《草原》2022年第12期｜盛慧 ：大地清芬
“四时皆是夏，一雨便成秋。”地处亚热带的岭南，夏长冬短，闷热潮湿，动辄上火，饮食清淡原本只是当地人向气候妥协的一种智慧，却在不经意成为了深受追捧的独特风……
恰似雨后入空林
“四时皆是夏，一雨便成秋。”地处亚热带的岭南，夏长冬短，闷热潮湿，动辄上火，饮食清淡原本只是当地人向气候妥协的一种智慧，却在不经意成为了深受追捧的独特风味。
寒来暑往，四季轮回，岭南人不负造化，踏着时令的节拍，让舌尖与自然翩翩起舞，尽情享受着自然的丰盛馈赠，将时光翻译成一道道鲜甜的美味。
在所有的食材中，蔬菜最讲求季节性，最能品尝到大自然的清香。陶渊明有诗云：“欢言酌春酒，摘我园中蔬。”其喜爱之情，溢于言表。
春天一到，天气渐暖，人们卸下了臃肿的冬装，变得自由而畅快，苋菜、番薯叶、枸杞芽、辣椒叶、桑叶，都吐出了新叶，柔嫩清新，入口即化，是我特别喜爱的时令小菜。
都说家花不如野花香，野菜又何尝不是如此？！不过，野菜或多或少都会有一点怪味儿，像未经调教的野丫头。南昆山的观音菜，味道特别丰富，入口能感觉到韭菜味，仔细咀嚼又有大蒜和大葱的味道，微苦、甘甜，一般以清炒为主。恩平人喜欢吃簕菜，这是一种带刺的野菜，《本草纲目》记载簕菜“解百毒”，食味甘醇，芳香浓郁，回味无穷。恩平人认为簕菜鲫鱼汤最为鲜美，有淡淡的薄荷味，清明时节食用，最为逢时。此外，白花菜、紫贝、仙人菜、银丝菜、香花菜、狗肝菜、鸡肉菜、灯盏菜性情各异，吃上一口，便有通体轻盈之感。
初夏，阳光正酣，白白嫩嫩的茭白开始上市了。在我们老家，茭白是水中八仙之一，池塘里到处都是，我和小伙伴们常卷起裤脚，跳进池塘，折来生吃，口感松软，微微带甜。岭南人一般会做蚝油茭白，用茭白炒五花肉或炒鸡胗也颇常见。
黄瓜乃脆爽之物，饱含着夏日的清香，除了炒黄瓜、拍黄瓜等常规的做法，还有两道别致的小菜，一直让我惦念不忘。
有一年去阳江旅行，受到了当地朋友的热情款待，除了满桌的海鲜外，还有一道配粥的小菜——豆豉黄瓜。豆豉是阳江的宝贝，以本地出产的黑豆为原料，具有颗粒完整、乌黑灿亮、松软化渣、醇香回甜、鲜美可口的特点。黄瓜切片、过水，在太阳下晾晒，随着水分的散逸，身子开始弯曲，最终蜷成一团，像碧螺春茶一般青绿可爱。这道菜的做法很简单，只需将晒好的黄瓜与豆豉入锅同炒即可。刚入口时是柔软的，但咬下去，仍然保持着脆爽的感觉，咯吱咯吱地响，豆豉的浓香和黄瓜的清香好像在相互较劲似的，让舌尖愉悦不已。这是下粥的隽品，夹起一筷子，呼啦呼啦喝上半碗粥，心里别提有多美了。
德庆人爱做黄瓜榨，以马圩出品最为正宗。选用的是本地的黄瓜，身材矮胖，颜色为淡黄绿色，香味浓郁，洗净之后，先以长针穿刺，在黄瓜上扎出密密麻麻的小孔，便于出水，也便于入味。将伤痕累累的黄瓜投入大锅，水煮消毒，装袋压榨。最传统的做法，要用古老的木榨连榨三四次，先轻后重，最后压上大石头，经过这几道工序，圆滚滚的黄瓜已经变得扁平，色泽晶亮，只需加盐，让其自然发酵即成美味。黄瓜榨口感松脆，俏皮可爱，咬下去，仿佛能听到孩子般的咯咯笑声。除了黄瓜榨，德庆还有豆角榨、酸菜榨等，皆是佐粥佳品。
气候决定了物产，也决定了生活习惯。生活在北方地区的人，一到冬天，就要开始大量地囤积白菜，岭南人一年四季都不用为蔬菜犯愁，即使到了冬季，仍出产不少当季的时蔬。
增城小楼的高脚菜心，因上市的时间比一般菜心要迟，故又称迟菜心，它的体型很大，最高可以长到一米，好像一棵小树，看上去虽然有点老，吃起来却甘甜脆爽，清香怡人。迟菜心的味道，与天气休戚相关，天气越冷，菜越甜。可用盐水煮，也可用猪油蒜泥炒，前者可以吃到本真的甜味，后者则以香口取胜。
