锅巴
锅巴
文/黄永赞
我的老家岳西在皖西南边陲，地处大别山腹地，农作物以种植水稻为主，稻田多为梯田，一日三餐以米饭为主，面食则很少。农村乡下烧饭，用柴火居多，家家户户屋顶上冒出的袅袅炊烟，是乡下特有的风景。
故乡的烟火日子里，乡亲们烧饭清一色都是使用柴火灶。通常待饭香时分，再塞一把枞毛枝，铁锅最下层必然能掀起一整张锅巴。慢火焖煮下的锅巴味道最佳，吃在嘴里有饭的柔软，也有锅巴的酥脆；如果再在锅巴上再浇上肉汤，软和中有韧性，亦有嚼头，比吃肉喝汤都带劲。
烧锅巴也是有讲究的，全凭焐饭锅时的一把火。火小了结不起锅巴来，肉肉的。火大了锅巴又会烧焦。只有恰到好处的掌握好火候，才能结成香喷喷的锅巴。
小时候，我最爱吃锅巴了。那时农村里刚分田到户，大多数人家不是餐餐能吃上米饭的，更多的时候只能喝稀饭，或者玉米糊糊。碰到做饭的时候，一看到母亲围着锅台做饭，我会高兴得跟在母亲屁股后面围着锅台转，就为了赶早吃口香喷喷的锅巴。母亲是做饭的高手，总能根据米量多少在锅里添上适量的水，灶底加柴火烧开，看到锅盖边沿滋滋作响冒出雾气时，便将灶膛里的火暂时停歇一会，几分钟后，再添几把枞毛，文火慢烧。不一会，香气就从锅盖里窜出来。此时，灶膛里的火虽已停熄，但仍有余温，锅里的米饭在余温的炙烤下，愈加喷香，锅巴也不会烧焦。
参加工作后，没事的时候，喜欢去离单位不远的县城剧团巷转转，那里有著名的小吃一条街。步行街两侧的店面，几乎清一色开的是各种特色风味小吃。最让人惦记的当属海带泡锅巴，好吃又不贵。一大海碗锅巴打底，然后店家往锅巴上浇上热气腾腾的海带排骨汤，只听得热汤浇在锅巴上发出“滋滋”的声音，让人等不及就要动筷子。后来在外地工作时，有一次，几个朋友邀我到双塔山下一家名为“老锅灶”的农家乐聚餐，在那里意外遇到了锅巴肉片这道菜。刚出锅的米锅巴，饱蘸铁锅熟悉的清香味，在热油的作用下，滋滋作响，米香、肉香、汤香，撩人食欲。我们一下子来了精神，叠起锅巴就往嘴里送，一桌人一口气要了十张锅巴，还嫌不够。
汪曾祺是不折不扣的美食家，他写过不少关于吃的文章，笔下有不少美味。在他《故乡的事物》一文中这样写到：“我们那里还有一种可以急就的食品，叫做‘焦屑’。煳锅巴磨成粉末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样，用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。”家人闲坐，灯火可亲，锅巴可口。在我们老家也有把锅巴研磨成锅巴粉的做法，可以携带作为干粮干吃，也可以泡起来当成糊糊吃。细细想来，锅巴这一民间原生态素食，从古至今，文人士子官吏平民皆爱，这在中华传统饮食文化中，并不多见。
如今，小小锅巴也发展成为一种新兴产业，我二姑父就利用自家的房子改造成休闲食品加工厂，引进二十几套生产锅巴的设备，请了好几个本地工人专门制作锅巴出售。二姑父家的锅巴口味颇多，有原味的，有辣味，有咸味的，有糯米的，有绿豆的，有霉干菜，迎合了不同人的口味。他的儿子儿媳则开直播带货，订单多时，一天要向各地发出快递上百袋。别看小小铁锅，“钱”景看好。我每次逢年过节回老家，都会顺道去二姑父家的锅巴加工厂捎带几袋锅巴到温州，除了自己吃，也送朋友，真是好吃不贵，千里送锅巴，礼轻人意重，呵呵。
岁月在指间流淌，滋味在记忆中沉淀。如今，乡下人大多用电饭锅煮饭，土锅灶很少用了。我所在的单位里人多，食堂则用蒸饭车蒸饭，锅巴成了奢侈品。超市里的货架上，虽然也有各式各样的锅巴，可都是用设备烘烤制作的，且添加了各种各样的佐料，无论怎么吃，都没有老家铁锅里的锅巴那么纯正、香脆、爽口。
味蕾深处是故乡。故乡的味道习惯而顽固，就像卫星定位系统，一头定位的是千里之外的异乡，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。那不同口味的手工锅巴，是烟火故乡的味道，也是舌尖上的乡愁。
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