晶莹剔透，轻可吹起话鱼生
散文/林春旺
鱼生，古称鱼脍。我国食用鱼生自古有之，也算得上是一种传统美食了。早在周朝就已有吃鱼生的记载，出土青铜器"兮甲盘"刻有铭文记之，意为大将尹吉甫私宴张仲及友人，主菜，烧甲鱼、生鲤鱼片也。明代李时珍的《本草纲目》亦有鱼脍记载："刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之。" 清代高士奇的《西苑侍直》诗中有"沾恩馔给银丝脍"字句，可知鱼生片不但是民间的普食，清宫中也有供应。另外，曹植、李白、杜甫、苏轼、陆游等著名诗人均留有赞美鱼脍的诗赋。
在全国，说到食鱼生，能吃到极致的首推广东顺德。顺德地处珠江三角洲腹地，一向有"鱼米之乡"之称。"世界美食之都"不是谁都能头顶这一桂冠，聪明的顺德人把这一幞头稳稳地戴在头上，粤菜的扛把子厨艺，让天下人领略到顺德吃的文化、食的境界。在众多的美食中，最让人垂涎，也最能体现顺德渔乡风味的，是那百吃不厌的鱼生。
鱼生寓意着"生猛"、"风生水起"，一道菜，赋予人们举事兴业的象征及对美好生活的期望。鱼生的味道清淡而不寡，甘鲜而不腻，入口生脆爽滑、自然而清鲜，在餐桌上颇受人们的青睐。
鱼生虽味道鲜美，然而制作却不简单。明朝刘伯温所著的《多能鄙事》中，对鱼生的制作和吃法均有简明扼要的记述：" 鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。" 清朝李调元《南越笔记》记之："粤俗嗜鱼生，以鲈以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上，鲩又以白鲩为上。初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。" 把鱼生的选材、制作、吃法道了个明白。
鱼生的制作首先说选材，顺德人发现当地龙江镇甘竹滩里的鲥鱼最美，是制作鱼生的上等食材。陈邦彦的门人屈大均在《焚馀录》有诗为证：" 甘滩最好是鲥鱼，海目山前味不如。丝网肯教鳞片损，玉盘那得脍香馀。" 鲥鱼是南方江河里的淡水鱼，如今已列入中国濒危动物的一级野生保护鱼，自然不能再捕捞了。不是什么鱼都适合做鱼生，须符合生猛、肉质紧实、晶莹剔透、滑嫩爽鲜的要求。既然鲥鱼不能再为俎上之肉了，那取而代之的便是大众鱼类鲩鱼，鲈鱼、鲮鱼、鲤鱼、罗非鱼等次之。以前的鲩鱼是用草喂大的，现在用饲料，品质大打折扣，顺德人多选用生猛的山坑鲩鱼，属半野生鱼。至于深海的三文鱼、拨皮牛、金雕刺生等其味道是不及鲜活的鲩鱼。龙虾、象拔蚌、海胆、北极贝虽是刺生中的极品，盖因其不属鱼类之列焉，也就不属于鱼生了。
顺德人能把鱼生做到极致，全靠在选材和制作上下功夫。有了上等鱼生的选材，制作便成了美食的关键，每一道工序都很讲究，宛如制作一件精美的艺术品。
第一道工序是放血（水吊放血法）：准备一个大水盆，保证鲩鱼能在里面游动为宜，然后放满凉水，在水里放少许食盐。在鱼尾两边各割一刀深口，让鱼在里面游到不能动时，用绳子穿过鱼鳃把鲩鱼吊起，直到伤口不再流血为止。鱼生不放血鱼肉会留有腥味或鱼肉不够雪白，鱼生放血方法有多种，水吊放血虽然慢些，但可保留鱼的鲜味、保证鱼片雪白透明的品质。
第二道工序是取肉去皮，把鱼肉切成薄片：用刀顺着鱼的脊柱，把两边的鱼肉整块切下来，平刀去皮，再切除鱼肉边料，使之齐整。下面便是考验厨师的刀功了，顺德大厨的刀功一点也不逊色天下第一刀功的"淮阳菜刀法"，那鱼肉切得白理肌纹，轻可吹起，薄如蝉翼，晶莹剔透。鱼片平摆瓷盘之上（也有盘上摆碎冰的），透过鱼片盘底的花纹清晰可辨，真可谓："呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。" 诗仙李白也爱食鱼生，并在《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》中谈论鱼生的制作。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是"吴儿脍缕薄欲飞"，就是指湖州的生鱼片薄得仿佛可飞起。
