鱼蛋粉和牛肉粿
鱼蛋粉、牛肉粿这些字眼还未落下，我的两颊津液先涌出，不由得咽了一下。林墉老师说过，一个人十五六岁前的生活习惯是一辈子改不掉的。
我承认，童年的味觉引领着……
童年的味觉
鱼蛋粉、牛肉粿这些字眼还未落下，我的两颊津液先涌出，不由得咽了一下。林墉老师说过，一个人十五六岁前的生活习惯是一辈子改不掉的。
我承认，童年的味觉引领着我此生的生活，虽然随着地域，我不得不作妥协，但它是执拗的，当环境稍微许可，它又从蛰伏的土地里翻身而出。
“鱼蛋粉，你们潮汕就那个鱼蛋粉，好吃极了。”第一次听到“鱼蛋”这个名词，是从一个八十年代参军到潮汕的男士口里出来，我浑噩噩不知“鱼蛋”为何物，按他描述的应该是我们潮汕的“鱼丸”面或粿条、米粉。八十年代潮汕可打牙祭的不多，“鱼丸”面“猪肉丸”面或粿条就是横霸天下的不二选择。我虽然一下子联想到此物，无奈自君越描述越离谱，就一个“蛋”字让我这个潮汕人的思维开始跑马，越跑越远，那阵子，我们竟然为这“鱼蛋”解释且辨认了好多时候。后来确证没错，就是鱼丸。
那是我刚到广州的时候，那时，正打听哪里有正宗的潮汕“粿条面”。谁知遇见此君本来一下子打中了“粿条面”的靶，却是语言的误会。直到几年后我才明白，广州那些闹哄哄的小店挂着的招牌：“鱼蛋粉”说的就是“鱼丸”粉面。
我已经习惯粉面的概念，可潮汕人的词典里是没有“鱼蛋”这个词的，它肯定是从哪里移植过来安在潮汕粉面的头上，我们地道的潮汕鱼丸，就冲着那颗可以像乒乓球蹦跳的丸子，一碗粉面汤几乎是花团锦簇的铺垫。
就这粿条面让我写了不少篇幅，日子越后延越是有诸多回味，再多的文字都无法满足那种一生固有的味念，它带着我一直寻找。耿立兄有诗写到：“我的胃还是故乡的粮仓”，每个人都如此，都是故乡的食物为至上。现在交通的便利，我倒是越来越能在广州找到地道的潮汕粿面店。我的味觉在寻寻觅觅中与诸多乡人相逢。每一家店，都寄托着一家人、或是多人的生计。而广州店铺租金的昂贵，让他们谋生不易，生计极少了延续。
又路过我经常打卡的“潮阳簇肉”店，突然门面改得极其奢华，摆满了琳琅满目的服装，我心生悲凉，不是没有预兆，其实之前已经换了主人，变成潮汕卤鹅饭，因是潮汕口味，我依然认同他们的营生，一试还蛮登对的卤鹅卤鸭，不想光临不了几次，随即又换了。
“潮阳簇肉”这家人，在这里的店开得算久了，我一直怀疑是不远处太阳广场那家潮阳牛肉丸挪移过来的，实则不是。那么我该把那一家潮阳牛肉粿列为第一个要写的内容，那时，我初到广州，还琢磨不透“鱼蛋”是什么东西，却与熟悉的牛肉粿狭路相逢。
潮阳牛肉粿
冲门口招牌的这个名字，我一下就坐在这家很不起眼的店里。
按地理位置，这样小岔道的小店不容易被发现，除非回头客。因着乡音——店家操着一口浓浓的潮阳口音跟我对话， 在广州，不管是潮阳或澄海或饶平，甚至汕尾，只有是说潮汕话，骨子里便认为“胶己人”了。潮汕话真是沟通乡人的好工具，两句潮汕话来往，一下子就有他乡遇故知之亲切。他既是厨师也是店小二，一个人负责了全部，有时还有老婆帮忙。
他告诉我他是潮阳峡山的，他的牛肉、粿条和配料都是从老家运过来的。他租了这店面也有几年，随着每年租金的递增，现在每个月也要四五千了，还不包括水电人工等等。我每次去吃的时候大多是挑选人比较少的时候，估计人流量多的时候也无法跟现在比。这是2008、2009年时分，此刻他开始为租金这一笔巨大的付出而焦虑了。