广东人爱吃芥菜，尤其是水东芥菜。和一般的芥菜不同，茂名电白的水东芥菜，非但没有苦涩之味，反而还有隐约的清甜，肉厚酥松、清香满口，可以加蒜头生炒，也可以用上汤煮之。我觉得，生炒更加脆爽，菜味更浓。最好的水东芥菜产于水东镇彭村周边地区，民间有“水东芥菜甲天下，彭村芥菜甲水东”一说。
南雄人则喜欢将芥菜做成水落菜，和一般的酸菜不同，水落菜的腌制时间极短，将芥菜洗净烫熟，入瓦缸封存一天即可食用。因为腌制时间短，只是微微发酸，口感脆爽无比，每一口都能品尝到令人愉悦的清香。当地有一道名菜叫“南雄三宝”，将水落菜、酸笋、五花肉切丁，加青椒和红辣，猛火爆炒，一入口，鲜美的味道便滚滚而来，用来下饭，简直天下无敌。
以花果入馔，也是粤菜的一大特色，螺片上汤扒火龙果花、鲜姜花炒河虾、夜香炒虾仁、清炒芭蕉花，木棉煲汤浸鸡……均是耳熟能详的名菜。
中山小榄，从南宋开始，就以菊花为食，至今已经流传了几百年历史，历史上小榄每逢菊花盛开时，各家族将各种菊艺摆设在一起评比高下，曰“菊试”，后发展为菊花会。小榄人喜欢菊瓣所特制的菊花宴，如三蛇菊花羹、菊花炸鱼球、菊花蒸肉丸、菊花鱼榄、菊花鱼片、菊花鸡、菊花海鲜、菊花焖猪肉、菊花炒牛肉等，每种菜式都有肉的鲜味，更有浓浓的菊花清香。最负盛名的是菊花肉，选用猪的背部肥肉，切成透明状薄片用糖腌制，外面拌一层半鲜半干的糖渍菊花瓣，吃起来爽脆不腻、清香可口。
除了菊花，夜香也曾受岭南人追捧，他们将开而未完全盛开的夜香花摘下，煲汤、煮粥、清炒。旧时的粤菜餐厅，有一道夜香冬瓜盅，在冬瓜中，加入鲜莲子、鲜虾、瑶柱、金华火腿、冬菇、瘦肉、火鸭肉丝、蟹肉等作为“八宝”，并用夜来香花插在冬瓜上，吃时幽香阵阵，如漫步于曲折的花径。
岭南阳光热烈，盛产佳果，到了成熟的季节，各种水果以甜言蜜语取悦着人们的舌尖，很多水果，除了生吃，还可以用来制作美食，荔枝、菠萝、火龙果、无花果、芒果、木瓜、桑果等都是餐桌上的常客。
荔枝，在我眼中，曾经像天上的仙女一般，是可望而不可即的。我记得，刚毕业的那个夏天，为了找一份好工作，母亲到处托人帮忙，后来，总算找到了一个有门路的朋友。一天下午，母亲带上我去登门拜访。托人办事，总不能空手而去，母亲听说那个人不抽烟，不喝酒，最后决定带些水果去。初夏时分，正是水果上市的季节，荔枝是水果摊上最贵的水果，一斤要卖二十块，几串下来，就要花掉一百多元。母亲很节约，舍不得坐车，拎着荔枝，顶着炎炎的烈日步行。我从没吃过荔枝，很想尝一颗，便跟母亲说，我口渴，母亲却装作没有听见。后来，找工作的事没有办成，母亲还时常惦念着那串荔枝，她说，早知道吃一颗尝尝就好了。原来，母亲也是从来没有吃过的。到了广东工作以后，我才发现，荔枝一点也不稀罕，如果不怕上火，你是完全可以当饭吃的。
以荔枝入菜，最负盛名的是广州增城，当地甚至还推出了荔枝宴，我有幸品尝过一次，尤其喜欢荔枝炖鸡、碧绿荔枝炒虾和荔枝红茶糕。百花酿荔枝，也是一道名菜，百花就是虾蛟，将荔枝去核，酿入调好味的虾蛟，隔水蒸四五分钟即可，色美味佳，惹人怜爱。
凤眼果入菜，是顺德初夏的时令美食。外地人知道凤眼果的很少，其实，在广东，凤眼树也不太常见。广东人的庭院中多种龙眼，少种凤眼，为什么呢？因为，老人们认为，种龙眼能生儿子，种凤眼则生女儿，我家的院子倒是阴阳平衡，既有龙眼又有凤眼。凤眼树，又名苹婆，《西游记》中描述唐太宗设盛宴招待取经归来的唐僧师徒四人，就有苹婆种子的身影。凤眼树的叶子给人朴实敦厚的感觉，有清香，可作为粽叶使用。每年四月，是凤眼果的花期，起初只是羞涩地躲在树叶之下，小小的，如镂空的白色皇冠，惹人怜爱。几天之后，热烈起来，树叶的每一个缝隙里都开满了白色的小花，一串串，一簇簇，如同一帘幽梦，风一吹过，如雪一般簌簌落下。挂果之后，其形如饺，“饺子”慢慢变大，由青变红。那满树的红果子，看一眼，便会觉得幸福无比。终于有一天，果荚纷纷炸裂，露出了神采奕奕的果实，果仁外面带着一层透明的光泽，有人说，其形似凤凰眼睛，称为凤眼果。凤凰的眼睛长什么样，我没见过，我倒觉得，它很像粤剧中花旦的眼睛，含情脉脉，妩媚至极。清代的四川才子李调元在《南海百咏抄》这样写道：“虞翻宅里起秋风，翠叶玲珑剪未工。错认如花枝上艳，不知荚子缀猩红。”
