广顺鸡辣子
广顺鸡辣子
王昌勇
每到过年，回到故乡长顺县，总会品尝到一道令人难忘的美味佳肴——广顺鸡辣子。
广顺鸡辣子并非是我们布依族人会制作的传统美食，虽然我家乡距广顺镇街上不到１０公里，但我们祖辈从来都不会做这道美食。事实上，早先，除广顺镇街上外的长顺县的其他地区，人们都是不会做广顺鸡辣子的，广顺鸡辣子是普天之下绝无仅有的只有广顺街上的居民才会制作的祖传美食，是广顺“专利”的特产。
长顺县广顺镇街上作为古夜郎国的国都，古代广顺州署地，其历史文化源远流长。勤劳智慧的广顺先人在饮食文化上勇于探索创新，在1０００多年前就会制作香辣可口的广顺鸡辣子，历史上曾作为向皇家进贡的高档食品，民间世代传承，香飘久远。千百年来，每到过年，广顺人家家户户都忙于做鸡辣子。用上好土鸡、猪脚、猪皮、菜籽油、大红辣椒及姜、五香、八角等作为食材，并经过十数道工序精细加工，最后做成色香味俱全、令人垂涎欲滴的冷冻鸡辣子，用于过年食用和正月间招待宾朋。即使是在解放前兵荒马乱、生活困苦的年代，广顺街上的每户人家平时节衣缩食、想方设法都要在过年前杀上一只鸡来做鸡辣子。
以前，在物资匮乏的时代，吃饱是人们对生活的第一追求，而且当时人们的交流接触较少，加之广顺鸡辣子只是在过年期间能吃到，因此，其他地区的人们对广顺鸡辣子知之甚少。改革开放后，随着人们生活水平的提高，吃饱了的人们开始追求“吃好”，以往“藏在深闺人未识”的广顺鸡辣子才渐为人知。广顺鸡辣子那浓香四溢的香辣味才慢慢由广顺街上飘香到长顺县城，再弥漫到全县各地。制作工艺也由广顺街上逐渐流传到长顺县城，再流传到全县各地，成为最深受长顺人喜爱的一道过年盛宴。
我第一次品尝到广顺鸡辣子大约是在９岁时，那是正月间，我随娘到广顺街上走亲戚。吃饭时，亲戚家桌子上摆着腊肉、香肠、血豆腐等之类的过年常见菜肴。除此之外我的面前还摆放着一盘看着早已过夜多日，满是冻结的油辣椒包裹着什么东西的残羹冷炙，看着有些碍眼。我心想，这亲戚家怎么连这样的剩菜也要拿来待客？况且当时我有些怕辣，所以我对面前这盘菜肴视而不见，手中的筷子半点也不朝那盘菜肴伸去。亲戚大抵是看出了我的心思，笑着说：“小勇啊，你面前之盘菜叫鸡辣子，别看不新鲜，你尝了就知道，辣子里面有好多鸡肉，别看辣子多，可一点不辣，味道好吃得很，在我们广顺也只有过年才会吃到啊。”边说边伸手夹了一大筷鸡辣子到我碗里面，既然这样了，纵使是苦如黄莲我也得吃下去了，于是我张开口慢慢咬下去，谁知舌齿间刚一接触鸡辣子，那种肉嫩鲜糯，油而不腻，香中带辣，辣而不猛的香味便充斥了我的口腔，渗入我的咽喉，沁入我的肠胃，让我越吃越爱吃，欲罢不能，这真是我遇到过的最好吃的人间美味啊！
此后，我对广顺鸡辣子便念念不忘，达到日思夜想、魂牵梦萦的地步。我想，既然这鸡辣子亲戚家能做，那娘也应该能做，那下次过年我一定要娘也做一锅鸡辣子来解馋。转眼到了来年腊月，一想到吃过的广顺鸡辣子的美味，我就馋得流口水。临近过年前１０多天，我就天天纠缠着娘，不停在娘面前嘀咕念叨着：“娘，我要吃鸡辣子，娘，快给我做鸡辣子嘛……”。最后，娘实在拗不过我，不得已专门赶到广顺亲威家去求师学艺，学做鸡辣子。回来后，娘便到市场上去采购了鸡、猪脚、猪皮、菜籽油、大红辣椒及五香、八角等食材，专门学做了一锅鸡辣子。最开始，不太把握好各种原料的配比、火候等，做了几次后就越做越好吃了。