很纯粹的牛肉粿条，或牛腩粿条，在广州那些粉面店多次失望之后，突然在这里吃到了很正宗的粿条，我的欣喜自是比口腹之欲来得更多。潮汕粿条必须是潮汕人才能做出地道的口味，广州的粉跟潮汕的“粉”不一样，潮汕的“粉”叫“粿条”，纯粹大米制作的，特别是来自揭阳的粿条做法，辨识度极高，我们的味觉在外面流浪久了很容易在粿条的做法里得到满足。
我甚至有闲暇在他那里喝上一杯茶，一杯很普通的潮汕工夫茶。那一刻，刚来异乡的不适应在这里好像缓解了些。
曾经去过几家连锁店，厨师不是潮汕人，做饭大打折扣。而他的牛肉粿，做得地道，连这样的经营方式都演绎着潮汕地区传统的模式，自家经营，连个员工都不请。这个时候对饮食的要求还没有现在这么严格。所以他可以一个人包了。在这样的小店里，一碗牛肉粿分三个档次，10元，12元，15元。没有其它增加的东西，就靠着这一碗经营着。有时在想，一天得卖出多少碗啊？！
我与几位潮汕好友谈到其时这样“昂贵”的租金，得泡多少碗牛肉粿条才能抵掉租金。而越往后，租金更是一路攀升。我不知道那段时间，我怎么老是去他的店吃牛肉粿，现在我记不清究竟是作为早餐？还是午餐？还是晚餐？反正都是人不多的时候，我不用等待，店家马上就能给我制作一碗热气腾腾的牛肉粿或是牛腩粿，然后坐下，边喝茶边跟我聊起家乡，家庭。他有三个孩子，一家都靠着这店。
孩子读书，孩子升学，一切都需要在这碗牛肉粿里面讨钱。他说到他峡山老家的兄弟也是开牛肉粿的店，那边的压力不大，但大城市对孩子的读书还以后前途都有好处，他和老婆需要多辛苦。
聊得那么多，让我在久没关顾他店的时候都会惦记着，专门去吃一趟。我发现已经不是为了吃那么一碗，而是那种乡邻亲切淳朴的感受。
当我发现有一段时间没有去了，专门过去吃一碗时，发现竟然门面转换，变成其它经营了。我甚是伤感，与这个老乡聊了那么多、那么久，突然就消无声息地搬走了，在之前只听他说做不下去，真的做不下去，因为越来越入不敷出。
看着面貌全变的此地，我此刻才觉其多番述说艰难之真切。我竟然有着一种悲凉，好久都不曾散去，这店家的面貌已经模糊了，而他家境的一切却历历在目，一个为生计努力的潮汕人，如何在广州生存生活？
我对我们的族群有着深深的情感，直到我几年后在不远处的潮阳簇肉找到另一个落脚点，延续了此种潮汕人的情节。
潮阳簇肉
佩服潮汕人的造字功夫，一“火”字旁加一个“足”字，我愣是打不出来，字库没有这个字，可不妨碍商家打在自己的门面上。我只有用这个“簇”字代替，这个也是他们用的字。甚能代表烫肉片的动作和敏捷功夫。
跟上一家一样，他们也是一家人，不过因着路边良好的地理位置，人流量特别多，中午吃饭的高峰期得坐等好长时间，甚至没有位置。这一家店铺虽然逼仄，可深度延续很深，里面一截是厨房，煎炒煮簇都在里面忙碌。店家的家人甚多，进门是正儿八经的收银台，那个略微肥胖描画眉毛的女人应该是老板娘，老板呢，就是那个掌厨的瘦个子男人，还有跟瘦个子男人长得五官甚是统一的中年女人，应该是老板的姐妹了，另一个长相毫无相同点的中年女人，打下手。还有一两个瘦个子男孩，送餐的，没事的时候玩手机。这家配备齐全。因为现在有点送外卖的，在美团出现之前，这家已经忙碌着这样的业务。
我自然是避开高峰期，对于怕等待的我来说，肚子可以饿着，时间不能浪费。而大多数去关顾这家的时候，绝不是肚子需要，而是嘴巴需要，那种粉面汤，永远是勾起我这个潮汕的食欲，有时仅仅想起那种粉面香味，就进去了。
我都不好意思说，我其实刚吃完饭，只是路过。以前仅仅路过，没对它产生好感，因为这个店名，很不潮汕粿条，我初看以为是仅仅烫点肉吃，而我很抵触肉，即使它挂着“潮阳”一次，我也觉得与潮汕粿条无关。