凤眼果进入顺德人的食谱已经近千年。初夏时节，蝉鸣声声，凤眼果日渐成熟，采摘之后，可以生吃，也可以用来做糖水，凤眼果焖鸡是一道传统名菜，只需经过简单的烹饪，鸡肉便鲜嫩爽滑，甘香四溢，尤其是凤眼果吸收了鸡肉的鲜美，吃在嘴中，既有板栗的清香、莲子的软糯，品咂之余，还会生出蛋黄的味道，别有一番风味。此外，用凤眼果焖素鱼丸，也是一道清新怡人的夏日美食。
陈皮，是粤菜厨师做菜常用的一种“秘密武器”。陈皮几乎是百搭，做菜时加入少许，不仅可以去腥，还有正气的作用。
江门新会是陈皮最正宗的产区，一到采摘的季节，空气里弥漫着茶枝柑的果香，让人身心愉悦。陈皮是挺娇气的东西，不仅与品种有关，还与土质关系密切，有一个朋友，专门从新会移植了一棵到自己的庭院，花开得很多，果子也结得很好，可晒出来的陈皮，总是差了点意思。
新会陈皮，是广东三宝之首。《本草纲目》载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，……今天下以广中（即今新会）采者为胜。”清康熙《本经逢原》亦有“橘皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”之述。质轻而柔软，不易折断，香气特异，醇而浓郁，味甘凉香，微辛但不甚苦。
陈皮的味道，就是时间的味道。随着时间的推移，陈皮的味道也在发生变化，三年的陈皮，有花香。五年以上的，是陈香，到了十年以上，会有沁人心脾的药香。这个时候，陈皮的颜色，就像阿嫲穿旧的香云纱，气味也像阿嫲身上的味道一样那样沉静，令人心安。存放时间越久，陈皮的价格越贵，坊间有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”之说。在新会，陈皮可是传家之宝，很多人家在女儿出生时，就储存一批果皮，等到女儿出嫁，就成了她的嫁妆，这份不同寻常的嫁妆里，有时间芳香的气味，更有父母深沉的爱。在我看来，这是世间最美的嫁妆之一。
陈皮入菜，由来已久，陈皮水鸭汤清香润肺，尤为经典。陈皮骨，老树陈皮腌制排骨五十四小时，炸至金黄，将陈皮香与肉香共冶一炉，不仅去掉了腥味，更带出了肉的香味。陈皮粉也是一宝，将陈皮粉淋在番茄上，便成了一道美味，番茄酸甜多汁，陈皮甘咸清香，两者相遇，如君子之交，清新简美，怡人心脾，吃上一口，便会觉得灵魂里仿佛卷起了一阵清新的微风。
素菜可不是吃素的
经常下厨的人应该都知道，做好荤菜容易，做好素菜难。同样一道素菜，潮州菜馆总会做得分外清香甘美，起初，我以为这只是巧合，后来才发现，这其实源于潮州菜的一大传统特色——不惜工本，粗菜精做，素菜荤做，见菜不见肉。一说到素菜，大家马上会联想到斋菜，其实潮州菜中的素菜一点也不素，它讲究的是猛火厚朥芬鱼露，“朥”这个字比较生僻，外地人不太理解，其实就是肥猪肉的意思。
在潮州素菜中，最具代表性的是护国菜，白瓷碗中的护国菜好似一池青萍，有清人眼目之美。护国菜的故事在潮汕地区几乎家喻户晓，传说这道菜是宋朝的一位皇帝封的。当时宋帝兵败，被元兵追杀，南逃到潮汕，寄住在一禅寺内，僧人们在兵荒马乱中无以供奉，只有献上用野菜制成的汤肴。宋帝正在饥渴不可耐之时，吃后竟大赞好吃，并感慨地说：“大宋危难，这小小野菜，也能助朕，就将它封为‘护国菜’吧！”于是，潮汕民间相沿成习，越做越巧。
