瓢儿菜

豫之本地人素喜萝卜白菜。冬储菜的大白菜之外，如今白菜花样繁多，麻叶白菜、小白菜、奶白菜、娃娃菜、上海青，等等，一年四季吃不断。但是，我们不知道瓢儿菜。京沪玩家美食家，包括爱新觉罗浩的《食在宫廷》，全无瓢儿菜一说。虽然我四面八方采风，一刻也不停止好奇与观察，可本质上仍旧是个本本主义者。为了寻找瓢儿菜，我复读了流行多年的一双经典──《知堂谈吃》《雅舍谈吃》，奇了怪了，同样不记瓢儿菜。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

瓢儿菜是象形说法，充满了地方色彩。实际上，它就是有着厚厚嫩帮子、掰开来像一柄勺子模样的上海青。沪人叫它小青菜或上海白。它仍然是白菜家族成员，经不断改进和优化而来。上海青一年四季都有，却以早春和霜冬两季之出品为佳。具体到郑州，最佳是10月寒露到3月春分之间。其他时间，上海青吃着味道有点“恶”。它好像果蔬吃食里的柿子和红薯一样，秋冬的滋味属上乘。平时到饭店聚餐，青菜香菇必点，可这个青菜有猫腻。讲究点的，店家用菜薹菜心，马虎些就是上海青了，可以美称瓢儿菜。杭州西湖的楼外楼，醋鱼、虾仁儿、东坡肉、宋嫂鱼羹，好比下象棋的车马跑与卒子，标配会有一客香菇菜心。然而，刻下挑战老字号者多，创新版和网红打卡店似雨后春笋，实话实说，它们一般迎合年轻人的口味与观感，剑走偏锋出手重，比楼外楼奉行的中和醇厚传统味道刺激。到此点香菇菜心，马马虎虎，多是青嫩鸡毛菜或上海青了。去年9月疫情还不算严重，限制不太多，我们结伴去海宁观潮，接着到了杭州，在吴山城隍阁下边的“宋城”附近，走街串巷，品尝了多种特色菜肴。上海青没少吃，但苏杭亦无瓢儿菜一说。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

该是南京与苏北地带，袁枚与郑板桥哪个在前？郑板桥有门联：一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。《随园食单》所列“杂素菜单”，有青菜、白菜、黄芽菜、瓢儿菜。还有菠菜、扁豆，蘑菇、松菌，煨木耳和香蕈。老饕随园曰：炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

但瓢儿菜并非独苗苗，少说也是姊妹俩。清末民初之南京人，名士龚乃保撰《冶城蔬谱》廿四品，他说的瓢儿菜，不似今日上海青，倒像现在的黄心菜。他这么说──1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

蔡友石观察官凤阳时，携种后圃，变为茎长而心不黄，无异白菜。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

（瓢儿菜）菜为吾乡土产，似北地黄芽菜，差短小，茎褊叶皱，怀抱极紧。外绿中黄，俗谓之菊花心。饱饫霜雪，别具胜概，亦常食所必备。然珍惜罗列，偶得此味，羔豚为之减色矣。种类善变，一畦中往往有叶不皱而色嫩绿者，俗谓之白叶。味亦憨甜。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

二十年前，我在大别山下乡扶贫。每年天冷了，黄心菜、箭杆白、腌豇豆和土腊菜轮着吃。后三个属于腌制的下饭小菜。黄心菜则是大油炒豆筋，或者油煎虎皮豆腐的配菜，是佐餐或上桌的热菜，软腴清香。就是配火锅也好，人吃人爱。后来郑州也有了，现在除了夏天三伏天，其他时候都有这黄心菜。这种南京人也叫瓢儿菜的，它是甘草居冬日饮馔之主角。1zD在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网