《美文》2022年第11期｜张同武：土豆在陕西人舌尖上的舞蹈
听说许多人观影后，专门蒸熟土豆再冻起来，之后自己……
电影《长津湖》中，志愿军战士冰天雪地里食用冻土豆的镜头看哭了不少人，在如此艰苦的条件下，英雄们保家卫国，值得我们敬仰。
听说许多人观影后，专门蒸熟土豆再冻起来，之后自己尝试食用或专门用于教育孩子，这种体验式的食用，其中也饱含着向民族英雄致敬的意味。
大家都知道，那场战争初期，刚刚诞生的新中国国力很弱，能够提供给前线将士的给养一是简陋，二是难以运输。为了最大限度地保证前线供应，在干粮食物的选用上，选择了炒面和土豆等。之所以选择炒面，是因为炒面便于制作也便于食用。而之所以选择土豆，可能一是产量较大，二是容易储存，三是土豆具备的较好的主粮意味的营养价值。
前人栽树后人乘凉，正是英雄们“把该打的仗都打了”，我们才能享受和平。而从食物的角度讲，一定意义上，正是英雄们在冰天雪地里食用冻土豆，我们才能在温暖舒适的环境里把土豆吃出丰富的花样。再一次向伟大的中国人民志愿军致敬！
土豆，是学名“马铃薯”的民间统称，当然，因为是舶来品，所以尽管已经在中国落户400多年了，但现在还有许多地方的人称之为“洋芋”。这种“营养全、易种植、产量高、易贮存”的粮食作物，比较耐旱、耐寒、耐瘠薄，种植区域广，生存高度从平原可至海拔4500米，在西北、西南、东北地区广为种植。
陕西的种植面积已达到了450万亩，约占全国总面积的17％，主要分布在陕北和陕南地区，种植面积排在全国第七，年产量近四千万吨，是仅次于小麦、玉米的第三大粮食作物。据悉，陕西已成为中国乃至世界马铃薯最佳适种区之一。
陕西广为种植土豆，有赖于南北狭长的地理特征和从亚热带到温带的气温大跨度，当然也得益于悠久的农耕历史。而陕西人食用土豆的花样百出、层出不穷，更是彰显了陕西饮食文化的悠久丰厚与灿烂绚丽。当下，人类正致力于把土豆“主食化”，这是解决世界粮食问题的一条重要路径。而在陕西，很早就把土豆不但作为主要的蔬菜，而且也进行了许多主食化的尝试。
先说说陕北。前面说过，陕西的土豆主要种植在陕北陕南，其中绝大多数又在陕北，单是榆林就占到全省的三分之二以上。而且陕北多沙土地，所产土豆淀粉含量高，品质非常好。有这么多而好的土豆，陕北人也把土豆吃出了经典：除过土豆粉条、土豆丝、土豆块、土豆条等等偏蔬菜类的食用方法之外，还有几款吃法，既营养美味，又有很浓烈的“主食”意味。
一是陕北“洋芋擦擦”。把土豆用特制的擦子擦成条之后，均匀地拌上干面粉，之后上笼屉旺火蒸制十分钟左右即熟。出锅的“洋芋擦擦”，最简单的吃法是“浇汁”吃，用盐醋辣椒油等调制“汁子”，之后浇在盛在碗里的“洋芋擦擦”上。此时的洋芋金黄、面粉白皙、辣椒红艳，已然是十分的养眼。至于滋味，那就是在土豆的淡淡的甜香、面粉的麦香之上，又多了咸辣酸香，简单的食材与做法，成就了一碗美味；另一种高配版的吃法是把出了蒸锅的“洋芋擦擦”再下炒锅炒制。起锅烧油，加以青红辣椒，日子好的时候再来点肉丝等，之后大火快炒，倏忽间一锅散发着油香之气的“炒洋芋擦擦”即成。这个炒制了的“洋芋擦擦”，在继续保持了薯香麦香的前提下，又多了菜香荤香的爨香之气，更是一碗让人馋涎欲滴的上品。无论是浇汁热炒，这“洋芋擦擦”都亦菜亦饭，可以饱腹亦能解馋，而且绿色健康、营养全面。
