闲话岭南饭品
“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。”南米北面的主食格局，在中华大地上已经延续了几千年。气候决定物产，物产决定口味，口味又对性格产生影响。我曾经看过一篇文章说，吃米的人，性格一般温和细腻，而吃面的人，性情则比较豪爽，细细想来，似乎颇有几分道理。
岭南壤土沃衍，盛产佳米。岭南人的先民，在很久以前就开始在米饭加入了丰富的食材，赋予米饭非同凡响的味道与口感。早在唐代，段公路的《北户录》就记载：“广之人食品中有团油饭。”团油饭，又称盘游饭，“凡力足家有产妇，三日、足月，及子孙晬，为之饭，以煎蝯鱼，炙鸡鹅，煮猪羊、鸡子、羮饼、灌肠，蒸脯菜、粉餈（糍）、粔籹、蕉子，姜、桂、盐、豉之属，装而食之是也”。据说，苏东坡被贬岭南后，第一次吃到团油饭，甚为喜欢，忍不住击掌称好。
如今，在岭南地区的米饭中，人气最旺的是煲仔饭。据专家们考证，煲仔饭起源于顺德的五更饭，本是当地妇女产后补身的食品，因在五更时分做成而得名。
煲仔就是小瓦煲，小砂锅的意思。佛山是著名的南国陶都，有“石湾瓦、甲天下”的美誉，这里出产的煲仔声名远扬，在东南亚一带尤受追捧。
二十世纪三十年代，第一煲煲仔饭开始出现在广州的餐馆，一直深受追捧，久盛不衰，如今，在岭南的街头巷尾，经常会闻到煲仔饭浓郁、迷人的焦香味，让人生出一种莫名的幸福感。
煲仔饭家族庞大，品类据说多达百余种，但我最中意的还是腊肠煲仔饭。据说，腊味煲仔饭的产生，是有一点偶然的。相传，从前有个老广州人用瓦煲煮熟了一锅饭，但是苦于没有配菜。就在这时，他家的猫刚好叼着一根腊肠回来，于是他灵机一动，横刀夺爱，一把将那根腊肠抢了过来，洗了洗，放到饭里面一起焗熟了。在火力的作用下，腊肠中香浓的油脂渗入米中，米饭与油脂融合，米香中带着肉香，肉香中带着米香，绵密可口，腊味与“煲仔饭”就这样奇妙地相遇了。
人间烟火气，最抚凡人心。在热气腾腾的厨房里，黑如张飞的煲仔一字排开，底部的淡蓝色火焰翩翩起舞，老师傅像领兵打仗的将军一样巡视，眼疾手快地淋油、转煲。一般来说，要转上下左右前中后七次，才能让煲中每个部分的米饭受热均匀。
过了一会儿，灶上的煲仔，已经没有了最初的阵形，一个个东倒西歪，像“葛优躺”一样，怎么舒服怎么躺，样子虽不雅观，却是产生锅巴必不可少的一道程序。锅巴，广东人叫“饭焦”，是煲仔饭的灵魂所在，煲制的过程中千万不能掀开盖子，经验丰富的师傅只能用手摸，用眼看，用耳朵听，耳朵一定要分外灵敏，通过煲内不绝如缕的噼里啪啦声，判断锅巴是否已经形成。一块上乘的锅巴，呈金黄色，脆而不焦，咬下去，会发出嘎嘣嘎嘣的连绵脆响，香酥可口，妙趣横生。
揭开盖子，倒入酱汁，刺啦一声，热气腾腾，浓郁的香味便像龙卷风一样席卷而来。红宝石般的腊肠，琥珀色的腊肉，还有碧绿的青菜，美得像色彩明艳的静物画，面对这样色香味俱全的美食，我想，再坚硬的心，也会生出似水的柔情来。
在岭南，煲仔饭是寻常之物，四季皆有，但我总觉得还是在寒冷的冬日里品尝最为畅快。岭南的天气变幻莫测，季节之间没有什么过渡，前一天可能还像夏天一样炎热，第二天就直接入冬了。屋外，天色阴沉，寒风袭人，让人缩手缩脚；屋内，则热气升腾，一进屋，紧缩的身子随之变得松弛。半透明状的腊肠，油润鲜香，米饭莹润，软糯丰腴，带着有稻花的清香，那浓郁的香味，那温暖而熟稔味道，萦绕于心，让人充实，像享受着冬日的暖阳，令人幸福。
