小鱼与红薯
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通山通山，通通是山。八山一水一分田，这一水就是富水。像所有的河流一样，富水河当然也产鱼。相对于水乡……
鄂南通山县，水浅鱼小，土脊薯多，而通山人把这两种食材利用到极致。
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通山通山，通通是山。八山一水一分田，这一水就是富水。像所有的河流一样，富水河当然也产鱼。相对于水乡来说，通山产鱼的数量肯定要少些，这不多的鱼，让通山人格外珍惜。
通山熏鱼烤，名字就很特别。原料是麻勾、船钉、红尾梢、翘白鱼等富水河特色鱼种，制成熏鱼烤。制作熏鱼烤的工序特别讲究，主要有四道工序：洗、蒸、晒、熏。一洗：将鱼破肚，掏尽内脏，尤其要轻轻刮掉鱼肚里的那一层黑膜，以去腥气，然后用清水冲洗，反复几次。二蒸：将洗净的鱼撒一些盐，入笼用火清蒸，蒸熟。三晒：将蒸熟的鱼摊在篾子上，放在阳光下暴晒。这个环节的动作要轻柔，以防摆放时把鱼弄碎，晒干后就不易弄碎了。晒鱼的时间不能过长，干水即可。四熏：也叫密室秘制。这是关键环节，熏烤时要暗火生烟，不能用明火。燃料最好用木屑和谷壳两种，也可以加一些橘皮，以增芳香。熏鱼的烟不能太大，也不能太小。每隔一段时间要把鱼翻动一遍，以免粘在铁丝网上。熏至小鱼直挺，色泛金黄，味透肉香，即告成功。
如此，熏鱼烤制成，色泽金黄，油光可鉴，香味持久，肉质脆嫩，可久贮藏。熏鱼烤可即食，可烹菜。
吃熏鱼烤之乐，不但有美食之乐，还有技艺之乐。用牙齿在鱼背脊的一侧与鱼头结合部切入，轻轻一撕拉，整条鱼的这侧背脊肉完整撒拉进嘴。另一侧的鱼背脊肉和两侧的鱼肚肉，都如此这般撕拉进嘴。一条鱼四条肉进嘴，剩下的就是鱼头和干净的鱼刺。有的鱼，比如凤凰鱼，两侧各撕拉一下，整条鱼肉就全部入口了。
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通山的干鱼以三五寸长的小鱼腌晒者，则为上品。通山人制作干鱼如同对艺术品的雕琢。别的地方的干鱼，是靠盐“淹”的，厚厚一层盐可保腌鱼不腐，但鱼却废了。食用时得用水泡出盐分，往往要把鱼肉泡得稀烂才能泡出多余的盐分。
通山的腌鱼，只撒一点盐，不用浸泡就适合食用的那么一点盐。晒鱼有个最紧要的环节，鱼刚出卤水摊上编好的篾子上，水淋淋的鱼最招苍蝇。成群的苍蝇迅速地飞上来。通山的大娘就会在这个时候，戴上草帽，拿上一把扇子，在烈日下不停地用扇子驱赶苍蝇，挥汗如雨。直到鱼收干了卤水，晒个半干，才罢手。远在他乡的游子，收到家中老母寄来这样的干鱼，边吃干鱼，脑海中一定会有一幅关于慈母的画。
通山人晒干鱼的场景，是摄影家热衷追逐的画面。他们绝不会把小鱼乱七八糟摊放在篾子上，而是一条条摆放整齐，横平竖直，横成行竖成列，密密匝匝。壮观而优美。当然，“密恐者”另说。
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通山民谚：“红薯半年粮，无薯饿肚肠。”从前，半年粮的红薯成为通山人第一主粮，另外的半年粮则由大米、玉米、小麦、豆类等多种粮食组成。红薯，偶尔吃吃，一百个好。吃多了，味觉和肚腹均有种种难受，还长肥膘，令人生厌。从前，红薯吃得人想吐。
通山人却对红薯情有独钟。通山人从来不把红薯叫红苕，大部分湖北人都叫红苕，和通山紧邻的咸安人也叫红苕，但是，通山人从来不。因为，“苕”与方言里另外一个意思不好的字同音，喜爱并尊重红薯的通山人不叫它红苕。其中的重要原因是，通山人能让红薯幻化出人见人爱的“精灵” 。这个方面的能力，我还没见到有哪里的人超过了通山人。
将红薯的精华提取，非精华用作他用，这就是打薯粉。将红薯碾碎、溶解、过滤、干燥而得到的淀粉就是薯粉。从前，薯粉加工以陶制磨钵手工磨薯，壮劳力日磨薯三百斤，可得薯粉五六十斤。现在是机械打薯粉，效率可提高十倍。