做鸡辣子既是体力活，又是技术活，工序繁多。要让鸡辣子做得好吃，便要选好的食材，鸡辣子的选材十分讲究，首先必须要用本地的土公鸡，因土公鸡肉质更紧实，皮薄脂肪少，味道更鲜香持久；其次要精挑细选本地辣中带香，辣而不燥的大红辣椒，才配得上好的鸡肉。与贵阳辣子鸡、安顺辣子鸡、阳郞辣子鸡、龙里辣子鸡等许多地方闻名的“辣子鸡”不同，它们特色鲜美的味道的侧重在“鸡”上，而广顺鸡辣子特色鲜美的味道侧重在“辣子”上，因而辣子的用量要比它们的多得多，跟鸡肉的比例达到２比1，即２斤鸡肉便要用一斤辣子；第三，炒鸡辣子的原料油也要选好的，炒鸡辣子比较费油，为了吃起来不腻，用的都是本地的农家小榨菜籽油，鸡肉炒出自然醇香，健康不油腻；最后，还要加入适量的猪脚、猪皮，这也是广顺鸡辣子显著区别与其他特色“辣子鸡”最关键的奥秒所在。贵州人无辣不欢，鸡与辣子的组合方式多种多样，但很少有人在这二者的搭配中加入猪脚、猪皮，这可以说是广顺人的发明创造。由于猪脚、猪皮很容易黏稠凝固的特性，能让整锅鸡辣子冷却时凝固冻结起来，形成一大块平整光滑的“红辣椒果冻”，吃起来不油腻，也不会像其他荤菜冷吃会拉肚子。油辣菜肴居然还有如果冻般的冰冷吃法，堪称广顺饮食文化的创新一绝。
选好食材后，接下来便是繁杂辛劳的加工了。娘从来都是不敢“杀生”的，杀鸡都是父亲杀。父亲杀好清理干净土公鸡的内脏后，娘把土公鸡砍破成几大块，跟洗净的猪脚、猪皮放入冷水锅中焯水一遍后再用大火炖。因猪脚、猪皮硬厚耐炖，至少要炖３个小时，这是制作鸡辣子最漫长的一个环节。熬汤的过程很讲究，要炖至汤汁呈奶白色、金黄的油珠溢出，猪皮软烂，鸡肉、猪脚软糯。鸡肉、猪脚脱骨后，将鸡肉、猪脚撕扯下来，用手撕成小条更入味，再剁成小块，而熬成的浓汤留着备用。
在炖汤的同时，娘同时忙着做糍粑辣椒了。做好糍粑辣椒是制作鸡辣子的重头戏，都是娘自己手工忙活。娘把一个个的干辣椒放入锅中先用火煮软，再用凉水淘洗滤干水分，然后再用菜刀将每个干辣椒切成几段，加上洗净的生姜，一同放入大石臼子里用石棒用力冲击捣碎。然后在大铁锅中放入本地菜籽油，烧热至菜籽油的汽泡完全消失。再把捣碎的辣椒倒入已经“治”好的高温菜籽油中，在一片滋滋啦啦的沸腾声中，经过不断来回搅拌翻炒，约半小时后，美味的油糍粑辣椒就炒好了。炒好的糍粑辣椒颗粒分明，过油传香，辣而不燥，辣度适中，散发出特有的辣香味，就像糯米饭一样柔和，具有黏性，所以叫做糍粑辣椒，这是鸡辣子的灵魂。
