宁远美味——一碗糟肉待亲朋
如果你有幸来武山坐席，在扎实美味的流水席中，武山糟肉是不可或缺的一道“硬菜”。白色的盘子里，二指宽的糟肉片，成环形，均匀摆放于盘中，如同一朵盛开的花朵。粉嫩、新鲜，让人胃口大开。
糟肉，又叫粉蒸肉。袁枚的《随园食单》里，记载了粉蒸肉的句子：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下面用白菜坐垫，熟时不但肉美，菜亦美。”
做糟肉，五花肉最佳，肥瘦相间，老幼皆欢。其他肉也可，不过肥肉过多的话，太肥腻，不喜肉者易失胃口。五花肉一块，洗干净，过水，除血污。放入锅中，加入煮肉常用的调料，如花椒、姜块、大香、八角等。大火蒸煮，八成熟即可。待肉块放凉，切成二指来宽的肉片，宜薄不宜厚。切好肉片，装入盆中备用。
糟肉用五花肉或肥肉为原料，蒸煮时会产生大量的油脂渗出来。武山糟肉，如《随园食单》描述的那样，也用的是炒米粒来稀释油脂。大米若干，在热锅里炒成微黄并擀成颗粒般大小。
料酒几滴，去腥。紫红的糟豆腐，是做糟肉的灵魂佐料。既增色，又提味。炒熟的白芝麻，也是必不可少的点缀。
所有这些原料、佐料备齐后，全部放入切好的肉片里，开始腌制。为了让佐料与肉片相融合，更入味，需要戴上一次性手套揉搓。揉搓中，让糟豆腐、料酒、芝麻、炒米粒、肉片等亲密接触。你中有我，我中有你。密不可分。如此腌制的糟肉片，才入味。
揉拌均匀后，可以装碗了。流水席中的糟肉，一般都装在盘子里上菜的。那是把碗里蒸煮好的糟肉，重新蒸热后，倒扣在盘子里的。装糟肉的碗，一般会选择浅边的碗。陶碗最佳，瓷碗次之。小时候，母亲做糟肉，常用黑色的粗陶碗来装糟肉。这种粗陶碗，如今在市面上已经销声匿迹了。装碗时，将肉片沿碗口均匀摆放，完整的肉片放于碗面，小块或碎块置于碗底。碗要装成七分满。不可太满，以防油汁溢出来。最后，在碗面上加放一些生姜片、蒜片、辣椒丝、葱段等加以点缀。
装碗完毕，开始蒸煮。大约需要蒸煮一个小时左右，方能出锅。揭开热气腾腾的蒸笼，一股香味扑鼻而来。一碗碗糟肉，颜色粉红，汤汁四溢。迫不及待地夹起一片糟肉，送入嘴里。咬一口，肉片鲜嫩绵软，入口即化，齿颊留香。
吃糟肉，荷叶饼或热花卷是最佳拍档。在武山，若在酒店里吃席，与糟肉搭配的是荷叶饼。半圆形中空的饼子，正好容的下一大片糟肉放置其中。若在家里办喜事，糟肉就着热花卷是标配。热气腾腾的花卷和香味扑鼻的糟肉一同出笼。吃完糟肉，用花卷蘸着盘底的糟肉汤汁吃，别提有多香!
记得小时候过年时，早上的糟肉和花卷，就是我所最期盼的。等我们起床，勤快的母亲早已把一切收拾妥当。厅房里的炉火熊熊，温暖如春。炉火上，蒸笼里热气丝丝缕缕，一阵阵香味也在房间里四处弥漫。不用说，今天的早餐就是糟肉和花卷。
我们兄弟几个挤在火炉旁，你一筷子我一筷子，风卷残云。转瞬间，一大碗糟肉只剩下碗底的汤汁了。虽然是汤汁，但里面的碎肉末和炒米粒，却是不爱吃肥肉者之最爱。掰半块热花卷，浸于汤里，直到把盘底用花卷蘸得干干净净，才肯罢休。
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