护国菜看似简单，制作起来却相当讲究。现在一般选用甘薯叶，除筋络，浸碱水，清除苦涩之味，切过横刀，猛火爆炒，配以北菇、火腿茸，以上汤煨制。经过百转千回的反复调制，甘薯叶这个乡村清新甜美的少女，最终变成了吐气若兰、端庄玉润的贵妃，品尝时有“举箸凝脂滑，嚼齿留软香”的美妙感觉。
八宝素菜也非常有名，选用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成，口感嫩滑、香味浓郁。这道菜也有一个有趣的传说。据说，潮州的开元寺举办斋菜大赛，有一个厨师因为这道菜拿了第一名。和别的厨师不同，在煮制的过程中，他把肩上的毛巾放进去煮了一会，为什么要煮毛巾呢？因为，这条毛巾暗藏玄机，前一天晚上，他家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤，将毛巾放在里面一起煮，然后再将它晾干。这个故事或许并不可信，但却道出了“素菜荤做”这一特色。
潮汕地区，土地膏沃，菜蔬奇美，其中，又以芥蓝为上，其他地方也有此菜出售，但味道与潮州菜馆的相去甚远。清雍正《揭阳县志》曰：“芥蓝，叶如蓝而厚，青碧色，菜之美者。一名芥兰，以其味与芥类，花与兰类也。”真正了解到芥蓝之美，是我成为潮州婿仔之后。有一年春节跟妻子回普宁，到棉湖走亲戚，马路两边都是卖芥蓝的老人，他们卖的是本地的红脚芥蓝，叶子青翠，菜梗紫红，择得干干净净，排得整整齐齐，十分惹人怜爱。
潮汕人十分珍爱芥蓝，认为它是最好吃的蔬菜，民间有句俗话：“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝远，好戏苏六娘。”当地比较有名的芥蓝有：潮州府城的城花芥蓝、揭东砲台的桃山芥蓝、揭西棉湖的红脚芥蓝和惠来的隆江芥蓝等。潮汕民间有一个笑话，叫“桃山新妇惊死大家”，新妇就是“媳妇”的意思，大家就是“家婆”的意思，说的是一个桃山的女子嫁到别人家，第一次爆炒芥蓝，声响很大，噼里啪啦，像放鞭炮一样，竟然把家婆吓死了。
芥蓝最常见的做法是清炒，清炒芥蓝特别考验火功，香味和口感，都由火功所决定的，它特别费油，厨师们告诉我，旧时的酒楼，烧的是煤炭，火力不够，为增加火力，不仅锅里要用大量的油，还要将一半的油撒在煤炭上。这样炒出来的芥蓝，嫩得难以置信，牙齿一碰几乎就裂开，也正因为如此，以前，一份清炒芥蓝的价格与一份荤菜的价格相差无几。
除了猛火厚朥芬鱼露之外，炒芥蓝还有几个要素，首先是不飞水，如果飞水，就不会有爽脆感，菜味也逊色了许多，但为保持色泽与口感，炒制时，芥蓝又一定要湿身入锅。鱼露有咸味，故不用另外加盐，此外，要放几片大地鱼干提味，刚出锅时镬气十足，清芬回甘，口感极脆嫩，那清脆的嘎嘣之声，有着无穷的乐趣，我的大女儿平时很不爱吃青菜，可吃炒芥蓝却可以吃上一大碗。苏轼《老饕赋》诗中有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，还真是说得一点也没错。
俗话说得好，丈母娘看女婿，越看越欢喜。我的岳母知道我喜欢吃芥蓝，一天三顿，顿顿都会给我炒上一份。
除了清炒，芥蓝还有很多做法，比如，用牛肉来炒芥蓝，牛肉嫩滑，芥蓝香脆，味也极美。有一日读唐鲁孙的文章，他提到曾经去谭家菜吃过一道蟹黄扒芥蓝，不要说口感，光是这色彩上的出色搭配，就足以让人心驰神往了。
在潮州菜的厨师眼中，食材并没有贵贱之分，只有味道与口感的差异，就像一个慈爱的老师，在她们眼中，每一个学生都有长处，关键在于如何将它发挥出来。再调皮的孩子，经过认真调教，都能变品学兼优；再微不足道的食材，只要烹饪得当，同样可以大放异彩。
白菜，是再普通不过的食材了。川菜里有一道名菜，叫“开水白菜”，潮州菜里也有一道看似平淡无奇，却大有乾坤的名菜，叫“玻璃白菜”。潮汕人认为，白菜其色洁白，有透明感，状如玻璃，故名。