炒好油糍粑辣椒，娘再把已经剁成小块的鸡肉、猪脚、猪皮倒入油糍粑辣椒中继续用大火来回不停翻炒半小时，让辣椒和鸡肉、猪脚、猪皮在锅中完美结合。块块红灿灿的鸡肉、猪肉像炸开了花，厚实的肉粒外面裹着厚厚的油滋滋的红辣椒，颜色红亮，迷人鲜香，让人垂涎欲滴。如果嫌鸡辣子比较干燥单调，可在油汁烧干后倒入此前熬好的鸡汤再接着熬２０分钟左右，鸡肉随汤汁的滚烫，会变得更嫰、更软，别有风味。再放入盐及少量花椒粉，随着汤汁渗出，香料渐渐渗入肉里，色泽更为均匀。糍粑辣椒的香辣渗透到鸡肉里，而鸡肉的香味又融入到辣椒中，还混杂着猪脚、猪皮的清香，三种食物的分子相濡以沫，相互交融升华，各自的香味相互渗透，产生出新的更香的味道感，香味四溢，弥漫飘散在空气中，承载着过年的味道，洋溢着浓浓的节日喜气。让围坐在铁锅前的我们四姐弟一个个馋得直咽口水，迫不及待地想要大快朵颐。当锅中的鸡辣子熬至稠状时，就大功告成可以出锅了，待冷却后食用。
鸡辣子做好后，我们四姐弟早已等不及了，端起碗筷，伸手夹住一块便送入口中咀嚼起来。入口那瞬间，土鸡扎实的肉感，皮酥肉糯，柔嫩鲜美，油而不腻，辣而不猛的香辣味在舌尖打转，软、糯、嫩、弹在味蕾间旋转跳跃，快把味蕾宠上天。鸡辣子吃起来口感清香、柔绵、微甜、清爽，味道鲜美，营养丰富，吃在嘴里，香在心中，独具特色的滋味让人回味无穷，越吃越想吃，到最后连碗中最后一点油汁都想吸尽，实在是太安逸啦。那味道男女老少皆宜，即使不吃辣的人，也会被这浓郁的香气引诱得心痒难捱。
与许多地方特色的辣子鸡只能一次食用，不能较长时间保鲜多次食用不同，广顺鸡辣子让人惊喜的地方在于它的冷冻保鲜性。在以前没有冰箱时，在寒冷的气温下也能长时间保鲜达一月之久，便于留存。要食用时便舀出来单独冷吃，这种特别的吃法，让鸡辣子入口香滑，且辣且香，回味悠长，百吃不厌。鸡辣子除了可以单独吃，也可作火锅底料，随意搭配肉食蔬菜。火锅里，热滚滚、红彤彤的鸡辣子汁浸透进肉食菜品的每一寸，舀一勺汤拌着饭吃，温而不火，且辣且香，众口咸宜，增添了别样的风味，那滋味别提多爽。鸡辣子还可作面条、粉条的佐料，吃面、粉时舀上一勺红彤彤的鸡辣子加入其中，辣、糯、香便充溢口中，比“老干妈”油辣椒香多了。广顺鸡辣子就这样征服了长顺人的胃口，铸起了长顺人心中最著名的美食品牌。
广顺鸡辣子不光好吃，其营养价值也十分丰富，兼具保健、药用功效。鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K和有益人体的油酸、亚油酸，易被人体吸收入利用，常食可温中益气，补精添髓，有增强体力，强壮身体的作用；辣椒其维生素C、维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量较丰富。食用具有缓解疼痛、暖胃驱寒、健胃消食、增强抵抗力、预防夜盲症等功效；猪脚、猪皮，富含丰富的胶原蛋白及各种维生素，食用兼有美容美颜、催乳、增强体质的功效。广顺人巧妙地把与鸡、辣子和猪脚、猪皮这三类不同的食品进行搭配组合，各营养成分间兼收并蓄，水乳交融，制作出营养价值极高的鸡辣子。
过年，对于中国人来说，是一个属于家庭的节日。一年中，只有在过年这样难得的日子里，儿女们才能回到父母亲身边合家团圆。而长顺人的过年，一定离不开鸡辣子。千百年来起源于广顺的鸡辣子这一传统饮食文化如今已深深植根于长顺大地，在长顺人的习惯里，无论一年过得怎样，过年除夕夜合家吃鸡辣子是长顺县家家户户必备的年味，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。对长顺人来说，在寒冷的过年时节，一家人合家团圆，围着火炉痛痛快快吃顿热乎乎味道鲜美的鸡辣子御御寒，是十分舒服温馨的事。由于鸡辣子形态凝固冻结、颜色红亮，在年三十晚上食用，寓意一家人团团圆圆，团结和睦，日子红红火火，大吉大利，是一件幸福吉祥的事情。