台山黄鳝饭，也是煲仔饭的一种。据说最正宗的台山黄鳝饭，出自水步，选用台山本地的优质大米，先将黄鳝放入开水中煮，捞起过冷河，去骨撕肉，将米洗净，滤干水分，用大号瓦煲将水煮开，倒米入锅。用猛火烧油起镬，将蒜蓉、姜丝爆炒后放入鳝肉翻炒，置于饭面，文火慢煮。黄鳝饭上桌后不可马上掀开瓦煲的盖子，最好等十分钟，吃的时候要将黄鳝和饭捞匀，这样，米饭会更香，带韧性，不黏口。薄薄的一层锅巴，香脆而不黏口。黄鳝饭的饭油而不腻、鲜香四溢，饭粒干身，黄鳝肉香甜鲜，越嚼越香。
阳江当地最有名的饭是白沙鹅乸饭，这是阳江人从小吃到大的美食。所谓鹅乸，指的是母鹅。取一年以上的黄鬃鹅，将鹅肉切细，加入作料，与瘦肉末一起入锅，猛火爆炒，放在砂锅中与饭同焗，起锅时，加葱花，喷香松软，令人心醉。除了鹅乸饭，阳江人喜欢吃的还有海胆饭、膏蟹饭、马鲛饭、大乌饭等，闭上眼睛想一想这些惹味的食材，就会让人口水直飙。
在时间的长河中，有一些风味，在它最初的发源地已经风光不再，而在其他地方却开枝散叶，大放异彩。一碟白米饭，加上几块烧味、几条娇绿的青菜，香港人叫“碟头饭”，也就是其他地方的“盖浇饭”。这是平民化的美食，源于广州，盛于香港，最初叫“咕哩饭”，“咕哩”在粤语中是“苦力”的意思。据一位老厨师回忆，抗战胜利后，广州饮食业十分发达，各大酒楼每日都有很多剩饭剩菜，酒楼的伙计觉得弃之可惜，便收集起来，以最低廉的价格卖给做苦力的人。如今，碟头饭是许多香港上班族的第一选择，其中，以隔夜的烧肉做成的“豆腐火腩饭”人气最旺，香港航空公司甚至还用“豆腐火腩”来命名飞机。
全中国的人似乎都爱吃炒饭，岭南人自然也不例外。其中，最值得一说的是香港的食神炒饭，这是由香港食神戴龙所创。据说灵感源自一位女明星用的香水，其造型别致，如一条锦鲤，上铺一层橘红色的蟹籽，可爱到不忍下筷。一口下去，蟹籽、虾仁和米粒，一起发出美妙、持久的交响。周星驰吃过之后，大为赞赏，为此还专门拍了一部叫《食神》的电影。在香港，戴龙的食神炒饭要卖5000元一份，但食家仍然觉得物有所值，为什么？因为戴龙师傅对食材挑剔到了极致。炒饭用的大米选择的是美国进口大米，洗米水选择的是法国的泉水，鸡蛋还要早上刚产下来的，此外，还有秘制的晒足180天的酱油。除了原料的绝对新鲜，炒完、装盘、送达食客面前的时间，都经过了精确的计算，保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。这是一道让人怦然心动的美食，一上桌子，就成了焦点，大家情意绵绵地看着它，目光仿佛拔丝苹果一般黏稠。
戴龙与他的“食神炒饭”
顺德本地的炒饭，也有自己鲜明的特色：用的是隔夜饭，炒饭之前，取一只鸡蛋，打破蛋壳，捞出蛋黄，与饭充分搅拌，将每粒米裹上蛋汁，将顺德鱼松切丁，入锅同炒，米饭干湿有度，粒粒分明，味道鲜香佳妙，惹人回味。
每年大寒，北方飞雪漫天，岭南虽不似北方那般地冻天寒，但没有烧火取暖的习惯，湿冷入骨，比北方要难熬得多。我们单位有一位同事从新疆调来，一下子很不适应，见人就龇着牙喊冷，恨不得裹着被子上班。在一年最寒冷的日子里，顺德人家都会做一道传统美食——生炒糯米饭。在顺德，这道饭寓意着温暖，吃了糯米饭，可以从年头到年尾“暖笠笠”。和其他地方的炒饭不同，顺德人是将浸透的生糯米直接倒入锅中，加少许浸泡过海味的水，持续翻炒至熟，然后再加腊味。整个过程不加一滴油，完全靠腊味中的肥油渗出，每一粒米都被浓香的油脂幸福地包裹着，变得神气活现，暖香和味，每一口都是美好的惊喜。
