《广州文艺》2022年第5期｜徐可：萝卜（节选）
在正式开谈之前，我要郑重向萝卜道个歉：对不起萝卜先生，误会你了！
此话怎讲？
长期以来，我对萝卜的印象并不好。……
曾经写过一篇随笔《白菜》，现在谈谈它的“难兄难弟”萝卜。
在正式开谈之前，我要郑重向萝卜道个歉：对不起萝卜先生，误会你了！
此话怎讲？
长期以来，我对萝卜的印象并不好。不好的原因，是因为我一直把“胡萝卜”当成“萝卜”。胡萝卜，无论生吃还是熟食，都不好吃。生吃还好点，有点甜味，可当水果，可是吃多了烧心反胃。煮熟了吃呢，有一股说不出的难闻的味道。虽然明知道胡萝卜营养很丰富，可是那股味道还是让我难以忍受。所以我一直都不喜欢它。直到写这篇文章之前，我查了一下才发现：原来胡萝卜不是萝卜！这是什么道理？难道“白马不是马”？可是千真万确，胡萝卜不是萝卜。我竟然误会它几十年！
好吧，现在说萝卜。
与白菜一样，萝卜的档次也不高，属于蔬菜中的“下里巴人”。老百姓喜欢把“萝卜”和“白菜”相提并论，有句俗话说：“萝卜白菜，各有所爱”。这是说各人喜好不同，不可强求。在现实中，有人喜欢萝卜，有人喜欢白菜，有人既喜欢萝卜又喜欢白菜，有人既不喜欢萝卜又不喜欢白菜，你还真管不着。
“十月萝卜赛人参。”“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”这都是说萝卜的好。虽然是民间谚语，但是有科学依据。萝卜主要有白萝卜、红萝卜、青萝卜、水萝卜，各有各的功能。现代营养学研究表明，萝卜营养丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8～10倍。再说药用价值。从中医上讲，白萝卜可以止咳化痰，促进消化，适合“老慢支”；胡萝卜可以清热解毒，生津止渴，适合心脑血管病患者；青萝卜消积祛痰，清热舒肝；水萝卜滋阴降火，消肿解毒。小儿食积也可煮萝卜水，消积理气。明代著名的医学家李时珍对萝卜也极力推崇，主张每餐必食，他在《本草纲目》中提到：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。
萝卜的做法很多。著名作家汪曾祺曾经写过一篇《萝卜》。汪曾祺先生是美食家，也是吃货，他喜欢吃萝卜，也会做萝卜。他在文章中介绍了各地的多种萝卜，也介绍了萝卜的种种做法。他说，用杨花萝卜（即北京的小水萝卜）斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。若与细切的海蜇皮同拌则尤佳，在他的家乡是上酒席的。我对萝卜的感情还没有那么深，不过也还不反感。我的厨艺也不佳，做不出那么多花样来。做得最多的，是牛腩炖萝卜，据说可以去腥。有时也凉拌吃。
萝卜身份卑微，但也能做出名菜。著名的“牡丹燕菜”就是用萝卜烹制的。牡丹燕菜是洛阳水席24道名菜的首席菜，犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香，汤鲜味美，酸辣香郁，爽滑适口。据传，1300多年以前，武周年间，女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛的凿刻，而驾临洛阳仙居宫。适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜，长有三尺，上青下白，重三十多斤，菜农视为奇物，敬献进宫。女皇见了，圣心大悦，传旨厨师做菜。厨师深知，用萝卜做不出什么好菜。经过一番苦思，使出百般技艺，对萝卜进行了多道精细加工，切成均匀细丝，并配以山珍海味，制成羹汤。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“假燕菜”。从此，王公大臣、皇亲国戚设宴均用萝卜为料，“假燕菜”登上了大雅之堂，成为洛阳传统名菜，流传至今。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问。厨师在烹调此菜时，取牡丹花入肴，使之浮于汤面，使“洛阳燕菜”更加鲜艳夺目，深得贵宾们的称赞。周总理见菜后说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”可见，只要用心，平凡也能化为神奇。
我吃过印象最深的是一道萝卜红烧五花肉，那味道香极了。这道菜里面，萝卜的好吃程度超过了肉食，萝卜是主角，肉反而成了配菜。我们请教厨师，他给我们介绍了制作过程。一个白萝卜切滚刀块备用；五花肉切块，凉水下锅；水煮沸，把肉煮出沫，捞出用凉水洗去沫，沥干水。凉锅凉油放冰糖，把冰糖炒化，炒出糖色；放入肉，翻炒均匀，放入生抽、老抽、花雕酒调味；放入萝卜，各种香料。把肉与萝卜从炒锅中倒入高压锅，加水，大概和食材相同即可。高压锅大火煮20分钟，转小火煮15分钟即可。说起来很简单，真要做出这个味道谈何容易。肉烂，萝卜香，肉味都进萝卜里了。萝卜咬开，外红内白，味道超好。最后萝卜都被挑光了，剩下来的都是肉。
我的家乡盛产萝卜，至今已有千年种植历史。清乾隆庚午年(1750年)编修的《如皋县志》载：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”如皋萝卜皮薄、肉嫩、多汁，味甘不辣，木质素少，远近闻名。“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”有这么一句谚语：“萝卜响，嘎嘣脆，吃了能活百来岁。”清初大戏曲家李渔就出生于如皋，他也特别喜食萝卜，他认为萝卜“初见似小人，而卒为君子”；他喜欢把萝卜切丝作小菜，拌以醋及他物，用之下粥。家乡特产腌制萝卜皮至今仍是我喜爱的下粥小菜。
萝卜、白菜，似乎都代表了一种平民生活的烟火气和简单的幸福。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，极其生动地描绘过北京人争购水萝卜的情景：“冬飙撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者，无论贫富耄稚，奔走购之，唯恐其过街越巷也。”他对水萝卜的评价是：“琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平。”
别看萝卜不上档次，您可千万别怠慢了它。为什么？“萝卜不大背（辈）儿大”呗！
……
节选自《广州文艺》2022年第5期
徐可，江苏如皋人，北京师范大学文学硕士、哲学博士，中国作协全委会委员，鲁迅文学院常务副院长。启功研究会理事，编审。历任《光明日报》总编室副主任、办公室主任，香港《文汇报》副总编辑，《文艺报》副总编辑等。著译有《仁者启功》《背着故乡去远行》《人间圣境》《三更有梦书当枕》（之一、之二）《汤姆·索亚历险记》《六个恐怖的故事》等二十余部。曾获中国新闻奖、中国报人散文奖、百花文学奖、丰子恺散文奖、冰心散文奖等。
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