直到那次出来几个潮汕老乡招呼在这家吃，点餐上桌，发现很地道很正宗的潮汕猪杂粉面，因着这家的品种繁多，可以炒粉，还可以加饭点肉汤，所以觉得没有那家潮阳牛肉粿来得纯粹。但口味还是蛮地道，该有的炸碎蒜头、葱花油、芹菜珠都配备了，这是一碗潮汕粿条的配置。
我不知道我是如何让那个打下手的中年女人知道我的口味的。该是多少次的点餐才让她记住了我的喜好。
那天是接近晚餐时分，我刚进店里，电话就响了，我忙着接听。那个中年女人在厨房朝我说着啥话，我一点都没听清楚，只有边打电话边朝她点头，应诺着：好好好……
等会电话打完了，她端着一碗粿条上来，我一看，都是肉，其它的都没有。我叫住她：“我刚才不是点了猪杂吗？怎么都是肉？”
那中年女人笑着说：“我就是知道你不吃肉的，所以刚才专门跟你说，今天的东西都卖光了，就剩下猪肉，你要不要吃？不是还说好吗？”
我才知道她刚才比划的是什么。既来之则安之，我拨开了肉，吃起粿条。
店里只有我一个顾客，基本上都要打烊了。这女人还有点过意不去。站在一边喃喃地说：“我都知道你平时不吃肉，所以才问你，心想怎么今天就要吃肉了呢！”
我也笑着抬起头：刚才一直打电话没听明白。
不过，听她那么一说我心情奇佳。实际上，每次我进门，不管是男主人还是女帮工，都会招呼着：“阿姐，今天还是猪杂？”
她知道我喜欢吃哪种猪杂，猪血、猪粉肠、猪心、猪腰子等，知道我要加什么样的菜，会自动自觉告知我，今天有花椰菜，有珍珠菜……对我口味的熟悉由这么朴实的口报将出来，并没有半点商业的虚假热情，一家子除了收银的女主人，全都衣着朴素，特别是在厨房的男主人，夏天都光着膀子，搭着个背心，女人捋着袖子，随时干活的精炼。来这家吃饭的首先是潮汕人，后来发现也好多外地人，因为他们的选择很多。特别是那桶米饭，打了饭加菜汤，其实很多写字楼的白领都在这用餐，虽然门面简朴，吃法却有很多变换的花招，炒粉炒粿等都可以满足一众需要。
自己的口味被一个店家惦记着，后来几乎不用怎么吩咐，端上来的肯定是我喜欢的内容。我多次跟好友们分享这家店与顾客的“相知”，带着某点炫耀成分：看，我们潮汕人——
这家店做了很多年，在这天河北每年、甚或每几个月一换的店面，我很高兴它坚挺的存在，曾经与店主谈到前面不远处那家潮阳牛肉店，以为都是来自潮阳这一方土地。他这个同行加老乡应该知道，谁知店主一脸懵逼。居然不知前面不远处曾经有这么一家老乡店的存在。
想来他们在时间上已经错位。而我在脑海里，却一线条般粘合着。那家潮阳牛肉店最起码消失几年，这家潮阳簇肉才开张。人来人往，跟店主闲聊，他也自豪自己能立足这么多年时间，我以为店面是他自家的产业。他还要负担四个孩子，奇怪的是，每个做生意的潮汕人，不生出三四个数字，都问心有愧了。店主对周遭很熟，说起来都有潮汕老乡互相帮扶着。这便是潮汕人的可爱之处。
暑假寒假，或是放学时间，几个大大小小的孩子会坐在顾客吃饭的座椅上写作业，有时大的辅导小的。看着他的孩子，店主会感叹自己没有多少文化，没法帮到孩子的学业。有时又是为学校的某些要求而无奈，作为这样的家长，确实没时间也没能力辅导孩子，而每每老师却有诸多这样的配合要求，比如听写，比如家长签名。看到送外卖的小哥在给他孩子签家长名字时，我哑然失笑。店主也露出一惯的淡淡微笑。忙完了顾客，一家人连同帮工几个，小炒几个菜，就在店里吃饭。店也是他们的家，除了睡觉。
谁知道。几时不见，拆了铺面重新装修。我随即知道太久没有光临了，又是一番物是人非。随即一家卤鹅饭开张。
