《美文》2022年第10期｜张同武：结缘三十多年的汉中“菜豆腐”
住所的正对面就是一家“面皮店”，汉中人把“凉皮”一定称之为“面皮……
三十多年前，我曾经到汉中的城固县“下基层”锻炼半年多，也就在那时候，开始接触到汉中美食——菜豆腐。
住所的正对面就是一家“面皮店”，汉中人把“凉皮”一定称之为“面皮”，用当地口音，“面”读作普通话的三声，“皮”读作四声，而且“面”字带点拖音，“皮”则很干脆，连起来读的话，很能体现汉中人既温和又爽利的性情，特别是那里靓丽的大姐小妹们，温婉秀丽又泼辣能干。
记得那家面皮店的房子是老式的瓦房，也许是门前的路面后来抬高了，所以进这房子要下一点小坡，房子也就感觉低矮起来。第一次吃这家的面皮，是那里的朋友给端回来的，那是刚到的第一天，过了饭点，体贴的朋友怕我饿着，就去买了面皮端回来。说实话那碗面皮味道真好，较之前在西安吃的好很多。而与面皮一同端回来的另一碗东西，当时还真是第一次见，那是一碗看似清汤寡水的稀汤，中间盛放着几块硕大的豆腐，出于礼貌没表现出惊诧不解，只是心想这地方的人怎么用水泡着豆腐给人吃？看着我大口吃着面皮，似乎没有动一动这碗“水泡豆腐”的意思，朋友可能明白了，于是告诉我：“这是汉中的‘菜豆腐’，你尝一尝，就点碟子里的小菜。”刚好吃了面皮有点发干，于是端起碗来先喝了口“清汤”，哦哟，好爽口啊，原来这看似清汤寡水的东西，内里有乾坤哦。“你再尝尝这豆腐，这是浆水点的，跟你们关中的不一样。”于是用筷子夹一点里面夹杂着菜叶子的豆腐，甫一入口，一种从未体验过的豆腐滋味充盈了口腔，吃了几十年豆腐了么，这种豆腐还真是第一次见！
那碗菜豆腐之后是被我风卷残云地打扫了的，一种从未见过尝试过的食物，就此成了心头好。知道我喜欢这口之后，朋友隔三差五地去买了来给我开小灶，这怎么好意思？于是在慢慢熟悉了环境之后，自己去店里面吃面皮、喝“菜豆腐”。一来二去跟店家熟悉了，也看到了他们制作“菜豆腐”的过程。
泡豆子、磨豆子，用的是自家的石磨，这石磨到现在应该都是加工粮食最好的东西，效率低费力气，但它之于粮食是温柔的，没有飞速旋转的机器带来的灼热，最大限度地保持粮食的本真。磨好的豆浆要先过滤，店里的夫妇俩合作，在一个大盆上绷好纱布，之后把豆浆一勺一勺地倒进去，豆渣留在纱布上，细腻的豆浆进了盆里。之后会被派上别的用场。过滤好的豆浆被倒入房子一角的大锅里，早已引燃的柴火此时开始为豆浆加热，不一会工夫就会沸腾，夫妇俩一个烧火、一个守在锅边，不时用勺子搅拌，防止糊锅，间或也会“扬汤止沸”。随着时间的推移，原本生冷的豆浆此时已经灼热沸腾，房间里氤氲起豆香浓郁的蒸汽，这就是烟火气哦。待豆浆被烧煮得熟度合适了，夫妇俩开始了划重点的一步——点豆腐。
放置在房子另一角的几个大缸，是他们精心“窝”好的“浆水菜”，这浆水菜是汉中人家家户户须臾不可离的，每一家都会有，当然各有诀窍。一般情况下，浆水菜是用来吃面条的，汉中的浆水面极其美味。但此时，在这个店里，浆水菜被派上了特殊的用场——点豆腐。都知道卤水点豆腐、石膏点豆腐等，但“浆水”点豆腐还是第一次见。只见妻子先捞一些浆水菜出来，在案上细细切了，之后均匀地撒在沸腾着的豆浆锅里，稍一烧煮，便接续最重要的一环，浆水点豆腐。用干净的大勺舀出的浆水，被缓缓地、细细地沿着锅边，徐徐浇在豆浆上，并缓缓地搅动。那边烧火的丈夫，随着妻子点浆水的动作，也即刻撤火，让豆浆锅受热的力度减小，这是要让豆浆与浆水细细地融合。就这么小火烧煮着，眼见锅里的豆浆在慢慢收缩，这是要成就豆腐了。约莫四五分钟，妻子又重复刚才的动作，丈夫也默契地配合着，认真地控制着火候。如是者三，点豆腐的程序完成，完全熄火，静等，十分钟左右，锅里变戏法一般，出现了大块的杂着菜叶的豆腐，白绿交织，煞是清雅。
这个过程中，妻子是一直站在锅边的，她要一直注视着豆腐的凝结，不时用手勺小心地推动，好让浆水与豆浆充分融合。“要想豆腐多，锅边站出窝”，开朗的男主人笑言，“懒婆娘慌慌张张的，肯定点不出好豆腐，呵呵。”多年的经验并没有让他们丝毫懈怠，就这么认真地做着既定的程序，那锅里凝结出的色相喜人、数量也喜人的豆腐，就是对他们最好的回报。
等锅里的豆腐稍微冷凝，夫妇俩便又配合着做下一步动作：小心地捞出豆腐，仍然是把纱布铺在大盆里，放进盆里的豆腐被纱布包裹起来，“再压一压，这样口感好”，硕大的纱布包里的豆腐，静置在案板上，剩下的就交给时间了。
