雄岳飞，他的部下中就曾有一个姓宣的大将在此地安营扎寨，并且建立了赫赫战功。为表彰铭记宣将军的功绩，人们便将这地方称为宣堡。
时光飞逝，到了1940年，陈毅、粟裕率领的新四军一部曾在这里与国民党顽固派展开了殊死战斗，闻名中外的“苏中七战七捷”，首战就是在宣堡打响的。据说，宣堡小馄饨和黄桥烧饼一样，也曾为支援前线做出过贡献呢。
据考，馄饨源于中国之北方。西汉扬雄所著《方言》中就有“饼谓之饨”之说。这说明早期的馄饨属于饼的一种，只不过，以汤水煮食而成为“汤饼”。古人认为，这种食点无七窍，因而称之为“浑沌”，后由造字法则演变为现在的“馄饨”。
宣堡小馄饨，在馄饨家族中脱颖而出，这要归功于宣堡一个名叫赵锅子的人，他也就是宣堡小馄饨的创始人。赵锅子包制的馄饨，轻盈小巧，皮薄馅嫩，口味醇厚，鲜香诱人，一下子声名鹊起，一时间食客盈门，好评如潮。到了第二代传人田宝林手上，他又把宣堡小馄饨推出了宣堡镇，走向了全国，在多个城市开设分店，并且组织省内外二百多人来宣堡拜师学艺，自此，宣堡小馄饨的影响范围日益扩大，美誉度日益增高，食客日益增多。
与田宝林的开疆辟界，拓展影响范围不同，宣堡小馄饨第三代传人马振亚数十年如一日，坚持在家乡宣堡经营自己的“飞马小馄饨店”，现在已经有二十多个年头。这二十多年来，不论天气晴朗，还是风雨交加；不论春和景明，还是漫天飞雪；不论秋高气爽，还是赤日炎炎，“飞马小馄饨店”前总是食客盈门，且有不少从外地慕名而来者，为的就是能尝到马师傅亲手包的小馄饨。
宣堡小馄饨，其馅儿以五花猪肉为主要原料。经擀皮、剁馅、包制、入锅、出锅这五道程序，其制作过程便可宣告完成。只是这制作过程，说起来容易，做起来并不是那么容易。就说这擀馄饨皮儿，要求就极高。选用上好的面粉，加适量水揉匀揉透，方可进行擀制。在擀制过程中，要注意用好干粉，通常是边擀边撒干粉，使皮儿既不粘连，又能很好地伸展至薄。据有经验的师傅介绍，包宣堡小馄饨所用的皮儿，要薄到迎着灯光能透过去，覆盖在报刊上能清楚地阅读，捏在手中用火能燃起。这要薄到何种程度啊，而宣堡小馄饨正是用这样五六厘米见方的小皮儿包成的。你说容易么？
宣堡小馄饨，不仅擀皮儿讲究，制馅儿、勾兑汤汁，都有与众不同的独家绝技和秘方，因而才有其特有的口味、口感，因涉及商业机密，这里不再赘述。
如果想尝到正宗的宣堡小馄饨，不妨到泰兴西北乡村一个普通的小镇——宣堡，走一走，到宣堡小馄饨第三代传人马振亚开的“飞马小馄饨店”坐一坐，吃上一碗热腾腾的小馄饨，定让你感觉不虚此行。那碗中的小馄饨，一只只饱满圆润，浮于浓汤之中，似闲游之银鱼，令人垂涎。那还等什么呢，赶紧动筷子吧！
行文至此，我得请读者朋友见谅！我在对家乡美食的叙写中，难免带有个人的偏爱。这其实也是人之常情吧！与现在对肯德基等快餐情有独钟年轻人有所不同，我的味蕾记住的，是儿时的味道。这也是故乡留下的味道。我说的，当然是在我脑海中留下深深印记的——故乡的食物。
很多年前，我的一位作家朋友曾说过：“人的语言记忆、思维记忆都是可以改变的，但要改变一个人肠胃的记忆太难了……”
愿更多的游子，能记住味蕾深处的故乡！
刘香河，本名刘仁前，江苏兴化人。中国作家协会会员，文学创作一级，泰州学院客座教授。迄今为止，发表作品四百余万字。曾获全国青年文学奖、施耐庵文学奖、汪曾祺文学奖、中国当代小说奖、紫金山文学奖等。著有长篇小说《香河三部曲》，小说集《谎媒》《香河纪事》《香河四重奏》，散文集《楚水风物》《那时，月夜如昼》《爱上远方》等多部，主编《里下河文学流派作家丛书》多卷。长篇小说《香河》被誉为里下河版的《边城》，2017年6月被改编成同名电影搬上荧幕，获得多个国际奖项。2021年9月，《香河》英译本面世。
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