宁远美味——难忘儿时猪头肉
无论任何年景，对孩子来说，过年，总是充满了期待和憧憬。在我童年的记忆里，过年时最渴盼的莫过于母亲做的猪头肉。那滋味，真可谓是只能意会无法言传。无数次，我在梦里吃着母亲做的猪头肉，醒来时还咂吧着嘴。一想起来，口水已是汹涌澎湃，不可抑制。
小时候，每年腊八一过，家里就开始忙活起来。当然，杀猪就是重头戏。在那些年月的农村，有猪肉，年就大的很。杀完猪，炒臊子，熬排骨，做糟肉，蒸血馒头，榨猪头肉等，所有这一切，排满了母亲的腊月日程，等着母亲一样一样去做，一刻也不能闲着。在这些为过年准备的食物里，最令我食欲大开的只有母亲做的猪头肉。母亲做的猪头肉，肉质紧，肥而不腻，是正月里来客时拌凉菜的首选。
猪头，耐放，所以母亲把做猪头肉放到最后。然而，这可把我这个馋猫就急死了。天天盼着母亲做猪头肉，以便到时候可以美餐一顿。
血淋淋的猪头，先挂在院子里的一棵梨树上。冬天的院子里，就是一个天然的大冰箱。第二天，猪头上的血渍冻僵凝固了，整个猪头都硬邦邦的。过了几天，母亲终于抽出时间做猪头肉了。
先要燎猪头，除掉猪眼睛猪耳朵周围的猪毛。母亲把两根细铁棍塞进火炉里，待铁棍烧得通红，取出来，燎掉猪头上屠夫没有剔除干净的猪毛，就连那些绒毛都要燎得干干净净。整个院子里都是毛发烧焦的味道，在一旁给母亲打下手的我，也忍不住捂着鼻子逃之夭夭。
“懒死的，你们以为猪头肉那么容易就吃到嘴里了。自己看看，那有冷手抓的热馒头。”母亲笑骂着，依旧一丝不苟地燎着猪毛。直到整个猪头都看不见一根绒毛了，才肯罢休。
烧一锅热水，倒入洗盆里，把猪头泡进热水，直到水淹没猪头。找来一把刷子，把那些脏东西以及燎焦的肉皮都刷掉，让猪头重新变得白白嫩嫩。
终于收拾干净了，开始煮。母亲让父亲用斧头把猪头劈成两半，放进锅里，同时放入调料、盐巴。
两个小时左右，肉熟了。此时的猪头肉，可以吃了，味道也很鲜美。但是肉块软塌塌的，有点肥腻。尤其是大肥猪的猪头，那就更肥了。
怎么才能把这肥腻的软塌塌的猪头肉，变得肉质紧致，不肥腻，且适合拌凉菜呢？母亲的独特手艺，会让你尝到与众不同的猪头肉。这个秘诀只有一个“榨”字。所以这个制作过程，又叫榨猪头。
肉从锅里捞出来，放在案板上，晾凉了。然后，把肉从骨头上撕下来，尽量撕成一大块一大块的。撕好后，把这些肉块及猪耳朵叠压在一起。放进塑料袋里，上面再撒些调料和葱末，把塑料袋封口。最后，在塑料袋上压上一块重物，半袋子米或一块大石头都可以的。
通过这番处理，上面的重物压榨出了猪头肉里的肥汁，同时，把塑料袋里的猪头肉块紧紧地压在一起，使肉变得紧致，紧凑。榨好后，切出来的肉片，带着一道道不规则的纹理，好看。吃起来，柔筋筋的，不肥腻。就连我这个不爱吃肉的人，也大快朵颐。
正月里，若有亲戚朋友上门。母亲拌的凉菜，让他们赞不绝口。盘子里，一根根细长的胡萝卜丝，一片片上面缀满纹理的猪头肉，青翠欲滴的菠菜点缀其间，红白绿相间，让人胃口大开。吃罢，上门的客人都要向母亲讨教做猪头肉的秘诀。
母亲总是笑眯眯地说，有啥秘诀呀，每年就那么胡弄的，只要你们爱吃就行。说着，看着一点都不剩的空盘子，又去厨房端来一盘早已拌好的凉菜。
几十年的光阴如城边的渭河水，缓缓流淌，从未停息，永不回头。一转眼，母亲已是耄耋之年，好久没有吃过母亲亲手做的猪头肉了。然而每当过年时，美味的猪头肉总让我念念不忘。我知道，那不仅仅是一口猪头肉，那是故乡的年味，那是母亲的味道。
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