制作玻璃白菜，工序比较繁复，先下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻取出，滤油备用，将猪瘦肉分切成块，和鸡骨架一起用沸水焯过，盖于白菜之上，加入汤和精盐，旺火烧十五分钟，慢火烧四十分钟，使之完全烂熟，取出瘦肉、鸡骨架，将白菜排放入盘，再蒸十分钟，最后勾玻璃芡。
你或许会问，一个原本三分钟就能搞定的菜，花一个多小时值得吗？我想，如果你尝上一口，就会觉得，它是值得的，这时已软烂入味，入口即消，妙不可言。有人开玩笑说，这道菜把普通的白菜，做出了龙肉的味道。
除了玻璃白菜外，还有绣球白菜、寸金白菜、玉枕白菜，也都是粗菜精做的典范，制作过程中所用的肉，就像一个人做完好事之后，消失于茫茫人海，不留姓名，只留下绵绵不绝的余香。
厚菇芥菜也是名菜，也是素菜荤做的代表。芥菜潮汕话中叫大菜，是一道冬季的时令菜，肥美异常，除了做咸菜之外，还可有各种美味的吃法。先将大芥菜心用刀切片，用开水泡灼，加入纯碱，以保持芥菜青绿色，焯半分钟后，用清水漂去碱味，像撕包装纸一样将芥菜外面皮膜剥去。下鸡油，加香菇略炒，待猪油微沸，入芥菜心泡油约半分钟，猪肉、猪骨略炒，一并加入砂锅，中火焖四十分钟，将所有的肉撤去，继续焖十分钟，原汁勾芡淋入。芥菜和香菇吸饱了鲜美的汤汁，像吃饱了奶的婴孩，带着一脸满足的微笑，菜香浓郁，嫩烂软滑，肥厚的芥菜里，肉香盈溢，咸中带鲜，悦目而又可口。
潮州人似乎对芥菜有一种很特殊的感情。据说，旧时潮州饶平女子还有元宵节坐大菜的习俗，适婚的女子为了嫁个好丈夫，会成群结队地跑到菜地里，坐到芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日选个好夫婿！”我们不知道这其中有什么必要联系，但听起来倒是很有趣。
潮州菜中的白茄，也颇具风味，甚合我意。明代《澄海县志》记载：“蔬菜有茄，有紫、白、青、黄数种，一名落苏，以紫和白两种最好。”如果说紫茄是胖大妈，白茄则是雅姿娘，皮白水嫩，身材修长，仿佛踮着脚尖，款款而行，极其婀娜。取细嫩柔软的白茄，滚刀切块，浸于水中。为了锁住其色泽与香味，最好先在火中拉油，然后，爆炒蒜头，在热火朝天时加入白茄，白茄很快就会变得软糯鲜香，像在爱人的怀里，被亲吻过的多情的女子。潮汕人炒白茄，一定要加入金不换，再加少许瘦肉碎，几滴鱼露，除了淡淡的清香之外，隐约会有海鲜的味道。除了清炒，还可以做成茄子煲，口感软烂，清芬四溢。初秋时节，茄子重新展叶结果，这时的白茄最为甜嫩，比肉还要美味。秋茄是需要耐心等待的，潮汕地区有一句俗话说：“留命食秋茄，留目看世界”，意思是一个人的眼光要尽量放长远一点。
小时候我一直觉得能吃辣椒的人是了不起的，能吃苦瓜的也是。苦瓜是个好东西，可以清心泻火，但一点也不好吃，我从不自讨苦吃，如果哪天桌子上突然出现了一盘苦瓜，我一定会皱起眉头嘟起嘴。
在我看来，在全中国把苦瓜做成美味的，可能也只有潮汕地区了。苦瓜原产于印尼，因表面有很多肉珠，事事求吉的潮汕人给苦瓜取了一个很好听的名字，叫“珠瓜”。潮州厨师将苦瓜去瓤切件，氽水待用，将排骨入锅油煎，将咸菜飞水，黄豆蒸至质感绵软，加入火腿，入煲同煮，煮的时间要久一点，让肉与苦瓜深入交流，肥腴的肉味被苦瓜充分吸收，口感软烂，汤汁稠密。煮的时候，不盖煲盖，这样，苦瓜就不易发黄。起锅时加鱼露调味，即煮可食，没有苦味，只有甘香。如果放上一晚，第二天再吃，味道则更佳。以前吃苦瓜，我是硬着头皮吃的，而潮州的这种做法，不光我爱吃，连孩子都喜欢吃。说实话，苦瓜不苦，还真是一件挺幸福的事。