汕头南澳盛产紫菜，唐代孟诜在《食疗本草》，对紫菜这样描述：“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色。”紫菜中最好吃的叫头水紫菜。我的两个女儿都喜欢吃烤过的紫菜，她们将紫菜整片整片地塞进嘴里，咔嚓咔嚓，好像是把纸塞进复印机一样。这两个家伙都很喜欢去南澳，因为在那里，紫菜有一种特别的吃法——炒饭。其用料丰富，有虾米、瑶柱、香菇、瘦肉、腊肠、鸡蛋、菜脯，物料可以根据自己的喜好增减；当然，最重要的还是紫菜，为了获得酥脆蓬松的口感，紫菜需要先经过油炸。米饭最好用隔夜的，水分蒸发，口感松散，起锅时加入些许金不换，每一口都能尝到紫菜的鲜味与米饭的清香。
去澳门旅行，有一道必尝的美食——葡式海鲜饭。葡式海鲜饭由番茄、洋葱及多种海鲜炖煮而成，一般会加入肉蟹、蚬、鱿鱼、虾、青口等，番茄最好选择自然成熟的番茄，肥美多汁，在嘴里融化，鲜妙无比。番茄就像媒婆一样，热情地穿针引线，番茄的酸甜和海鲜的鲜甜相融，浓稠鲜美，与声名远扬的西班牙海鲜饭相比，海洋的气息更加浓郁。
我们老家的人很喜欢吃泡饭，尤其到了夏天，几乎要以此续命。故乡的夏天炎热无比，白天是外面热，屋子相对阴凉；到了晚上，则完全相反，屋子像刚失过火似的，每一样东西摸上去都是滚烫的，一干活，身上便会啪嗒啪嗒滚下大颗大颗的汗珠子。炒菜做饭成了一件苦差事，贤惠的主妇们会在中午多做一点饭，傍晚时分，将开水倒入中午的剩饭中，便做成颗粒分明、清淡爽口的泡饭。如果有锅巴，泡饭还会更加香口。太阳一下山，我们便在门口的场院上浇上井水，搬了小桌椅，一边乘凉一边吃泡饭。
夏日最美的是夜晚，吃着吃着，天黑了，星星像一群好奇的孩子，从黑色的幕布外面一颗一颗拱进来，很快就布满了整个天空。蛙鸣在夜色中遥相呼应，包围着整个村庄，宛如一个遥远的旧梦。我们迫不及待地把褐色的老竹床搬出来，摊手摊脚躺在上面纳凉，听大人们讲鬼故事。有时候，吓得头皮发麻，连解手都不敢去；有时候，我就在竹床上睡着了，半醒半睡间，还听到大人们的说话声，听起来，像是从很远的地方传来，听着听着，我又睡着了……
或许正是因为童年的这段美好记忆，第一次在香港吃到利苑酒家的贵妃泡饭，我感觉分外亲切，好像在异乡的街头欣逢了多年未见的故友。贵妃泡饭的制作极为讲究，要用龙虾汤打底，不是让龙虾在汤里洗澡，而是将整只龙虾香煎，然后用木槌棰碎后熬制。熬制的时间也是极讲究分寸的，不可太长，也不可太短，太短则有腥味，太长则颜色发黄。泡饭中有香菇、榨菜、虾肉，虾肉新鲜、弹牙，不同的口感可以带来隐秘的欢乐与满足。起菜前倒入金黄的炸米，吱吱作响，既增加了泡饭的焦香，又让泡饭极富层次。
吃着这鲜美无比的泡饭，好像回到了孩提时代，重温了故乡夏日的美好记忆。时光的脚步，一路向前，谁也无法挽留，但我们却可以借助美食探访旧日的时光，重温遗失在时间深处的美好与温暖。
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