之所以称之为“擦擦”，原因在于制作时用“擦子”擦制。“擦子”这种炊具，是人们为了方便把块状食材加工成条而发明的，它比用刀切制不但效率高，而且成品均匀。但这种擦子在“擦”的过程中会破坏食材的纤维，降低食材的脆感，所以在炒菜时的擦制并不受欢迎。但在做“洋芋擦擦”这个食物的时候却是恰到好处，它虽然相对破坏土豆的纤维，却能够更好地淅出土豆的水分，从而让土豆条与面粉更好地结合，让蒸出的“洋芋擦擦”口感也更加绵软。这种吃法一定意义上也是陕西“麦饭”的一种，所以主食的意味更浓烈一些。“洋芋擦擦”可能是陕北人吃土豆最经典的品类，流传至今、经久不息、老少皆喜、南北皆宜。
二是“黑愣愣”。先简单说一下制作过程：把土豆用特制的擦子擦成“蓉”状，之后浸泡在清水里，然后用笼布过滤，过滤出的稀糊状的半固体物，也就是土豆的纤维，放置起来。然后静待过滤入盆的液体沉淀，大约十分钟左右，倒掉盆中表面水分，盆底沉淀的就是土豆淀粉。之后将土豆纤维与淀粉归置一起，再加入少许干面粉，再加入葱末、咸盐、调料面之类，之后拌合均匀。把拌合均匀的混合物，用手抓揉成核桃大小的丸子形状，这就是“黑愣愣”的雏形。之后，将这生的“黑愣愣”上笼屉蒸制十分钟左右，即可出锅享用。享用这“黑愣愣”也有两种办法，一是“蘸汁”，二是热炒。热的“黑愣愣”蘸汁吃，提前准备蒜醋辣椒汁，之后挟取“黑愣愣”蘸吃；二是“热炒”，一般是第二天，“黑愣愣”已经冷却，那就把它稍加切制之后热炒。需要重点介绍的是，这时候的“黑愣愣”才“名副其实”——放置许久的“黑愣愣”，经过氧化后，颜色发青偏黑，真有了“黑”的色泽。至于“愣愣”，依着陕北人的方言俚语，大概是看着这发青偏黑的土豆丸子愣头愣脑吧，于是拟人化的称之为“愣愣”。
其实，上述“黑愣愣”的做法，已经是上了层面的制作美味的形式了，而更早的“黑愣愣”，或者说创制“黑愣愣”的初衷，可能还是缘于对土豆的主食化的加工，这种今天看似做丸子一样的办法，在早实际是用土豆简单加工后做成馒头的考量。想想也是，过去陕北缺少小麦，人们面对土豆，想体验吃馒头的感觉，于是想出了这个办法。许多食物的创制就是这样的，无奈之举，无意之间创制了美味。在今天，这个“黑愣愣”已经是广受欢迎的主食和菜品，它筋道耐嚼、口感上好，又滋润丝滑、利口润喉，实在是一种亦菜亦饭的好东西。这种陕北人对土豆的奇思妙想，在现在也成了一种美味。单这叫法，就显现出陕北人的幽默调侃，也是过去苦中作乐的遗存。
这两种吃法算是陕北人在吃土豆上的创举和独行，不知始于何时，但一直延续到今日，广受欢迎，不惟在陕北。
再来看看陕南。陕南相对来说植被好、雨量足，加之相对气温偏高，所以植物的品类更多一些，但也给土豆留了一席之地。陕南三个市，汉中、安康和商洛，比较来说商洛的土豆种的多一些，据统计，商洛的土豆种植面积达65万亩左右，占到全省总面积的一成半。这里的土豆与陕北的有较大区别，陕北土豆多为沙土地种植，淀粉含量高而水分较少，适合做菜、适合蒸制等。而商洛的土豆水分含量高，更适合煮制而食，于是商洛人就首先把土豆下到玉米糁里，做成世世代代喜欢的美食——糊汤。“洋芋糊汤疙瘩火，除过神仙就是我”，这句话本是商洛民间谚语，因了商洛籍著名作家贾平凹老师的著述，便也广泛地流传开来。这里的“糊汤”按说就是大众所说的“苞谷糁子”，但商洛的朋友说不完全是，那一定是商洛山里的玉米碾碎过两遍“罗子”之后，再用商洛山里的枯树根燃着的旺火熬制，才能得到的黏糊糊甜丝丝香喷喷的美味。至于“疙瘩火”，前面说的枯树根就是，山民砍柴很环保，更多的是挖一些枯树根，树根耐烧但不规整，疙里疙瘩的，于是把燃烧树根生就的火就形象地称之为“疙瘩火”。疙瘩火熬就的“糊汤”，一般的标配是要放入“洋芋”蛋蛋同煮的，于是谓之“洋芋糊汤”。一锅“洋芋糊汤”在“疙瘩火”的急火旺烧与慢火炆炖交织的熬煮中，咕嘟咕嘟，蒸腾的是氤氲的水汽，泛起的是成熟的气泡，漾起的是玉米与土豆交织的清香，当然，带来的是温饱，养育的是希望。这样一碗香喷喷的“洋芋糊汤”，黏稠的质感、清甜的口感和润泽舌尖味蕾、浇灌喉咙肺腑的滚烫的温感，带给人们的是满足感、幸福感。这时候只需要再来点酸菜，那就是一碗山珍海味了。
