巴乡食谱（三题）

地木耳
　　一直以来，我坚持认为它应该叫做“地耳”。这名儿多好，加上一个“木”字，则大大破坏了美感，不仅有“画蛇添足”之嫌，更显得俗不可耐。但别人都这么叫它，也就由不得我是否乐意了。
　　从外表看上去，此物并无动人之处。墨绿的颜色，素朴、温厚，与寄居阴暗环境的卑微身世极为吻合。若一旦有了光照，也能显露一丝半毫的剔透、娇羞，倒也惹人怜爱。

　　地木耳本无根，生存于幽暗而潮湿的地域，被水分支撑起软滑细腻的身架，一旦水分散失，它便一天天干瘪下去，直到成为一张紧贴地皮的黑色印迹。再过上一段时间，连这小小印痕也消失得干干净净。正如毫无缘由的到来一样，它那悄无声息的离去，同样让人费解。

　　一般来说，适合地木耳生长的地方少有阳光照耀，更与潮湿的条件分不开。除此之外，常有水源沁润的石板也是地木耳生长的好地方，而且一长就是一大片。这里少有松毛、柏絮沾染，连纤细的尘灰也不易附着，更为丰腴和干净。

　　在乡下，只要手头的活计稍稍空闲下来，便有人去林地寻找地木耳，一般没有空手而归的时候。将地木耳采回家去，用清水淘洗一番，再用开水过上两遍，加入适量的油、盐、酱、醋，这道独具农家风味的凉拌菜就可以上桌了。当然，除了凉拌，它还可以和猪肉或其它一些食物自由搭配，联合上演一幕农家小吃“双簧戏”甚至“多簧戏”。

　　细滑、爽口、清香，是地木耳的味觉特点。相较于黑木耳、白木耳、银耳等耳类食物，它无需专人培植和长时间浸泡、发胀，制作过程极为简单。而丰富的营养和良好的口感，更是让人情有独钟的原因所在。

　　由于地木耳身世卑微，以前只见于农家餐桌，如今，城里人向往自然、返璞归真，许多餐馆也将它列入菜单。从上不得台面的农家小吃到荣登大雅之堂，看来，这外表拙朴的地木耳，内里着实不简单。
酸蒸肉
　　在川东北，酸蒸肉的方言发音叫做“zā肉”，意为拌过米粉和调料的肉食品。
　　一直以来，粉蒸肉历来倍受民众青睐。无论红白喜事大席，还是百姓人家餐桌，通常少不了它。尤其在俗称“十大碗”的乡间酒席，肥厚的粉蒸肉可谓十足的重头戏。因为肉越肥腻，越能体现主人家的大方。在缺衣少吃的年月，总能见到这样的情景：染上品红的粉蒸肉两头搭出土巴碗边缘，红红的油水滴着，香香的气味飘着，惹得围坐者个个垂涎三尺。
　　如今，早已过了物资紧缺时代，日常生活中，别说普通平常的猪肉，鸡鸭鱼兔乃至海味山珍，也是想吃什么有什么。有了这么多选择余地，粉蒸肉仍然令很多人念念不忘。
　　与一般的粉蒸肉不同，酸蒸肉多了一个“酸”字。制作过程亦不复杂，关键在于调配佐料和制酸过程的火候把握方面。首先在磨好的米粉中掺入适量的盐巴、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、豆瓣水等佐料，为去除异味，还需滴入少量料酒，再将均匀切片的肥肉（最好是肥瘦相间的五花肉）放进去，全部拌上粉子。之后，逐一放入腌菜缸里，捂上一周左右的时间（也有捂上十天半月的）。经过合理的窖藏，已完全去除原有的肉腥味，浸满特有的窖香，有了别致的“酸”味。此时取出，盛入土巴碗，上火蒸十来分钟，即大功告成。
　　我对酸蒸肉的感情颇深。幼年时生活在农村，吃一回酸蒸肉的奢望总是要用月份来衡量。最盼望的还是家里来客人，因为乡下人待客，除了陈年老腊肉以外，酸蒸肉算是最好的美食了。这时候，大人一般不允许娃娃上桌，却少不了放几片肉在碗里，安慰一下眼巴巴的小馋虫。后来我去外面读书，每次放假回家，母亲就会拿出舍不得吃的酸蒸肉慰劳我。
　　酸蒸肉吃起来油油的、酸酸的，却丝毫不觉油腻。令人珍爱的原因，不仅在于多种配料香味与农家腌菜特有的窖香糅合，更有一股浓浓的情结缠绕其间。

油炸面坨坨
　　我曾不止一次在文章里提到它——油团。每当写下这两个字，立马就会有一股香味从童年的山村飘来，惹得我只好放纵一把记忆，猛吞一阵口水。
　　在许多地方，它都叫做油团，但在我们老家却偏不这么叫，而是取了一个土得不能再土的名字——面坨坨。有时候也会加上“油炸”俩字。说它土，倒也真是没有洋盘的底气：白面和水稀释，加入盐巴，以筷子搅拌均匀，然后一手一根筷子，扯起一定分量的面团，赶进高温的油锅，油炸得酥酥软软、焦黄喷香。其烹制工艺，真是简单得不能再简单了。
　　就是这简单的东西，却是我整个童年都梦寐以求的奢侈品。那时候，要么过端午、中秋这样的重要节日能吃上一回，要么就是修房建屋或制造家什时，给帮工和匠人打点心，俗称“过午”。这样的日子，天色刚到晌午时分，青瓦房顶就开始烟雾弥漫，一股股油炸面团的香味从烟雾中冲出来，顺着敞开的门窗、瓦片的缝隙到处乱窜，直窜得满院子、满村庄都是。当这股香气撞上谁的鼻子，那人便猛吞口水，说：“好香哦！哪个屋头炸的面坨坨，硬是安逸……”
　　“面坨坨”的选材太过于普通平常，以至于罗列一个比较正式而书面的制作流程也不知从何说起。本来也有人翻了一些花样，掺入茴香、萝卜丝、土豆丝什么的，但更多的人家什么也不掺合。当然，面粉都是农家自产的麦子磨出来的，面相虽不白净，却透露着一股令人心动的麦香。没有发泡粉，老面和水调制后油炸出来的成品，也稍嫌死瘪了一点，但让人吃得安心。
　　大哥十一岁那年，有人上门介绍媳妇儿，对象与我家还是远房表亲。约定的见面日，我家来了很多双方的亲戚，屋子里闹腾腾的。大哥和比他还小的女娃子很快耍到一起，表姐在伙房油炸面团，刚起锅就被大哥抓去一个，他自己并没有吃，而是递给略显腼腆的小女生，惹得正经说事的大人们哈哈大笑，至今引为笑谈。
[ 本帖最后由 符纯云 于 2010-12-22 10:32 编辑 ]