味蕾记忆
“我唆服务员，介稀饭可馊啦！不光酸，还澥了咣唧！”骤闻久违乡音，虽喜犹惊，急顺声寻人附耳一释：“别老外啦！馊稀饭？醪糟儿！介儿的名吃，就好比咱那儿的……”“嘎巴菜？”“不，嘎巴菜跟牛肉面有一拼！”“小豆粥？”“对喽！”
1976年底，我告别拓荒十年的河西走廊调至兰州，第一次到兰州饭店用早餐，就邂逅了这位误将醪糟称稀饭的老乡。卫嘴子偶遇，一通嘚啵嘚，他告诉我，他是受饭店特邀从天津过来保养电梯的，谁曾想头一顿早点就添堵：“名吃？捏我鼻子都甭想灌！”又运着气把醪糟推开，“咱天津人就认浆子、豆腐脑儿、嘎巴菜、小豆粥、馄饨甩果儿！”近乎各色的固执令我顿悟，味蕾可能是人体中最为强大的遗传基因了，时下不还常听天津人念叨“本地白菜”“本地带鱼”，嘛都讲究吃本地的吗？
最近的例子，是一老友从兰州来，非要我请他在天津吃兰州拉面，不唯佐证着味蕾的执拗，还显示了饮食习俗的顽固。那日吃到一半，老友便用兰州话叫住服务员：“添些汤来，宽个些！”服务员一愣，显然不知所措。我也一愣，好在反应还快，随即“翻译”：“第一，麻烦您给他碗里加点儿汤；第二，加的汤最好多一点儿！谢谢，明白？”服务员从鼻腔里哼出一声笑：“有嘛不明白的，不就是‘孔圣人吃元宵’嘛！”老友却不乐意了：“小伙子，老哥我不是奸客，可也不是沆（憨）客！用马三立大师的《吃元宵》挖苦我？我先前跟二蘑菇都在甘肃曲艺团领工资！”“二蘑菇？”服务员有点见苶。我又附耳一释：“常宝霖──小蘑菇他弟，常宝霆、常宝华的哥。”服务员瞬间收起一脸高傲，似懂非懂地端碗走了。
老友听说我到甘肃十年后才始知拉面，不免惊讶。我说建设兵团的十年，均在以天津、青岛、淄博、枣庄青年为建制的几个连队食堂就餐，没接触过拉面，到兰州后吃在省委机关食堂也没见过。首吃拉面当在兰州炼油厂调研那次，任务结束出厂门已至饭口，同行的赵永泰听闻我的缺憾即带至路边小食摊尝鲜。“感觉怎么样？”他竟盯着我吃。我说确属前所未尝，我们天津人所喝面汤无非是西红柿飞鸡蛋的、花椒油炝葱花的，还真没喝过牛肉汤里煮萝卜片儿撒蒜苗碎的。老赵吃惊地望着我：“把这说成喝面汤？你老人家吃的是面！想喝汤？哪家牛肉面馆都是允许添的！”我发觉可能不经意贬低了兰州美食，赶紧解释：我们那里称汤面为面汤，比如“喝挂面汤”,其他不加汤食用的叫“捞面”。我小学四年级就在家做过，把和好的面擀成薄片再叠起来切成细条，一锅煮熟，全家分捞。食堂则用压面机制成“鲜切面”，下大锅煮，用特大笊篱捞出，一份份打给我们，或浇卤，或拌酱。“大而化之！你们那叫吃大锅饭！”老赵总算有了笑意。我顺势即说，捞面的确不如拉面这么精细、这么讲究──每位食客居然独享一块醒好的面，一面一碗，随吃随抻，抻之前还要征询食客意愿，再按“大宽”“二细”“韭叶子”（如韭菜叶那般扁窄）“毛细”等不同类型抻出不同形状，分明已进文化境界。老赵认为这种“比较面文化”的评价与众不同，便笑逐颜开。我却回马一枪：“兰州拉面非要这么不厌其烦地抻吗？用电动压面机加工面条岂不省时省力？”老赵愣了一下：“省时省力的吃食有啥味道！”“嗯！”我极认可，“不唯口感好，观感也很奇妙。从一块面到一碗面，先饱眼福，再饱口福，的确是一种文化享受。”不过，那个疑问并未消除，它总是顽强地暗藏于心、挥之不去──仅仅因为好吃，才将面抻拉成条的吗？
不久，我被派往祁连山麓的酒泉县东洞公社调研一年。公社食堂每日两餐，顿顿都是一大锅汤面，手擀的，汤里似乎撒了面粉，像一种白色的粥状流食，其间还伴有一些洋芋丁。两天下来饿得直慌。那时没有饭馆，小卖部也不卖任何食品，请食堂加做干粮？岂不搞了特殊化？公社书记索性告诉我，他们的干部每天都奋战在基层，公社食堂没啥人吃，做得多了也是浪费。于是，我也每天深入到各大队、各生产队去调研，挨家挨户地到农民家轮换着吃派饭。虽也只是白面条（当地称“白皮面”）拌醋和辣酱，但总归是吃捞面而不是喝面汤了。正是每天从公社到各生产队的往返途中，我那个“面条为什么要拉着吃”的疑问竟有了一个答案。
那日，偶遇山间淘金人在溪边围着一个脸盆吃饭，便躲在灌木丛后欲看个究竟。脸盆架在三块石头上，石块间的木柴烧着脸盆中的水。没有任何的炊具，仅用小搪瓷缸舀了些溪水，直接浇入面粉口袋，就在口袋里将面和好，然后先用双手搓成粗条，再将其抻细拉长，直接投到脸盆中的沸水里，每位食者以树枝为筷将煮熟的面条夹挑到各自的搪瓷碗中，拌了辣椒粉喷香喷香地吃着。恍惚中，仿佛再现曾在小人书上看到的古战场埋锅造饭的画面，那时的将士，也没有面板，也没有擀杖，是不是也会守锅拉面呢？高亢的歌声将我从幻境中惊醒，拉面的人们放开喉咙唱了起来：“三撮撮辣子一咕嘟蒜，辣辣地吃上个干面……”我情不自禁地从灌木丛中闯到他们面前：“唱错啦！应该是‘辣辣地吃上个搅团’！”
“吼啥呢？吃啥唱啥，咋？”他们都用怪异的眼光打量着我这个闯入者，“城里人？”
我低头扫一眼自己所谓的干部服和皮鞋，脑子里想到的尽是令我饥极饿极的粥状流食，喝汤面的我其实蛮羡慕他们的原生态拉面呢。
“城里人咋啦？见不得穷人吃干面？”他们笑着问我。
老友没有再让我往下讲，因为他仿佛突然感慨万端：你的“原生态拉面”，故事好听，却不能视作拉面的起源。“见不得穷人吃干面”可确为当年西北地区耳熟能详的流行语，现时富人不可能再嫉恨穷人也能吃上干面了，这话也听得少了。何时能重回甘肃，来一碗原生态拉面，以解味蕾之思？
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