陕南还有一款“洋芋糍粑”，做法大致是：将洗净的土豆削皮煮熟，之后取出在通风的空间内晾一段时间，待土豆里外彻底凉透之后，放入一个凹形容器，一般是石槽，之后用带有长长木柄的木槌，也叫木捣子，开始辛苦而有趣味地劳作。这项工作一般要由家里面的壮劳力来承担，在千锤万击之后，土豆在石槽里充分黏合，成为浑然的一团，此刻这“糍粑”即成。挖出一块一坨的盛入碗中，再来调味：可以是浇上精心准备的辣椒醋蒜汁，可以是农家熬制好的浆水菜，也可以是其他的更加丰富的一点的臊子之类，只要不少了辣和酸，那这一碗“糍粑”都会是上好的美味。筋韧的黏稠的土豆浆，此刻已经有了面团般的感觉，在赋予人力之后，原本松散的土豆，此刻也紧密地凝聚起来，既是美味，也是一味可以填饱肚子的主食呢。
陕北人、陕南人广种土豆，也把土豆吃得丰富多彩、爨香四溢，那关中人也不会闲着，他们虽然不太种土豆，但仍然是土豆的忠实拥趸。除过常规的吃法之外，也慢慢学习和接纳陕北、陕南的特色吃法，在此之上，又创制出了一款特色的土豆吃法——“土豆片夹馍”。
所谓“土豆片夹馍”，就是把土豆片夹入烧饼之中，可以看作是陕西肉夹馍的素食版。当然，既然自成一体，就一定有它的特色。首先这个“馍”要烙得大而薄，这样做的考量一是为了夹入更多的土豆片，二是考虑到土豆毕竟没有肉那么多的油脂，不用担心渗出来。当然这馍一定是现烙，并且一定要皮焦里嫩，表皮干脆而内里喧腾。土豆片要切大片，这样才有嚼头。把切成片的土豆用竹签穿成串，在沸水锅里“烫”熟，这里用“烫”而不用“煮”或“焯”，强调的就是土豆片熟度的掌控，生了肯定不行，熟过了就成土豆泥了。一定要掌握好时间，这依赖于店家的经验。单是这样的土豆片当然不能用来夹馍，重要的一点在后头，那就是要把这土豆片在提前调制好的酱汁里“蘸”一下，让土豆片均匀饱满地沾上料汁。对了，这酱料是怎样的呢？看好了，那实际上就是芝麻酱和油泼辣子的结合体，上好的独家秘制的油泼辣子，又是秘方“澥”开的芝麻酱，两者组合之后，油香四溢、辣香扑鼻。看看吧，外焦里嫩的热腾腾的大烧饼，中间夹上蘸足了料汁的土豆片，这卖相先自诱人。至于咬上一口，便体会到了烧饼的脆生与柔韧、土豆的绵软与薯香，以及油泼辣子与芝麻酱共同营造的油香辣香，嚯，这层次分明又浑然一体的味觉，直让人大呼过瘾！
这款“土豆片夹馍”是近几十年创制的，先是在西安北边的一个郊县红火了，之后进军西安，很快俘获了一众食客的味蕾。尤其是年轻人们，更是把这种不油腻的素食版的夹馍，当做是既能饕餮又能瘦身的神物。于是乎，在“馍夹万物”的陕西，又因了土豆的夹入，“夹馍”家族又壮大了。
上述这些吃法基本上可以算作陕西人对土豆的比较独特的食用方法。也许随着时间的推移，陕西人舌尖上的土豆，还会舞出别的花样来，让我们一起拭目以待。
张同武 政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。
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