笑靥与乡愁
杨秀廷
乡愁在岁月深处拔节生长的模样，苦欢甜愁，各有滋味，有的是在异乡，被不眠之夜的灯火唤醒，有的是随着季节变换，由风物习俗抵达人心，更多的是萦绕在生命里的亲情召唤和发端于味蕾上的记忆。而故土家园的美食，最是安抚人生，暖润心灵。
每一缕味蕾上的乡愁，都留存有乡恋乡情的记忆，愈久愈浓，愈远愈深。
在贵州黔东南侗族人民的饮食体验中，粉蒸肉软糯鲜香的味道里，氤氲着乡村日子的甜美，也洋溢着主人待客暖暖的情意。
黔东南侗乡山地纵横，峰峦连绵，山水相依。侗寨周围，古树参天，箐竹成片，呵护着绿色生态的家园。厚植于这片乡土上的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式和价值观念等，意蕴深邃，意象丰饶，各美其美，美美与共。勤劳智慧的民族，大自然的造化，加上这方灵性山水良好的生态环境化育，造就了这片“美食山国”独特的历史人文气象。青山绿水养眼，蓝天净土养肺，传统饮食养颜，民族文化养心，田园生活养神，凸显了黔东南的山水气质、生态颜值和民族美食魅力。
侗族是黔东南大山里的世居民族，在漫长的岁月中，创造了独具特色的侗族饮食文化。侗家人除以大米为主食外，兼补以小米等杂粮，喜食油茶、甜酒糟、粑粑、米豆腐、米酒等副食，善于制作腌、炒、蒸、炖、腊的食物。侗家的特色饮食，菜品丰富，较好地反映了侗族文化的原生特质，这些食物，不仅用来满足人们对食物的追求，而且给人们带来生活情趣和精神的慰藉，侗家粉蒸肉就是侗乡特色饮食的代表。
侗族人民的好客，体现在他们待客的礼数上。在侗家人待客的“面子菜”中，粉蒸肉是宴席上“当头行”的主要菜品之一，不仅以分量突出稳居宴席菜品的首位，而且客人往往通过观察和品尝粉蒸肉，感受主家的热情和厨师的技艺。在侗乡，如果办酒席少了粉蒸肉，就像看一场戏，戏的主角没有出场，是要被乡邻和客人说“小气”的。酒席上的粉蒸肉，不仅是一道特色美食，还关乎世故人情。人们办席待客，主家和厨师总是舍得花费和工夫，把粉蒸肉这道“硬菜”做得老到又圆满。当主人端起酒杯敬客人，嘴里说“粗茶淡饭，得罪贵客”时，脸上漾动的是盈盈笑意。
制作粉蒸肉，是侗家人“办席”时体现厨艺水平的一道重要菜肴，做这道“招牌菜”，得请有经验的师傅来做。侗家粉蒸肉主料选用猪肉中的五花肉，有肥有瘦。一盘粉蒸肉，需用五花肉约400克，大米100克（糯米和粳米1:2），酱油30毫升，花椒3克，胡椒粉3克，葱1根，姜1块，料酒10毫升，香菜少许，油60克。先以中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，等到米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米磨成粗粉。再将大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。接着将带皮五花肉皮刮洗净，切成约0.6厘米厚、10厘米长的片；用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，包裹肉片，放入碗中，将肉片理顺，皮朝下码入碗底，长条放中间，短的放碗边。将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉用大火蒸约60分钟至熟透。将盛粉蒸肉的碗取出后，翻扣在盘中，撒上香菜装饰，一盘热气腾腾、鲜香四溢，色、香、味俱全的侗家粉蒸肉就可以端上桌了。有的侗寨，还保留古老的做法，用细竹篾将米粉包裹的肉片串成一挂，蒸熟后放于盘中。粉蒸肉红白相间，米粉油润，糯而清香，肥而不腻，嫩而不糜，最是解馋。
在经济自给自足的年代里，侗乡的肉食资源尚欠丰足，办酒席烹制粉蒸肉尤为不易，但侗家人对粉蒸肉有独特的喜好，不仅把粉蒸肉作为宴请宾客的一种“高配”，也把期盼生活富足的美好情意融进这一美食中。粉蒸肉肉香鲜美，又透出米香和佐料的浓郁香味，口感软、嫩、香、甜，色鲜味浓，滋味丰富又爽口，吃起来肉带着清香，肥而不腻。侗家粉蒸肉是一道土生土长的美食，带有浓郁的地方特色，滋味丰富，食性温和，而且便于存放和携带，用老辈人的话说“吃起来过瘾还抵饿”。侗家人对粉蒸肉情有独钟，吃的是美味，齿颊留香中品味的是一种乡情。这道菜富含蛋白质等营养物质，是侗家人逢年过节、酒席宴请必有的一道菜肴，为宴席上“打包回家、分享喜庆”的美味食品，还是乡邻间馈赠分享的佳品，谁家特意做了粉蒸肉，总要送上一小碗请邻居尝鲜。在侗乡，有“一家做粉蒸，香飘满山村”的说法，飘满山村的美食香味里，也散发着浓浓的侗家情意。
一方水土养一方人。侗族的生存环境，形成了侗族的生存方式和精神价值体系，同时塑造了侗族勤劳、坚韧、热情、和善的族群性格。侗家人热情、豪爽，待客时往往倾其所有，待客的酒席上，佳肴满桌。从客人见子打子、触景生情的《赞席歌》，可以知晓侗家人办酒席菜品的丰盛，也看得出粉蒸肉在众多荤菜中，作为“面子菜”深受大家喜爱。歌中唱道：“红木桌子红油漆，亲戚好友来得齐。主家酒席办得好，山珍海味摆满席。黄花粉条参海带，酥肉丸子拌蜂蜜。豆腐肉汤调口味，又有香菇炖土鸡。美味粉蒸香喷喷，还有新鲜好田鱼。感谢贵府多抬爱，深情厚意本讲礼。”
侗乡主要是农业自然经济，侗族饮食文化源远流长，尤其在民间，传统烹饪技艺丰富，做法多种多样，加上本地优质丰富的食材资源，有着上百种传统菜点，几十种加工食品，种类多、品味佳，形成了丰富多彩的宴席和风味特色，展现了地方饮食文化的魅力和特征。在侗乡众多待客的佳肴中，粉蒸肉体现了民间饮食文化的创造力与亲和力，更以其鲜肥软糯而不腻的特质，当仁不让地成为酒席上的“面子菜”。
黔东南侗乡的美食故事，鲜活在日子生香的乡村情怀中，生长在回忆发芽的乡恋亲情里。
相关文章
微信收款码
支付宝收款码