春菜与苦瓜有相似之处，也是自带苦味的。为了让春菜入味，切之前最好先用刀背拍打菜梗，加入香菇、虾米、五花腩和姜，制作时，先将五花腩爆香，加春菜焖，慢慢煲，一直煲到颜色微黄，这时的春菜性情大变，只有香味，没有了苦味。最好隔顿或隔夜吃才最好吃，更入味，更软烂。还有一道咸骨春菜煲，用腌过的猪扇骨代替五花腩，也很惹味。
潮州菜的选材很广，有很多菜，其他地方不吃，潮汕人却视如珍宝，比如麻叶。黄麻和红麻以前在潮汕地区多有种植，潮歌《怨你阿爹娶后人》中就曾这样唱：“前母打仔用麻骨，后母打仔用柴槽；麻骨打仔渐渐化，柴槽打仔毒过蛇。”麻骨就是麻秆，是十分松脆的东西，一打就断，柴槽，则是粗木棍。前母打人，雷声大雨点小，后母则相反。
第一次吃炒麻叶的时候，我惊讶得差点掉下来下巴。行走江湖几十年，也算见过不少世面，可第一次听说麻叶还可以做菜，我在心里暗暗地想，这东西肯定不会太好吃，将信将疑地夹了一筷，没想到，口感极佳，既有纤维感，又有一种滑口的感觉，吃完之后，竟然满嘴清芬，最后把一整盘全包圆了。
麻叶原本是有涩味的，因此，需先在盐水中焯过，这个工序有一个文绉绉的叫法——“咸究”，炒的时候，一定要加入普宁豆酱，如果能加一点咸菜汁，则更加鲜美，更有风味。夏日午后，还可以用麻叶煮番薯汤，一碗落肚，整个人神骨俱清，有身心涤荡之感。
此外，还有一种树菜的野菜，又名天绿香、守宫木，可用来炒鸡蛋，也可滚汤，爽口，清香，不过，据说有微毒，不宜常吃。
“饱谙尘世味，咬得菜根香。”在我看来，懂得品尝潮州菜中的鱼翅海参只是刚刚入门而已，只有懂得品尝素菜之美，才算真正懂得潮汕人的日常滋味。
才子配佳人 喝粥配杂咸
春日的早晨，万物清朗，清风徐徐，鸟鸣阵阵，仿佛在低声朗诵着晨光的诗篇……每年春天，陪妻子回潮汕乡下探亲，身心松弛，睡眠像婴儿一般香甜。起床之后，睡意犹存，残梦未消，整个人懒洋洋的，喝上一碗清爽的白粥，肠胃便觉得无比舒畅，好像伸了一个长长的懒腰。
才子要配佳人，喝粥当然要配咸菜，我最喜欢配地都咸菜，肉厚、无渣，吃起来稚嫩脆口，比新摘的冬枣还要松脆百倍，牙齿轻轻一碰，鲜味立刻如火花四溅。吃完之后，唇齿留香，那些淘气的鲜味，有的潜伏在齿缝间，有的在舌尖上悠闲地散步，整个上午，我都沉醉于隐秘的愉悦之中。
潮汕人视杂咸如命，他们常说：“饭中鱼肉不如咸菜一口”，走进他们家的厨房，总会看到角落里放着一只朴拙、低调的咸菜瓮，这是家里时间最久远的旧物件了，它毫不起眼，却为一家人提供着源源不断的鲜美滋味。
按理说，咸菜是普通得不能再普通的东西，压根就跟美食挨不上边。小时候我每天早上吃的不是盐菜就是萝卜干，如果有客人来了，就两样一起上，因此，我对这两样东西怀有不共戴天的深仇大恨，别说是吃，看都不想多看一眼，但是潮州咸菜却完全颠覆我的看法。
潮州咸菜的制作特别讲究，一般用包心大芥菜制作，潮州人称其为“大菜”，去叶留胆，形似花蕾，故又称之为“大菜蕾”。芥菜虽好，但生炒时有一股夹舌的苦味，奇怪的是，经过一段时间的腌制，令人不快的苦味仿佛早已云游四方，无迹可寻了。为了不让水分流失，获得最佳口感，当地人在收割当天就要进行腌制。和其他地方的制作方法不同，盐是分两次放的，第一次，要放重盐，大量的海盐在给芥菜脱水的同时，可以最大限度地保留菜的质感和清香，腌制一夜过后，换上轻盐，加入南姜，用水泥封住陶罐，在密封的陶罐中，在盐水的浸润下，青绿的芥菜发生着微妙的变化，它渐渐变成莹润的淡金色，味道也变得更加清香怡人。这样的制作工艺，赋予了咸菜空灵的鲜味。陶罐最上面那一层咸菜，像守护城门的士卒，潮汕人称之为“瓮头菜”，口感比中间的要略逊一筹，一般是不吃的，因此，潮汕地区衍生出了一句俗话——“无用姿娘顿顿食瓮头菜”。潮州话中“姿娘”就是女人，这句话的意思是，只有没用的懒女人才会让家人顿顿吃瓮头菜。除了直接食用，咸菜还可以加入香油、酱油、糖、辣椒、芹菜粒相拌，使口味变得更加丰饶。值得一提的是，咸菜汁也是极好的东西，炒菜时加入，味道十分惊艳，像交响乐中动人的柔板，是一滴也舍不得浪费的。