最后就是伴菜的制作，其刀功不可小觑。将柠檬叶切成细如发丝称作"香草"，洋葱、生姜切成匀称一致的丝片，均为不可缺少的除腥佐料，均安大头菜丝是本地的特色腌菜，香冲朴鼻，也要切成细丝状。伴菜切丝越细越好，这样和鱼生伴和在一起，能最大限度地使伴菜的味道渗透到鱼生里去，从而使鱼片保留原味的同时又无腥味，两者相得益彰。顺德人吃鱼生的伴菜丰富多彩，有去腥的香草、蒜片和姜丝，清脆辣口的洋葱丝，爽口甜脆的大头菜丝，清甜鲜嫩的胡萝卜丝，酸甜开胃的藠头片、小泡辣，冲鼻的芥辣，香脆的花生米等等，这些五颜六色的伴菜为鱼生片锦上添花。切好的伴菜放在小碟里摆满小半桌，雪白如冰的鱼生片整齐地平摆在冰盘上，与色彩斑斓的伴菜交相辉映，宛如五彩的翡翠，散发出鱼塘的气息，大地的清新。食客可根据各自的喜好，选择夹入碗内，与雪白半透明的鱼生片伴和在一起，再淋上少许酱油和熟花生油，便可举箸了。鱼生入口，齿间舌尖翻滚出妙不可言的鲜美，视觉和味觉上都获得莫大的享受。
这种伴菜其实古代就有，北魏时称金齑，贾思勰所著《齐民要术》书中的"八和齑"章节里详细介绍了金齑的做法。金齑就是用蒜、姜、橘、白梅、粟黄、盐、酱制成的调味品，用来蘸鱼脍。
顺德吃鱼生还得有仪式感。拌好鱼生后，夹着鱼片，高高扬起筷子，用德语（顺德广府话）念上一句"夹起夹起，风生水起"，然后美美地送入口中，吃个十足满意，这才不负鱼生的美味。一道鱼生吃下来，不但让人唇齿留香，还是一种心灵的反哺归真，穿越时空，从蜩螗羹沸、火熟食肉的当今，回到原始时代"茹毛饮血"的体验。
鱼生食用可口，原汁原味，从营养学角度说，生鱼片没有经过炒、炸、蒸、煮等烹饪，营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴。但是从卫生角度考虑，如果制作生鱼片的鲩鱼等生长环境不洁，会引起传染病的发生，肝吸虫病最为常见，常造成肝功能损害，如不及时治疗，还会导致肝脏的进一步病变。顺德人出于对鱼生的钟爱，"明知山有虎，偏向虎山行"，根本就不当一回事，宁愿去驱虫，也不放弃食鱼生的口福。
以前的鱼塘边常可见到搭建的简易茅厕，水边打两个大木桩，支两块踏脚的木板，上面盖有茅蓬，三边围有透风透光的烂板皮，厕门则可有可无，村民蹲在上面大解，人吃鱼生感染肝吸虫，大便排入鱼塘，鱼被感染，吃生鱼片又感染人，造成中间宿主（鱼）和终末宿主（人）周而复始的感染。近二十年来，顺德的鱼塘边已见不到这种茅厕了，家鱼的肝吸虫感染率大大减少，食鱼生也变得安全多了。实际上，对于食用鱼生可能致病这一点，古人就有认识，东汉末年的张仲景在《金匮要略》中就指出："食脍，饮奶酪，令人腹中生虫……" 所以还是要告诫食客、吃货们，鱼生虽是美味佳肴，务须切记卫生健康安全，如出现临床症状，应去医院做相关检查，及时诊断和治疗，肝吸虫等寄生病并不难治，现代驱虫药如阿苯达唑（肠虫清）高效安全。当然，如果你非常忌讳肝吸虫等感染，面对这一美食的诱惑，在下箸之前，还是三思而后行。
中央五台一部反复轮播的纪录片"寻味顺德"，让天下人再次认识了敢为天下先的顺德，以前是全国人民都在用顺德制造的电器，住顺德碧桂园盖的房子，这次，是顺德的美食在攻击国人的味蕾。从此，每逢周末和大假，来自省内外的吃货们，自驾小车或坐高铁，甚至搭乘飞机，提着旅行箱，肩负背囊，跟着舌尖去旅游，熏着人间烟火去打卡，把一个宁静的城市闹了个喧嚣。一些网红店，食客如织，在店门前坐在旅行箱上，手持号牌，等候叫号入座，这场面令顺德人为之感动。顺德鱼生这道佳肴，不但名店大酒楼有之，一些不起眼的小店甚至私房菜馆也有，都在食客们的攻略之中。外地人首次吃鱼生，先是经过一番心里挣扎，心一横，玉齿咔哒一声，战战兢兢落下菜单，当见到冰盘上摆得齐整、晶莹剔透的白色"花瓣"，红红绿绿的伴菜，赏心悦目，心理上的恐惧顿时烟消云散，一个个举箸，那"茹毛饮血"的体验妙不可言。
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