抒情散文

最是河蚌欲上时

2023-06-29抒情散文张其全

民以食为天。我的故乡在江苏省盱眙县。说起家乡味，扬名天下的自然是水中“网红”——小龙虾。

盱眙有“龙虾之都”的美誉，“盱眙龙虾”早已是中国国家地理标志产品，“盱眙……

民以食为天。我的故乡在江苏省盱眙县。说起家乡味，扬名天下的自然是水中“网红”——小龙虾。

盱眙有“龙虾之都”的美誉，“盱眙龙虾”早已是中国国家地理标志产品，“盱眙龙虾节庆经济”也是一些大学商学院经典教学案例之一。

但作为土生土长的盱眙人，如果非要用一种食材为家乡代言站台，我愿意推荐的却不是龙虾，而是河蚌。虽然都是盱眙河里鲜、湖中物，然而，我对河蚌的情感更难以割舍。

盱眙是千年的水岸家园，头枕着厚重的史书。这里居秦岭—淮河中国南北地理分界线南侧，千里长淮从此汇入洪泽湖，水网密布，港汊纵横，滩涂湿地交相辉映。溜子河、团结河、高桥河、黑泥河等长短不一的河道，如绿飘带般温润丝滑。陡湖、天泉湖、猫耳湖、仙墩湖、八仙湖等大小不均的水泊，似镶嵌的绿宝石般熠熠生辉。

盱眙秦朝始建县，《三国演义》第十四回点到名，刘备、袁术“两军会于盱眙”；《西游记》第六十六回出过镜，唐僧遇难小雷音寺，孙悟空跑到“南赡部洲盱眙山蠙城”搬救兵；《唐诗三百首》里有首以县名为题的名诗，叫《夕次盱眙县》。

不过，小龙虾的历史却不长。直到20世纪80年代中期，小龙虾才在盱眙的河湖里抱团出现。20世纪90年代后，盱眙人以独具睿智的慧眼登高望远，“政府搭台、节庆为媒、经济唱戏”，成功把小龙虾打造成圈粉食材，在长三角乃至全国掀起经年不息的红色风暴。

在我看来，小龙虾走的是宏大叙事的高端路线，一年四季红妆艳抹，妖娆身段承载着拉升地方GDP的重任。

而河蚌就不同了。它或许先于养育我们的河湖而存在，却一向灰头土脸似邻家的木讷大哥。它并非低调贴地，而是本来就半藏身于水底泥沙中，清明前才冒出来刷一下存在感。

而我们整个冬天亏空的身体，因河蚌在初春时得到了进补。

是的，河蚌乃春风第一鲜。准确地说，是开年后仅靠下水摸捞就能得到的第一廉价鲜味。所以，相对小龙虾及其他活物，在水乡盱眙，河蚌有先入为主的时间优势和广泛的群众基础。

对吃货来说，无非是水中鱼鲜和陆上肉味。河蚌虽是鱼鲜，却是笃定的水中“肉类”，嫩白的蚌肉从观感、口感两个维度攻占味蕾高地，让当年那群欠缺油水的盱眙少年分不清到底是“水鲜”还是“陆肉”。

而水乡是最不缺水鲜的，我们更偏好把河蚌当肉来食。是河湖里无处不在的河蚌，编组了盱眙少年幼时的舌尖密码，负责叫醒、喂饱我们身体里冬眠的馋虫。

盱眙地产的河蚌多属三角帆蚌，壳大而扁平，质地坚硬，河岸人家常拿它当摊面饼的灶具用。蚌身呈黑褐色，背面突起形成帆状的后翼，有明显的岁月轮脉。

的确，一只河蚌就是水中生长着的“橡树”，忠实地记录着水环境的冷暖变迁。

因为水质好，气候湿润，盱眙境内的河蚌肉较别处更显丰盈厚实，嫩白晶亮，下锅食用味道更鲜美爽口，营养价值颇高，有平肝、明目等保健作用。

河蚌虽是家常食物，但食用还是有大讲究的。从水里把河蚌摸回家后，要先放在清水里静养两三天，待其吐尽沙泥后再烹制，蚌肉的鲜味才会完全释放、凸显。此外，洗蚌、剖蚌、剔肉等操作，也均有窍门和技巧。

绿叶配红花，宝剑伴良驹，最终变成美味的食材，都不是一个人在战斗，定有默契到家的“神助攻”。就像猪肉与粉条，河蚌与咸肉——雨水节气过了，清明未到，在盱眙，能端上桌面、上得台面的时鲜菜必是“咸肉烧河蚌”。

这一碗时鲜是冬与春直接的对话，旧和新在这里交锋、交接。旧岁熏黄的腊肉，明前嫩白的蚌肉，成就了让人难以忘怀的绝味美食。

“咸肉烧河蚌”适宜汆汤法。先把咸肉放入锅里爆炒，加上生姜、辣椒、葱、糖、盐、料酒等佐料，再倒进适量的水，烧开后把河蚌肉放入锅中煮至水滚，小火微焖后起锅食用，如此才能尝得蚌肉之鲜、腊肉之香、汤汁之新、时令之味。每一个细节都不能漏掉，少了白糖、料酒则汤腥难下咽，火候把握不准，则肉老如柴荻。

其实，农家大柴灶做出来的“咸肉烧河蚌”，常常翻车。只因早年生活条件差，烧菜时超时过火、缺糖少油是常态。所以，农家孩子并不喜好这一口，相对来说，更享受下河沟“踩河蚌”的过程。

地上既有星星点点的杂花白，又有暖暖的烟岚打着滚儿，水却还彻寒着。通常因贪玩斗草或与伙伴吵斗，不过挖了小半篮子“小燕尾”猪草，天色已傍中，只好把竹篮放入河沟里“长”。春光熏漾，喝饱了水的猪草旋即涨满篮子，若有无数只小燕子叽喳。

人也不闲着，撸起裤腿，一咬牙下到河沟里，冻得“妈呀”一声又爬上岸。如此，来回折腾两三回。终于适应了，开始两手扒住妩媚软滑的河沟岸，一路踩下去。刚睡醒的河蚌，懵着头从深水里向浅岸处散步，念着阿弥佛号与小泥脚金风玉露般相逢……

春江水暖鸭先知。未必！二月春风里，最先伸向河水的，可能是鸭爪，也可能是农家二小子的脚丫。他们和春天的相逢总是唯物主义的，是形而下的，下到了河沟里一只参禅打坐的河蚌。

兴也时令，败也时令。清明前是新人笑，清明后是旧人哭，清明前新人笑得有多灿，清明后旧人就哭得有多惨。

清明一过，“咸肉烧河蚌”旋即成了食界弃儿，一朵凋零的明日黄花。“人生若只如初见，何事秋风悲画扇。”活用网络金句来形容，那就是“当时光抛弃你时，连一声招呼都不打的”。

清明后的蚌壳里，住着丢失的野蛋、畸卵、劣虫，滋养着生命的蹩脚。食之无味，却出水成佛，岸边有一树一树的花开！林徽因说，那是风是暖是梁上燕呢喃，是人间的四月天。

所以，河蚌是最适宜乡愁的食材。春花绚烂又烟花易冷，只在清明前一笑百媚生，空留下一年中大半时日让人念想，使人徒生“林花谢了春红，太匆匆！”的际遇无常感慨。