除了咸菜，还有一种酸咸菜，制作工艺与咸菜大同小异，只是用盐更少一点，有些人家还会加入淘米水，淘米水自然发酵后，可以带来纯正、轻盈、可口的酸味。酸咸菜不仅可以下粥，还可以煮菜，为主菜提供爽脆的口感和酸香的口味，有着无可取代的独特风味，堪称是潮州菜中的最佳配角。比如，粉肠猪肚咸菜汤，清爽咸鲜，酸菜焖海鳗，也让人十分称道，海鳗肉质脆爽而又丰腴，等到冷凝之后再吃，口感更加迷人。此外，也可用来炒梅肉、猪肚和肥肠，都别有风味。我妻子小时候就是吃着酸咸菜炒梅肉长大的，那味道十分“杀嘴”，至今仍让她念念不忘。
贡菜，也是用大芥菜制作的，一说到贡菜，大家就会想到贡品，其实，这里的贡是一种制作工艺，并不是进贡的意思。制作时只留大芥菜的菜胆，切成细条，稍晒，加入食盐、姜末、少许白砂糖、适量白酒腌制，咸中带甜，香醇酥脆，甚似海蜇，十分可口。贡菜一般腌制一两个月即可，生熟兼可食，可用来烳五花肉、煮马鲛鱼，也可煲苦瓜汤。此外，还有一种只腌三两天的贡菜，色泽青绿，口感酥脆，故称“酥贡”，不过，味略辛辣，生吃为佳。
萝卜干，在潮汕地区被称为“菜脯”，因其味美且香，又称“馨菜脯”，潮州饶平高堂镇的菜脯，味道香甜，肉厚脆口，十分有名。记得小时候，我们老家腌萝卜都是切成块的，父亲将它们放在一只大缸里，铺一层萝卜，撒一层盐，最后，让我光着脚在上面踩。潮汕人则认为，萝卜切得太小，香味容易流失，大的一切对半，小的干脆整个腌制，石头重压，生晒十天。俗话说，谋事在人，成事在天。菜脯的制作也要看天色，因为它的口感与香味与阳光密不可分，如果阳光好，晒成的菜脯就会又香又脆，如果阳光不好，味道就会大打折扣。
经过生晒和重压，滚胖的萝卜，身材扁平，像一条条长长的牛舌。腌制时加入八角末、陈酒、红糖，新腌成的菜脯呈黄栌色，下粥最佳的是菜脯炒蛋，潮汕人称之为“菜脯卵”，菜脯要切成小粒，它可以带来奇妙的脆香。“一盘菜脯蛋，白粥三碗不嫌多”，据说，某位身家几千亿的潮州籍富豪，每天早上必吃此菜。虾仁菜脯也很常见，由晒干的菜脯切成丁状和虾仁炒而成，还可以加入银鱼干，风味更加独特。菜脯还可以用来炒饭，煲汤时加入，汤汁也会变得醇厚浓郁许多。
菜脯可以像陈皮一样长期存放，三年以上为淡咖啡色，十五年以上的老菜脯渗出了油，颜色乌黑，如同海参，气味芳烈，质感柔绵，可蒸肉饼，煲水鸭汤，还可以用来煮茶，或者煮粥、炒饭，以揭阳市揭东县新亨镇所产的陈年菜脯最负盛名。
许多潮菜馆里一锅老菜脯碎肉粥，要卖一百多块，不明真相的人愤愤不平，觉得贵得离谱，简直在“抢钱”，其实，这粥不是普通的粥，除了高汤打底外，还要加入干贝、虾米、香菇、芹菜粒等丰富的配料，当然，更主要的原因当然还是老菜脯价格不菲，要好几百块一斤。煮的时候，不宜过度清洗，因为它表面的油，才是岁月凝结的精华。制作时，先将老菜脯碎跟蒜蓉炒香，在起锅前放入，煮三分钟即可。我很喜欢喝老菜脯粥，微微发酸，浅棕褐色的粥汤，闪着油光，不像是在喝粥，倒像是回味一段陈年的往事。
三十年以上的老菜脯，极其罕见，极其珍贵，民间戏称为“黑色的金子”。我妻子的娘家，有六十年以上的老菜脯，是她的老祖嫲腌制的。
老菜脯，有“肠胃保护神”之美誉，如果哪个孩子肠胃不好，老人就会煮上一碗老菜脯粥。它不仅可开胃消食，调理肠胃，加上红糖熬一碗汤，还可治溃疡，我试过一次，果然奏效，无怪乎它能在“潮州三宝”的激烈竞争中占得一席之地。