所幸，又是潮汕人，我买了两次而已，本来就冲着那点卤鹅去的，这店又不像粉面，需要在那里吃，需要那汤的味道，它经营的是快餐般的盒饭。无意中发现了地道的卤鹅，我第二次买卤味的时候，专门把褒扬给他们，告诉店家味道很正宗。店家遇到知音般，一下把酸甜苦辣吐了出来。经营这个卤味很难赚到钱，因为卤鹅一斤要买多少钱，卤成了卤味，一斤才多少钱，太贵了又不行，可这个价钱根本无法赚。只是现在卖盒饭，就需要地道的潮汕卤味。
我默默祝福他们能生意兴隆。在广州说这个词，好像不代表着就能赚钱。看到一溜的店，门庭如市，生意火得很，就是从不长久，可知租金之负重。
当这么一家富丽堂皇的服装店开张，我在心里面寻找着那一家潮阳人，他们应该去哪里落脚了？我只有默默祈祷每一个勤劳谋生的潮汕人，生计有所着落。
牛肉火锅店
这家装修堂皇的店一开张，很是张扬，门前摆了很多花篮，红布，扫码打折等促销行动，一切都朝欣欣向荣发展。到潮汕人开的，自然吸引了我的脚步，无奈我对热闹的店心生畏惧。
某天参加完画展开幕式，趁晚餐之前溜之大吉，不然又得耽误了手头文章。下车又路过，此时离晚饭还早，正好看到店里少了热烘烘的景象，几个店员有一搭没一搭地干着活，玩着手机。我一进去，一个女孩子迎上来。两句话之后，我已经发现全部都是潮汕人，随即改用“暗号”，果真，马上沟通得非常顺畅。
如我所猜测，不一样是得吃火锅，潮汕的牛肉火锅哪会没有牛肉粿条？我看了价位，从25、30、45都有，当然，牛肉火锅自是以盘论价，比我经常在单位周边的牛肉店略显贵了。我才想起，这是位于中山大道的新店。冲着这这主干道的地理位置，房租价格自然比其它地方高，那么随之而来的牛肉粿条也就高了。
因着潮汕话，这女孩子看我点了纯牛肉粿条，专门提醒我，要点双拼的合算。就是牛肉丸加牛肉，这样两样都尝到了，又同样的价格。我笑了，“听你的！”我一般对店家的这种建议是会采纳的，我从不会怀疑店家会坑你，实际上每次都证明我是对了。
将信任交出去，不会被辜负的。我问这女孩子，要不要等？虽然看店里除了我还有另一个顾客，但看到他们还没开炉子，我就有点犹豫。女孩子看了厨房，说，等一下就可以。
端出的牛肉粿条，调料很足，那边上还有一排葱花、香菜碎、芹菜、辣椒粒、酱油等给顾客自助拿出。我也调了点芹菜酱油，端回桌上。
一看碗里的粿条，圆圆的粉，那可不是正宗的潮汕粿粉，是广州产的。广州的粉选用的不是米为材料，口感有着天壤之别。除此之外，其它倒是不错。想想，专门采用上的粿条，估计没有广州的粉方便和便宜。
这是一帮年轻人合伙开的店，两位厨师弄好了客人所需，已经出来闲聊，另一个女孩子从外面进来，一来就从后面揽住那个端盘子的男孩子的颈部，我知道肯定是一对恋人，谁知道两人亲昵之后，女孩子边换了衣服，原来是来上班的。换上了一模一样的“店衣”，男女有区别，但统一的服饰。有忙碌着其它事的，有拿起扫把扫地的，现在没多少客人，正好打扫卫生。
我突然想起族亲，那位来自潮汕的远亲，那个长得极其帅气的男孩子，听说后来在车陂也跟人家合伙开了牛肉火锅店。这些年轻人喜欢选择自主创业的模式，特别是潮汕人，有着潮汕情结，有着朝气，但具体细节又折中了城市的一体化。就像粿条，这些融合了其它地方的质材的潮汕点，有着最时尚的元素，我拿出手机对着桌边的二维码，正要扫码付款，谁知那女孩子瞅见了，忙不迭地制止我：这是他们的，你的是这个桌上的二维码！不然付的是他们的钱。
后面那桌上的火锅正燃气，一应食材正上，原来每个桌上都是不一样的二维码。这让我有点懵了。付了钱，我竟朝这店里所有年轻脸庞都扫了一遍，希冀看到我那族亲年轻的脸。
潮汕粉面店
