炭烤蛎子鲜
文/崔启昌
“蚝浦既黏山，暑路亦飞霜”“入市子鱼贵，堆盘牡蛎鲜”……每每散步至海边，迎面吹来的海风里总会携带着浓淡不一的鱼货气息。像我，还是许多的海边人习惯海风里这种咸腥的味道。因为，每当这种融咸沾腥的气息沁进肺腑，大都会想到鱼满仓、蛎满船的情景，想到文人墨客们颂赞鱼货鲜美而挥毫书就的诗与词。海蛎子是世界养殖贝类中的独尊，不仅肉鲜味美、营养丰富，其特有的保健及药用价值为其号称海产珍品添加了筹码。西方称蛎为“神赐魔食”；日本人则誉其是“根之源”，而国人常说海蛎子是“海之人参”。李时珍在《本草纲目》中说，牡蛎治虚弱、解丹毒、可止泻。东汉时期的《神农本草经》记载，牡蛎有敛阴、潜阳、止汗、化痰、软坚功用。当下，人们说法直白，用“男人的加油站，女人的美容院”给海蛎子加冕，这倒也逗诱起更多饕餮客的食欲了。
据说，在中国南方两千多年前居民就掌握了海蛎子养殖技术。外国人养食历史也很久。“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”法国作家莫泊桑1883年写就的《我的叔叔于勒》道尽了法国上流社会人士在海边旅游胜地生食海蛎子的情景，画画鲜活生动，让人陡生若干馋涏。“吃货”苏轼被宋哲宗贬至惠州时，曾过东莞，友人以蛎款待，谁知尤亲肉味的他竟一吃便上了瘾。此后，常常隔三差五托人买蛎打发馋意，即使后被贬到更蛮荒的海南儋州，仍以食蛎为乐。元府二年（1099年），他还写了一文：东坡在海南，食蚝而美，贻书叔党曰：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”使士大夫而乐南徙，则忌公者不令公此行矣。或谓东坡此言，以贤君子望人。意思是，苏东坡在海南的时候，喜欢吃海南的牡蛎，并认为味道很鲜美，于是写信给儿子苏过说：“不要让朝廷中的士大夫们知道这件事，否则那些官吏员们恐怕会争着设法调到海南来做官，来分享鲜美的牡蛎美味佳肴了。”如果士大夫真的都喜欢到海南来，都乐意往南迁徙，让士大夫们以南迁为乐，那么，那些忌恨排挤苏东坡的人就不会让他到海南了。恋一道蛎子好味，竟不念两番被贬之悲楚，可见蛎子这海中吃物诱人的能耐甚是了得。牡蛎的得名，有个颇有趣的说法。明朝李时珍道：“蛤蚌之属，皆有胎生、卵生。独此化生，纯雄无雌，故得牡名。曰蛎曰蚝，言其粗大也。”牡蛎别名又称蛎蛤、蛎黄、鲜蚵、海蛎子。青岛靠海，人们捧碗尝鲜尤喜这口，由于常见常吃不觉得多么珍贵，便直呼其为海蛎子了。听其如此称唤，其中似乎不含什么诗情诗意，倒也朴实。不过，青岛人饕饕此物其饱口福的法子还是蛮多的。清蒸。海蛎子原汁原味，圆润肥大的蛎肉入口鲜且嫩滑，口感叫人惬意熨帖 。
海蛎子蒸熟，取其汤汁及肉，切韭成段儿，磕鲜蛋几枚，混搭拌匀，热锅热油时倒入锅中汆海蛎子蛋汤，做面条浇头，当菜肴抿酒，抑或直接汤食，食客兴起时往往口出定论：无它物可以比拟。
海蛎子熟肉与小芽葱短段儿联姻，在少许细盐、鸡精、小磨香油的撮合下无底线交融，一道凉拌芽葱海蛎子陡然端上席面，往往是老少夸口不厌的飨人之味。
蒸煮蛎肉，控水沥干，撒白砂糖或者红糠旺火雾化后盖锅熏烤，使之上色进味，继而加适量汤汁制成海蛎肉罐头，既可常温久存，又能从慢悠悠的咀嚼中品出大海气息，品出绵长适口的烟火之味，口齿留香之时，更能叫食客念及起缕缕身热心暖的乡愁来。在青岛，海蛎子首数的吃法当是炭烤。海蛎子不娇气，但开壳易死，稍微耽搁，这样的海蛎子即使炭烤的火候再好，其品质与口感较之鲜活牡蛎会打不小的折扣。与青岛同城的西海岸东山张村依海而居，年产500万斤的牡蛎产量让村民们在海边的码头上燃旺了炭火，每当炭烤蛎子都讲究的仔细，鲜、活、嫩、快是这里人久传的炭烤“四字诀”。蛎船尚在海中朝岸边行驶着，码头上的炭烤炉已微火燎绕了。及至满船的海蛎子开始卸载，炭火红处早有熟蛎的鲜香撩人馋意了。东山张码头周边数十里的老老少少追味而来，偌大的吊养海蛎子，在炭火催撵中少顷便微微开口，食客瞅准去生咋熟时机，拿蛎开壳，取出玉白色蛎肉，抹上蒜蓉、韭酱，入口咀嚼，鲜、嫩、滑、香的口感令人陶醉。嗜酒者，往往一二蛎肉半杯酒，嚼尝好肴忘归程了。如此尝蛎之好味的阵势从头年暮秋能至来年夏末。
“魔食”数牡蛎，好味得炭烤。槐花香气四溢的时节，麦子正在涂染浅黄，海蛎子正值肥期。时下，青岛逶迤的海岸线上，数以几十处的渔港码头都有炭烤海蛎子的烟火气息在缭绕升腾……
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