橄榄菜是令我着迷的一道咸菜，这道小菜的产生有些意外，潮汕地区喜食橄榄，多有种植，但到了夏天，台风肆虐，未长成的橄榄落得满地都是，有一个妇女看了十分心痛，便捡回家，和咸菜同煮，没想到竟然煮出了一道绝世美味。橄榄菜制作工艺复杂，鲜橄榄是有涩味的，因此，先要将鲜橄榄压破，浸去涩味，用花生油和盐反复炒制，炒出橄榄油，加入芥菜叶搅拌，然后用十小时的文火煎熬，让两者融为一体，最后加上香料，成品色泽乌艳，有橄榄之甘醇，又有芥菜之丰腴，香口无比。
冬菜，也是让人惦记的美味小菜。潮汕地区的冬菜制作工艺最早源自天津，制作时要用大白菜最嫩的芯瓣和蒜，加粗盐腌制，发酵满八个月后，味道才会变得香醇。冬菜有浓郁的蒜香味，除了当咸菜吃，还是百搭的调味，可与多种菜式相搭，煮砂锅粥时，必须加入，既可以去腥，又可以提鲜，在做甲鱼时加入，尤为鲜美。
“腌制杂咸五味全，虫鱼瓜菜四时鲜。”潮汕地区的咸菜咸酸甜辣，荤素不一，品类奇多，实在难以归类，故称“杂咸”。常见的就有上百种之多，一小碟一小碟，如众星拱月一般拥簇着一窝白粥，蔚为壮观。除了咸菜、酸咸菜、贡菜、菜脯、橄榄菜和冬菜之外，还有香菜心、腌芥蓝、肉脯、肉松、椒酱肉、猪头粽、水豆腐、乌香腐、甜黄豆、甜黑豆、南姜橄榄、乌榄、红肉米、薄壳米、鱼饭，以及样式繁多的生腌……
香菜心是由莴苣菜心腌制，脆香可口，鲜味迷离。腌芥蓝用的是芥蓝头，开水烫过后，用鱼露腌泡一夜，还可加芹菜，吃起来更加清香，鲜脆无比。
传统的肉脯，颜色如熟透的樱桃，一般以猪里脊肉为原料，切片后腌制，腌制的时间因季节而变，冬天腌二十个小时，夏天腌十到十二个小时，放在太阳下晾晒，吸收阳光的香味，一直要晒到干爽，不粘手为止，最传统的工艺，用炭火慢慢焙熟，吃起来韧中带柔，甜咸惹味，尤其是由炭火带出的焦糖香味，最是令人心醉。
肉松如一团团淡卡其色的棉线，口感松软，味道香甜，入口即化。
椒酱肉虽是一道小菜，用料却十分丰富，要用到五花肉、豆腐干、青椒、红椒、蒜蓉、虾米和菜脯，皆切成丁，作料为磨豉酱，起锅时还可以加入炸脆的花生，酱香浓郁，口感甜辣，极富层次。
猪头粽是澄海特产，它并不是粽子，很像我老家的猪头糕，将卤制的猪头皮和炒制的猪后腿肉，加入各种香料后，用豆腐皮包裹，以重石压榨，榨出猪油和水分，切片而食，其色泽棕褐，口感弹韧，香味丰富。
水豆腐极嫩，好像看一眼都会渗出水来，一般会配上普宁豆酱，鲜美滑嫩。
乌香腐，又叫姑苏香腐，光泽棕红，制作时赤砂糖和各种秘制香料，经过三煮三晒，口感细腻，富有弹性，回香绵长。
甜黄豆、甜黑豆咸甜适中，带着蔗糖的清新香味。
南姜橄榄中的南姜去掉橄榄中的涩味，只留清脆的口感，开胃爽口，肠胃如果不舒服，用来泡水喝也有奇效。
乌榄皮薄肉厚，腌制以后，外皮黑得发亮，汁水紫红，咸香可口。
红肉米、薄壳米，都是细小的贝壳，玲珑可爱，均十分鲜甜怡人。鱼饭点上普宁豆酱，也是鲜美无比。生腌的主角是虾蟹，除此之外，还有贝壳，如腌生蚝、腌蟟蛁、腌花蛤、腌车白、腌螺醢，口感皆柔嫩鲜滑，仿佛品尝的不是贝壳，而是美人之舌。
色美味佳、清人眼目的杂咸像是白粥的“啦啦队”，其阵容之强大，口味之复杂，举世罕见。这些脍炙人口的咸菜，竟让一碗清美的白粥，吃出了一种“满汉全席”的感觉。我不禁想，潮汕的先祖一定是钟鼎玉食的贵族之家吧，否则，怎么可能在一碗白粥上花费如此细密的心思呢？！
盛慧，生于江苏宜兴。一级作家。佛山市作家协会副主席，佛山市艺术创作院副院长。作品散见于《人民文学》《十月》《花城》《山花》等刊，并被翻译成英文、俄文、蒙古文。出版有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、中短篇小说集《水缸里的月亮》散文集《外婆家》《大湾的乡愁》等著作二十部。
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