产红薯的地方都知道打薯粉，但把薯粉用到极致的是通山人。通山第一美食包坨，对，毫无疑问的第一美食，也称薯粉坨。做包坨也有四道工序。第一是做馅，馅也叫包坨心。馅料食材有油豆腐、白萝卜、香菇、花生、鲜笋、干笋、油干、五花肉、腊肉、虾米、墨鱼、春鱼等等，这些东西不一定每次都要齐全，一次有其中的几种即可。还可配以其他的干鲜蔬菜。馅料的搭配也是个发挥想象力的活儿。馅料要先炒焖至熟，既利于各种食材味道的融合，也利于包坨能较快煮熟。第二是揉粉。将薯粉倒入容器，把蒸熟的芋头泥置于薯粉中，然后加沸水和粉，揉粉。揉到干湿适度，不粘手，又软又有韧性。这样包坨就煮不破，有弹性。第三是包。把揉好的粉用热润的棉布盖住，不使风干和失去温度。从揉好的粉堆中掐出一小坨，捏成小坛状，将馅料用调羹喂进小坛里，封口搓圆即可。一等高手的包坨皮薄如纸，呈半透明状，隐约可见坨心。最后是煮。放进滚开的水里煮，煮到包坨浮出水面，并且体量明显膨大，就是熟了。蒸、煎、炒、炸也行，可得不同风味。
通山包坨还有两个流派。即杨芳、厦铺、通羊流派，横石、大畈、慈口、燕厦流派。两个流派的制作工艺略有不同，馅料配方也各有千秋，构成通山包坨的丰富多彩。对于一个可爱的东西，人们往往会为它取出很多的名字。通山包坨，又叫大坨，还叫圆宝。外地食客也会叫它通山饺子。
除夕夜，全家人围坐一团，齐手做包坨，这是通山人的年俗。包坨是圆球形，个头又大，可以象征大团圆。包坨又叫圆宝，煮一锅圆宝，那还不叫人生出财源滚滚的幻象？所以包坨无可争议地做了年夜饭的头道菜，添到碗里，是人人四个。或许你只吃得了一个或两个，但一定是要添四个的，这寓意是“四季发财”。
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通山薯粉菜系中还有豆腐捏薯粉圆。豆腐不能太湿，煮起来才膨胀，薯粉要用很有韧性和易膨胀的新薯粉，强强组合。放上花生米、肉末，也可放小虾。小虾最好炒一下，炒出汁来，但不要有汤。所有配料，都置于一器，反复揉捏成泥。用一只手抓一把泥，紧握拳头，虎口处稍松，白泥从虎口处溜出一小团，用锅铲将泥团刮至沸腾的开水锅……盖紧锅盖，大火煮到沸腾，再小火煮到所有的圆子都膨大上浮，再稍煮就可以吃了。
豆腐捏薯粉圆也可油炸。炸到熟时，听得到“嘭，嘭”的炸响声，圆子外表会裂缝，这是最佳效果。用筷子敲打，有硬感，外硬内软。水平高的烹调者，能做到外表的硬皮是一层膜，里面却是软软的湿湿的，就像桂圆，外壳干硬，果肉柔软且含汁液。
还可油煎，煎到一面起壳了，翻边，有的高手，端着锅子神奇一抖，一锅圆子瞬间全都翻过来了。通身起壳后，再用滚水或滚汤一浇，乘着水汽，盖上盖，焖上一会儿，硬壳变软，再放蒜泥和杨芳酱油，香极。
还有肉滚薯粉圆。将精肉剁成泥，捏成拇指大的肉圆，放到薯粉上滚动，使其全身沾满薯粉后，放到沸腾的肉汤里煮熟，加葱蒜佐料，口感极嫩滑。
捶肉，又称千锤百炼汤。将精肉切成片状，撒上干薯粉，用小铁锤轻轻捶打成圆形薄片。如此反复多次，将薯粉都捶进肉的纹路里。捶的这个环节，很多人家让小孩子干，小孩子就会全身心投入，一边不停地吞咽着口水一边捶。捶成，入开水锅煮熟。鲜香细嫩，软滑爽口。也可和蛋皮、麻花、鲜香菇、苦菜一起煮汤。
苕粉丁，工序简单但美味可口，懒人的美食。用薯粉加上肉丁、虾仁、花生米等配料用冷水调成糊。烧上一锅沸水，将调制好的糊一勺一勺地舀进锅里，等薯粉丁浮出水面就可以捞出来吃。
我在木雕师叶鹏飞家吃过一顿饭，他的妻子主厨做了满桌的通山好菜。其中有一道简笔写意般的菜，就是薯粉炒鸡蛋。两种食材都在中和着对方，各自味道减弱，但幻化成一种新的菜品，比鸡蛋柔韧，比薯粉味道丰厚。这道菜吃得我赞不绝口。
见我这样，叶鹏飞说，他在慈口吃过薯粉皮炖鱼。那一餐，他的眼只盯这个菜，他的筷子只搛这个菜，已经顾不得吃相了。主人得意地哈哈笑。我什么时候能吃到薯粉皮炖鱼呢？我的家乡阳新也盛产红薯，薯粉的吃法没一样和通山相同，并且，招数寥寥。通山人，估计是全中国最会吃薯粉的人。
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