对长顺人而言，鸡辣子不光是鸡的味道，辣子的味道，猪脚、猪皮的味道，菜籽油的味道，也是岁月的味道，过年的味道，亲情的味道，家的味道，乡愁的味道。这种味道已经在漫长的千年时光中演变成了长顺的一种食品品牌，一种年俗文化，一种家庭情感，一种感恩情怀，一种思乡情结，世代传承在长顺人的基因里。因此，在如今几乎所有的传统手工食品都已可以放到工业化流水线上生产的今天，长顺人依旧每到过年都在家家户户忙着手工做广顺鸡辣子，依然在一年又一年地重复着同样的故事。
从我１０岁起，娘每到临近过年就会奔忙着做鸡辣子，丰盛了我家过年的餐桌，让我一大家子人在过年时得以饱尝鸡辣子的美味。娘每次都要做２只鸡以上的鸡辣子，除了过年自己家吃和正月里待客外，还会分送一些给亲戚。做鸡辣子工序繁杂，每一项工序都是原始手工，劳时费力。娘每次做鸡辣子前后至少要劳累两天，但娘累并快乐地奔忙着，没有半句怨言。我们吃到的每一口香辣的鸡辣子都饱含着的是娘对过年的期待和对家人的无限热爱。由于做鸡辣子实在是劳神费力，娘做鸡辣子一直到她７０多岁，由于年老体衰了才不再做了。后来，临近过年，县城有些做餐饮的人家会做鸡辣子，用搪瓷钵装着售卖，很受人们欢迎，我家每年过年都会去市场买上两三个搪瓷钵的鸡辣子来食用。
千百年来，由于鸡辣子都只是在过年时冬天的低气温下制作和保存，因而过了正月，气温升高，人们便不能享受到鸡辣子的美味了。许多时常牵挂着鸡辣子美味人们，非常渴望一年四季中的任何时候都能吃上香辣可口的鸡辣子。于是，有聪明的广顺人在千年传承的鸡辣子中思考着创新，寻找着能让鸡辣子一年四季都能制作和保存的方法，探索着让鸡辣子走出长顺县，香飘全省的路子。本世纪初开始，广顺有了首家生产广顺鸡辣子的食品加工企业——金秀食品厂，使广顺鸡辣子由原来的家庭小作圹生产扩大为工厂流水线生产，极大提高了产销量。该厂生产的“金秀”牌广顺鸡辣子使用如“老干妈”一样大小的玻璃瓶存贮，密闭可保质一年，这样，人们一年四季都可以随时享用鸡辣子了。瓶装的“金秀”牌广顺鸡辣子再配上外观精美的纸质礼盒和极具民族特色的竹篮礼盒，成了人们逢年过节走亲访友的馈赠礼品，走出长顺县，畅销全省各地，让品尝过它的外地人赞不绝口，成了广顺镇、长顺县、乃至黔南州的名牌特色食品，也成为最受飘泊在异乡的长顺游子喜爱、寄托对故乡思念的美味食品。
如今，每临近过年，随着过年的脚步声越来越近，远在他乡的我便会牵挂、回味、思念起广顺鸡辣子浓浓的香辣味来。那种香辣味是流淌在舌尖、浸透进肠胃、深植于灵魂的味道，是回味过年、回味故乡、回味乡愁的味道，是思念娘、思念家、思念幸福的味道，深藏在我一生的记忆里。
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