我进入每个冠名“潮汕”的店，都会以潮汕话试下店家是否真的潮汕人，从厨师到服务员的。若都是潮汕人，汤粉的味道自然差不了多少。潮汕人的口味是自幼熏出来的，改不了的固执。就像面汤此类，必定需要炸蒜头碎，或煎葱花油，这让汤的味道多了一层底色。
这家潮汕粉面店据说还是连锁店，因着候车看到，女儿也说味道还可以。于是进去一试。收银台、服务员，一众的人员都不会说潮汕话，这已经让我觉得虚有其名，大打折扣。先放了调料的大碗叠得很高，标准化、流水线，吃起来的感觉不仅打折，甚至腰斩。透过遮挡的玻璃隔离壁看厨房的食材，都是饼状的面，还有圆柱形的米粉，粉面一占据半边的内容都不是潮汕的食材，其它的诸如猪肉丸、牛肉丸、猪杂，一应俱全。
店家本想满足顾客的做法，另一方面反倒让人觉得“不专业”。潮汕人的习惯，卖牛肉粉面跟猪肉粉面是两个行当，不会掺杂一块。一个大杂烩，什么都有的店，自然是吃什么都不地道的。当然，大城市里已经没有这样的考究了，只需满足上班族匆匆的三餐，每一餐均可有多种选择，这或许是商家的生意经，这是极其实际的。
口味、地道等讲究，退而求其次。
所以，这家冠名潮汕的粉面点，一直能坚挺在老市区这条路，周遭零落的商店，再三换行当，它倒是屹立如故，任花开花落。在不少城市，只有食店依然坚挺，因为需求量那么大。何况大城市的上班族，大多是不做饭、没时间做饭，三餐都在外面解决。简便的快食店是他们的首选，经济实惠。
生活中不时遇到这样的纠结：推掉饭局，并非有其它应酬，而是手头的事儿多，需要节省吃饭的时间，因此只有吃快餐——这样的潮汕粉面店，真正实现快速吃饭的效率，二十分钟不到就完成了肚子的问题——这是在不排队的前提下。
若需要排队，那就是坐等，在座位上慢慢等，反正午餐时分哪里的店都是需要排队的。每个午餐时分，这样的店门庭若市，大量的人挤满了狭窄的空间，店家忙得团团转，为这碗粉面等上半个小时是正常的。
在这家潮汕粉面店的机会不多，每次吃的时候，都吐糟它做得很不潮汕。潮汕人需要上汤垫底，大锅里一般弄堆猪骨或鱼骨熬煮，碗里的粉面加上这样的汤，鲜美异常。虽然现在这样的做法也被大多数店给省略了。
每次看到他们倒开水入锅，用开始烫那些食材，自己就知道这烫肯定不好喝。这省略的工序让粿条面汤成了很多在外的潮汕人乡愁的胃。现在诸多在外的潮汕人，现今交通发达，物流业发展捷速，诸多“家乡味道”均可容易实现，但人们的味觉却那么精准了，诸多特色的吃，需要具体的环境和特定的质材，离开这些自然无从谈地道。知道我念念不忘潮州粿汁，友人说现今网上有专门卖粿边，给我邮寄了一袋，里面含配料，说是一下锅就行了。
虽然按图操作，可吃起来就是不带劲。我知道，我们需坐在板凳上，等店家从大锅里舀出一勺子连有汤汁的粿边，再浇上芫荽葱和辣椒，叠上热腾腾的猪皮卤蛋。这才叫粿汁。现场，现货，现煮，一场小吃的场面，便是我们的味觉所知所在。粿条面店便是如此，它是每个潮汕人的日常，这日常虽无法胜过时期八节的鱼肉荤菜，可它就是我们
一画家朋友开车去厦门，路过潮汕，专门下高速拐入汕头，找了个粿条店，吃上那么一碗——过了嘴瘾才继续路程。这种经历诸多乡人均有同感，潮汕的粿条面汤，是储存在细胞里的味觉，在外生活久了，它会跑出来勾引你的胃。
【鄞珊，中国作家协会会员，《作品》杂志社编辑。从事散文非虚构写作，作品发表于《散文》《青年文学》《小说月刊》《星火》《四川文学》等，被《读者》《作家文摘》等转载，出版《刀耕墨旅》《草根纸上的流年》等8部，散文《流水对账》获得第三届三毛散文奖大奖。散文《在庵埠》获得广东省有为文学奖第五届“九江龙”散文奖；散文集《草根纸上的流年》入围第六届鲁迅文学奖。】
相关文章
微信收款码
支付宝收款码