锅里现在是清亮的汁液了，有些发黄，豆浆的“干货”已经凝结成豆腐了，锅里残留的是豆浆留下的味道、浆水熬制好的味道，这两种好东西融合在一起，可不是稀汤寡水，那是充满绿色营养的上好的东西。这“黄浆”舀一勺尝尝，一丝淡淡的酸爽、一缕清幽的豆香。
“现在要煮稀饭了”，淘好的大米被下进锅里熬粥，汉中人把“粥”称之为“稀饭”。一锅稀饭熬煮开来，屋子里就又升腾起米香、豆香和浆水酸香的混合滋味了，真好闻哦。
“现在把豆腐再放进锅里。”丈夫告诉我，只见妻子把基本压制成型的“菜豆腐”，用手勺挖出一块一块的来，之后放入沸腾的稀饭锅里。“这是回锅稀饭么！”不懂的我打趣道。灶膛里炉火熊熊，锅里粥饭与豆腐相融，白的豆腐、黄的清汤、绿的菜叶，共同享受着热火的亲炙，在一起为人间成就出美味——菜豆腐稀饭。
盛一碗出来，你先尝尝！热情的男主人笑道。而女主人则从一个小盆里盛出一小碟小菜来，这可是精心准备的“菜豆腐伴侣”，那是小葱、姜末、蒜末与红豆腐（豆腐乳）精心调制的，味道很咸，那是要对应菜豆腐的清淡，浓妆艳抹与天然去雕饰结合，这是不二的美好之道。
吃一口菜豆腐，那是一种不同于其他豆腐的特别滋味，清香、绵软，不稀糊烂，也不梆梆硬，没有生涩或是苦味，有的只是菜的醇香、浆水的淡酸。喝一口稀饭，那被豆浆、浆水成就的稀粥，此时是几种植物混合的香味，甚至有一丝淡淡的清甜，倏忽间流过口腔、喉咙进入腹腔，一种温润与熨帖直抵心田。如是吃一口喝一口，滋味淡了，用筷子挟一丢丢碟子里的特制的“咸菜”，互相中和的感觉，不寡淡不浓烈，恰到好处哦。
之后，吃面皮的时候一定配这么一碗“菜豆腐稀饭”，酸辣筋道的面皮吃了，再用这清淡雅致的稀饭溜溜缝、合合味，那可真是中和得天衣无缝的“中庸”了，浓烈与清雅、重口味与清淡，在这里完美地搭配、交织、融合。那这“菜豆腐稀饭”是不是也是汉中人为面皮寻觅到的最佳伴侣？应该是。
说起来，这个“菜豆腐稀饭”，亮点与焦点在于那“浆水”上。“浆水”古已有之，谓之“酸浆”。《本草纲目》中记载：“气味甘、酸，微温，无毒。调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。宜作粥薄暮啜之，解烦去睡，调理腑脏。煎令酸，止呕哕，白人肤，体如缯帛，利小便。”许是知道这些科学论断，许是清苦岁月里的生活调剂，在陕西，尤其是陕南，“窝”浆水菜、吃浆水面，早已是饮食中不可缺的。它虽然出身低微、价值菲薄，但味道极佳，且纠合“百搭”，“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤，能治五劳伤”。可能是知道了这些窍道，汉中人便把“浆水”的功用扩大到极致，不独热炒凉吃、拌和面条，而且创制了这道独特、科学、美味的“菜豆腐”。
离开汉中之后，就又多了一份嗜好，吃“面皮”、喝“菜豆腐”，但西安城里，“面皮”常有，“菜豆腐”却难觅。每每问及店家，他们大多数就是汉中过来经营的，听到念叨“菜豆腐”，眼中也是一亮，许是也想家乡的这口了。但制作的繁复，让追求效益的店家两难，“带上菜豆腐太费事了，再说西安人好像也不一定爱吃。”“理解你们的苦衷，但西安人慢慢会爱上它的，好东西哪里人都喜欢，再说也会慢慢习惯的。”
再后来，欣喜地遇到了在凉皮店里带着“菜豆腐”的，于是美美地吃喝一大碗，心满意足，与店家说起对这一口的想念，来自汉中南郑的主人，也是遇到知音地欣喜呢。
现如今，在西安经营“面皮”的汉中店家，一般都会有“菜豆腐”，这一是经营意识的提升，二也是加工器具的便捷，让菜豆腐做起来也不那么费事了。于是，一碗“面皮”、一碗“菜豆腐稀饭”，已然成为大多饕餮的标配与至爱。
只是再难吃到三十多年前的那种感觉的“菜豆腐”了，那农家最纯粹朴实的做法、那灶膛里熊熊的烈火没有了，“菜豆腐”的感觉似乎少了烟火气，也就少了“地气”。但时代在发展着，生活的节奏在加快着，没有理由要求经营者必须遵循传统，他们也要利益最大化，于是乎，降低一点要求，就把眼前这碗“菜豆腐”当做之当年那一碗，这样想着，那菜豆腐的滋味似乎也更好了……
记住汉中的这个美好的食物——菜豆腐，能用汉中方言念出来，感觉更好。
张同武，政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。
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